Kabarmayan Hamur Nasıl Düzeltilir?

Makaleyi İndir

Makaleyi İndir

Bu Makalede:

Hamur Sorunlarını Gidermek

Hamuru Onarmak

İlgili Makaleler

Referanslar

Akşam yemeği, şarap, taze pişmiş somun ekmeği, doğrudan restorandan gelen o muhteşem ızgara kaburgalar, tam herşeyi planladım ve hepsi hazır oluyor derken ekmek hamurunun kabarmadığını keşfedersin. Bu durum evde ekmek pişiren birçok kişi için yaygın bir sorundur. Güzel şekilli bir somun yapmak için çok çaba sarf edersin ancak mayan sanki tatile çıkmış gibi çalışmaz ve sonuçta da hamurun kabarmaz. Neyse ki bu meselenin teşhis edilmesi ve çözülmesi nispeten kolaydır. Mayanı tekrar partide dans eder gibi hareketli hâle getirme talimatları için okumaya devam et.

Adımlar

Yöntem 1

Yöntem 1 / 2:

Hamur Sorunlarını Gidermek

Makaleyi İndir

1. 
   1
   Sorunu bul. Bazı ön teşhisler yapmak için aşağıdaki hususlardan birkaçını göz önünde bulundur. Ortama yapılacak basit bir düzeltme sorunu daha fazla çaba sarf etmeden çözebilir.

   • Hamur ve maya türünü kontrol et. Bazı hamur mayası kültürleri çok yavaş kabaran türlerdendir ve kabarmaları birkaç saat sürebilir.
   • Mayanın son kullanma tarihinin geçmediğinden emin ol. Paketlerde toz hâlinde bulunan maya uzun bir süre dayanır. Aynı zamanda kuru mayayı kavanoz içinde dondurucuda saklamak da uzun süre dayanmasını sağlar. Bununla birlikte hem taze hem de kurutulmuş mayanın bir ömrü vardır. Bu tarihten sonra işlevsellikleri zayıflar ya da sıfıra iner.
2. 
   2
   Ortamı kontrol et. İdeal sıcaklık yaklaşık 24 °C ve yüksek nemdir. Bu aralığın çok dışına çıkarsan mayan mutlu olmaz.

   • Sonraki kısımda sıcaklık ve nemi sabitlemek için ideal bir ortamı nasıl oluşturacağını göstereceğiz.
3. 
   3
   Un çeşidini kontrol et. Kek veya çok amaçlı un ile yapılan ekmekler düşük glüten ve proteinli olurlar. Bu çeşit un ile hamurun kabarabilir ve sonra çökebilir.

   • Bu durum aynı zamanda su oranının un oranına göre çok yüksek olduğu hamurda da olabilir.
   • Bazı unların içinde raf ömrünü uzatmak için mantar önleyici maddeler bulunur. Maya Mantar krallığının gururlu bir üyesi olduğundan bu durum kesinlikle büyümesini engeller.
   • İyi bir somun beyaz ekmek elde etmek için organik, katkısız ve beyazlaştırılmamış beyaz ekmek unu en iyi sonucu verir.
   • Tam buğday, çavdar ve diğer tam tahıllı çeşitler gibi daha ağır olan unlar ile yapılan somun ağır olur ve ince beyaz ekmek unu ile yapılanlar kadar kabarmaz.
4. 
   4
   Tuzu az kullan. Pürüzsüz elastik bir hamur oluşturan glüten proteinlerini geliştirmek için tuz gerekli bir bileşendir ancak çok fazla eklenirse mayayı öldürür. Sadece gerekli miktarı ekle ve başlangıç kısmında suya değil una ekle.
5. 
   5
   Uygun bir kap kullan. Kullandığın tava, mayalama sepeti veya tepsi bir fark yaratacaktır. Çok geniş bir kap kullanırsan hamurun kabarırken kendini yaslayıp itecek bir yüzey bulamaz. Bu yüzden yukarı doğru kabarmaz. Bunun yerine yana doğru yayılıp muhtemelen çöker.

   • Poğaça gibi küçük çörekler tepside birbirine yakın yerleştirildiği zaman iyi sonuç verir.
6. 
   6
   Hamuru dinlendir. Hamur kabarırken onu rahatsız etme, özellikle de suyu bol bir hamursa.
7. 
   7
   Malzemelerini kontrol et. Tarçın gibi bazı baharatlar doğal olarak mantar önleyicidir.

   • Tatlı meyve çörekleri veya tarçınlı rulolar hazırlarken tarçın er geç mayayı öldüreceği için genellikle hızlı bir kabarma istersin.
   • Ayrıca bazı kuru meyveler koruyucu amaçlı olarak mantar önleyicilerle kaplanır. Organik kuru meyveler pahalıdır ancak fırında pişirme açısından çok daha iyidir. Birçok fırıncı standart kurutulmuş meyve kullanır ancak son mayalama kısmına kadar hamura kurutulmuş meyve eklemez.
   Reklam

Yöntem 2

Yöntem 2 / 2:

Hamuru Onarmak

Makaleyi İndir

1. 
   1
   Sıcaklığı artır. Maya hayatını dopdolu yaşamak için en çok ılık ve nemli bir ortamı sever. Hamurunun kabarmasını istiyorsan mayaya istediği şeyi vermen gerekir.

   • Bir fırın tepsisini kaynar suyla doldur ve fırınının en alt rafına yerleştir. Hamur kabını orta rafa yerleştir. Fırının kapağını kapat ve hamurun kabarmasına izin ver.
   • Alternatif olarak bir bardak suyu mikrodalgada kaynatıp sonra hamur kabını su ile birlikte mikrodalgaya koy ve kapağını kapat. (Hamuru mikrodalgada pişirme!)
   • Bazı kişiler fırını açar ve hamuru nemli bir havluyla kaplı olarak ocağın üstüne yerleştirir. Fırın ocağın yüzeyini sıcak tutar ve ıslak havlu da hamurun nemli kalmasını sağlar.
2. 
   2
   Daha fazla maya ekle. Sıcak ve nemli ortam mayayı aktive etmezse (bir saatten az sürede anlarsın) daha fazla maya eklemeyi deneyebilirsin.

   • Yeni bir maya paketi aç ve bir tatlı kaşığı mayayı 1 bardak (240 ml) ılık su (yaklaşık 40 °C'de) ve 1 yemek kaşığı şekerle karıştır. Bu karışımı 1 ila 2 cm köpük elde edene kadar yaklaşık 10 dakika boyunca mayalandır. Eğer bu başarısız olursa taze maya almalı ve tekrar denemelisin.
   • Bu maya karışımı mayalanırken kâseyi ılık bir yere koyarak kabarmayan hamuru yavaşça 35 °C'ye ısıt.
3. 
   3
   Maya karışımını hamura kat. Gerektiğinde daha fazla un ekle, %60 un ve %40 sıvı oranı genellikle ekmek hamurları için iyi bir orandır. Bu nedenle dengelemek için yeterli un ekle. Aktif maya karışımını hamura yoğurarak ekle ve daha sonra ılık ve nemli bir yerde kabarmasına izin ver.

   • Bu aynı zamanda mayanın aktif olup olmadığını görmek için bir gösterge olabilir. Bu yöntem mayayı çok aktif bir hâle getirir. Bu yüzden hamura eklendiği zaman mükemmel bir şekilde kabarmalıdır. Hamurun hâlâ kabarmazsa o zaman mayanın hatalı olmadığı anlaşılır. Başka bir sorun var demektir.
   • Bunu daha sonra farklı bir maya hamuru yaptığında tarifin başında da yapabilirsin.
4. 
   4
   Daha fazla un ekle. Hamura dokunduğunda eline yapışıp yapışmadığını kontrol et. Eğer öyleyse hamur muhtemelen az yoğrulmuş demektir. Dokunduğunda pürüzsüz ve ipeksi hâle gelene kadar un ekle ve yoğur. Böylece hamur artık eline yapışmaz. Hamuru sıcak ve nemli bir ortamda dinlendir ve kabarmasını sağla. Gerekirse tekrarla. Şekillendirip pişirmeden önce hamuru bir gece dinlendirmen gerekebilir.
5. 
   5
   Hamuru düzgün bir şekilde yoğur. Hamur yoğurmak da bir sanattır aslında. Eğer çok az yoğurursan mayayı hamura dağıtamazsın. Böyle olursa hamur kabaramayacak kadar zayıf olur. Çok fazla yoğurmak ise hamuru kabarıp genişleyemeyeceği kadar sert bir hâle getirebilir. Hamur pürüzsüz ve elastik olmalı, lastik bir top gibi sıkı veya çörek hamuru gibi yumuşak olmamalıdır.
   Reklam

İpuçları

• Unun suya oranını kontrol et. En iyi oran 60’a 40 ölçeğinde un ve su oranıdır. Çok ıslak bir hamur iyi sonuç verebilir fakat düz olarak yayılması muhtemeldir. Ya da önce kabarıp sonra çökmesi olağandır.
• Arızalı ekmek hamuru tamamen israf edilmeden diğer hamur işleri ve fırın ürünlerine katılarak değerlendirilebilir. Böyle bir durumda hamuru kabartma tozu, bikarbonat ve sitrik asit, bira, limonata, soda veya milföy hamurunda olduğu gibi katman tereyağı tarzı maya dışında bir havalandırma ürünü ile kabartırsın.
• Su ve unu düzenli olarak test et. Ayrıca pH değeri bir sorun olabilir. Eğer pH çok yüksek veya çok düşükse mayayı öldürür. Su numunesi al ve başka bir şey katmadan tek başına test et. Ayrıca diğer bir numunede un ile karıştırılmış nötr suyu ve başka bir numunede ise nötr suyla karıştırılmış unun bir kısmını kabartma tozu (asitlik için) veya sirke (alkalilik için) ile test et. Sıvı hafifçe köpürürse pH dengesiz demektir. Köpük yoksa pH değerin iyidir. Not: Ayrıca bir eczaneden veya havuz malzemeleri satan yerel bir mağazadan bir pH test kiti satın alabilirsin.
• İhtiyacın olmadan en az 5 dakika önceden fırının ısıtıldığından emin ol. Bir pizza taşı kullanmak da tepsiye veya tepsinin üzerindeki somun ekmeğe ısı transferine yardımcı olabilir veya somunu doğrudan sıcak taşın üstüne koyabilirsin. Birçok ekmek, pişirmeye soğuk başlayan fırında başarısız oluyor.
• Yavaş kabaran ekmek için en büyük sorun glüten ve proteinleri aktive edip pürüzsüz bir elastik yapı oluşturmak için hamurun yoğrulmasıdır. Zamanla rahatlayan hamur zayıflar ve içindeki kabarcıklar çöker. Bu teknik geliştirmen ve bakman gereken bir zamanlama hilesidir ve hamurunun maya hazır olmadan önce zayıflayıp zayıflamadığını kontrol eder. Ekstra glüten veya ekmek geliştiricileri ekleyerek hamuru geliştirebilirsin fakat glütensiz ekmek için bu durum kolaylıkla düzeltilemez ve başka çaren yoktur. Tatlı çörekler veya mayalı hamur işleri gibi iyi bir hamur istediğinde çok büyük kabarcıklar olmaması için yavaş bir mayalama idealdir. Bu mayalama bazen de gece boyunca hamuru buzdolabında bekleterek yapılır.

Reklam

Uyarılar

• Bazı durumlarda mayalı çörekleri düzeltmek çok zor olabilir, özellikle mayalı kruvasan hazırlamak için milföy hamurunda olduğu gibi katmanları tereyağı ile kaplanmışsa. Onları yeniden yoğurman gerekiyorsa tatlı çörek tarzı bir hamur oluşturacaksın ki bu iyi olabilir. Ancak hamurun o gevrek özelliğini istiyorsan tekrar başlaman gerekir.
• Tüm düzeltme girişimleri başarısız olursa malzemeleri tamamen değiştirmen ve yeniden başlaman gerekebilir.

Reklam