부풀지 않는 반죽 부풀리는 법

와인, 갓 구운 빵, 맛있는 바비큐 립 등 저녁 식사를 완벽한 계획을 세웠다. 그런데 아뿔사. 빵 반죽이 제대로 발효되지 않았다면… 정말 하늘이 무너지는 기분일 것이다. 많은 사람들이 집에서 빵을 구울 때 이러한 문제에 맞닥뜨리곤 된다. 좋은 모양의 빵을 만들기 위해 온갖 정성과 노력을 기울이지만, 꼭 이스트가 제대로 발효되지 않는다. 다행히, 반죽 문제를 진단하고 해결하는 것은 크게 어렵지 않다. 이스트가 제대로 발휘되어 잘 부풀려진 반죽으로 만들 수 있는 방법에 대해 알아보도록 한다.

방법 1

방법 1 의 2:

반죽 수정하기

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온도를 올린다. 이스트는 완전히 발효되기 위해 따뜻하고 촉촉한 환경이 필요하다. ^{[1]X출처 검색하기}반죽을 부풀리려면 이스트가 잘 발효될 수 있는 조건을 충족시켜야 한다.
- 끓는 물을 채운 베이킹 팬을 오븐의 가장 낮은 선반에 놓는다. 반죽을 담은 용기는 가운데 선반에 놓고 오븐을 닫아 반죽이 부풀도록 한다.
- 또는 전자레인지에서 물 한 컵을 끓인 후, 데워진 전자레인지 안에 반죽 용기를 뜨거운 물과 함께 넣고 문을 닫는다. (반죽을 전자레인지에 돌리면 안 된다!)
- 어떤 사람들은 오븐을 켜고, 물을 적신 수건을 반죽 용기 위로 덮어 오븐 위칸의 놓기도 한다. 오븐이 따뜻한 온도를 유지하고 젖은 수건은 수분을 제공하여 이스트가 발효할 수 있도록 돕는다.
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더 많은 효모를 추가한다. 따뜻하고 수분을 충분히 제공하는 조건에도 불구하고 효모가 활성화되지 않으면 (1시간 이내에 알 수 있음) 효모를 더 첨가한다.^{[2]X출처 검색하기}
- "새" 이스트를 뜯어 약 1컵 (240ml)의 온수 (대략 43°C), 설탕 1 큰 술 그리고 효모 1 티스푼을 함께 섞는다. 거품이 1-2cm 정도 올라올 때까지 약 10분 동안 기다린다. 만약 실패하면 신선한 새 효모를 사용해 다시 시도해야 한다.
- 위의 혼합물의 거품이 생성되는 동안, 반죽 용기를 따듯한 장소에 두어 부풀지 않은 반죽의 온도가 약 38°C 정도 될 수 있도록 한다.
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이스트 혼합물을 반죽에 섞는다. 필요한 경우 밀가루를 더 추가한다. 베이킹에 경우, 밀가루와 액체의 비율은 6:4가 좋으므로 이 비율을 맞추기 위해 필요한 만큼 충분히 밀가루를 추가하도록 한다. 활성 이스트 혼합물을 반죽에 섞어 치대고 따뜻하고 습한 장소에 둔다.
- 이는 본인이 사용하고 있는 이스트에 문제가 있는지 알아볼 수 있는 지표가 될 수도 있다. 이 방법은 효모를 매우 활성화시키기 때문에, 이스트 혼합물을 반죽에 첨가하면 반죽이 반드시 완벽히 부풀어야 한다. 만약 본인의 반죽이 여전히 부풀지 못하면 효모가 아닌 또 다른 문제가 있다는 것을 뜻한다.
- 다음부터 반죽 요리를 할 때는, 요리의 시작 부분에서 이 작업을 수행하여 확인하는 것이 좋다.
반죽이 끈적거리지 않는지 확인하고, 만약 그렇다면 아마 반죽이 제대로 되지 않은 것일 수 있다. 손에 달라붙지 않고 만졌을 때 부드러운 느낌이 날 때까지 밀가루를 더 넣어 반죽을 치댄다. 따뜻하고 습기가 높은 환경에서 휴지를 시킨다. 필요에 따라 이 과정을 반복한다. 반죽의 모양을 잡고 베이킹을 하기 전에 반죽을 밤새 휴지시키는 과정이 필요할 수도 있다.
반죽을 치대는 것은 베이킹에서 중요한 부분이다. 이 과정이 부족하면 도우 속 이스트가 제대로 발효되지 않고, 반죽이 너무 약해서 부풀지 않게 된다. 반대로 반죽을 너무 치대면 도우가 질겨지므로, 이 역시 제대로 반죽이 부풀지 않게 되어버린다. 도우는 부드럽고 탄력 있으며 고무공처럼 딱딱하지 않고 비스킷 반죽처럼 부드러워야 한다.
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방법 2

방법 2 의 2:

반죽 문제 해결하기

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문제를 찾는다. 몇 가지 예비 진단을 위해 다음 사항을 살펴본다. 작은 환경의 변화만으로 간단히 문제를 해결할 수도 있다.
- 반죽과 효모 유형을 확인한다. 일부 시큼한 맛이 나는 반죽은 부풀기까지 오랜 시간이 걸리며, 이는 대략 몇 시간이 걸릴 수도 있다.
- 효모의 유효기간을 확인한다. 가루 형태로 포장된 이스트 또는 병에 출시되어 냉동실에 보관해야 하는 건조 이스트는 오래 보관할 수 있다. 하지만 신선한 이스트나 건조된 이스트 모두 수명이 길어지면 기능이 약해지거나 전혀 효과가 없을 수도 있다.^{[3]X출처 검색하기}
이상적인 온도는 약 38°C이며 습도가 높아야 한다. 그렇지 않으면 효모가 제대로 기능할 수 없기 때문이다.
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밀가루 종류를 확인한다. 케이크 및 다목적 밀가루로 만든 빵은 글루텐과 단백질 함량이 낮기 때문에^{[4]X출처 검색하기} 반죽이 오르긴 하나 곧 무너져 내릴 수 있다.
- 물의 비율이 높은 반죽의 경우에도 이런 현상이 발생할 수 있다.
- 일부 밀가루에는 유효 기간을 연장하기 위해 항진균 성분이 포함되어 있는데, 이스트는 곰팡이의 한 종류이기 때문에 이러한 항진균 성분이 이스트의 기능을 억제 할 수도 있다.
- 유기농, 무첨가제, 무표백 흰 밀가루는 다양한 반죽에 활용되기 보다 단순한 흰 식빵을 만드는데 적합하다.
- 통밀, 호밀 및 기타 곡물 가루의 경우, 고운 흰 밀가루 반죽에 비해 많이 부풀지 않으므로 딱딱하고 단단한 식감의 빵을 만들기 좋다. ^{[5]X출처 검색하기}
특히 수분이 많은 반죽의 경우, 반죽이 부푸는 휴지기를 충분히 갖고 기다려야 한다.
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적절한 용기를 사용한다. 사용하는 팬, 바네통 (빵을 숙성시키는 바구니) 또는 트레이는 숙성의 차이를 만든다. 용기가 너무 크고 반죽이 부풀면서 용기가 이를 잘 잡아주지 못하면 숙성이 잘 되지 않는다. 옆으로 반죽이 퍼지기만 하며 금방 무너질 수 있다. ^{[6]X출처 검색하기}
- 작은 빵은 비교적 서로 가까이에 놓도록 한다.
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재료를 확인한다. 계피와 같은 일부 향신료는 자연적으로 항진균 성분이 함유되어 있다.
- 달콤한 과일 롤빵이나 시나몬롤의 경우 빨리 숙성하는 것이 좋은데, 그 이유는 계피 등의 재료로 인해 이스트가 제대로 발휘되지 못하기 때문이다.
- 일부 말린 과일은 방부제 역할을 하기 위해 항진균제가 코팅되어 있다. 그렇기 때문에 유기농 말린 과일이 비싸지만 베이킹에는 훨씬 좋다. 많은 제빵사들은 일반 건조 과일을 사용할 때 반죽이 제대로 부풀기 전에는 첨가하지 않는다.
소금은 부드럽고 탄력있는 반죽을 만들기 위해 글루텐 단백질을 발생시키는 목적으로 꼭 필요한 성분이지만, 너무 많이 사용되는 경우 이스트를 죽일 수 있다. 필요한 양만 추가하고, 처음에 물이 아닌 밀가루에 소금을 넣도록 한다.
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팁

밀가루와 물의 비율을 확인한다. 밀가루 6 그리고 물 4의 비율이 가장 좋다. 수분이 너무 많은 경우 부풀지 않고 옆으로 퍼지거나, 부풀더라도 곧 무너질 가능성이 크다.
실패한 빵 반죽은 버리지 말고 케이크 반죽, 패스트리 및 기타 베이킹에 재활용 한다. 이 경우 베이킹 파우더, 중탄산 및 구연산, 맥주, 레모네이드, 소다수와 같은 비효모 제품을 사용하거나 페이스트리와 같이 버터를 겹겹이 쌓는 방식으로 활용할 수 있다.
중간중간 물과 밀가루를 테스트한다. 물의 pH 지수가 문제가 될 수 있다. 너무 높거나 너무 낮은 산도는 효모를 죽이기 때문이다. 물, 중성 물에 밀가루를 섞은 것, 그리고 중성 물에 몇 가지 밀가루를 함께 섞은 것을 각각 테스트 해보고, 산도 측정을 위해 베이킹 소다를, 알칼리성을 테스트 하기 위해 식초를 넣어본다. 만약 액체에 살짝 거품이 인다면 pH 지수가 불균형하다는 것을 뜻한다. 반대로 거품이 전혀 일어나지 않는다면 pH 지수에 문제는 없다는 뜻이다. 팁: pH 테스트 키트는 집 근처의 생활용품점에서 구입이 가능하다.
오븐은 적어도 사용 5분 전에 예열하도록 해야 한다. 피자 스톤을 사용하면 도우를 놓는 쟁반에 열이 잘 전달되도록 하는데 도움이 된다. 또는 도우를 뜨거운 쟁반 위에 직접 놓을 수도 있다. 예열하지 않은 오븐을 사용할 경우 베이킹의 대다수는 실패한다.
천천히 발효하는 데 가장 큰 문제는 반죽의 정도에서 비롯된다. 부드럽고 신축성 있는 반죽을 위해서는 글루텐과 단백질을 활성화시키기 위해 도우가 잘 반죽되고 치대져야 한다. 하지만 시간이 지남에 따라 반죽이 이완되어 약해지면 내부의 기포가 붕괴되어 버린다. 이는 타이밍의 문제이므로, 이스트가 발휘되기 전 반죽이 미리 약해지지 않는지 확인하는 것이 중요하다. 너무 약한 반죽은 글루틴 혹은 반죽 강화제를 첨가하면 된다. 글루틴 프리 빵을 원하는 경우 사실 반죽을 살리는 것이 쉽지 않아 실제로 베이킹에 성공하기 힘들다고 생각하면 된다. 번 혹은 이스트를 넣은 파이와 같은 고급 반죽의 경우, 느린 발효는 이상적인 반응이며 큰 거품이 일어나지 않는다. 또한 이 경우, 냉장고에서 밤새 발효를 해야 할 수도 있다.

경고

경우에 따라 이스트를 첨가한 페이스트리 반죽을 수정하는 것이 대단히 어려울 수 있다. 특히 퍼프 페이스트리 혹은 크로와상 등의 반죽과 같이 버터가 겹겹이 쌓인 반죽은 더욱 수정이 힘들 수 있다. 다시 반죽하기 원한다면 브리오슈 (밀가루와 계란과 버터를 넣어 맛이 달고 크기가 작게 만든 빵) 반죽이 적합하다. 하지만 얇은 겹겹의 질감을 원한다면 처음부터 다시 시작하도록 한다.
모든 시도 및 노력에도 불구하고 복구가 되지 않으면 재료를 바꾸고 처음부터 다시 시작한다.