Como Tingir Chocolate Branco

Para colorir chocolate, é preciso derretê-lo primeiro. Esse processo sempre é complicado e ainda mais difícil no caso do chocolate branco, que pode queimar com facilidade. Se possível, reserve um tempo para conseguir os ingredientes certos e preparar uma quantia para teste.

Parte 1

Parte 1 de 2:

Preparando tudo

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Escolha um chocolate branco. Confira a lista de ingredientes na embalagem do produto para ver se consta manteiga de cacau ou apenas um óleo vegetal substituto. Os produtos feitos com óleo vegetal têm menos tendência a empedrar do que os que contêm manteiga de cacau de verdade. Especialistas conseguem reconhecer o verdadeiro chocolate apenas pelo sabor, mas algumas marcas que o imitam até se saem bem nos resultados de testes cegos.^{[1]XFonte de pesquisa}
- Use chocolate comprado recentemente. O chocolate sofre alterações de sabor e textura se guardado por muito tempo, principalmente os verdadeiros.
- Para trabalhos com mais detalhes, use um chocolate branco em gotas para derreter ou para cobertura.
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Escolha um corante para alimentos. Basta uma gota de água para arruinar o chocolate derretido. Para obter melhores resultados, compre corante alimentício em pó ou à base de óleo em lojas especializadas ou pela internet.^{[2]XFonte de pesquisa} Você pode usar as instruções abaixo com o corante líquido comum, mas é um processo muito mais difícil.
- O corante alimentar em óleo é a melhor opção para cores claras, já que em excesso ele pode dar um gosto amargo ao produto e manchar a boca.^{[3]XFonte de pesquisa}
- Esses corantes são mais concentrados do que os líquidos. Eles podem manchar roupas, a pele e a bancada.
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Aqueça o corante à base de óleo antes de começar. Como se já não fosse difícil lidar com o chocolate branco, ele ainda pode empedrar se o corante estiver a uma temperatura diferente. Se você usar corante alimentício em óleo, deixe-o acima da temperatura ambiente antes de tudo. Os outros tipos podem ficar na temperatura ambiente mesmo.
- Coloque o frasco dentro de um saco plástico com fecho. Tire o máximo de ar que der antes de fechá-lo bem.
- Mergulhe o saco em uma tigela com água morna por dez a 15 minutos. A água deve estar a uma temperatura agradável que você consiga colocar a mão, ou seja, não muito quente.
- Agite o frasco uma ou duas vezes durante esse processo para que ele aqueça por igual. Troque a água se ela esfriar.
- Retire o frasco do saco e seque-o muito bem.
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Pegue uma forma para banho-maria. Se você não tiver uma dessas, improvise a sua usando uma panela grande, uma tigela que possa ir ao forno ou outra panela menor que encaixe na abertura da maior. Comece com a panela grande, sem tampa. Coloque-a no fogo com 2,5 cm a 7,5 cm de água e deixe-a ferver.
- Seque muito bem o recipiente a ser colocado por cima da panela e o utensílio para mexer o chocolate branco, mesmo que eles não pareçam molhados. Uma espátula de borracha ou de silicone é ideal, pois a colher de madeira pode reter umidade.^{[4]XFonte de pesquisa}
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Parte 2

Parte 2 de 2:

Derretendo e tingindo o chocolate

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Decida quando adicionar o corante. O momento certo depende do tipo de corante usado. Leia as instruções abaixo antes de começar, pois pode ser preciso mudar a ordem dos passos:
- Adicione o corante em pó assim que o chocolate começar a derreter.
- O corante à base de óleo pode ser colocado depois que o chocolate estiver derretido, desde que você o aqueça como descrito acima.
- O corante líquido pode não causar danos ao chocolate se for adicionado da maneira certa, antes que ele derreta.^{[5]XFonte de pesquisa} É por isso que não há necessidade de aquecer o frasco antes.
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Coloque o chocolate no recipiente menor. Coloque-o na forma de cima do banho-maria, que ainda deve estar na temperatura ambiente. Coloque a forma em cima da panela com água fervendo. O calor indireto proveniente do vapor deve aquecer o chocolate devagar, mantendo-o a uma temperatura não tão alta.
- Se você usar uma barra de chocolate, quebre-a em pedaços menores mais ou menos do mesmo tamanho.
- As suas mãos devem estar totalmente secas, pois qualquer traço de umidade pode estragar o resultado.
- Se o chocolate tiver manteiga de cacau, separe 1/3 dele para usar mais tarde. Esse passo só é necessário se você quiser que o chocolate derretido fique brilhante.
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Mexa até ele derreter. O chocolate branco queima com muita facilidade e nunca deve passar dos 45 ºC.^{[6]XFonte de pesquisa} Deixe o fogo baixo ou apague-o se a quantia de chocolate for pequena. Mexa devagar e sem parar até que ele derreta e tire-o do calor.
- Se for preciso adicionar o corante antes que o chocolate derreta, leia abaixo para obter mais informações.
- Caso a quantia seja grande (vários kg), é melhor usar um termômetro culinário preciso.^{[7]XFonte de pesquisa} Mantenha o chocolate entre 37 ºC e 43 ºC.^{[8]XFonte de pesquisa}
DICA DE ESPECIALISTA
Mathew Rice
Padeiro Profissional e Influencer de Sobremesas
Mathew Rice trabalha em padarias e confeitarias nos Estados Unidos desde o final dos anos 90. Suas criações já apareceram nas publicações Food & Wine, Bon Appetit e Martha Stewart Weddings. Em 2016, a Eater indicou Mathew como um dos 18 melhores chefs a serem seguidos no Instagram.
Mathew Rice
Padeiro Profissional e Influencer de Sobremesas

Mathew Rice dá suas dicas para derreter chocolate branco:

Em banho maria: "Deixo a água ferver, desligo o fogo e coloco o chocolate na panela para derreter enquanto a água ainda está quente. Demora um pouco mais, mas seja paciente e mexa de vez em quando. Derretido dessa forma, o chocolate fica com uma excelente consistência.

No micro-ondas: "Já que o chocolate branco é meio temperamental, colocá-lo em um micro-ondas em potência um pouco abaixo da média e mexer a cada quinze segundos pode ajudar. Quando o chocolate derretido estiver macio, comece a trabalhar com ele."
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Adicione o corante devagar. A maioria dos produtos em pó ou à base de óleo é mais concentrada do que a versão líquida. Coloque-o aos poucos e mexa bem antes de continuar.
- Agite o frasco muito bem antes de colocar o corante.
- Se o chocolate empedrar, tire-o da fonte de calor e adicione um óleo vegetal sem muito gosto, pondo uma colher de cada vez. Desse modo, o chocolate volta a ficar liso, mas o sabor pode ser afetado.^{[9]XFonte de pesquisa}
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Tempere o chocolate (opcional). Se o chocolate branco tiver manteiga de cacau, ele pode ficar sem brilho e um pouco molenga depois que derreter, o que não afeta o gosto. Porém, você pode restaurar o brilho se quiser ao "temperar" o chocolate. Há várias maneiras de fazer isso. Abaixo segue uma técnica comum que não exige outros equipamentos além de um termômetro preciso:^{[10]XFonte de pesquisa}^{[11]XFonte de pesquisa}
- Tire o chocolate do calor e enrole uma toalha na tigela para mantê-la morna.
- Adicione raspas do chocolate que não foi derretido até alcançar a proporção de uma parte de chocolate em lascas para duas partes de chocolate derretido.
- Mexa sem parar até que ele atinja a temperatura de 27 a 28 ºC e derreta por inteiro.
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Deixe-o descansar. Muitos especialistas em chocolate deixam a mistura esfriar lentamente até chegar à temperatura ambiente, pois há menos chances de rachar ou suar. Outros preferem colocá-lo na geladeira por dez ou 20 minutos, o que pode ser melhor se a sua cozinha for quente ou úmida.^{[12]XFonte de pesquisa} Armazene o chocolate pronto em um ambiente seco e fresco, ao abrigo da luz.
- Para melhores resultados, coloque papel-toalha dentro da geladeira para absorver a umidade.
- Se você for colocar o chocolate em formas ou usá-lo para cobertura, ele deve ficar morno até você terminar.
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Materiais Necessários

Banho-maria.
Espátula de borracha ou silicone.
Corante alimentício – recomenda-se o uso da versão em pó ou à base de óleo.
Tigela e saco com fecho (ao usar um corante à base de óleo).
Quantia extra de chocolate branco para temperar (opcional).

Avisos

É muito difícil derreter o chocolate se os níveis de umidade estiverem acima de 50%.^{[13]XFonte de pesquisa} Nesse caso, use um desumidificador no ambiente.