Как поднять тесто

Вы все спланировали: ужин, вино и свежеиспеченная буханка хлеба. И вот, когда все собрались, вы обнаруживаете, что ваш хлеб из дрожжевого теста не поднялся. Это общая проблема для многих домашних пекарей: вы прилагаете массу усилий, чтобы получить красивый пышный хлеб, а ваши дрожжи решают взять выходной. К счастью, эту проблему относительно легко выявить и устранить. Продолжайте читать дальше, чтобы узнать, как заставить дрожжи снова активизироваться.

Метод 1

Метод 1 из 2:

Восстановление теста

Загрузить PDF

1
Повысьте температуру. Дрожжи больше всего любят теплый влажный климат.^{[1]XИсточник информации}^{[2]XИсточник информации} Если вы хотите, чтобы ваше тесто поднялось, обеспечьте дрожжам то, чего они хотят.
- Наполните форму для выпечки кипящей водой и поставьте ее на нижнюю полку духовки. Емкость с тестом поставьте на среднюю полку, закройте дверцу и дайте тесту подняться.
- В качестве альтернативы можно вскипятить стакан воды в микроволновой печи, затем поставить емкость с тестом в микроволновую печь и закрыть дверцу. (Не включайте микроволновку!)
- Некоторые включают духовку и ставят тесто на поверхность плиты, накрыв его влажным полотенцем. Духовка поддерживает поверхность плиты теплой, а полотенце обеспечивает увлажнение.
2
Добавьте больше дрожжей. Если тепло и влага не активировали дрожжи (вы это поймете менее чем за час), можно попробовать добавить дрожжей.
- Откройте новый пакетик дрожжей, смешайте одну чайную ложку дрожжей с 1 стаканом (240 мл) теплой воды (около 43 °C) и добавьте 1 столовую ложку сахара. Оставьте смесь приблизительно на 10 минут, пока не образуется пена высотой 1,5–2,5 см. Если это не поможет, вам нужно будет взять свежие дрожжи и попробовать снова.
- Пока вы активируете новую порцию дрожжей, подогрейте ваше неподнимающееся тесто до температуры окого 38°C, поставив его в теплое место.
3
Смешайте снова. При необходимости добавьте муки: обычно для хлебного теста используется соотношение 60% муки к 40% жидкости, так что добавьте достаточно муки для поддержания нужного баланса. Вмешайте смесь с активными дрожжами в тесто, а затем оставьте подниматься в теплом влажном месте.
- Так вы увидите, в дрожжах ли все дело. Этот метод делает дрожжи очень активными, поэтому, когда вы добавите их в тесто, оно должно прекрасно подойти. Если тесто все еще не поднимается, это будет означать, что причина не в дрожжах: есть какая-то другая проблема.
- Можете воспользоваться этим способом с самого начала в следующий раз, когда начнете готовить дрожжевое тесто.
Проверьте, липкое ли тесто на ощупь. Если это так, вы, вероятно, его недомесили. Подмешивайте муку до тех пор, пока тесто не станет гладким и шелковистым на ощупь и не перестанет липнуть к рукам. Оставьте его подниматься в теплом влажном месте. При необходимости повторите. Вам может понадобится оставить тесто постоять на целую ночь, прежде чем придать ему форму и выпечь.
Замешивать тесто — это целое искусство. Если месить недостаточно, дрожжи не разойдутся в тесте как надо и оно будет слишком слабым, чтобы подняться. Если перемесить тесто, оно можнт стать чересчур жестким и не поднимется. Тесто должно получиться гладким и эластичным, не плотным, как резиновый мячик, но и не мягким, как тесто для печенья.
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 2:

Поиск и устранение проблем с тестом

Загрузить PDF

1
Выявите проблему. Рассмотрите следующие моменты, чтобы сделать предварительные выводы. Может быть, простое изменение среды исправит проблему без дополнительных усилий с вашей стороны.
- Проверьте тип теста и дрожжей. Некоторые дрожжевые культуры поднимаются очень медленно, и тесто может подходить несколько часов.
- Убедитесь, что у дрожжей еще не вышел срок годности. Сухие дрожжи в пакетиках хранятся намного дольше, чем свежие. Однако и у тех, и у других есть срок годности, по истечении которого они будут действовать либо слишком слабо, либо не будут действовать вообще.^{[3]XИсточник информации}
Тесто лучше всего поднимается при температуре около 38 °C и высокой влажности. Слишком сильное отклонение от этих условий не порадует дрожжи.
3
Проверьте тип муки. Если мука содержит слишком мало клейковины, тесто может подняться и снова упасть. Если на упаковке с мукой есть указания, для каких типов выпечки она подходит, обратите на это внимание.
- То же самое может произойти, если в вашем тесте слишком много воды.
- Изредка в муку добавляют противогрибковые компоненты, продлевающие ее срок годности. Так как дрожжи — почетный представитель царства Грибов, это, скорее всего, будет препятствовать росту теста.
- Органическая неотбеленная хлебопекарная мука без всяких добавок лучше всего подходит для выпекания белого хлеба.
- Из более тяжелой муки, такой как цельнозерновая (пшеничная, ржаная и прочая) получится тяжелый каравай, который не поднимется настолько, как белый хлеб из мелкой муки.^{[4]XИсточник информации}
Не трогайте тесто, пока оно поднимается, ообенно если оно довольно жидкое.
5
Используйте нужную форму. Форма, в которой вы выпекаете хлеб, тоже имеет значение. Если форма слишком широкая, тесто не будет выталкиваться вверх и расти. Вместо этого оно будет расползаться в стороны и, возможно, упадет.
- Булочки лучше класть на противень достаточно близко друг к другу.
6
Обратите внимание на ингредиенты. Некоторые пряности, такие как корица, по своей природе обладают противогрибковым действием.
- Для сладких фруктовых булочек или плюшек с корицей нужно, чтобы тесто поднималось быстро, так как со временем корица остановит действие дрожжей.
- Некоторые сушеные фрукты тоже покрывают антигрибковым консервантом против плесени. Сухофрукты без консервантов лучше подходят для выпечки. Многие пекари используют обработанные сухофрукты, но добавляют их в самом конце перед выпеканием.
Соль — необходимый ингредиент, воздействующий на клейковину в муке, чтобы тесто стало гладким и упругим, но слишком много соли может убить дрожжи. Добавьте соли не больше, чем указано в рецепте, и добавляйте ее в самом начала в муку а не в воду.
Реклама

Советы

Духовка должна быть разогрета уже как минимум за 5 минут до выпечки. Камень для пиццы поможет передать тепло форме с хлебом. Также сформированный каравай можно положить прямо на горячий камень. Очень часто хлеб не получается, будучи поставлен в недостаточно разогретую духовку.
Если тесто не получилось, его можно переработать в другие виды теста для выпечки других изделий. В этом случае вы должны полагаться на недрожжевые способы поднять тесто, такие как разрыхлитель, пищевая сода и лимонная кислота, пиво, лимонад, газированная вода или слои масла (в слоеном тесте).
Проверьте отношение муки к воде. 60:40 — лучшая пропорция. Слишком жидкое тесто может и получиться, но скорее либо расползется в стороны, либо хорошо поднимется, а потом упадет.
Периодически проверяйте воду и муку. Уровень кислотности может стать причиной проблем: если он слишком высокий или слишком низкий, он убьет дрожжи. Проведите тест, взяв образец простой воды и образец, смешанный с нейтральной водой и с мукой в одной пробе, и немного муки, смешанной с нейтральной водой, а затем проверьте с питьевой содой (кислотность) или уксусом (щелочность). Если жидкость слегка пенится, это означает, что рН несбалансирован. Если пены нет — рН нормальный. Примечание: вы также можете купить набор для проверки кислотности.
Большая проблема с медленным ростом хлеба заключается в том, что при замешивании вы активируете клейковину и белки, которые помогают получить гладкое упругое тесто. Со временем этот эффект ослабевает, тесто становится слабым и пузырьки внутри лопаются. Важно правильно рассчитать время, чтобы тесто не стало слабым, когда дрожжи еще не готовы. Вы можете спасти тесто, добавляя дополнительную клейковину и улучшители хлеба, но если вы печете безглютеновый хлеб, справиться будет труднее. Для сладких булочек или дрожжевых пирожков медленный рост подходит идеально, так как пузырьки в тесте получаются мелкими — такое тесто иногда даже ставят на ночь в холодильник.

Предупреждения

Если все же спасти тесто не получится, вам нужно будет заново замесить его из новых ингредиентов.
Спасти дрожжевое тесто иногда очень сложно, особенно если это слоеное дрожжевое тесто, например для круассанов, в котором слои теста перемежаются с маслом. Если вы просто вымесите его снова, оно изменит свои свойства и хорошо подойдет для булочек или бриошей, но если вам нужно, чтобы выпечка была хрупкой и слоистой, придется начать заново.