Comment résoudre un problème de pâte qui ne lève pas

Vous avez tout préparé : la table, le vin, cette pâte à pain fraichement pétrie pour accompagner ces merveilleuses côtelettes commandées chez le boucher pour le barbecue. Tout est en place, jusqu'à ce que vous vous rendiez compte que la pâte à pain refuse de lever. Il s'agit d'un problème très courant chez les amateurs de pain maison : vous vous êtes donné beaucoup de mal pour obtenir un pain de belle forme, mais votre levure semble être aux abonnés absents. C'est heureusement un problème assez facile à diagnostiquer et à résoudre.

Méthode 1

Méthode 1 sur 2:

Rectifier la pâte

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Augmentez la température. La levure n'aime rien autant qu'un climat chaud et humide pour vivre pleinement sa vie de ferment. Vous devriez donner à la levure ce dont elle a besoin si vous voulez voir lever votre pâte.
- Remplissez d'eau bouillante un moule à pâtisserie et mettez-le sur la grille la plus basse de votre four. Mettez le récipient contenant la pâte sur la grille du milieu et fermez la porte du four pour laisser lever la pâte.
- Vous pouvez aussi faire bouillir un plat contenant de l'eau au four à microonde puis mettre le récipient contenant la pâte dans le microonde avec l'eau et fermer la porte (mais n'allumez pas l'appareil !)
- Certaines personnes allument le four et posent la pâte recouverte d'un linge humide sur la cuisinière. Le four allumé garde le haut de la cuisinière au chaud et le linge mouillé offre l'humidité nécessaire.
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Ajoutez de la levure. Vous pouvez toujours ajouter de la levure si la chaleur et l'humidité n'en ont pas activé les ferments (vous le saurez dans moins d'une heure).
- Ouvrez un nouveau sachet de levure et mélangez une cuillerée à café de levure à un quart de litre d'eau chaude (à environ 35 °C) et une cuillerée à soupe de sucre. Laissez agir ce mélange pendant environ dix minutes jusqu'à ce qu'il se mette à monter à une hauteur d'environ deux centimètres. Vous devriez recommencer avec de la levure fraiche si cela ne donne rien.
- Pendant que vous essayez ce mélange de levure, chauffez doucement la pâte non levée à environ 38 °C en déposant le bol à un endroit chaud.
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Incorporez plus de farine. Ajoutez plus de farine que nécessaire. Un rapport de 60 % de farine pour une quantité de 40 % de liquide est habituellement un bon dosage pour de la pâte à pain. Vous devriez donc ajouter suffisamment de farine pour trouver le bon équilibre. Pétrissez le mélange contenant la levure active dans la pâte, puis laissez lever le tout à un endroit chaud et humide.
- Cela peut aussi vous indiquer le degré d'activité de votre levure. Cette méthode favorise l'activité de la levure et la pâte devrait parfaitement lever quand elle y est ajoutée. Cela vous indiquera que la levure n'est pas en cause, mais qu'il y a un autre problème si la pâte ne lève pas.
- Vous pouvez aussi le faire au début de votre préparation de pâte la prochaine fois que vous ferez une autre pâte à lever.
Vérifiez si la pâte est collante au toucher. Si c'est le cas, il s'agit probablement d'une pâte qui n'a pas été assez pétrie. Ajoutez-y un peu de farine jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple au toucher et qui ne colle plus aux doigts. Laissez-la reposer et lever dans un environnement chaud et humide. Répétez l'opération si nécessaire. Vous pourriez avoir besoin de laisser la pâte reposer toute une nuit avant de la former et de la cuire.
Le pétrissage est tout un art. Vous n'allez pas répartir correctement la levure dans la pâte si vous ne la pétrissez pas assez. La pâte ne lèvera pas non plus si vous l'avez pétrie au point de la rendre trop dure. La pâte devrait avoir une texture lisse et souple et non pas avoir la densité d'une balle en caoutchouc ni être aussi tendre qu'une pâte à biscuit.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 2:

Résoudre des problèmes de pâte

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Trouvez le problème. Tenez compte des différents points suivants pour obtenir un premier diagnostic. Il se peut qu'un simple changement d'environnement suffise à résoudre le problème sans effort supplémentaire.
- Vérifiez le type de pâte et de levure. Certaines cultures de levures aigres mettent beaucoup de temps à lever et peuvent exiger un temps de pause de plusieurs heures.
- Assurez-vous que la levure soit utilisée avant sa date limite de consommation. La levure chimique en poudre se conserve plus longtemps, tout comme celle qui est entreposée dans des verres et au congélateur. Cependant, la levure fraiche ou sèche n'est active que sur une certaine période de temps, après quoi elle peut avoir une action affaiblie, voire ne pas agir du tout.
La température idéale tourne autour de 38 °C avec un taux d'humidité élevé. Votre levure fera grise mine si vous ne respectez pas ces conditions.
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Vérifiez le type de farine utilisé. Le pain réalisé à partir de farine pour gâteaux ou d'un produit multiusages contient trop peu de gluten et de protéines, ce qui peut faire lever votre pâte pour la laisser ensuite s'effondrer.
- Cela peut aussi se produire si votre pâte contient trop d'eau par rapport à la quantité de farine.
- Certaines farines contiennent des ingrédients antifongiques pour prolonger leur conservation. La levure est un membre éminent de la famille des champignons et ce cas de figure va certainement bloquer son développement.
- La farine à pain biologique blanche et sans additifs est ce qu'il y a de mieux pour obtenir une bonne miche de pain.
- Une farine plus lourde, comme la farine de blé complète, la farine de seigle ou autres céréales complètes va vous donner une miche lourde qui ne lève pas aussi bien que la farine de blé blanche et fine.
Ne dérangez pas la pâte pendant qu'elle lève, surtout s'il s'agit d'une pâte assez humide.
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Servez-vous du récipient approprié. Le moule ou autre récipient que vous utilisez peut faire toute la différence. La pâte n'aura aucun support pour s'arcbouter afin de lever si le plat est trop grand et elle ne lèvera pas en hauteur. Elle aura plutôt tendance à s'étaler et à s'effondrer.
- Les petits pains réussissent bien quand ils sont placés assez près les uns des autres.
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Vérifiez vos ingrédients. Certaines épices comme la cannelle ont des propriétés antifongiques naturelles.
- Vous devriez utiliser une levure à action rapide pour des petits pains sucrés aux fruits ou des bannetons à la cannelle, étant donné que cette dernière va annuler l'effet de la levure.
- Certains fruits secs sont aussi enrobés d'une substance qui les conserve et qui est antifongique. Les fruits secs biologiques sont assez chers, mais préférables pour la pâtisserie. Bien des boulangers se servent de fruits secs ordinaires, mais ne les ajoutent qu'à la fin, quand la pâte a levé.
Le sel est un ingrédient nécessaire pour stimuler les protéines de gluten qui donnent son élasticité à la pâte, mais trop de sel va paralyser la levure. N'ajoutez que la quantité nécessaire et ajoutez-la au début à la farine et non pas à l'eau.
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Conseils

Vérifiez les proportions d'eau et de farine. Il est préférable de garder un rapport de 60 % de farine pour 40 % d'eau. Une trop grande humidité peut convenir, mais peut aussi s'étaler en longueur ou bien lever et finir par s'effondrer.
Vous pouvez recycler une pâte à pain qui ne lève pas en pâte à pizza et autres produits pâtissiers afin que vous ne soyez pas obligé de la jeter. Dans ce cas, vous pouvez employer un produit qui ne gonfle pas comme la levure chimique, le bicarbonate de sodium, de l'acide citrique, de la bière, de la limonade, de l'eau gazéifiée ou du beurre pour faire une pâte feuilletée.
Vérifiez régulièrement l'eau et la farine. L'acidité de l'eau peut causer un problème : une eau trop acide ou trop alcaline va paralyser la levure. Faites un essai avec l'eau seule et un autre avec la farine mélangée à de l'eau neutre puis faites un essai avec du bicarbonate (pour connaitre le taux d'acidité) ou du vinaigre (pour le taux d'alcalinité). Le pH est déséquilibré si le liquide se met à mousser légèrement. Votre eau est parfaite s'il n'y a pas de mousse. Remarquez que vous pouvez aussi acheter un nécessaire pour mesurer le pH dans un magasin de bricolage.
Assurez-vous d'avoir préchauffé le four au moins cinq minutes avant de vous en servir. Une plaque à pizza peut aussi favoriser le transfert de la chaleur sur le plat ou le moule dans lequel se trouve la pâte. Vous pouvez aussi déposer la pâte directement sur la plaque chaude. Le pain a souvent tendance à ne pas lever dans un four qui n'est pas préchauffé.
Le gros problème avec des pâtes qui ne lèvent pas vite est qu'elles perdent de cette élasticité produite par les protéines du gluten activées pendant le pétrissage. Cette élasticité diminue avec le temps, elle affaiblit la pâte et fait s'effondrer les bulles d'air qui se trouvent à l'intérieur. Il s'agit de jongler avec le temps pour savoir si la pâte s'affaiblit avant que la levure n'ait fait son effet. Vous pouvez améliorer la pâte en y ajoutant du gluten ou un produit qui améliore la qualité du pain. Mais ce n'est pas facile à faire avec du pain sans gluten, étant donné que cela fait partie du pain que vous vous attendez à avoir. Une levure à effet plus lent est idéale, car elle ne formera pas beaucoup de bulles d'air si vous désirez obtenir une pâte assez fine pour faire des petits pains sucrés ou des pâtisseries à la levure. Vous pourriez même laisser la pâte reposer toute une nuit dans le réfrigérateur.

Avertissements

Vous devriez changer tous les ingrédients et recommencer à zéro si vos tentatives pour réparer le problème échouent.
Il peut parfois être très difficile de résoudre un problème de pâte levée, surtout s'il s'agit d'une pâte feuilletée pour faire des choux ou des croissants. Vous allez créer une pâte levée de type brioche si vous la pétrissez à nouveau, ce qui convient bien aussi, mais vous devriez tout reprendre du début si vous voulez vraiment d'une véritable pâte à pain.