كيفية إصلاح عجين لا يرتفع

تنزيل المقال

تنزيل المقال

لقد خططت لكل شيء، العشاء والمشروبات وأرغفة الخبز الطازج، بالإضافة لأضلع اللحم المشوية، كأنها مصنوعة في أفخم المطاعم. لقد كان كل شيء على وشك الاكتمال عندما اكتشفت أن عجين الخبز لا يرتفع! هذه مشكلة شائعة تواجه العديد من خبازي المنازل، فأنت تبذل الكثير من الجهد لتصنع رغيفًا جميل الشكل، وتفشل خميرتك في تنفيذ مهامها، ولكن لحسن الحظ، هذه واحدة من المشاكل التي يسهل تشخيصها وعلاجها، استمر بالقراءة لتحصل على مزيد من الإرشادات عن كيفية جعل خميرتك نشيطة مجددًا.

الخطوات

طريقة 1

طريقة 1 من 2:

إصلاح العجين

تنزيل المقال

1. 
   1
   ارفع درجة الحرارة. لا تحب الخميرة شيء أكثر من حبها للمناخ الدافئ الرطب لتعيش حياتها المتخمرة لأقصى الحدود، لذا إن أردت خميرتك أن ترتفع، ينبغي عليك إمداد الخميرة بما تحب.

   • املأ صينية الخَبز بماء مغلي وضعها في الرف السفلي للفرن، ضع الوعاء الذي يحتوي العجين على الرف الأوسط، واغلق باب الفرن لتسمح للخميرة بالارتفاع.
   • كبديل، يمكنك غلي كوب من الماء في الميكروويف ثم وضع وعاء العجين في الميكروويف مع الماء وغلق الباب (لا تسخن العجين في الميكروويف!)
   • يقوم بعض الأشخاص بتشغيل الفرن ووضع العجين أعلى الموقد، مغطى بفوطة رطبة، حيث إن الفرن يبقي الموقد دافئًا والفوطة تمد العجين بالرطوبة.
2. 
   2
   أضف مزيدًا من الخميرة. إن لم يقدر الدفء والرطوبة معًا على تفعيل الخميرة (ستدرك النتيجة في أقل من ساعة) يمكنك تجربة وضع مزيدًا من الخميرة.

   • افتح عبوة جديدة من الخميرة وامزج معلقة صغيرة من الخميرة مع كوب (240 مل) من الماء الدافئ (في درجة حرارة 43 مئوية تقريبًا) ومعلقة صغيرة من السكر، دع المزيج يرتفع لحوالي عشر دقائق حتى يحصل على 1 سم لـ 2.5 سم من الرغوة، إن فشل هذا، ستحتاج للحصول على خميرة طازجة وإعادة المحاولة.
   • بينما تختبر مزيج الخميرة ذاك، قم بتدفئة العجين المسطح لدرجة حرارة 38 مئوية عن طريق وضع الوعاء في مكان دافئ.
3. 
   3
   اخلط العجين المبدئي. أضف مزيدًا من الدقيق حسب الحاجة، النسبة الجيدة لعجين الخبز هي 60% من الدقيق لـ 40% من السائل، لذا أضف كمية الدقيق اللازمة للتوازن، اعجن مزيج الخميرة النشطة مع العجين، ثم دعه يرتفع في مكان دافئ رطب.

   • قد يكون هذا أيضًا مؤشرًا لمعرفة إن كانت خميرتك غير نشطة، فهذه الطريقة تجعل الخميرة نشطة للغاية حين تُضاف للعجين، ينبغي أن ترتفع حتى المثالية، وإن لم تفعل، هذا يدل على كون العيب من شيء آخر عدا الخميرة.
   • يمكنك تنفيذ ذلك في بداية تحضيرك للوصفة المرة القادمة التي تصنع فيها عجين مختمر مختلف.
4. 
   4
   ضع مزيدًا من الدقيق. تفقد حال العجين إن كان لزجًا في حالة اللمس، وإن كان كذلك، فهذا غالبًا يعني أن العجين غير معجون بشكلٍ كافٍ، اعجن مزيدًا من الدقيق به حتى يصبح ناعمًا وحريريًا الملمس لا يلتصق بيديك، دع العجين ليستريح ويرتفع في بيئة رطبة دافئة، كرر العملية إن لزم، قد تحتاج لترك العجين يستريح لليلة قبل تشكيله وخبزه.
5. 
   5
   اعجن العجين جيدًا. يوجد فن في العجن، إن أقللت منه قد لا تنشط الخميرة بداخل العجين الذي سيكون أضعف من أن يرتفع، وإن أكثرت منه، قد يجعل العجين قاسيًا بحيث لا يقدر على التمدد، يجب أن يكون العجين ناعمًا ولينًا، ليس بقسوة كرة المطاط ولا بنعومة عجين البسكويت.

طريقة 2

طريقة 2 من 2:

اكتشاف مشاكل العجين وإصلاحها

تنزيل المقال

1. 
   1
   اعثر على المشكلة. ضع باعتبارك النقاط التالية لتحصل على تشخيص مبدئي، قد يحتاج الأمر فحسب لتصحيح بسيط في بيئة الخبز لإصلاح المشكلة بلا جهد إضافي.

   • تفقد نوع العجين والخميرة، ترتفع بعض مزارع الخميرة ببطء شديد وقد تحتاج عدة ساعات لترتفع.
   • تأكد من كون الخميرة مازالت غير منتهية الصلاحية، تدوم بودرة الخميرة المعلبة لأمد طويل، كما الحال في تخزين أوعية من الخميرة الجافة في مجمد الثلاجة، إلا أن لكل من الخميرة الجافة والطازجة مدة صلاحية تضعف من بعدها قدرتها على العمل، إن لم تنعدم على الإطلاق.
2. 
   2
   تفقد البيئة. تعد درجة الحرارة المثالية هي حوالي 38 درجة مئوية ودرجة الرطوبة المثالية تتعدى هذا الرقم بمراحل وإلا لن تكون خميرتك سعيدة.
3. 
   3
   تفقد نوع الدقيق. الخبز المصنوع من دقيق الكيك أو الدقيق متعدد الأغراض سيكون فقيرًا في مستويات الجلوتين والبروتين، لذا قد يرتفع عجينك، ثم يهبط بعدها.

   • قد يحدث هذا أيضًا إن كان لديك عجين به نسبة عالية من الماء بالمقارنة مع الدقيق.
   • تحتوي بعض انواع الدقيق على مكونات مضادة للفطريات لتمديد مدة الصلاحية، ومع كون الخميرة عضو فخور بمملكة الفطريات، قد يمنع هذا بالتأكيد نموها.
   • دقيق الخبز الأبيض العضوي، الخالي من الإضافات والمبيضات سيكون مثاليًا لصنع رغيف من الخبز الأبيض.
   • أنواع الدقيق الأكثر ثقلًا مثل الدقيق الكامل أو دقيق الذرة والأنواع الأخرى من دقيق الحبوب الكاملة ستنتج عنها أرغفة ثقيلة لا ترتفع بقدر دقيق الخبز الأبيض.
4. 
   4
   دع العجين يرتاح. لا تزعج العجين بينما يرتفع، خاصةً إن كان عجينًا رطبًا.
5. 
   5
   استخدم الوعاء المناسب. المقلاة أو الصينية أو وعاء الخوص الذي ستستخدمه سيصنع فرقًا، إن كان أكبر من اللازم لن يحصل العجين على الضغط الكافي ليرتفع للأعلى، بل سيتمدد وغالبًا ما سيهبط.

   • تبلي الأرغفة الصغيرة حسنًا حين يتم وضعها متجاورة.
6. 
   6
   تفقد مكوناتك. تكون بعض التوابل مثل القرفة مضادة للفطريات بطبيعتها.

   • للحصول على أرغفة الفاكهة المحلاة أو لفائف القرفة، ستحتاج لارتفاع العجين سريعًا، حيث إن القرفة ستقتل الخميرة في النهاية.
   • يتم تغليف بعض الفاكهة المجففة بمضادات الفطريات كمادة حافظة، تعد الفاكهة العضوية المجففة أفضل خيار للخبز بالرغم من كونها باهظة الثمن، يقوم العديد من الخبازين باستخدام الفاكهة العادية المجففة ولكن يمتنعون عن إضافتها حتى يشرف الارتفاع على الانتهاء.
7. 
   7
   تمهل في استخدام الملح. يعد الملح من المكونات اللازمة لتطوير بروتينات الجلوتين التي تصنع عجين ناعم ولين، ولكن الإكثار منه سيقتل الخميرة، في البداية، أضف الكمية المطلوبة فقط للدقيق وليس للماء.

أفكار مفيدة

• تفقد نسبة الدقيق لنسبة الماء، النسبة الأمثل هي 60% دقيق لـ 40% ماء، إن زاد الماء عن ذلك فعلى الأرجح سيتمدد العجين ليصبح مسطحًا أو يرتفع جيدًا ثم يهبط.
• عجين الخبز الفاشل يمكن إعادة تدويره ليصبح مخيضًا أو مخبوزات صغيرة أو منتجات خبز أخرى دون إهداره بالكامل، في هذه الحالة، يمكنك الاعتماد على منتج رفع غير الخميرة مثل مسحوق الخبيز (الخميرة الكيميائية) أو الكربونات أو حمض الستريك أو الجعة أو ماء الصودا أو وضع الزبد في طبقات مثل عجين الفطير.
• اختبر الماء والدقيق دوريًا، فعامل الأس الهيدروجيني قد يسبب مشكلة، إن كان أعلى أو أدنى من اللازم قد يقتل الخميرة. اختبر عينة من الماء على حدا أيضًا، وعينة أخرى بماء فاتر ممزوج بدقيق، وعينة أخرى يمزج فيها الدقيق بماء مع اختباره بصودا الخبز (لبيان الحموضة) أو الخل (لبيان القلوية)، إن رغى السائل بعض الشيء، يعني هذا أن معدل pH غير متزن، إن لم يكن هناك رغوي، فهو جيد. اعلم أيضًا أنك تستطيع شراء عدة اختبار الأس الهيدروجيني من متاجر المستلزمات المحلية.
• تأكد من كون الفرن مسخن مسبقًا بخمس دقائق على الأقل قبل أن تحتاجه، استخدام فرن البيتزا يمكنه المساعدة على نقل الحرارة للصينية أو وعاء الخبز، يمكنك أيضًا وضع رغيف الخبز مباشرةً على الفرن الساخن، حيث إن الخبز لن يكون ناجحًا إن وُضِع في فرن بارد.
• المشكلة الكبرى في عدم ارتفاع الخبز هي أن العجين يتم عجنه لتنشيط الجلوتين والبروتينات لتكوِّن عجين ناعم ومطاطي، بمرور الوقت، ترتاح هذه المكونات فيضعف العجين وتنهار الفقاعات بداخله، الأمر هو محض خدعة توقيت لتطورها وتنظر لمعرفة إن كان العجين ضعف قبل استعداد الخميرة، يمكنك تحسين العجين بإضافة جلوتين إضافي أو محسن الخبز، ولكن للخبز الخالي من الجلوتين، لن يسهل إصلاحه وهذا جزء من الخبز يجب أن تتوقعه، حين ترغب في عجينة مخصوصة، مثل الأرغفة المحلاة أو مخبوزات الخميرة، سيكون الارتفاع البطيء هو الأمثل حتى لا يكوِّن العجين فقاعات كبيرة، يتم عمل هذا بوضع العجين في الثلاجة لليلة.

تحذيرات

• قد يكون إصلاح مخبوزات الخميرة بالغ الصعوبة أحيانًا في بعض الحالات، خاصةً وإن تم وضعه في طبقات مع الزبد مثل الفطائر أو الكرواسون، إن أردت إعادة عجنه، ستقوم بصنع عجين البريوش وهذا لا بأس به أيضًا، ولكن إن أردت المحافظة على المقومات المميزة، ستحتاج للبدء من جديد.
• إن فشلت جميع محاولات الإصلاح، قد تود تغيير المكونات كليًا وإعادة البدء.