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Cet article a été coécrit par Mathew Rice. Mathew Rice travaille dans la pâtisserie de restaurant aux États-Unis depuis la fin des années 1990. Ses créations ont été présentées dans Food & Wine, Bon Appetit, et Martha Stewart Weddings. En 2016, Eater a nommé Mathew l'un des 18 meilleurs chefs à suivre sur Instagram.
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Pour colorer du chocolat blanc, il faut commencer par le faire fondre. C’est toujours difficile, encore plus que pour les autres types, car le chocolat blanc brule très facilement. Si possible, prévoyez suffisamment de temps pour trouver les ingrédients et faire un premier test.
Étapes
Choisissez du chocolat blanc. La liste d’ingrédients devrait vous indiquer si le chocolat est fait avec du vrai beurre de cacao ou avec un substitut végétal moins couteux. Les substituts risquent moins de grainer que le vrai chocolat. Les connaisseurs ont tendance à préférer le gout du véritable chocolat blanc, mais certains substituts obtiennent de bons résultats lors de dégustations à l’aveugle [1].- Utilisez le chocolat peu de temps après l’avoir acheté. Lorsqu’il est conservé trop longtemps, sa saveur et sa texture se dégradent, surtout lorsque c’est du vrai chocolat.
- Pour faire des motifs fins et complexes, utilisez un chocolat de couverture fin [2].
Choisissez un colorant. Même une seule goutte d’eau peut faire grainer le chocolat fondu de façon irrécupérable. Pour obtenir le meilleur résultat possible, achetez un colorant en poudre ou à base d’huile dans un magasin vendant du matériel de pâtisserie ou en ligne [3]. Vous pouvez suivre le procédé ci-dessous avec du colorant alimentaire liquide à base d’eau, mais ce sera beaucoup plus difficile.- Il est conseillé de réserver les colorants à base d’huile aux couleurs claires, car si vous en utilisez trop, ils peuvent apporter une note amère et colorer les bouches [4].
- Ces colorants sont plus concentrés que ceux à base d’eau. Ils tachent les vêtements, la peau et même les plans de travail.
Réchauffez le colorant à base d’huile. Si vous pensiez qu’il n’était pas déjà assez difficile de garder le chocolat au sec, vous allez être ravi(e) : il peut également grainer si le colorant alimentaire n’est pas à la même température ! Si vous utilisez un colorant à base d’huile, commencez par le porter à une température supérieure à la température ambiante [5] (gardez les autres types à température ambiante).- Mettez le flacon fermé dans un sec de congélation hermétique. Chassez autant d’air que possible du sachet avant de bien le fermer.
- Plongez le sac dans un bain d’eau tiède pendant 10 à 15 minutes. L’eau doit être agréablement chaude au toucher, mais pas brulante.
- Secouez le flacon une ou deux fois pendant qu’il trempe pour distribuer la chaleur de façon homogène. Si l’eau descend à température ambiante, remplacez-la.
- Sortez le flacon du sachet et séchez-le bien.
Préparez un bain-marie. Si vous n’en avez pas, vous pouvez en [[faire un bain marie|improviser un] avec une grande casserole et un cul-de-poule résistant à la chaleur ou une casserole plus petite que vous pourrez insérer dans la grande. Versez quelques centimètres d’eau (entre 3 et 7) dans la grande casserole sans la couvrir et faites-la chauffer pour la porter à frémissement.- En attendant, séchez bien le récipient du haut et un ustensile pour mélanger, même s’ils paraissent secs. Une spatule en silicone ou en caoutchouc est idéale, car les cuillères en bois peuvent contenir de l’eau qu’elles ont absorbée [6].
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Décidez quand vous devez ajouter le colorant. Le bon moment dépend du type de produit que vous utilisez. Lisez attentivement toutes les informations ci-dessous avant de vous lancer, car il faudra peut-être modifier l’ordre des étapes.- Ajoutez du colorant en poudre dès que le chocolat commence à fondre [7].
- Vous pouvez ajouter du colorant à base d’huile une fois que le chocolat est fondu, du moment que vous avez réchauffé le produit en suivant la méthode ci-dessus.
- Le colorant liquide à base d’eau risque moins de faire grainer le chocolat si vous l’ajoutez dès le début, avant que le chocolat commence à fondre (c’est pour cela qu’il est inutile de le réchauffer avant de l’ajouter).
- Faites chauffer le chocolat. Mettez-le dans le récipient supérieur du bain-marie (celui qui est plus petit), qui doit encore être à température ambiante. Insérez ce récipient dans le haut de la casserole contenant l’eau frémissante. La chaleur indirecte fournie par la vapeur réchauffera lentement le chocolat et l’empêchera de grainer.
- Si vous utilisez une tablette de chocolat, cassez-la en petits morceaux de taille à peu près égale.
- Assurez-vous que vous avez les mains complètement sèches. La moindre trace d’humidité peut gâcher le chocolat.
- Si vous utilisez du chocolat fait avec du vrai beurre de cacao, il faudra peut-être en réserver un tiers pour plus tard. C’est seulement nécessaire si vous voulez qu’il soit bien brillant.
- Remuez le chocolat. Remuez-le jusqu’à ce qu’il soit fondu. Le chocolat blanc brule très facilement et ne doit jamais dépasser 46 °C. Faites-le chauffer à la température la plus basse possible. Si vous faites fondre une petite quantité, vous pouvez même couper le feu complètement. Remuez lentement et constamment jusqu’à ce que le chocolat soit lisse puis retirez-le du feu.
- Si vous devez ajouter le colorant avant que le chocolat soit fondu, consultez les consignes ci-dessous pour plus d’informations.
- Si vous faites fondre une grande quantité de chocolat (plusieurs kilogrammes, par exemple), il est vivement conseillé d’utiliser un thermomètre pour chocolat ou un thermomètre numérique instantané qui indique la température au degré près [8]. Maintenez le chocolat entre 37 et 43 °C [9].
CONSEIL D'EXPERT(E)Mathew Rice travaille dans la pâtisserie de restaurant aux États-Unis depuis la fin des années 1990. Ses créations ont été présentées dans Food & Wine, Bon Appetit, et Martha Stewart Weddings. En 2016, Eater a nommé Mathew l'un des 18 meilleurs chefs à suivre sur Instagram.Influenceur professionnel de boulangerie et de pâtisserie
Mathew Rice
Influenceur professionnel de boulangerie et de pâtisserieMathew Rice nous donne ses astuces pour faire fondre du chocolat blanc.
Au bain-marie. « Je porte l'eau à ébullition, j'arrête le feu, et je laisse mon chocolat fondre au-dessus de l'eau encore chaude. C'est un peu plus long que d'autres options, mais soyez patient(e) et remuez. Une fois fondu, il aura une bonne consistance.
Au microonde. « Le chocolat blanc est tellement capricieux, réglez le microonde à moins de la moitié de sa puissance et remuez toutes les 15 secondes environ. Quand il a fondu, vous pouvez le travailler. »
- Ajoutez le colorant. Incorporez-le lentement. La plupart des colorants alimentaires en poudre ou à base d’huile sont plus concentrés que les produits liquides ordinaires. Ajoutez-les petit à petit et mélangez bien avant de décider s’il faut en ajouter plus.
- Secouez bien les flacons de colorants à base d’huile ou d’eau avant de les ajouter.
- Si le chocolat graine, retirez-le du feu et incorporez une huile végétale au gout neutre, une cuillerée à la fois. En général, cela permet au chocolat de redevenir lisse, mais sa saveur peut être modifiée.
- Tempérez le chocolat (facultatif). Si votre chocolat blanc est fait avec du véritable beurre de cacao, il est possible qu’il soit terne et légèrement mou après avoir fondu et durci. Cela n’aura aucun effet sur le gout, mais si vous voulez un beau chocolat brillant, vous pouvez le tempérer. Il existe de nombreuses façons de le faire. La méthode suivante est commune et ne nécessite aucun matériel supplémentaire à part un bon thermomètre de cuisine [10][11].
- Retirez le chocolat du feu et enroulez le bas du récipient dans un torchon pour qu’il reste chaud.
- Ajoutez du chocolat haché non fondu jusqu’à ce que vous ayez un volume de chocolat dur et deux volumes de chocolat fondu.
- Remuez constamment jusqu’à ce que le chocolat atteigne 27 à 28 °C et soit complètement fondu.
Laissez durcir le chocolat. De nombreux chocolatiers le laissent refroidir lentement à température ambiante pour réduire le risque qu’il se fende ou dégage des gouttes de liquide. D’autres préfèrent le faire durcir dans le réfrigérateur pendant 10 à 20 minutes. Si votre cuisine est chaude ou humide, cette deuxième méthode pourrait être plus efficace. Une fois que le chocolat a refroidi, conservez-le dans une pièce sèche, sombre et fraiche.- Pour obtenir des résultats optimaux, mettez du papier absorbant dans le réfrigérateur pour absorber l’humidité.
- Si vous versez le chocolat dans des moules ou l’utilisez pour tremper d’autres aliments, gardez-le au chaud en attendant d’avoir fini de vous en servir.
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Éléments nécessaires
- Un bain-marie
- Une spatule ou une cuillère en silicone ou en caoutchouc
- Du colorant alimentaire (en poudre ou à base d’huile si possible)
- Un bol et un sac de congélation hermétique (pour le colorant à base d’huile)
- Du chocolat blanc supplémentaire pour le tempérage (facultatif)
Avertissements
- Il est très difficile de faire fondre du chocolat lorsque le taux d’humidité est supérieur à 50 %. Par temps humide, allumez un déshumidificateur.
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Références
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/taste_tests/482-white-chocolate
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate/
- ↑ http://www.craftsy.com/blog/2013/10/types-of-food-coloring/
- ↑ https://books.google.com/books?id=tWX5AAAAQBAJ
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate/
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate-with-powders/
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.ecolechocolat.com/en/chocolate-tempering.html
À propos de ce How.com.vn
Influenceur professionnel de boulangerie et de pâtisserie
Cet article a été coécrit par Mathew Rice. Mathew Rice travaille dans la pâtisserie de restaurant aux États-Unis depuis la fin des années 1990. Ses créations ont été présentées dans Food & Wine, Bon Appetit, et Martha Stewart Weddings. En 2016, Eater a nommé Mathew l'un des 18 meilleurs chefs à suivre sur Instagram. Cet article a été consulté 62 109 fois.
Catégories: Techniques culinaires
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