ホワイトチョコレートに色を付ける方法

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準備をする

溶かして色を付ける

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チョコレートに色を付けるには、まず溶かす必要があります。ただでさえ厄介な工程ですが、特にホワイトチョコレートは焦げやすいため、より扱いにくくなります。可能であれば、適切な材料を見極める時間を取って、試作してみるとよいでしょう。

ステップ

パート 1

パート 1 の 2:

準備をする

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   ホワイトチョコレートを選ぶ　ホワイトチョコレートが本物のカカオバターを使用しているのか、それとも安価な植物油の代替品を使用しているのかは、成分表を見ればわかるはずです。こうした模造品は、本物のカカオバターを使用したチョコレートよりも焼き付き（砂っぽくなる）が起こりにくいのが特徴です。チョコレートに精通している人は、味の面で本物のチョコレートを好む傾向にありますが、模造品チョコレートの中には、銘柄非明示の試食で本物と張り合えるものもあります。

   • 購入したばかりのチョコレートを使用しましょう。チョコレートは長く保存すると風味や食感が劣化します。 特に本物のチョコレートであればなおさらです。
   • 細かいチョコレートアートには、薄めのディップ用チョコレートやコーティング用チョコレートを使用しましょう。
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   着色料を選ぶ　たった一滴の水でも、溶かしたチョコレートが砂っぽくなってしまうことがあります。よいものを作るには、製菓専門店やオンラインで粉末や油性の食品着色料を購入しましょう。 通常の液体食品着色料の場合は、以下の手順で使用することができますが、作業は粉末や油性のものよりも複雑です。

   • 油性の食品着色料は薄い色を付けるときに使用しましょう。使いすぎると苦味が出て口の中に色が付くことがあるためです。
   • これらの食品着色料は液体着色料よりも高濃度です。衣類、皮膚、調理台に色が付いてしまうので、扱いには気を付けましょう。
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   油性の着色料はあらかじめ温めておく　チョコレートは溶かしてもすぐに固まってしまいますが、食品着色料とチョコレートの温度が違うとチョコレートが砂っぽくぼそぼそになってしまうこともあります。油性の食品着色料を使用する場合は、室温以上に上げてから使用します（他のタイプは常温で保管します）。

   • 密閉したボトルをファスナー付きポリ袋に入れます。袋の中の空気をできるだけ抜いて、しっかりと密封します。
   • ボウルに入れたぬるま湯にポリ袋を10〜15分浸します。お湯は、やけどしない程度の手で触れるくらいのぬるさにします。
   • 途中で1～2回ボトルを振って、熱を均等に分散させます。室温まで冷えてしまった場合はお湯を入れ替えます。
   • ボトルをポリ袋から取り出し、十分に乾燥させます。
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   湯せん用二重鍋で煮立たせる　湯せん用二重鍋を持っていない場合は、大鍋、および耐熱ボウルまたは大きな鍋の中に納まる大きさの小鍋を使います。蓋を外して、大鍋から作業を始めます。5cm程の高さまで入った水を小さくふつふつと沸くまで加熱します。

   • 待ってる間、内側の鍋とかき混ぜに使う器具を十分に乾燥させてください。濡れているように見えなくても、念のため必要です。木製のスプーンは水分を吸収している可能性があるので、ゴム製やシリコン製のかき混ぜ器が理想的です。
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パート 2

パート 2 の 2:

溶かして色を付ける

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   食材着色料を入れるタイミングを決める　タイミングは、使用している食品着色料の種類によって異なります。手順の順番を変えなければならない場合があるので、作業を始める前に以下の説明をよく読みましょう。

   • チョコレートが溶け始めたらすぐに粉末の着色料を入れます。
   • 油性着色料を使用する場合は、チョコレートが溶けた後に入れてもよいでしょう。ただし、上述の手順で予め着色料を温めておく必要があります。
   • 液体着色料は、チョコレートが溶ける前にすぐに加えると焼き付きが起きにくくなります。 (そのため、事前に着色料を温める必要はありません)。
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   小さい方の鍋にチョコレートを入れる　湯せん用二重鍋の内側の小鍋にチョコレートを入れます。このとき、室温のままになっているはずです。沸騰している大鍋の上に小鍋を置きます。蒸気による間接的な熱で、焼き付く温度以下に保ちつつ、チョコレートがゆっくりと温まります。

   • 板チョコを使う場合は、それぞれ大体同じくらいの大きさになるように割りましょう。
   • 手が完全に乾いていることを確認しましょう。水分があると、チョコレートを台無しにしてしまう可能性があります。
   • 本物のカカオバターを含んだチョコレートを使用している場合は、後で使用するためにチョコレートの1/3を残しておいてもよいでしょう。これは、チョコレートを光沢のあるものにしたい場合にのみ必要です。
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   溶けるまで混ぜる　ホワイトチョコレートは焦げやすいので、46ºC以上にならないようにしましょう。 火は弱火にしておくか、少量のチョコレートを溶かす場合は完全に火を止めます。なめらかになるまでゆっくりとかき混ぜ、火からおろします。

   • 上記の手順でチョコレートが溶ける前に着色料を追加する必要がある場合は、以下を参照してください。
   • 大量のチョコレート（数キロ）を溶かす場合は、チョコレート温度計または1度刻みの料理用デジタル温度計を使うとよいでしょう。 チョコレートの温度は37～43ºCに保ちましょう。
   専門家情報

   

   Mathew Rice

   ベイカー、デザートインフルエンサー

   マシュー・ライスは1990年代の後半より、全国各地のレストランのペイストリー部門で働いてきました。マシューが創作したペイストリーはFood & WineやBon Appetit、そしてMartha Stewart Weddingsなどの有名雑誌で取り上げられています。2016年にはEater（ダイニングガイドのウェブサイト）より「インスタグラムでフォローするべきシェフトップ18」のひとりに選ばれています。

   

   Mathew Rice
   ベイカー、デザートインフルエンサー

   プロの調理法：基本的に、湯せん用二重鍋でチョコレートを溶かします。お湯が沸騰したら火を止め、そのお湯の上にもう一つの鍋を置いて、そこにチョコレートを入れます。少し時間がかかりますが、時間をかける価値があります。急いでいる場合は、電子レンジを使います。最高温度の半分ぐらいの温度で、15秒ごとに電子レンジを止めてかき混ぜて、溶かしていきます。
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   ゆっくりと着色料を入れる　粉末や油性の食品用着色料は、一般的な液体タイプよりも濃度が高いものが多くあります。少しずつ加えて、よくかき混ぜてから、さらに追加するかどうかを決めましょう。

   • ボトル入り食品着色料は、加える前によく振りましょう。
   • チョコレートが固まってきたら、火からおろし、中性の植物油を大さじ1杯ずつ入れてかき混ぜましょう。そうすることでチョコレートは通常、再び滑らかになりますが、味に影響を与える可能性があります。
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   チョコレートをテンパリングする（適宜）　ホワイトチョコレートに本物のカカオバターが含まれている場合、チョコレートを溶かして仕上げた後、チョコレートがもったりとして、少し柔らかくなることがあります。味には影響しませんが、チョコレートを「テンパリング」することで光沢を取り戻すことができます。色々な方法がありますが、ここでは、正確な温度計以外の余分な機器を必要としない一般的な方法を紹介します。

   • チョコレートを火からおろし、タオルを巻いて保温します。
   • 溶けていないチョコレートと溶けているチョコレートの割合が1：2の割合になるよう、溶かしていない刻みチョコレートを加えます。
   • チョコレートが27～28ºCになり、溶けきるまで撹拌し続けます。
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   チョコレートを仕上げる　ショコラティエの多くは、チョコレートを室温でゆっくりと冷ますことで、チョコレートが割れたり、結露したりしにくくしています。また、台所の温度や湿度が高い場合は、冷蔵庫で10～20分ほど寝かせておくとよいでしょう。完成したチョコレートは直射日光を避け、涼しく乾燥した部屋で保管しましょう。

   • キッチンペーパーを冷蔵庫に敷いておくと、水分を吸収しやすくなります。
   • 型にチョコレートを注ぐか、またはディップとして使う場合は、作業が終わるまで温かく保ちましょう。
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必要なもの

• 湯せん用二重鍋
• ゴム製もしくはシリコン製のヘラまたはかき混ぜ器
• 食品着色料（粉末または油性のものが最適）
• ボウル・ファスナー付きポリ袋（油性食品着色料を使用する場合）
• 追加のテンパリング用ホワイトチョコレート（適宜）

ポイント

• チョコレートに色をつけるときは、1度に1色のみで作業するようにしましょう。誤って色が混ざってしまうことがあります。
• チョコレートに食用色素を塗ってもよいでしょう。

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注意事項

• 湿度が50％を超えるとチョコレートが溶けにくくなります。曇り空の時は除湿機をかけましょう。

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