Deeg redden dat niet wil rijzen

Je hebt het allemaal goed voorbereid: het diner, de wijn, vers gebakken brood samen met dat malse barbecue-vlees, rechtstreeks van de boerderij. Maar dan stort alles in elkaar wanneer je ontdekt dat je brooddeeg niet is gerezen. Dit is een probleem dat veel voorkomt bij thuisbakkers: je doet veel moeite om een mooi brood te maken, maar het lijkt wel alsof je gist zit te slapen. Gelukkig is dit een probleem dat relatief eenvoudig is om te herkennen en op te lossen.

Methode 1

Methode 1 van 2:

Het herstellen van het deeg

Pdf downloaden

1
Verhoog de temperatuur. Gist houdt van niets meer dan van een warm, vochtig klimaat om te kunnen gedijen. Als je wilt dat je deeg gaat rijzen, dan moet je het gist geven wat het wil.
- Vul een bakblik met kokend water, en zet dit op het laagste rek in je oven. Plaats de kom met deeg op het middelste rek, en sluit de deur van de oven om het deeg te laten stijgen.
- Als alternatief kun je een kopje water in de magnetron koken. Plaats vervolgens de kom met deeg samen met het water in de uitgeschakelde magnetron en sluit de deur (zonder de magnetron weer aan te zetten).
- Sommige mensen zetten de oven aan en plaatsen het deeg op het fornuis, bedekt met een vochtige handdoek. De oven houdt het oppervlak van het fornuis warm, en de vochtige handdoek levert het vocht.
2
Voeg meer gist toe. Als warmte en vocht het gist niet activeert (dat weet je in minder dan een uur), dan kun je proberen om meer gist toe te voegen.
- Open een nieuw pakketje gist en mix theelepel gist met 1 kop (240 ml) warm water (bij ongeveer 43 °C) en 1 eetlepel suiker. Laat dit mengsel ongeveer 10 minuten staan, totdat er ongeveer 2 centimeter schuim is ontstaan. Als dit niet lukt, dan zal je opnieuw verse gist moeten halen en het nogmaals proberen.
- Terwijl het gistmengsel aan het werken is, verwarm je het platte deeg voorzichtig tot ongeveer 38 °C, door de kom op een warme plek te zetten.
3
Roer er de starter door. Voeg meer meel toe wanneer nodig: een verhouding van 60% bloem op 40% vocht is meestal een goede verhouding voor brooddeeg, dus voeg voldoende bloem waar nodig toe om evenwicht te brengen. Kneed het mengsel met de actieve gist in het deeg en laat het op een warme, vochtige plaats rijzen.
- Dit kan ook een indicator zijn om na te gaan of de gist niet actief is. Deze methode maakt de gist zeer actief, zodat het, wanneer toegevoegd aan het deeg, perfect gaat rijzen. Als je deeg nog steeds niet wil rijzen, dan is dat een indicatie dat het niet de gist is die niet wil werken: er is een ander probleem.
- Je kunt dit ook doen aan het begin van het recept, de volgende keer dat je een ander gistdeeg maakt.
Controleer of het deeg plakkerig aanvoelt is. Zo ja, dan is dit waarschijnlijk deeg dat niet goed is doorkneed. Kneed er extra bloem door tot er een glad en zijdeachtig aanvoelend deeg ontstaat dat niet meer plakt aan je handen. Laat het rusten en rijzen in een warme, vochtige omgeving. Herhaal deze stappen indien nodig. Je zal wellicht het deeg een nacht moeten laten rusten voordat je het kunt vormen en bakken.
Kneden is een kunst. Te weinig kneden en de gist wordt niet genoeg door het deeg verdeeld. Dan wordt het deeg te zwak om te kunnen rijzen. Te veel kneden kan het deeg zo taai maken dat het niet kan rijzen. Het deeg moet glad aanvoelen en elastisch zijn, niet strak als een rubberen bal, of zacht als biscuitdeeg.
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 2:

Problemen met deeg oplossen

Pdf downloaden

1
Ga op zoek naar het probleem. Overweeg een aantal van de volgende punten voor een voorlopige diagnose. Het kan zijn dat een eenvoudige aanpassing van de omgeving het probleem zonder verdere acties kan oplossen.
- Controleer het deeg en de gist. Sommige zuurdesem culturen rijzen zeer langzaam, wat wellicht enkele uren kan duren.
- Zorg ervoor dat de gist niet verlopen is. Poedergist in pakjes zijn lang houdbaar, evenals de opslag van droge gist in de vriezer. Echter, zowel gedroogde als verse gist hebben een bepaalde levensduur, waarna ze zwak of helemaal niet meer functioneren.
De ideale temperatuur is ongeveer 38 °C en een hoge vochtigheidsgraad. Ga je te ver buiten dat bereik en je gist zal niet gelukkig zijn.
3
Controleer het type bloem. Brood gemaakt met bloem of meel dat geschikt is voor alle doeleinden, bevat weinig gluten en eiwitten, zodat je deeg wel rijst — maar vervolgens zal instorten.
- Dit kan ook gebeuren als deeg te veel water bevat ten opzichte van het meel.
- Sommig meel bevatten antischimmel-ingrediënten om de houdbaarheid te verlengen. Gist is een trots lid van het Koninkrijk der schimmels, waardoor deze middelen de groei zeker zullen remmen.
- Biologische ongebleekte bloem zonder additieven is het meest geschikt voor een goed witbrood.
- Zwaardere meelsoorten zoals hele tarwe, rogge en andere soorten hele korrels resulteren in een zwaar brood dat niet zo veel zal rijzen als een deeg van fijne bloem.
Verstoor het deeg niet terwijl het rijst, vooral als het een bijzonder nat deeg is.
5
Gebruik de juiste kom. De pan, kom of bakvorm die je gebruikt maakt een groot verschil. Te groot en het deeg heeft niets om tegen aan te duwen wanneer het rijst, en zal dus niet zal naar boven rijzen. In plaats daarvan zal het zich verspreiden en eventueel zelfs samenvouwen.
- Kleine broodjes doen het goed wanneer je ze vrij dicht bij elkaar plaatst.
6
Controleer je ingrediënten. Sommige kruiden, zoals kaneel, zijn van nature schimmeldodend.
- Maak je zoete vruchtenbroodjes of kaneelrollen, dan is het zaak om het deeg snel te laten rijzen, want de kaneel zal de gist uiteindelijk doden.
- Sommige gedroogde vruchten ook zijn bekleed met antischimmelmiddelen als conserveermiddel. Biologische gedroogde vruchten zijn duur, maar veel beter om mee te bakken. Wat veel bakkers doen is standaard gedroogd fruit gebruiken, maar voegen dat pas toe bij de laatste keer rijzen.
Zout is een noodzakelijk ingrediënt voor het ontwikkelen van de gluten-eiwitten die zorgen voor een glad elastische deeg, maar teveel zal de gist doden. Voeg alleen aan het begin de vereiste hoeveelheid toe, en doe dit bij het bloem, niet bij het water.
Advertentie

Tips

Controleer de verhouding van bloem en water. 60 bloem : 40 water is het beste. Te nat deeg kan ook prima werken, maar de kans is groter dat het deeg zich zal verspreiden, of eerst wel goed rijst om vervolgens toch in te zakken.
Mislukt brooddeeg kan opnieuw worden gebruikt in beslag, gebak en andere gebakken producten zonder het allemaal weg te moeten gooien. In dat geval gebruik je een rijsmiddel (niet gist) om lucht toe te voegen, zoals bakpoeder, baksoda en citroenzuur, bier, limonade, sodawater of laagjes boter zoals bij bladerdeeg.
Test het kraanwater en de bloem af en toe. De pH van het water kan een probleem vormen: als het te hoog of te laag is, zal het gist doodgaan. Test eerst een monster van het water op zich, daarna een monster van gewoon water vermengd met bloem in één monster, en wat van het bloem gemengd met neutraal water. Test het vervolgens met baksoda (op zuurgraad), of azijn (voor alkaliteit). Als de vloeistof licht schuimt, betekent dit dat de pH onevenwichtig is. Is er geen schuim, dan is je pH prima. Opmerking: je kunt ook een pH-testkit kopen bij de bouwmarkt of een zwembadspeciaalzaak.
Zorg ervoor dat de oven in ieder geval 5 minuten wordt voorverwarmd voordat je het nodig hebt. Een pizzasteen kan ook helpen bij de warmteoverdracht naar het bakblik of de bakplaat waar het brood op ligt, of plaats het direct op de hete steen. Brood mislukt vaak omdat de oven nog koud is.
Het grote probleem met traag rijzend brood is dat het deeg gekneed wordt voor het activeren van gluten en eiwitten om een glad elastisch deeg te vormen. Na verloop van tijd ontspant dit zich, zodat het deeg zwak wordt en de luchtbellen inklappen. Het is een gevoel voor timing dat je zal moeten ontwikkelen en onderzoeken, om na te gaan of je deeg verzwakt voordat de gist klaar is. Je kunt deeg verbeteren door toevoeging van extra gluten of broodverbeteraars, maar voor glutenvrij brood is de oplossing niet gemakkelijk en hoort het gewoon bij het brood. Als je een fijn deeg wilt, zoals zoete broodjes of gistgebakjes, dan is een langzame starter ideaal, en zijn zeer grote bubbels niet nodig - dit kan soms zelfs 's nachts in de koelkast rijzen.

Advertentie

Waarschuwingen

Problemen met gist in gebak kunnen in sommige gevallen zeer moeilijk zijn om op te lossen, vooral als er laagjes boter zijn aangebracht, zoals in bladerdeeg voor croissants. Als je dit opnieuw gaat kneden, dan creëer je een brioche-achtig deeg van wat prima kan zijn — maar als je het schilferige kenmerk wilt van bladerdeeg, dan zal je opnieuw moeten beginnen.
Mocht het zo zijn dat alle pogingen mislukken, dan zal je de ingrediënten wellicht volledig moeten wijzigen en opnieuw beginnen.

Advertentie