Unduh PDFUnduh PDFX
Artikel ini disusun bersama Mathew Rice. Mathew Rice bekerja di pastry kitchen restoran sejak 1990-an. Makanan-makanan ciptaannya telah tampil di Food & Wine, Bon Appetit, dan Martha Stewart Weddings. Pada 2016, situs Eater menyebut Mathew sebagai salah satu chef yang wajib diikuti di Instagram.
Ada 11 referensi yang dikutip dalam artikel ini dan dapat ditemukan di akhir halaman.
Artikel ini telah dilihat 19.338 kali.
Sebelum mewarnai cokelat, pertama-tama cokelat perlu dilelehkan terlebih dahulu. Hati-hati, proses melelehkan cokelat sejatinya tidaklah semudah membalikkan telapak tangan, terutama jika Anda menggunakan cokelat putih yang mudah gosong. Oleh karena itu, cobalah meluangkan waktu untuk memilih dan menyiapkan bahan-bahan yang tepat, serta mengecek kesesuaiannya dengan hasil yang Anda inginkan.
Langkah
Pilih jenis cokelat putih yang akan digunakan. Seharusnya, resep yang Anda acu akan menjelaskan jenis cokelat seperti apa yang perlu Anda siapkan (cokelat yang dibuat dari mentega cokelat asli atau mengandung minyak sayur). Produk cokelat yang mengandung minyak cenderung lebih sulit menggumpal daripada produk cokelat yang terbuat dari mentega cokelat asli. Meski menurut para ahli cokelat yang mengandung mentega cokelat asli memiliki rasa yang jauh lebih baik, faktanya saat ini beberapa merek cokelat imitasi pun menawarkan rasa yang tidak kalah lezatnya.[1]- Gunakan cokelat yang masih baru dan segar. Jika disimpan terlalu lama, kualitas rasa dan tekstur cokelat akan berkurang secara signifikan (apalagi jika cokelat yang Anda gunakan berkualitas baik).
- Jika ingin membuat hiasan dari cokelat dengan detail yang sangat rapi, gunakan thin dipping chocolate atau coating chocolate (couverture).[2]
Pilih pewarna makanan yang akan digunakan. Satu tetes air pun berpotensi merusak tekstur cokelat Anda! Oleh karena itu, sebaiknya gunakan pewarna berbahan dasar minyak yang bisa dibeli di berbagai toko yang menjual bahan-bahan untuk membuat kue; jika kesulitan menemukannya, Anda juga bisa membelinya di toko daring[3] Ikuti instruksi di bawah ini jika Anda bersikeras menggunakan pewarna makanan cair; namun ingat, prosesnya akan jauh lebih sulit!- Sebaiknya, jangan menggunakan terlalu banyak pewarna berbahan dasar minyak agar rasa cokelat tidak pahit dan warnanya tidak melekat di bibir Anda.[4]
- Pewarna makanan berbahan dasar minyak umumnya lebih pekat daripada pewarna makanan cair. Berhati-hatilah agar pewarna tersebut tidak mengenai pakaian, kulit, dan meja dapur Anda.
Hangatkan pewarna makanan berbahan dasar minyak sebelumnya. Ingat, tekstur cokelat juga dapat menggumpal jika suhu pewarna makanan yang Anda gunakan berbeda dengan suhu cokelat! Oleh karena itu, pastikan Anda meningkatkan suhu pewarna sebelum mencampurkannya ke dalam cokelat.[5] (Metode ini hanya berlaku untuk pewarna berbahan dasar minyak; dengan kata lain, pewarna jenis lain boleh Anda gunakan dalam suhu ruang.)- Masukkan botol pewarna ke dalam plastik klip; buang sebanyak mungkin udara yang terperangkap di dalamnya dan tutup plasik rapat-rapat.
- Rendam plastik klip di dalam mangkuk berisi air hangat selama 10-15 menit; pastikan suhu air cukup hangat tetapi masih terasa nyaman saat disentuh (suam-suam kuku).
- Kocok botol satu atau dua kali selagi dihangatkan agar panasnya semakin merata. Ganti air di dalam mangkuk jika suhunya mulai mendingin.
- Keluarkan botol dari plastik klip dan keringkan dengan baik.
Panaskan air di dalam panci, tetapi jangan sampai mendidih. Jika tidak memiliki panci double boiler, cobalah membuat panci double boiler Anda sendiri dengan memadukan panci biasa dan mangkuk tahan panas. Tuangkan air hingga memenuhi 2,5–7,5 cm. bagian panci, panaskan hingga suhunya hangat tetapi air tidak mendidih.- Keringkan mangkuk tahan panas dan spatula atau pengaduk apa pun yang Anda gunakan selagi menunggu suhu air hangat; lakukan proses ini meski alat-alat yang Anda gunakan tidak terlihat basah! Sebaiknya, gunakan spatula atau sendok berbahan karet atau silikon karena sendok kayu berpotensi menyimpan cairan di antara serat-seratnya.[6]
Iklan
Tentukan waktu yang tepat untuk menambahkan pewarna makanan. Sejatinya, waktu yang tepat sangatlah bergantung pada jenis pewarna makanan yang Anda gunakan. Baca instruksi lengkapnya di bawah ini sebelum Anda mulai mewarnai cokelat, terutama karena Anda mungkin harus mengubah urutan langkahnya:- Tambahkan pewarna bubuk sesaat setelah cokelat mulai meleleh.[7]
- Pewarna makanan berbahan dasar minyak bisa ditambahkan setelah cokelat meleleh, asalkan pewarna tersebut telah terlebih dahulu dihangatkan.
- Jika ditambahkan sebelum cokelat benar-benar meleleh, pewarna makanan cair tidak terlalu berisiko membuat tekstur cokelat menggumpal.[8] (Itulah mengapa pewarna cair tidak perlu dihangatkan sebelum digunakan).
- Masukkan cokelat ke wadah tahan panas. Setelah itu, letakkan wadah yang masih bersuhu ruang di atas panci berisi air panas. Suhu panas yang tidak bersentuhan langsung dengan cokelat akan melelehkan cokelat perlahan tanpa berisiko membuat teksturnya menggumpal.
- Jika menggunakan cokelat batangan, pastikan Anda mencincangnya terlebih dahulu agar cokelat lebih mudah leleh.
- Pastikan tangan Anda benar-benar kering saat mengolah cokelat. Hati-hati, cairan sesedikit apa pun dapat merusak tekstur cokelat!
- Jika menggunakan cokelat yang mengandung mentega cokelat asli, sisihkan 1/3 bagian cokelat untuk dilelehkan secara terpisah. Tahap ini hanya perlu Anda lakukan jika menginginkan permukaan cokelat yang mengilap.
- Aduk cokelat hingga meleleh sempurna. Ingat, cokelat putih sangat mudah gosong! Oleh karena itu, pastikan Anda selalu menjaga suhunya agar tidak melebihi 46ºC.[9] Pastikan cokelat selalu dilelehkan dengan api kecil; jika jumlah cokelat yang dilelehkan tidak terlalu banyak, segera matikan kompor meski cokelat belum sepenuhnya meleleh. Jangan khawatir, cokelat akan segera meleleh jika langsung diaduk saat suhunya masih panas.
- Jika Anda diminta menambahkan pewarna sebelum cokelat benar-benar meleleh, baca informasi lebih lengkapnya di bawah ini.
- Jika Anda perlu melelehkan cokelat dalam jumlah sangat banyak, sebaiknya gunakan termometer cokelat atau termometer instant-read yang jarak skala pengukurannya hanya 1°.[10] Jaga agar suhu cokelat tetap berada pada kisaran 37–43ºC.[11]
KIAT PAKARMathew Rice bekerja di pastry kitchen restoran sejak 1990-an. Makanan-makanan ciptaannya telah tampil di Food & Wine, Bon Appetit, dan Martha Stewart Weddings. Pada 2016, situs Eater menyebut Mathew sebagai salah satu chef yang wajib diikuti di Instagram.Pembuat Roti Profesional dan Inluencer Makanan Pencuci Mulut
Mathew Rice
Pembuat Roti Profesional dan Inluencer Makanan Pencuci MulutApa yang Dilakukan Pakar Kami: "Saya lebih suka melelehkan cokelat dengan cara mengetim. Saya akan merebus air, mematikan kompor dan meletakkan cokelat di wadah lain untuk kemudian ditaruh di atas air hingga cokelat meleleh. Memang sedikit lebih lama, tetapi hasilnya akan sangat bagus. Jika saya sedang terburu-buru, saya akan menggunakan microwave dan melelehkannya dengan setengah power, mematikannya dan mengaduk setiap 15 detik sekali.
- Perlahan, tambahkan pewarna makanan. Sebagian besar pewarna bubuk dan yang berbahan dasar minyak memiliki tekstur dan warna yang lebih pekat daripada pewarna cair lainnya. Tambahkan sedikit demi sedikit pewarna sambil terus mengaduk cokelat hingga warnanya sesuai dengan keinginan Anda.
- Kocok botol berisi pewarna sebelum digunakan.
- Jika tekstur cokelat menggumpal, segera angkat dari kompor dan masukkan 1 sdm. minyak sayur tanpa rasa ke dalamnya. Seharusnya, dalam sekejap cokelat akan kembali tercampur dengan baik. Namun, berhati-hatilah karena kiat ini dapat mengubah rasa cokelat.[12]
- Lelehkan cokelat dengan teknik tempering (opsional). Jika cokelat putih yang Anda gunakan mengandung mentega cokelat asli, kemungkinan besar permukaannya tidak akan mengilap dan teksturnya akan sedikit lembek meski sudah didiamkan di dalam kulkas. Sekalipun rasanya tidak akan berubah, tidak ada salahnya mengembalikan kilau pada permukaan cokelat lewat teknik tempering (teknik melelehkan cokelat pada suhu yang tepat agar cokelat dapat mengeras dan memadat dengan sempurna). Berikut ini adalah beberapa metode tempering sederhana yang bisa Anda coba; satu-satunya alat yang perlu Anda siapkan adalah termometer dapur dengan skala yang akurat:[13][14]
- Angkat panci berisi cokelat dari kompor, bebat dasar panci dengan handuk agar suhunya tetap hangat.
- Tambahkan cincangan cokelat yang belum dilelehkan hingga Anda mencapai perbandingan 1 bagian cokelat yang belum dilelehkan dan 2 bagian cokelat yang sudah dilelehkan.
- Aduk terus hingga mencapai suhu (27–28ºC) dan seluruh bagian cokelat sudah meleleh sempurna.
Diamkan cokelat hingga mengeras. Banyak pembuat cokelat mendiamkan cokelat di suhu ruang untuk mengurangi potensi munculnya retakan atau embun di permukaan cokelat. Namun jika waktu Anda terbatas, masukkan cokelat ke dalam kulkas dan diamkan selama 10-20 menit hingga teksturnya mengeras. Metode kedua juga lebih disarankan jika kondisi dapur Anda sangat hangat atau lembap.[15] Simpan cokelat di tempat yang sejuk, kering, dan tidak terkena paparan langsung cahaya.- Untuk hasil yang terbaik, masukkan pula tisu dapur ke dalam kulkas untuk menyerap cairan berlebih.
- Jika cokelat akan dikonsumsi sebagai saus atau dibentuk dengan cetakan, pastikan suhunya tetap hangat sampai seluruh rangkaian prosesnya selesai.
Iklan
Hal yang Anda Butuhkan
- Panci double boiler atau panci dan mangkuk tahan panas
- Spatula karet atau silikon
- Pewarna makanan; sebaiknya, gunakan pewarna yang berbentuk bubuk atau berbahan dasar minyak
- Mangkuk dan plastik klip (jika menggunakan pewarna makanan berbahan dasar minyak)
- Cokelat putih tambahan untuk melakukan proses tempering (opsional)
Peringatan
- Cokelat akan sulit leleh jika tingkat kelembapan di rumah Anda melebihi 50%.[16] Jika cuaca sedang sangat lembap, cobalah menyalakan dehumidifier atau alat untuk mengurangi kelembapan dan mengatur kadar uap air di udara.
Iklan
Referensi
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/taste_tests/482-white-chocolate
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate/
- ↑ http://www.craftsy.com/blog/2013/10/types-of-food-coloring/
- ↑ https://books.google.com/books?id=tWX5AAAAQBAJ
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate/
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate-with-powders/
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.ecolechocolat.com/en/chocolate-tempering.html
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ http://www.seriouseats.com/2014/12/the-food-lab-best-way-to-temper-chocolate.html
- ↑ http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/apr/15/how-why-temper-chocolate
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/general-information-about-working-with-chocolate/
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/general-information-about-working-with-chocolate/
Tentang How.com.vn ini
Pembuat Roti Profesional dan Inluencer Makanan Pencuci Mulut
Artikel ini disusun bersama Mathew Rice. Mathew Rice bekerja di pastry kitchen restoran sejak 1990-an. Makanan-makanan ciptaannya telah tampil di Food & Wine, Bon Appetit, dan Martha Stewart Weddings. Pada 2016, situs Eater menyebut Mathew sebagai salah satu chef yang wajib diikuti di Instagram. Artikel ini telah dilihat 19.338 kali.
Daftar kategori: Resep
Halaman ini telah diakses sebanyak 19.338 kali.
Apakah artikel ini membantu Anda?
⚠️ Disclaimer:
Content from Wiki How Bahasa Indonesia language website. Text is available under the Creative Commons Attribution-Share Alike License; additional terms may apply.
Wiki How does not encourage the violation of any laws, and cannot be responsible for any violations of such laws, should you link to this domain, or use, reproduce, or republish the information contained herein.
- - A few of these subjects are frequently censored by educational, governmental, corporate, parental and other filtering schemes.
- - Some articles may contain names, images, artworks or descriptions of events that some cultures restrict access to
- - Please note: Wiki How does not give you opinion about the law, or advice about medical. If you need specific advice (for example, medical, legal, financial or risk management), please seek a professional who is licensed or knowledgeable in that area.
- - Readers should not judge the importance of topics based on their coverage on Wiki How, nor think a topic is important just because it is the subject of a Wiki article.
Iklan
