Como Salvar uma Massa de Pão que Não Cresce

Você já planejou tudo: o jantar, o vinho, o pão fresco junto com aquelas costelas maravilhosas, direto do açougue. Tudo está indo bem, até que você descobre que a massa do pão não está crescendo. Esse é um problema comum para muitos padeiros amadores: você se esforça tanto para fazer um pão com um bom formato, mas o fermento parece ter saído de férias. Felizmente, é algo até que fácil de diagnosticar e resolver. Continue lendo para obter instruções de como fazer o fermento voltar a funcionar.

Método 1

Método 1 de 2:

Reparando a massa

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Aumente a temperatura. O fermento adora um clima quente e úmido para viver sua vida fermentada ao máximo.^{[1]XFonte de pesquisa} Para que sua massa cresça, você precisa dar ao fermento o que ele quer.
- Encha uma assadeira com água fervente e coloque-a na prateleira mais baixa do forno. Ponha o recipiente com a massa na prateleira central, feche a porta do forno e deixe a massa crescer.
- Como alternativa, você pode ferver um copo de água no micro-ondas e colocar o recipiente com a massa junto a esse copo dentro do aparelho. Não aqueça a massa no micro-ondas!
- Algumas pessoas ligam o forno e colocam a massa em cima do fogão, coberta com uma toalha úmida. O forno mantém a superfície do fogão quente, e a toalha fornece a umidade.
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Acrescente mais fermento. Se o calor e a umidade não o estiverem ativando (será possível saber em menos de uma hora), você pode tentar adicionar mais fermento.
- Abra um pacote novo de fermento e misture 1 colher de chá dele com 1 xícara (240 ml) de água morna a cerca de 45 °C e 1 colher de sopa de açúcar. Deixe essa mistura ativar por cerca de 10 minutos, até ficar com 1,5 a 2,5 cm de espuma. Caso não funcione, você vai precisar tentar de novo com fermento fresco.
- Enquanto a mistura se ativa, aqueça de leve a massa até cerca de 40 °C colocando a tigela em um local quente.
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Misture o ativador. Acrescente mais farinha se necessário: uma proporção de 60% de farinha para 40% de líquido costuma ser boa para massas de pão, portanto acrescente o necessário para equilibrar. Sove a mistura de fermento ativo na massa e deixe crescer em um lugar quente e úmido.
- Esse também pode ser um indicador de que o fermento não está ativo, pois esse método torna o fermento muito ativo. Quando ele for adicionado à massa, ela deve crescer perfeitamente. Caso ela ainda assim não cresça, a culpa não é do fermento: existe um outro problema.
- Você também pode fazer essa adição no começo da receita, na próxima vez em que fizer uma massa diferente.
Veja se a massa está pegajosa ao toque. Nesse caso, ela provavelmente não foi sovada o bastante. Coloque mais farinha até que a massa fique homogênea e sedosa ao toque, sem grudar na sua mão. Deixe descansar e crescer em um local quente e úmido. Repita, se necessário. Talvez seja preciso deixar a massa descansar durante a noite antes de moldá-la e assá-la.
Sovar é uma arte. Sovando pouco, você talvez não distribua o fermento pela massa, que então ficará fraca demais para conseguir crescer. Sovar demais pode deixar a massa tão dura que ela não consegue se expandir. O resultado deve ficar macio e elástico, não duro como uma bola de borracha, nem mole como massa de biscoito.
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Método 2

Método 2 de 2:

Resolvendo problemas com a massa

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Encontre o problema. Veja alguns dos seguintes pontos para fazer um diagnóstico preliminar. Talvez a simples correção do ambiente resolva o problema sem mais esforço.
- Verifique o tipo de fermento e de massa. Algumas culturas são muito lentas para crescer e podem precisar de várias horas.
- Veja se o fermento ainda está dentro da validade. Os pacotes de fermento em pó duram bastante tempo, assim como os potes de fermento seco guardados no freezer. No entanto, tanto o fermento fresco quanto o seco têm uma validade. Depois dela, eles ficam fracos ou não funcionam.^{[2]XFonte de pesquisa}
A temperatura ideal é de aproximadamente 40 °C e com alta umidade. Se você se afastar demais dessa faixa, o fermento não ficará feliz.
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Veja os tipos de farinha. Pães feitos com farinha para bolo ou universal têm baixo teor de glúten^{[3]XFonte de pesquisa} e proteína, portanto a massa pode subir e depois cair.
- Esse problema também pode ocorrer se a massa tiver uma proporção muito alta de água em relação à farinha.
- Algumas farinhas contêm componentes antifúngicos para prolongar a validade. Como o fermento faz parte do reino Fungi, esses componentes vão inibir o crescimento.
- A farinha para pão branca e orgânica é a melhor para se fazer um bom pão.
- Farinhas mais pesadas, como a de trigo integral, centeio e outros tipos resultarão em um pão pesado que não cresce tanto quanto os de farinha branca fina.^{[4]XFonte de pesquisa}
Não a perturbe enquanto ela estiver crescendo, principalmente se ela for particularmente úmida.
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Use o recipiente adequado. A panela, o cesto de fermentação ("banneton") ou a assadeira usada farão a diferença. Se forem muito grandes, a massa não tem o que empurrar ao crescer, portanto não crescerá para cima. Em vez disso, ela se espalhará e talvez caia.^{[5]XFonte de pesquisa}
- Os pãezinhos ficam bons se colocados juntos.
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Verifique seus ingredientes. Algumas especiarias, como canela, são naturalmente antifúngicas.
- Para os pães doces de frutas ou enroladinhos de canela, geralmente é bom escolher um fermento que cresça rápido, já que a especiaria vai acabar matando os fungos.
- Algumas frutas secas também são revestidas com antifúngicos como conservante. Frutas secas orgânicas são caras, mas muito melhores para assar. O que muitos padeiros fazem é usar frutas secas padrão, mas que eles só adicionam na última ativação.
Este é um ingrediente necessário para desenvolver as proteínas do glúten que tornam a massa macia e elástica, mas o excesso mata o fermento. Use apenas a quantidade necessária e acrescente o sal à farinha, não à água, no início.
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Dicas

Confira a proporção de farinha e água. O melhor é 60:40 de farinha para água. A massa muito molhada pode até dar certo, mas tem mais chances de se espalhar ou de crescer e depois cair.
A massa de pão que não der certo pode ser reciclada em polme, pastelaria e outros produtos assados sem ser totalmente desperdiçada. Nesses casos, você conta com um produto de aeração não fermentada, como bicarbonato de sódio, bicarbonato e ácido cítrico, cerveja, limonada, água gaseificada ou camadas de manteiga como na massa folhada.
Teste a água e a farinha de vez em quando. O pH pode ser um problema: se estiver alto ou baixo demais, ele vai matar o fermento. Teste uma amostra de água sozinha, outra com água neutra misturada com farinha, e faça outra amostra de água neutra com farinha. Nela, misture bicarbonato de sódio (para acidez) ou vinagre (para alcalinidade). Se o líquido espumar um pouco, o pH está desequilibrado. Caso não haja espuma, o pH está bom. Nota: você também pode comprar um kit de teste de pH em loja de produtos para piscina.
Preaqueça o forno por pelo menos cinco minutos antes de usá-lo. Utilizar uma pedra de pizza também pode ajudar a transferir calor para a assadeira na qual está o pão, ou você pode colocar o pão diretamente sobre a pedra quente. Muitos pães fracassam em um forno frio.
O grande problema com fermentos de ativação lenta para pão é que a massa é sovada para ativar o glúten e as proteínas, tornando-se elástica e macia. Com o tempo, ela relaxa e fica fraca, e as bolhas dentro dela estouram. Saber se a massa enfraquece antes de o fermento estar pronto é algo que se aprende com o tempo e a observação. Você pode melhorar a massa adicionando mais glúten ou melhoradores de pão, mas esse problema não é fácil de solucionar nos pães sem glúten. A ativação lenta é ideal para massas finas, como as de pães doces ou pastelarias, de modo que o resultado não tenha bolhas muito grandes. Às vezes, a ativação é feita na geladeira durante a noite.

Avisos

Se todas as tentativas de reparação falharem, você pode precisar trocar todos os ingredientes e começar de novo.
Consertar massas de fermento pode ser muito difícil em alguns casos, principalmente se houver camadas com manteiga como as das massas folhadas ou croissants. Se você sovasse essas massas novamente, criaria uma massa estilo brioche, que pode até servir. Mas se quiser aquela característica de escamas, precisará recomeçar.