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Este artículo fue coescrito por Mathew Rice. Mathew Rice ha trabajado en cocinas de pastelería en restaurantes de todo Estados Unidos desde finales de los años 90. Sus creaciones se han presentado en Food & Wine, Bon Appetit y Martha Stewart Weddings. En 2016, Eater nombró a Mathew uno de los 18 mejores chefs a seguir en Instagram.
En este artículo, hay 11 referencias citadas, que se pueden ver en la parte inferior de la página.
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Para pintar el chocolate, tendrás que derretirlo primero. Este siempre es un proceso complicado y aún más difícil con el chocolate blanco, ya que se quema con facilidad. Si es posible, toma un poco más de tiempo para encontrar los ingredientes adecuados y hacer una tanda de prueba.
Pasos
Elige un chocolate blanco. La lista de ingredientes debe indicarte si el chocolate blanco está hecho con manteca real de cacao o con un sustituto más barato de aceite vegetal. Es menos probable que un producto de imitación forme grumos (se vuelva arenoso) que el chocolate verdadero. Algunos expertos tienden a defender el chocolate verdadero debido a su sabor, pero algunas marcas de chocolate de imitación tienen buenos resultados en las pruebas de sabor a ciegas.[1]- Usa un chocolate recién comprado. El sabor y la textura del chocolate cambian al almacenarlo por mucho tiempo, sobre todo si es chocolate verdadero.
- Para crear algunos trabajos de arte con chocolate, usa un chocolate ralo para sumergir o para cobertura.[2]
Elige el colorante de alimentos. Incluso una gota de agua puede hacer que el chocolate derretido se vuelva arenoso. Para obtener mejores resultados, compra un colorante de alimentos en polvo o uno a base de aceite en una tienda especializada en productos de repostería o en línea.[3] Puedes usar las siguientes instrucciones con un colorante líquido normal, pero el proceso es mucho más difícil.- El colorante de alimentos a base de aceite es mejor con los colores claros, ya que el exceso de colorante puede agregarle un sabor amargo al chocolate y manchar la boca.[4]
- Estos colorantes de alimentos son más concentrados que los colorantes líquidos. Pueden manchar la ropa, la piel y las mesas.
Calienta el colorante a base de aceite con antelación. Como si mantener el chocolate seco no fuera lo suficientemente difícil, el chocolate también puede formar grumos si el colorante está a una temperatura diferente. Si usas un colorante de alimentos a base de aceite, primero debes calentarlo un poco más de la temperatura ambiente.[5] Los demás tipos debes mantenerlos a temperatura ambiente.- Coloca el frasco cerrado en una bolsa con cierre. Saca la mayor cantidad posible de aire de la bolsa y luego, ciérrala de forma hermética.
- Sumerge la bolsa en un recipiente con agua tibia de 10 a 15 minutos. El agua debe sentirse tibia pero agradable al tacto, no hirviendo.
- Agita el frasco una o dos veces durante el proceso para distribuir el calor de manera uniforme. Cambia el agua si se enfría y alcanza la temperatura ambiente.
- Retira el frasco de la bolsa y sécalo por completo.
Coloca una cacerola en baño maría. Si no tienes una cacerola para baño maría, crea una con una olla grande y un tazón pequeño resistente al calor o una olla pequeña que puedas colocar encima de la olla más grande. Empieza solo con la olla grande sin taparla. Calienta de 3 a 7 cm (1 a 3 pulgadas) de agua hasta que hierva a fuego lento.- Mientras esperas, seca por completo el recipiente superior y un utensilio para mover, aunque no luzcan húmedos. Una paleta de goma o de silicona es excelente, ya que las cucharas de madera pueden tener un poco de humedad absorbida.[6]
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Decide cuándo agregar el colorante de alimentos. El tiempo depende del tipo de colorante que uses. Lee por completo las siguientes instrucciones antes de empezar, ya que quizás tengas que cambiar el orden de los pasos:- Agrega el colorante en polvo en cuanto el chocolate empiece a derretirse.[7]
- Puedes agregar un colorante a base de aceite después de que el chocolate se derrita, siempre y cuando calientes el colorante como se indicó anteriormente.
- Es menos probable que el colorante líquido forme grumos si lo agregas de inmediato, antes de que el chocolate se derrita.[8] Por eso, no es necesario calentar el colorante con antelación.
- Coloca el chocolate en el recipiente más pequeño. Coloca el chocolate en la parte superior de la cacerola para baño maría, que aún debe estar a temperatura ambiente. Coloca este recipiente encima de la olla de cocción lenta. El calor indirecto del vapor calentará el chocolate lentamente y lo mantendrá a una temperatura menor para que no forme grumos.
- Si usas una barra de chocolate, rómpela en trozos pequeños que sean aproximadamente del mismo tamaño.
- Asegúrate de tener las manos completamente secas. Cualquier cantidad de humedad podría arruinar el chocolate.
- Si usas un chocolate con manteca real de cacao, quizás debas apartar 1/3 del chocolate para usarlo después. Solo debes hacerlo si quieres que los chocolates luzcan brillantes.
- Muévelo hasta que se derrita. El chocolate blanco se quema con mucha facilidad y nunca debe alcanzar una temperatura mayor de 46 °C (115 °F).[9] Mantén la temperatura más baja o apaga el fuego por completo si derrites una cantidad pequeña de chocolate. Muévelo lenta y constantemente hasta que esté suave y luego, retíralo del fuego.
- Si las instrucciones anteriores indican que debes agregar el colorante antes de derretir el chocolate, lee más adelante para obtener más información.
- Si derrites una gran cantidad de chocolate (varios kilos o libras), es muy recomendable que uses un termómetro para chocolate o un termómetro de lectura instantánea con incrementos de 1 grado.[10] Mantén el chocolate entre 37 y 43 °C (100 y 110 °F).[11]
CONSEJO DE ESPECIALISTAMathew Rice ha trabajado en cocinas de pastelería en restaurantes de todo Estados Unidos desde finales de los años 90. Sus creaciones se han presentado en Food & Wine, Bon Appetit y Martha Stewart Weddings. En 2016, Eater nombró a Mathew uno de los 18 mejores chefs a seguir en Instagram.Panadero profesional e persona de influencia en postres
Mathew Rice
Panadero profesional e persona de influencia en postresMathew Rice brinda algunos consejos para derretir chocolate blanco:
En baño maría: "Hierve el agua, apaga la estufa, coloca el chocolate y deja que se derrita sobre el agua caliente. Tomará un momento más, pero ten paciencia y revuélvelo. Luego, puedes derretirlo hasta que logre una consistencia agradable.
En un microondas: "Debido a que el chocolate blanco es tan temperamental, puedes derretirlo a una temperatura ligeramente inferior a la mitad de la potencia y revolverlo cada quince segundos. Luego, una vez que tenga una consistencia suave, estará listo para usarlo en tu receta".
- Agrega el colorante lentamente. La mayoría de los colorantes de alimentos en polvo y a base de aceite son más concentrados que los colorantes líquidos comunes. Agrégalo en pequeños incrementos y mézclalo por completo antes de decidir si quieres agregar más.
- Agita bien los colorantes embotellados antes de agregarlos.
- Si el chocolate forma grumos (se vuelve arenoso), retíralo del fuego y agrega una cucharada de aceite vegetal con sabor neutro a la vez. Por lo regular, el chocolate vuelve a suavizase, pero esto puede afectar el sabor.[12]
- Tempera el chocolate (opcional). Si el chocolate blanco contiene manteca real de cacao, puede terminar sin brillo y ligeramente suave después de derretirse y endurecerse. Esto no afecta el sabor, pero puedes recuperar el brillo si quieres, al "temperar" el chocolate. Existen muchas formas de hacerlo. Este es un método común para el que no necesitarás ningún equipo adicional además de un termómetro preciso:[13][14]
- Retira el chocolate del calor y enrolla una toalla alrededor de la base para mantenerlo tibio.
- Agrega el chocolate picado y sin derretir hasta que tengas 1 parte del chocolate sin derretir y 2 partes del chocolate derretido.
- Muévelo constantemente hasta que el chocolate alcance de 27 a 28 °C (80 a 82 °F) y todo el chocolate se haya derretido.
Deja que el chocolate se endurezca. Muchos chocolateros enfrían el chocolate lentamente a temperatura ambiente, para que sea menos probable que se agriete o sude. Otros prefieren dejarlo endurecerse en el refrigerador de 10 a 20 minutos, que quizás sea lo mejor si tu cocina es cálida o húmeda.[15] Guarda el chocolate terminado en un lugar fresco, seco y alejado de la luz.- Para obtener mejores resultados, coloca algunas toallas de papel en el refrigerador para absorber la humedad.
- Si viertes el chocolate en unos moldes o lo usas como salsa, mantenlo caliente hasta que termines de trabajar con él.
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Cosas que necesitarás
- cacerola para baño maría
- paleta o espátula de goma o silicona
- colorante de alimentos en polvo o a base de aceite, muy recomendable
- tazón y bolsa con cierre hermético (si usas un colorante de alimentos a base de aceite)
- chocolate blanco adicional para temperar (opcional)
Advertencias
- Derretir el chocolate es muy difícil si los niveles de humedad son superiores al 50 %.[16] Usa un deshumidificador si el clima es muy húmedo.
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Referencias
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/taste_tests/482-white-chocolate
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate/
- ↑ http://www.craftsy.com/blog/2013/10/types-of-food-coloring/
- ↑ https://books.google.com/books?id=tWX5AAAAQBAJ
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate/
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate-with-powders/
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.ecolechocolat.com/en/chocolate-tempering.html
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ http://www.seriouseats.com/2014/12/the-food-lab-best-way-to-temper-chocolate.html
- ↑ http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/apr/15/how-why-temper-chocolate
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/general-information-about-working-with-chocolate/
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/general-information-about-working-with-chocolate/
Acerca de este How.com.vn
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Este artículo fue coescrito por Mathew Rice. Mathew Rice ha trabajado en cocinas de pastelería en restaurantes de todo Estados Unidos desde finales de los años 90. Sus creaciones se han presentado en Food & Wine, Bon Appetit y Martha Stewart Weddings. En 2016, Eater nombró a Mathew uno de los 18 mejores chefs a seguir en Instagram. Este artículo ha sido visto 83 465 veces.
Categorías: Chocolate y golosinas
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