화이트 초콜릿에 색을 넣는 방법

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초콜릿에 색을 넣으려면 먼저 녹여야 한다. 항상 까다로운 과정이지만 타기 쉬운 화이트 초콜릿은 더 까다롭다. 가급적이면 시간을 들여 정확한 재료를 파악하고 소량을 테스트해본다.

파트 1

파트 1 의 2:

준비하기

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화이트 초콜릿을 선택한다. 화이트 초콜릿이 진짜 코코아 버터로 만들었는지, 더 저렴한 식물성 오일로 만들었는지 알아보기 위해 성분표를 확인해야 한다. 이미테이션 초콜릿은 코코아 버터로 만든 진짜 초콜릿에 비해 굳어서 모래처럼 되는 일이 드물다. 전문가들은 맛에 관한 한 진짜 초콜릿을 선호하지만 이미테이션 초콜릿 중 몇몇 브랜드는 블라인드 테스트에서 좋은 평을 받기도 한다.^{[1]X출처 검색하기}
- 막 구입한 초콜릿을 사용한다. 초콜릿은 오래 보관하면 맛과 식감이 떨어진다. 진짜 초콜릿은 더더욱 그렇다.
- 정교한 초콜릿 공예를 하는 경우 얇은 디핑 초콜릿이나 코팅 초콜릿을 사용한다.
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식용 색소를 선택한다. 물이 한 방울만 들어가도 녹은 초콜릿은 모래처럼 된다. 파우더 또는 오일 성분 식용 색소를 베이킹 전문점이나 인터넷에서 구입하는 것이 가장 좋다.^{[2]X출처 검색하기} 일반 액체 식용 색소는 아래 설명을 참조한다. 하지만 훨씬 다루기가 어렵다.
- 오일 성분 식용 색소는 연한 색을 낼 때 가장 좋다. 너무 많이 사용하면 쓴맛이 나고 입에 물이 든다.^{[3]X출처 검색하기}
- 이런 식용 색소는 액체 식용 색소보다 더 농축되어 있다. 옷, 피부, 조리대에 얼룩이 생길 수 있다.
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오일 성분 식용 색소를 미리 데운다. 초콜릿에 물기가 없게 하는 것도 어려운 일이지만 식용 색소와 초콜릿의 온도가 서로 다르면 초콜릿이 굳는다. 오일 성분 식용 색소를 사용하는 경우 먼저 실온보다 높게 온도를 올린다. 다른 종류의 식용 색소는 실온에 놓아둔다.
- 지퍼백 안에 뚜껑이 닫힌 병을 넣는다. 지퍼백의 공기를 최대한 빼고 단단히 밀봉한다.
- 백을 그릇에 담긴 따뜻한 물에 10-15분 동안 담가둔다. 물은 너무 뜨겁지 않고 따끈해야 한다.
- 열기가 고르게 퍼지도록 병을 한두 번 흔든다. 실온으로 식으면 물을 새로 간다.
- 병을 백에서 꺼내 철저히 물기를 말린다.
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더블 보일러에 물을 끓인다. 더블 보일러가 없으면 커다란 냄비와 그 위에 얹을 수 있는 내열 믹싱볼이나 작은 냄비로 직접 만든다. 먼저 커다란 냄비를 준비한다. 뚜껑은 덮지 않는다. 물을 2.5–7.5cm 가량 채워 조금 끓을 때까지 가열한다.
- 기다리는 동안 물기가 없어 보이더라도 위에 얹는 용기와 휘젓는 도구를 철저히 말린다. 고무 주걱이나 실리콘 주걱이 좋다. 나무 숟가락은 물기를 흡수하기 때문이다.^{[4]X출처 검색하기}
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파트 2

파트 2 의 2:

녹이고 색깔 내기

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언제 식용 색소를 넣을지 정한다. 사용하는 식용 색소의 종류에 따라 넣는 타이밍이 달라진다. 시작 전에 아래 설명을 잘 읽는다. 순서를 바꿔야 할 수도 있기 때문이다.
- 파우더 식용 색소는 초콜릿이 녹기 시작하면 바로 넣는다.
- 오일 성분 식용 색소는 위에서 설명했듯 데워두었다가 초콜릿이 녹은 후 넣는다.
- 액체 식용 색소는 초콜릿이 녹기 전에 바로 넣어도 초콜릿이 굳지 않는다.^{[5]X출처 검색하기} (따라서 액체 식용 색소는 사전에 데울 필요가 없다).
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초콜릿을 작은 용기에 넣는다. 초콜릿을 여전히 실온인 더블 보일러의 윗 용기에 놓는다. 이 용기를 물이 끓는 냄비 위에 올린다. 증기의 간접적인 열기로 인해 초콜릿이 서서히 데워지고 굳는 온도 이하로 유지된다.
- 초콜릿 바를 사용하는 경우 대략 같은 크기로 잘게 잘라 사용한다.
- 손의 물기를 완전히 말린다. 물기가 조금이라도 들어가면 초콜릿이 못쓰게 된다.
- 진짜 코코아 버터로 만든 초콜릿은 나중에 사용하기 위해 ⅓을 따로 놓아둔다. 초콜릿에 윤기를 낼 때만 필요하다.
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녹을 때까지 젓는다. 화이트 초콜릿은 쉽게 타며 46도 이상이면 안 된다.^{[6]X출처 검색하기} 초콜릿이 조금 녹으면 불을 약불로 유지하거나 완전히 끈다. 초콜릿에 멍울이 지지 않을 때까지 계속, 천천히 저은 다음 불에서 내린다.
- 초콜릿이 녹기 전에 식용 색소를 넣어야 하는 경우에는 아래 설명을 참조한다.
- 초콜릿을 대량(kg 단위)으로 녹이는 경우 1도 단위로 측정하는 초콜릿 온도계나 식품 온도계를 사용하는 것이 좋다.^{[7]X출처 검색하기} 초콜릿의 온도를 37-43도로 유지한다.^{[8]X출처 검색하기}
전문가 팁
Mathew Rice
전문 제과제빵사
매튜 라이스는 1990년대 후반부터 패스트리 식당에서 근무했다. 그의 결과물들은 Food & Wine, Bon Appetit, Martha Stewart Weddings에 소개되었다. 2016년 인스타그램에서 팔로우해야 할 탑 18인 요리사로 선정되었다.
Mathew Rice
전문 제과제빵사
전문가의 비결: "초콜릿을 더블 보일러로 녹이는 것을 선호한다. 물을 끓으면 불을 끄고 초콜릿을 다른 냄비에 담아 물 위에 놓고 녹인다. 시간이 약간 더 걸리지만 농도가 일정해 기다릴 가치가 있다. 급할 때는 전자레인지를 사용한다. 전자레인지의 전력을 반으로 해서 녹인다. 15초 간격으로 멈추고 섞는다.
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식용 색소를 천천히 넣는다. 파우더와 오일 성분 식용 색소는 대부분 일반 액체 식용 색소보다 더 농축되어 있다. 조금 넣고 잘 저은 후 더 넣을지 결정한다.
- 넣기 전에 식용 색소 병을 잘 흔든다.
- 초콜릿이 굳어져 모래처럼 되면 불에서 내려 한 번에 한 숟가락씩 향이 없는 식물성 오일을 섞는다. 보통 초콜릿에 생긴 멍울이 없어지지만 풍미에 영향을 미칠 수 있다.^{[9]X출처 검색하기}
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초콜릿을 템퍼링한다(선택 사항). 화이트 초콜릿에 진짜 코코넛 버터가 들어있는 경우 녹여서 굳히면 칙칙하고 약간 물렁해진다. 맛에는 영향을 끼치지 않지만 초콜릿을 "템퍼링(tempering)"하면 윤기를 되찾을 수 있다. 템퍼링을 하는 방법은 다양하다. 정확한 온도계 외에 특별한 도구가 필요없는 일반적인 방법은 다음과 같다.^{[10]X출처 검색하기}^{[11]X출처 검색하기}
- 초콜릿을 불에서 내려 보온을 위해 아래 부분을 수건으로 감싼다.
- 잘게 자른 녹이지 않은 초콜릿을 넣는다. 녹이지 않은 초콜릿과 녹인 초콜릿의 비율을 1:2로 한다.
- 초콜릿의 온도가 27-28도가 되어 모두 녹을 때까지 계속 젓는다.
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초콜릿을 굳힌다. 대개 쇼콜라티에들은 초콜릿을 실온에서 서서히 식혀 갈라지거나 물이 맺히지 않게 한다. 주방이 따뜻하거나 습한 경우에는 냉장고 안에서 10-20분 동안 식히는 것이 더 좋다. 완성된 초콜릿을 빛이 들지 않는 서늘하고 건조한 곳에 놓아둔다.
- 냉장고에 보관하는 경우 물기가 흡수되도록 종이 타월을 까는 것이 좋다.
- 초콜릿을 틀에 붓거나 소스로 사용하는 경우 작업이 끝날 때까지 따뜻하게 유지한다.
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