कैसे आटा (Dough) न फूले तो उसे ठीक करें

आपने एक जोरदार पार्टी के लिए सब तैयारियां कर ली हैं: डिनर, वाइन, और ताज़ी घर में बेक करी हुई ब्रेड के साथ खाने के लिए बढ़िया बारबेक्यू (barbecue) करी हुई चिकन रिब्स भी मंगवाई हैं। सब कुछ आपकी योजना के अनुसार हो रहा है, और आपको पता चलता है कि ब्रेड बनाने वाला आटा या डो (dough) फूल नहीं रहा है। जो लोग घर में चीजें बेक करते हैं उनकी ये एक सामान्य समस्या है। वे एक सुन्दर से आकार वाली ब्रेड बनाने के लिए इतनी मेहनत करते हैं और अंत में यीस्ट (yeast) अपना काम करने से इंकार कर देती है। अच्छी बात ये है की, इस समस्या का निदान करना और उसे हल करना काफी आसान है। आगे दिए गए स्टेप्स को पढ़ें ताकि यीस्ट ठीक से काम करे और आपकी पार्टी में चार चाँद लगा दे।

विधि 1

विधि 1 का 2:

डो को ठीक करें

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तापमान बढ़ाएं: यीस्ट को अपना जीवन अच्छी तरह से जीने के लिए हल्की सी गर्म और नम जलवायु (climate) पसंद है।^{[१]Xरिसर्च सोर्स} इसलिए अगर आप चाहते हैं कि आपका डोह फूले तो आपको यीस्ट को जो वह चाहती है वो देना चाहिए।
- एक बेकिंग पैन में उबलता हुआ पानी भरें और उसे अपने अवन के सबसे नीचे वाले रैक पर रखें। डो के बर्तन को बीच वाले रैक पर रखें, अवन का दरवाज़ा बंद करें और डो को फूलने दें।
- इसकी जगह आप चाहें तो माइक्रोवेव में एक कप पानी उबालें फिर डो के बर्तन को पानी के साथ माइक्रोवेव में रखें और उसका दरवाज़ा बंद करें (डो को माइक्रोवेव न करें!)।
- कुछ लोग अवन को ऑन करते हैं और डो को गीले तौलिये से ढककर स्टोव के ऊपर रख देते हैं। अवन स्टोव की सतह को गर्म रखता है और गीला तौलिया नमी प्रदान करता है।
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थोड़ी और यीस्ट डालें: अगर गर्म और नम वातावरण से यीस्ट सक्रिय (activate) नहीं हो रही है (ये आपको एक घंटे के अंदर पता चल जायेगा), तो आप थोड़ी और यीस्ट डालकर देख सकते हैं।^{[२]Xरिसर्च सोर्स}
- आप यीस्ट का एक नया पैकेट खोलें और एक छोटा चम्मच यीस्ट को 1 कप (240 ml) हल्के से गर्म पानी (करीब 43°C / 110°F) और 1 बड़ा चम्मच चीनी के साथ मिलाएं। इस मिश्रण को करीब 10 मिनट के लिए छोड़ दें, जबतक उसमें 1/2 से 1 इंच तक की झाग बन जाये। अगर ये काम नहीं करेगी तो आपको फिर से दूसरी यीस्ट लेनी पड़ेगी और दोबारा प्रयास करना पड़ेगा।
- जबतक यीस्ट का मिश्रण तैयार हो, आप जो डोह फूल नहीं रहा है उसे एक गर्म जगह पर रखें ताकि वह हल्का सा गर्म (करीब 38°C / 100°F के तापमान तक) हो जाये।
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स्टार्टर मिलाएं: एक्टिव यीस्ट के मिश्रण को डोह में डालें और गूंधे। जितना ज़रूरत हो उतना और आटा डालें। आमतौर पर ब्रेड के लिए जो डोह बनांते हैं उसमें 60% आटा और 40% पानी डालते हैं। इसलिए संतुलन बनाये रखने के लिए आटे की पार्यप्त मात्रा डालें। फिर उसे फूलने के लिए एक गर्म और नम जगह पर छोड़ दें।
- इससे आपको यह भी पता चल सकता है कि आपकी यीस्ट सक्रिय है या नहीं। यह तरीका यीस्ट को बहुत एक्टिव कर देता है। इसलिए जब आप उसको डोह में मिलाते हैं तो वह खूब अच्छी तरह से फूलता है। लेकिन अगर ऐसा करने के बाद भी डोह नहीं फूलता है तो इसका मतलब है कि यीस्ट की कोई गलती नहीं है, समस्या कुछ और है।
- अगली बार जब आप दूसरे यीस्ट डोह के साथ कोई रेसिपी बनायें तो ये काम शुरू में भी कर सकते हैं।
डोह को छूकर देखें। अगर वह चिपचिपा है तो हो सकता है कि वह कम गूंधा गया हो। उसमें थोड़ा और आटा डालें और गूंधे ताकि वह छूने में चिकना और रेशमी लगे और हाथ में चिपके भी नहीं। फिर उसे एक गर्म और गीले वातावरण में छोड़ दें और फूलने दें। ज़रूरत हो तो इस प्रक्रिया को दोहराएँ। डोह को आकार देने और बेक करने से पहले आपको उसे रात भर यूँही छोड़ने की आवश्यकता हो सकती है।
दरअसल आटा गूंधना भी एक कला है। बहुत कम गूंधने से यीस्ट सारे डोह में बराबर से नहीं मिलेगी। इसलिए डोह बहुत कमजोर होगा और फूल नहीं सकेगा। बहुत ज्यादा गूंधने से डोह इतना सख्त हो जायेगा कि वह फ़ैल नहीं पायेगा। डोह को छूने में चिकना होना चाहिए और उसमें लचक होनी चाहिए। उसे रबड़ के गेंद जैसा टाइट या बिस्कुट के डोह जैसा नरम नहीं होना चाहिए।

विधि 2

विधि 2 का 2:

डोह की समस्याओं का निवारण करें

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समस्या पता करें: प्राथमिक निदान करने के लिए नीचे दी गयी कुछ बातों पर ध्यान दें। हो सकता है कि आपको कुछ ज्यादा मेहनत करने की ज़रूरत न हो, केवल वातावरण में साधारण सा बदलाव करके आप इस समस्या को हल कर सकें।
- चेक करें कि किस किस्म का डोह और यीस्ट है। कुछ जामन बहुत धीरे-धीरे फूलते हैं और उनको फूलने के लिए कई घंटों की ज़रूरत होती है।
- यह सुनिश्चित करें कि यीस्ट की एक्सपायरी डेट के अनुसार वह अभी इस्तेमाल करने लायक है। यीस्ट का पाउडर जो पैकेट्स में मिलता है वह काफी लम्बे समय तक चलता है। अगर आप सूखी यीस्ट को जार में भरकर फ्रीज़र में स्टोर करते हैं तो वह भी काफी समय तक अच्छी रहती है। लेकिन दोनों, ताज़ी और सूखी यीस्ट एक निश्चित समय तक बहुत अच्छा काम करती हैं। उसके बाद उनका असर कम हो जाता है या वे बिलकुल काम नहीं करती हैं।^{[३]Xरिसर्च सोर्स}
आदर्श रूप से तापमान को करीब 38°C (100°F) होना चाहिए और वातावरण में बहुत नमी होनी चाहिए। अगर वातावरण लगभग इस तरह का नहीं होगा तो यीस्ट बिल्कुल भी खुश नहीं होगी।
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किस किस्म का आटा है चेक करें: केक बनाने के आटे या मैदे से बनी ब्रेड में ग्लूटेन^{[४]Xरिसर्च सोर्स}और प्रोटीन की कम मात्रा होती है। इसलिए आपका डोह पहले फूल सकता है और फिर पिचक सकता है।
- अगर डोह में पानी का अनुपात बहुत ज्यादा है तब भी ऐसा हो सकता है।
- कुछ आटों में एंटी-फंगल अवयव मिलाये जाते हैं ताकि वे ज्यादा दिनों तक इस्तेमाल करने लायक रहें। यीस्ट कवक राज्य (fungi kingdom) की एक अहम सदस्य है इसलिए यह ज़रूर से उसे बढ़ने से रोकेगा।
- सफेद ब्रेड की एक अच्छी लोफ बनाने के लिए आर्गेनिक, योगशील मुक्त, बिना ब्लीच किया हुआ मैदा सबसे अच्छा होता है।
- अगर आप ज्यादा भारी आटे, जैसे कि होल वीट (whole wheat), राई और अन्य प्रकार के होल ग्रेन (whole grain) के आटे इस्तेमाल करेंगे तो ब्रेड की भारी लोफ बनेगी जो उतना नहीं फूलेगी जितना कि महीन मैदे से बनी ब्रेड।^{[५]Xरिसर्च सोर्स}
जब डोह फूल रहा हो तो उसे न छुएं, खासकर यदि वह गीला डोह है।
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सही कंटेनर इस्तेमाल करें: आप जो पैन, बेनेटॉन (banneton) या ट्रे इस्तेमाल करेंगे उससे काफी फर्क पड़ेगा। अगर कंटेनर बहुत बड़ा होगा तो फूलते समय डोह के पास कोई ऐसी चीज नहीं होगी जिसे धक्का देकर वह फूल सके। इसलिए वह ऊपर की ओर नहीं फूलेगा। बल्कि वह फैल जायेगा और हो सकता है कि वह पिचक भी जाये।^{[६]Xरिसर्च सोर्स}
- छोटे बन अच्छे से फूलते हैं जब आप उनको काफी पास-पास रखते हैं।
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अपने अवयव चेक करें: कुछ मसाले स्वाभाविक रूप से एंटी-फंगल होते हैं, जैसे कि दालचीनी।
- आमतौर पर मीठे फ्रूट बन्स या सिनामन रोल्स (cinnamon rolls) बनाते समय डोह को जल्दी से फूलना चाहिए क्योंकि कुछ समय बाद दालचीनी यीस्ट को नष्ट कर देती है।
- कुछ ड्राई फ्रूट्स को परिरक्षित रखने के लिए उनके ऊपर किसी एंटी-फंगल पदार्थ की परत लगायी जाती है। इसलिए आर्गेनिक ड्राइड फ्रूट्स मंहगे होने के बावजूद बेकिंग के लिए ज्यादा अच्छे होते हैं। बहुत से बेकर्स सामान्य ड्राई फ्रूट्स इस्तेमाल करते हैं लेकिन उन्हें डोह को आखिरी बार फूलने के लिए छोड़ने से पहले डालते हैं।
डोह को चिकना और लचीला बनाने वाले ग्लूटेन और प्रोटीन्स का विकास करने के लिए नमक डालना बहुत ज़रूरी है। लेकिन अगर आप बहुत ज्यादा नमक डालेंगे तो वह यीस्ट को नष्ट कर देगा। केवल जितना आवश्यक हो उतना नमक डालें। ध्यान रहे, आपको शुरू में ही नमक को आटे में डालना चाहिए, पानी में नहीं।

सलाह

आटे और पानी का अनुपात चेक करें। आटा और पानी 60:40 के अनुपात में मिलाना सबसे अच्छा है। बहुत गीला डोह भी चल सकता है लेकिन उसके फैलने की ज्यादा संभावना होती है। कभी-कभी वह अच्छे से फूलने के बाद पिचक सकता है।
जो ब्रेड बनाने का डोह फूलता नहीं है उसे फेंकने के बजाय पतला करके घोल बना सकते हैं या पेस्ट्री और अन्य बेक करी हुई चीजें बनाने के लिए इस्तेमाल कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए यीस्ट की जगह कोई और आटे को फुलाने वाला उत्पाद, जिसमें यीस्ट न हो, इस्तेमाल किया जा सकता है, जैसे कि बेकिंग पाउडर, बाईकार्ब और सिट्रिक एसिड, बियर, लेमोनेड (lemonade), और सोडा वॉटर। नहीं तो, आप मक्खन की परतें लगा सकते हैं जैसा कि पफ पेस्ट्री (puff pastry) बनाते समय करते हैं।
समय-समय पर पानी और आटे को टेस्ट करें: pH के कारण समस्या उत्पन्न हो सकती है। अगर वह बहुत ज्यादा या बहुत कम होता है तो यीस्ट को नष्ट कर देता है। एक केवल पानी का सैंपल (sample) टेस्ट करें, फिर उस पानी को थोड़े से आटे में डालकर टेस्ट करें। फिर थोड़े से आटे में न्यूट्रल (neutral) पानी डालकर जांचें। उसके बाद पानी में बेकिंग सोडा डालकर अम्लता या विनेगर डालकर उसका खारापन चेक करें। अगर पानी में हल्का सी झाग बनती है तो इसका मतलब है कि pH संतुलित नहीं है। यदि झाग नहीं बनती है तो पानी का pH ठीक है। नोट - आप इस काम के लिए अपनी स्थानीय पूल आपूर्ति की दुकान (pool supply store) से एक pH टेस्टिंग किट भी खरीद सकते हैं।
यह सुनिश्चित करें कि बेकिंग शुरू करने से कम-से-कम 5 मिनट पहले अवन गर्म हो जाये। जिस ट्रे या टिन में ब्रेड की लोफ रखी है उस तक गर्माहट पहुँचाने के लिए आप एक पिज़्ज़ा स्टोन (pizza stone) इस्तेमाल कर सकते हैं। नहीं तो, आप लोफ को सीधे गर्म स्टोन पर रख सकते हैं। अगर आप ठंडे अवन में ब्रेड को बेक करना शुरू करते हैं तो अक्सर ब्रेड नहीं फूलती है।
आटे को गूंधते हैं ताकि ग्लूटेन और प्रोटीन्स सक्रिय हो जाएँ और डोह चिकना और लचीला बनें, यह भी ब्रेड के धीमे फूलने की समस्या का एक कारण है। कुछ समय बाद उसे नहीं गूंधा जाता है इसलिए डोह कमजोर हो जाता है और उसके अंदर जो बुलबुले होते हैं वे पिचक जाते हैं। आपको एक सही समय पर काम करने की तरकीब विकसित करनी चाहिए। देखें कि क्या यीस्ट के तैयार होने से पहले ही डोह कमजोर हो जाता है। आप थोड़ा ज्यादा ग्लूटेन या ब्रेड इम्प्रोवर डालकर डोह को सुधार सकते हैं। लेकिन अगर आप बिना ग्लूटेन की ब्रेड बना रहे हैं तो ऐसा करना संभव नहीं है। आपको स्वीकार करना पड़ेगा कि वह ज्यादा नहीं फूलेगी। जब आप मीठे बन्स या यीस्ट पेस्ट्रीज के लिए महीन आटे का डोह बना रहे हों तो उसे धीमे-धीमे फूलने देना सबसे अच्छा है ताकि उसमें ज्यादा बड़े बुलबुले न हों। इसके लिए लोग कभी-कभी डोह को रात भर फ्रिज में छोड़ देते हैं।

चेतावनी

कुछ मामलों में यीस्ट की पेस्ट्रीज को ठीक करना बहुत मुश्किल होता है, खासकर अगर उन्हें मक्खन की परतें लगाकर बनाया गया हो, जैसे कि पफ पेस्ट्रीज या यीस्ट के क्रोईसेंट्स (croissants)। अगर आप उनको फिर से गूंधेंगे तो एक ब्रियॉश (brioche), ये एक हल्की और फूली हुई मीठी ब्रेड होती है जो आटे में अंडा और मक्खन मिलाकर बनायी जाती है, जैसा डोह बनेगा जो इस्तेमाल करने लायक होगा। लेकिन यदि आप चाहते हैं कि आप जो चीज बनायें उसमें परतदार विशेषता हो तो आपको नया डोह बनाना पड़ेगा।
अगर डोह को ठीक करने की सब कोशिशें नाकाम हो जाएँ तो आपको सब अवयवों को बदलकर फिर से शुरू करने की आवश्यकता होगी।