Как темперировать шоколад

Вы не можете просто расплавить шоколад, а затем ожидать, что он вернется в исходное глянцевое и твердое состояние. Вы должны специально подготовить его к правильной кристаллизации. Этот процесс называется темперированием, и это позволяет кристаллам расплавленного шоколада изменяться так, что сам шоколад остается глянцевый и щелкает, когда его отламываешь. Продолжайте читать, чтобы придать вашим шоколадным творениям идеальный блеск и треск.

Метод 1

Метод 1 из 3:

Темперирование добавлением сухих шоколадных веществ

Загрузить PDF

1
Соберите ваше оборудование и желательно пол кило — кило шоколада. Мелко разрубите шоколад или воспользуйтесь шоколадными дисками, которые выпускаются многими производителями и продаются в магазинах сладостей или через Интернет от профессиональных поставщиков шоколада. Чем больше шоколада вы используете, тем легче будет управление процессом.
- Попробуйте нарезать шоколад как можно равномернее. Шоколад, который нарезан равномерно, так же и растает равномерно и предотвратит подгорание. Если вы хотите, вы можете использовать зазубренный нож, чтобы разрезать шоколад на куски, или вы можете поискать шоколадную стружку, которая равномерно растает.
- Отложите примерно 1/3 от нарезанного шоколада для последующего использования. Он не будет использоваться вначале двойного кипячения.
Заполните ее достаточным количеством воды так, чтобы вторая ваша миска с шоколадом могла спокойно в ней находиться, не проливая воду.
3
Поместите шоколад в сухую миску из нержавеющей стали. Растопите его, поместив над миской с медленно кипящей водой. Миска должна быть больше кастрюли, чтобы не провалилась в воду и находилась по краям кастрюли.
- Не доводите воду под шоколадом до кипения. Также не включайте сильнее газ на печке. Чем больше вы будете стараться быстрее растопить шоколад, тем быстрее это приведет к подгоранию, испорченному вкусу и процессу темперирования.
- Будьте осторожны с тем, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он свернется. Это очень важно.
^{[1]XИсточник информации} Как только шоколад полностью растаял, он должен быть теплым на ощупь. Поместите миску растопленный шоколад в миску с холодной водой и начните перемешивать медленно, но постоянно. Как только он начнет густеть и достигнет температуры 35 ° -38 ° С, начнется кристаллизация или "темперирование", и вы можете вынуть шоколад из воды.
Добавьте оставшуюся 1/3 часть нетемперированного шоколада в растопленный шоколад и перемешайте. Смешайте две формы шоколада, так, чтобы конечная смесь стала однородной.
6
Начните тест на темперирование или кристаллизацию при 32 ° С, опуская ложку в шоколад. Он должен стать твердым, крепким и блестящим через 2 - 3 минуты, в 18 ° -22 ° F температуре окружающей среды. Если он получится в пятнах или тусклый, вам следует продолжать перемешивание, применяя нагревание и охлаждение, для того, чтобы держать его мягким и пригодным для работы, но не слишком жидким.
- Он должен быть прохладным на ощупь; хороший тест для определения температуры — это размещение кусочка на вашей нижней губе. Если вы чувствуете, что шоколад прохладный, температура, скорее всего, правильная.
Если шоколад получился быстро, равномерный, с хорошим блеском и без пятен, он готов к использованию. Вы можете заполнить им формы, сделать кораблик, опустить фрукты в шоколад, сделать печенье или что-нибудь еще. Вы также можете придать ему аромат жирорастворимыми маслами (мята, лимон, апельсин, и т. д.).
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 3:

Темперирование выкладыванием на поверхность

Загрузить PDF

1
Соберите и порежьте шоколад на кусочки. Здесь хорошо работает зазубренный нож. Вы также можете избежать нарезки, если купите шоколадную стружку или шоколадные монетки.
- Отложите примерно 1/3 от нарезанного шоколада для последующего использования. Он не будет использоваться вначале двойного кипячения.
Вам нужно, чтобы с кастрюли шел пар, а кипение воды приведет к подгоранию и быстрому таянию шоколада.
Положите нарезанный шоколад в полностью сухую, нержавеющую металлическую миску и поместите ее над паром кастрюли. Убедитесь, что миска находится на поверхности кастрюли, исключая возможность попадания влаги или воды в шоколад. Вода, которая может попасть в шоколад, будет причиной его сворачивания.
Не растапливайте шоколад при более высокой температуре, потому что тогда он подгорит.
Добавьте оставшиеся 2/3 шоколада в растопленный шоколад и продолжайте мешать. Нагревайте, пока консистенция не станет снова гладкой.
6
Начните «выкладывание» шоколада на гладкую, прохладную поверхность, такую как мрамор. Снимите шоколад и распределите 2\3 шоколада по прохладной поверхности. После этого:
- Используя лопатку, размазывайте и перемешивайте шоколад на прохладной поверхности. Это сделает шоколад гладким и холодным.
- Продолжайте выкладывание, пока температура не упадет до 27°–28°С. Положите охлажденный шоколад к оставшемуся и разместите миску с шоколадом над нагревателем и зажгите огонь.
7
Постоянно перемешивайте, пока температура шоколада не достигнет 30°–33°F, снимите шоколад с нагревателя. Используйте шоколад в галете, печенье, фондю и т. д.
- Шоколад липкий даже через некоторое время? Липкий шоколад не был хорошо темперирован. (2) Шоколад должен затвердеть через 2 — 3 минуты.^{[2]XИсточник информации} The chocolate should set and be firm after 2 to 3 minutes.
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 3:

Понимание цифр

Загрузить PDF

1
Помните о разных видах шоколада. В разном шоколаде разное количество, как какао, так и масла какао. Знать, с каким шоколадом вы работаете, обязательно, для правильного плавления.
- Идеальная температура плавления черного шоколада (не содержащего молока) 31-32°C
- Идеальная температура для плавления молочного шоколада 30-31°C
- Идеальная температура плавления белого шоколада 27-28°C
2
Узнайте, как происходит кристаллизация жиров масла какао. Есть несколько разных шагов, как кристаллизовать жиры масло какао. Расплавление и темперирование хорошего шоколада - это получение кристаллов в процессе достижения 5 стадии:
- Стадия 1 — 17 °C (63 °F) — Шоколад мягкий, хрустящий и тает очень легко
- Стадия 2 — 21 °C (70 °F) — Шоколад мягкий, хрустящий и тает очень легко
- Стадия 3 — 26 °C (79 °F) — Шоколад твердый, плохо ломается и тает очень легко
- Стадия 4 — 28 °C (82 °F) — Шоколад, легко ломается, но слишком легко тает
- Стадия 5 — 34 °C (93 °F) — Шоколад глянцевый, твердый, хорошо отламывается и тает примерно при температуре тела
- Стадия 6 — 36 °C (97 °F) — Шоколад твердый и долго застывает
Реклама

Советы

Используйте термометр для измерения температуры плавления, но расплавлять шоколад можно и без него.
Точная кривая температуры плавления черного шоколада начинается с 43°С (полностью растопленный), потом шоколад остывает при температуре 30 и ниже, при этом начинает становиться более жидким. После этого температуру шоколада нужно поднять до 32-33°С, когда с шоколадом можно работать, также нужно поддерживать температуру, или он полностью остынет.
Точная температурная кривая может колебаться в пределах от 1-2°С, в зависимости от шоколада.

Что вам понадобится

2 нержавеющие металлические миски одного или примерно одного размера — одна для шоколада, другая для холодной воды.
Печка или микроволновка для нагревания воды
Лед
Ложки для перемешивания
Кастрюля для водяной бани