Загрузить PDFЗагрузить PDFX
Соавтор(ы): Mathew Rice. Мэтью Райс занимается выпечкой в разных ресторанах страны с конца 1990-х годов. Его творения были отмечены изданиями Food & Wine, Bon Appetit и Martha Stewart Weddings. В 2016 году сайт Eater назвал его одним из 18 лучших поваров, на которых стоих подписаться на Instagram.
Количество источников, использованных в этой статье: 11. Вы найдете их список внизу страницы.
Количество просмотров этой статьи: 88 348.
Чтобы покрасить шоколад, его сначала нужно растопить. Это довольно сложный процесс, тем более, когда речь идет о белом шоколаде, который быстро сгорает. Если у вас есть такая возможность, уделите достаточно времени на поиск подходящих ингредиентов и подготовьте пробную партию.
Шаги
Выберите белый шоколад. В составе белого шоколада должно быть указано, из чего он изготовлен: из настоящего какао-масла или из дешевого заменителя масла. Искусственные продукты имеют больше шансов схватиться (стать рассыпчатыми), чем настоящий шоколад. Что касается вкуса, то эксперты, как правило, отдают предпочтение настоящему шоколаду, но некоторые бренды искусственного шоколада показывают хорошие результаты в слепых пробах на вкус.[1]- Используйте шоколад, который вы купили недавно. При долгом хранении шоколад начинает терять свой вкус и текстуру, особенно настоящий.
- Для более тонкой работы используйте шоколадное покрытие или шоколадную глазурь.[2]
Выберите пищевой краситель. Даже капля воды способна превратить ваш растопленный шоколад в крошащееся безобразие. Чтобы достичь наилучших результатов, купите порошкообразный или масляной пищевой краситель в специализированном магазине товаров для выпечки или онлайн-магазине.[3] Описанные ниже инструкции можно использовать для обычного жидкого пищевого красителя, но знайте, что работать с ним гораздо сложнее.- Масляной пищевой краситель лучше использовать для светлых оттенков, так как если вы добавите его слишком много, шоколад начнет горчить. Кроме того, шоколад, в который добавлено слишком много красителя, может окрасить рот.[4]
- Концентрация красителя в них гораздо выше, чем в жидких красителях. Они могут испачкать одежду, кожу и кухонные поверхности.
Заранее нагрейте масляной краситель. Сохранить шоколад сухим было само по себе достаточно сложной задачей, так он еще и может схватиться, если его температура не будет совпадать с температурой пищевого красителя. Если вы используете масляной краситель, обязательно нагрейте его выше комнатной температуры.[5] Другие виды красителей можно хранить при комнатной температуре.- Положите закрытую бутылку в пакет с застежкой. Выжмите столько воздуха из пакета, сколько сможете, а затем плотно его закройте.
- Погрузите пакет в миску с теплой водой на 10–15 минут. Вода должна быть приятной на ощупь и не обжигать.
- Пару раз встряхните бутылку, чтобы тепло распределилось равномерно. Замените воду, если она охладилась до комнатной температуры.
- Извлеките бутылку из пакета и тщательно его просушите.
Поставьте пароварку на медленный огонь. Если у вас нет пароварки, изготовьте ее из большой кастрюли и жаропрочной миски для смешивания или небольшой кастрюли, которую можно было бы на нее поставить. Начните с большой кастрюли без крышки. Нагрейте 2,5–7,5 см воды и доведите ее до медленного кипения.- Пока вы ждете, тщательно вытрите верхнюю емкость и палочку для помешивания, даже если они не выглядят влажными. Лучше взять резиновую или силиконовую палочку для помешивания, так как деревянные ложки могут содержать впитанную влагу.[6]
Реклама
Определите, когда следует добавить пищевой краситель. Все зависит от того, какой пищевой краситель вы используете. Прежде чем начать, полностью прочитайте инструкцию, так как вам, возможно, придется изменить порядок шагов:- Добавьте порошкообразный краситель, как только шоколад начнет таять.[7]
- Масляной краситель можно добавить уже после того, как шоколад растает, при условии, что вы нагрели его, как было сказано выше.
- Жидкий краситель с меньшей долей вероятности приведет к схватыванию, если добавить его сразу, пока шоколад не растаял.[8] Вот почему его можно заранее не нагревать.
- Положите шоколад в меньшую емкость. Положите шоколад в верхнюю часть пароварки, температура которой по-прежнему должна оставаться комнатной. Поставьте эту емкость на кастрюлю с кипящей водой. Тепло от пара будет медленно нагревать шоколад, удерживая его ниже температуры схватывания.
- Если вы хотите растопить плитку шоколада, разломайте ее на мелкие кусочки одинакового размера.
- Насухо вытрите руки. Влага может испортить шоколад.
- Если вы используете шоколад с настоящим какао-маслом, отставьте треть шоколада для последующего использования.[9] Это необходимо только в том случае, если вы захотите придать конфетам глянцевый блеск.
- Помешивайте, пока весь шоколад не растает. Белый шоколад легко подгорает, поэтому не нагревайте его выше 46 ºC.[10] Нагревайте воду на самом медленном огне или выключите его вообще, если вам нужно растопить небольшую порцию шоколада. Медленно перемешивайте шоколад, пока его консистенция не станет однородной, после чего снимите емкость с огня.
- Если в инструкции сказано, что краситель следует добавлять до того, как шоколад растает, ниже приведена дополнительная информация.
- Если вы растапливаете большой объем шоколада (несколько килограммов), настоятельно рекомендуем использовать кухонный или быстродействующий термометр с шагом в 1 градус.[11] Поддерживайте температуру шоколада в пределах от 37 до 43 ºC.[12]
СОВЕТ СПЕЦИАЛИСТАМэтью Райс занимается выпечкой в разных ресторанах страны с конца 1990-х годов. Его творения были отмечены изданиями Food & Wine, Bon Appetit и Martha Stewart Weddings. В 2016 году сайт Eater назвал его одним из 18 лучших поваров, на которых стоих подписаться на Instagram.Профессиональный пекарь
Mathew Rice
Профессиональный пекарьМэтью Райс дает советы по растапливанию белого шоколада.
На водяной бане: «Я довожу воду до кипения, выключаю, кладу в верхнюю емкость шоколад и просто даю ему растаять на воде, которая все еще будет горячей. Это займет немного дольше, но вы просто будьте терпеливы и помешивайте его. Тогда у растопленного шоколада будет хорошая консистенция».
В микроволновой печи: «Поскольку у белого шоколада такой живой темперамент, делайте это, возможно, даже чуть меньше, чем на половине мощности, и перемешивайте его примерно каждые 15 секунд. Когда он приобретет однородную консистенцию, с ним можно работать».
- Медленно добавьте краситель. Обычно порошкообразные и масляные пищевые красители более концентрированы, чем обычные жидкие. Добавьте небольшое количество красителя и тщательно перемешайте, прежде чем решить, следует ли добавить еще.
- Перед тем, как добавить пищевой краситель из бутылки, хорошенько его встряхните.
- Если шоколад схватился (стал рассыпчатым), снимите его с огня, после чего добавьте и размешайте в нем по одной ложке нейтрального растительного масла. Это должно сделать шоколад однородным, но может повлиять на его вкус.[13]
- Темперируйте шоколад (не обязательно). Если белый шоколад содержит настоящее какао-масло, то после растапливания и схватывания оно может потускнеть и слегка размякнуть. И хотя это не повлияет на вкус шоколада, вернуть ему прежний блеск можно с помощью «темперирования». Шоколад можно темперировать различными способами. Далее представлен общий подход, для которого не требуется какого-либо дополнительного оборудования, кроме точного термометра:[14][15]
- Снимите шоколад с огня и оберните основание емкости полотенцем, чтобы удержать тепло.
- Добавьте рубленый, не растопленный шоколад, пока соотношение не станет 1:2 (твердого к растопленному).
- Продолжайте размешивать шоколад, пока его температура не достигнет 27–28 ºC, и весь шоколад не растает.
Дайте шоколаду остыть. Многие производители шоколада дают своему шоколаду постепенно охладиться при комнатной температуре, чтобы тот не потрескался и на нем не осела влага. Другие предпочитают оставлять его в холодильнике на 10–20 минут, что гораздо лучше, если в вашей кухне тепло или влажно.[16] Храните готовый шоколад в прохладном, сухом помещении, вдали от света.- Для лучшего результата положите в холодильник бумажные полотенца, чтобы те впитывали влагу.
- Если вы хотите вылить шоколад в формочки или что-нибудь им покрыть, сохраняйте его теплым, пока работа не будет закончена.
Реклама
Что вам понадобится
- Пароварка (водяная баня)
- Резиновая или силиконовая лопатка или мешалка
- Пищевой краситель — лучше взять порошкообразный или масляной
- Миска и пакет с застежкой (при работе с масляным красителем)
- Лишний белый шоколад для темперирования (необязательно)
Предупреждения
- Шоколад очень трудно растопить при влажности воздуха выше 50 %.[17] В промозглую погоду стоит включить осушитель воздуха.
Реклама
Источники
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/taste_tests/482-white-chocolate
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate/
- ↑ http://www.craftsy.com/blog/2013/10/types-of-food-coloring/
- ↑ https://books.google.com/books?id=tWX5AAAAQBAJ
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate/
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate-with-powders/
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.ecolechocolat.com/en/chocolate-tempering.html
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ http://www.seriouseats.com/2014/12/the-food-lab-best-way-to-temper-chocolate.html
- ↑ http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/apr/15/how-why-temper-chocolate
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/general-information-about-working-with-chocolate/
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/general-information-about-working-with-chocolate/
Об этой статье
Профессиональный пекарь
Соавтор(ы): Mathew Rice. Мэтью Райс занимается выпечкой в разных ресторанах страны с конца 1990-х годов. Его творения были отмечены изданиями Food & Wine, Bon Appetit и Martha Stewart Weddings. В 2016 году сайт Eater назвал его одним из 18 лучших поваров, на которых стоих подписаться на Instagram. Количество просмотров этой статьи: 88 348.
Категории: Десерты и сладости
Эту страницу просматривали 88 348 раз.
Была ли эта статья полезной?
⚠️ Disclaimer:
Content from Wiki How Русский language website. Text is available under the Creative Commons Attribution-Share Alike License; additional terms may apply.
Wiki How does not encourage the violation of any laws, and cannot be responsible for any violations of such laws, should you link to this domain, or use, reproduce, or republish the information contained herein.
- - A few of these subjects are frequently censored by educational, governmental, corporate, parental and other filtering schemes.
- - Some articles may contain names, images, artworks or descriptions of events that some cultures restrict access to
- - Please note: Wiki How does not give you opinion about the law, or advice about medical. If you need specific advice (for example, medical, legal, financial or risk management), please seek a professional who is licensed or knowledgeable in that area.
- - Readers should not judge the importance of topics based on their coverage on Wiki How, nor think a topic is important just because it is the subject of a Wiki article.
Реклама
