कैसे व्हाइट चॉकलेट को कलर करें (Color White Chocolate)

चॉकलेट को कलर करने के लिए, आपको पहले उसे मेल्ट करना होगा। ये हमेशा ही एक मुश्किल प्रोसेस होती है और व्हाइट चॉकलेट के साथ तो ये और भी ज्यादा मुश्किल हो जाती है, जो बड़ी आसानी से जल जाती है। अगर हो सके, तो सही इंग्रेडिएंट्स का पता लगाने और पहले एक टेस्ट बैच पर काम करने में एक्सट्रा टाइम दें।

विधि 1

विधि 1 का 2:

तैयारी करना (Setting Up)

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एक व्हाइट चॉकलेट चुनें: इंग्रेडिएंट की लिस्ट में आपको पता चल जाएगा कि व्हाइट चॉकलेट को असली कोको बटर से बनाया गया है या फिर किसी दूसरे सस्ते वेजटेबल ऑयल विकल्प से। असली कोको बटर से बनी चॉकलेट के मुक़ाबले, इसके जैसे बनाए गए प्रॉडक्ट के सीज होने (दानेदार बनने) के चांस ज्यादा नहीं रहेंगे। एक्सपर्ट्स टेस्ट के मामले में असली चॉकलेट का साथ देते हैं, लेकिन कुछ ब्रांडेड इसके जैसी बनी चॉकलेट भी इसके टेस्ट को अच्छी टक्कर देते हैं।^{[१]Xरिसर्च सोर्स}
- ताजी खरीदी चॉकलेट यूज करें। चॉकलेट, खासतौर से अगर ये असली कोको बटर से बनी हो, तो इसके पुरानी होने पर इसके फ्लेवर और टेक्सचर में बदलाव आ जाता है।
- डिटेल्ड चॉकलेट आर्टवर्क के लिए, एक पतली डिपिंग या कोटिंग चॉकलेट यूज करें।
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अपनी फूड कलरिंग चुनें: यहाँ तक कि पानी की एक बूंद भी आपकी पिघली चॉकलेट को दानेदार करके बेकार कर सकता है। बेस्ट रिजल्ट्स के लिए, बेकिंग स्टोर से या ऑनलाइन एक पाउडर या ऑयल-बेस्ड फूड कलरिंग खरीदें।^{[२]Xरिसर्च सोर्स} आप चाहें तो रेगुलर लिक्विड फूड कलरिंग के लिए नीचे दिए इन्सट्रक्शन को फॉलो कर सकते हैं, लेकिन ये प्रोसेस काफी मुश्किल होती है।
- ऑयल-बेस्ड फूड कलरिंग हल्के कलर्स के लिए सबसे सही रहती हैं, क्योंकि बहुत ज्यादा कलरिंग से कड़वा स्वाद एड हो सकता है और ये मुंह में भी दाग छोड़ सकता है।^{[३]Xरिसर्च सोर्स}
- ये फूड डाइ, लिक्विड डाइ के मुक़ाबले ज्यादा कोंसंट्रेट होती हैं। ये कपड़े, स्किन और काउंटरटॉप्स पर दाग छोड़ सकती हैं।
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ऑयल-बेस्ड को पहले ही गरम कर लें: जैसे कि चॉकलेट को सूखा रख पाना इतना मुश्किल नहीं होता, अगर फूड कलरिंग का टेम्परेचर, चॉकलेट के टेम्परेचर से अलग हुआ, तो चॉकलेट चिपक भी सकती है। अगर आप ऑयल-बेस्ड फूड कलरिंग यूज कर रहे हैं, तो उसे पहले रूम टेम्परेचर से ऊपर कर लें। (दूसरे टाइप को रूम टेम्परेचर पर ही रखें)।
- बंद बॉटल को एक ज़िप-लॉक बैग में रखें। बैग से जितनी हो सके, उतनी हवा निकाल दें, फिर उसे टाइट सील करें।
- बैग को 10 से 15 मिनट के लिए गुनगुने पानी के एक बाउल में रखें। पानी को छूने के हिसाब से कम्फ़र्टेबल गरम रहना चाहिए, न कि इसे जलाने लायक होना है।
- हीट को एक-समान रूप से डिस्ट्रीब्यूट करने के लिए बॉटल को एक या दो बार शेक कर लें। अगर पानी कमरे के टेम्परेचर पर ठंडा हो चुका है, तो पानी को बदल दें।
- बॉटल को बैग से निकालें और उसे अच्छी तरह से सुखाएँ।
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डबल बॉयलर में उबाल लाएँ: अगर आपके पास में डबल बॉयलर नहीं हैं, तो एक बड़े पैन से, साथ में एक हीटप्रूफ मिक्सिंग बाउल या एक ऐसे छोटे पैन की मदद से बनाएँ, जो बड़े पैन के ऊपर अच्छी तरह से बैठ जाए। पहले एक बड़े पैन को बिना ढंके शुरुआत करें। 1 से 3 इंच (2.5–7.5 cm) पानी को तब तक गरम करें, जब तक कि इसमें उबाल आना शुरू न हो जाए।
- इंतज़ार करते समय, टॉप कंटेनर को और चलाने के लिए एक बर्तन चाहे आपको गीला न भी दिखे, लेकिन उसे अच्छी तरह से सुखा लें। एक रबर या सिलिकॉन स्टिरर आइडियल होता है, क्योंकि लकड़ी की चम्मच शायद नमी को सोख सकती है।^{[४]Xरिसर्च सोर्स}

विधि 2

विधि 2 का 2:

मेल्ट करना और कलर करना (Melting and Coloring)

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डिसाइड करें कि आप कब फूड कलरिंग एड करेंगे: टाइमिंग इस बात पर डिपेंड करेगी कि आप किस टाइप की फूड कलरिंग यूज कर रहे हैं। शुरुआत करने से पहले नीचे दिए पूरे इन्सट्रक्शन को पढ़ें, क्योंकि आपको शायद इन स्टेप्स के ऑर्डर को चेंज करने की जरूरत पड़ सकती है:
- चॉकलेट का मेल्ट होना शुरू होते ही उसमें तुरंत पाउडर डाइ एड कर दें।
- चॉकलेट के पिघलने के बाद आप ऑयल-बेस्ड डाइ एड कर सकते हैं, बशर्ते आपने डाइ को ऊपर बताए अनुसार गरम कर लिया हो।
- लिक्विड डाइ को अगर तुरंत, चॉकलेट के पिघलने के पहले एड कर दिया जाए, तो इससे सीजिंग हो सकती है।^{[५]Xरिसर्च सोर्स} (इसी वजह से डाइ को पहले से गरम करने की कोई जरूरत नहीं होती है।)
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चॉकलेट को छोटे कंटेनर में रखें: चॉकलेट को डबल बॉयलर के टॉप पोर्शन में रखें, जिसे अभी भी रूम टेम्परेचर पर गरम रहना चाहिए। इस कंटेनर को सिमरिंग पैन के ऊपर के कंटेनर में रखें। स्टीम से आने वाली ये इंडाइरैक्ट हीट चॉकलेट को धीरे-धीरे गरम करेगी, जिससे वो सीजिंग टेम्परेचर से थोड़ा नीचे ही रहेगा।
- अगर आप एक चॉकलेट बार यूज कर रहे हैं, तो उसे छोटे, लगभग एक-समान साइज में तोड़ लें।
- सुनिश्चित करें कि आपके हाथ पूरी तरह से सूख चुके हैं। उनमें मौजूद जरा सी भी नमी आपकी चॉकलेट को खराब कर सकती है।
- अगर आप रियल कोको बटर की चॉकलेट यूज कर रहे हैं, तो आप करीब 1/3 हिस्से को बाद में यूज करने के लिए एक साइड रख सकते हैं। ये केवल तभी जरूरी होता है, जब आपकी चॉकलेट ग्लॉसी दिखती हो।
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मेल्ट होने तक चलाएं: व्हाइट चॉकलेट आसानी से जल जाती है और आपको उसे कभी भी 115ºF (46ºC) ऊपर नहीं पहुँचने देना चाहिए।^{[६]Xरिसर्च सोर्स} हीट को सबसे कम सेटिंग पर रखें या चॉकलेट के बैच के पिघलने के दौरान इसे बंद कर दें। जब तक कि चॉकलेट स्मूद नहीं हो जाती, तब तक इसे धीरे-धीरे और लगातार चलाएं, फिर इसे हीट से उतार लें।
- अगर ऊपर दिए इन्सट्रक्शन में चॉकलेट के पिघलने के पहले डाइ एड करने बोला जाए, तो फिर और ज्यादा इन्सट्रक्शन पाने के लिए नीचे देखें।
- अगर चॉकलेट की कई बैच (कुछ किलो भर) मेल्ट कर रहे हैं, तो एक चॉकलेट थर्मामीटर या 1 डिग्री इंक्रीमेंट के साथ इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर यूज करने की सलाह दी जाती है।^{[७]Xरिसर्च सोर्स} चॉकलेट को 100 और 110ºF (37–43ºC) के बीच रखें।^{[८]Xरिसर्च सोर्स}
एक्सपर्ट टिप
Mathew Rice
प्रोफेशनल बैंकर & डिजर्ट इन्फ्लुएंसर
मैथ्यू राइस ने 1990 के दशक के उत्तरार्ध से देश भर के रेस्तरां पेस्ट्री किचन में काम किया है। उनकी रचनाएँ फ़ूड एंड वाइन, बॉन ऐपेटिट और मार्था स्टीवर्ट वेडिंग्स में दिखाई गई हैं। 2016 में, ईटर ने मैथ्यू को इंस्टाग्राम पर फ़ॉलो करने के लिए शीर्ष 18 शेफ में से एक का नाम दिया।
Mathew Rice
प्रोफेशनल बैंकर & डिजर्ट इन्फ्लुएंसर
हमारे एक्सपर्ट क्या करते हैं: "मैं अपनी चॉकलेट को एक डबल बॉयलर में मेल्ट करना पसंद करता हूँ। मैं पानी में उबाल ले आता हूँ, फिर स्टोव को बंद कर देता हूँ और चॉकलेट को ऊपर के दूसरे पॉट में रखकर पानी से उसे मेल्ट करने रख देता हूँ। इसमें थोड़ा ज्यादा टाइम लग जाएगा, लेकिन इसके बाद मिली इसकी अच्छी कंसिस्टेन्सी इस इंतज़ार का फल होगी। अगर मैं जल्दी में रहता हूँ, तो मैं माइक्रोवेव यूज करता हूँ और माइक्रोवेव को लगभग हाफ-पॉवर पर सेट करके और हर 15 सेकंड में चलाकर इसे मेल्ट करता हूँ।
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डाइ को धीरे-धीरे एड करें: ज़्यादातर पाउडर और ऑयल-बेस्ड फूड डाइ कॉमन लिक्विड टाइप के मुक़ाबले ज्यादा कोंसंट्रेट होती हैं। इसे थोड़ा-थोड़ा करके एड करें और फिर इसके बाद और एड करने का फैसला लेने के पहले इसे अच्छी तरह से मिला लें।
- एड करने के पहले बॉटल फूड कलरिंग को अच्छी तरह से शेक करें।
- अगर चॉकलेट सीज (दानेदार) हो जाए, तो उसे हीट से उतारें और उसमें एक बार में एक चम्मच भर के न्यूट्रल-फ्लेवर्ड वेजटेबल ऑयल एड करें। चॉकलेट आमतौर पर फिर से स्मूद हो जाती है, लेकिन ये उसके फ्लेवर को प्रभावित कर सकता है।^{[९]Xरिसर्च सोर्स}
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चॉकलेट को टेम्पर करें (ऑप्शनल): अगर आपकी व्हाइट चॉकलेट में रियल कोको बटर है, तो ये मेल्ट होने और सेट होने के बाद में डल या थोड़ी सी सॉफ्ट रह जाएगी। ये उसके टेस्ट को प्रभावित नहीं करता, लेकिन अगर आप चाहें तो चॉकलेट को "टेम्पर" करके उसके ग्लॉस को दोबारा पा सकते हैं। ऐसा करने के कई तरीके हैं। यहाँ पर सबसे कॉमन अप्रोच दी गई है, जिसमें केवल एक एक्यूरेट थर्मामीटर के अलावा और किसी एक्सट्रा इक्विपमेंट की जरूरत नहीं पड़ती:^{[१०]Xरिसर्च सोर्स}^{[११]Xरिसर्च सोर्स}
- चॉकलेट को हीट से निकालें और उसे गरम रखने के लिए बेस पर चारों ओर एक टॉवल लपेटें।
- चॉप किए, मेल्टेड चॉकलेट को तब तक एड करें, जब तक कि इनका रेशो 1 भाग अनमेल्टेड चॉकलेट से 2 भाग मेल्ट हुए चॉकलेट का नहीं हो जाता।
- चॉकलेट के 80–82ºF (27–28ºC) तक पहुँचने तक और सारे चॉकलेट के मेल्ट होने तक लगातार उसे चलाते रहें।
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चॉकलेट को सेट होने दें: ज़्यादातर चॉकलेट बनाने वाले अपनी चॉकलेट को धीरे-धीरे रूम टेम्परेचर पर ठंडा करते हैं, इसलिए उसके क्रेक होने या पानी निकलने की संभावना भी कम होती है। दूसरे उसे 10 से 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखना पसंद करते हैं, जो तब काम कर सकता है, जब आप एक वार्म या ह्यूमिड किचन में काम कर रहे हैं। अपनी फिनिश चॉकलेट को एक ठंडी, सूखी रौशनी से दूर किसी जगह पर रखें।
- बेस्ट रिजल्ट्स के लिए, नमी सोखने के लिए अपने फ्रिज में पेपर टॉवल रखें।
- अगर आप चॉकलेट को मोल्ड में भर रहे हैं या डिप यूज कर रहे हैं, तो उसके साथ काम करने तक उसे गरम बनाए रखें।

चीजें जिनकी आपको आवश्यकता होगी

डबल बॉयलर
रबर या सिलिकॉन स्पेचुला या स्टिरर
फूड कलरिंग — पाउडर या ऑयल-बेस्ड की सलाह दी जाती है
बाउल और ज़िप लॉक बैग (अगर ऑयल-बेस्ड फूड कलरिंग यूज कर रहे हैं)
टेम्परिंग के लिए एडिशनल व्हाइट चॉकलेट (ऑप्शनल)

सलाह

जब चॉकलेट को कलर करें, तब एक बार में एक ही कलर पर काम करने की कोशिश करें। नहीं तो, आप गलती से कलर को मिक्स कर देंगे।
आप चाहें तो चॉकलेट को एडिबल या खाने योग्य पेंट से भी पेंट करके देख सकते हैं।