Rijst wassen

Als één van de populairste granen ter wereld is rijst een onderdeel van bijna elke goede culinaire traditie. Dit kan leiden tot cultuurbotsingen wanneer koks elkaar ontmoeten, zelfs als het gaat over iets simpels als het wassen van rijst. In veel delen van Azië, waar rijst oorspronkelijk vandaan komt, is grondig wassen een onvermijdelijk onderdeel van het bereiden van perfect gestoomde rijst. In veel westerse landen, waar men een grotere tolerantie heeft voor klonten en er vaak vitaminen in poedervorm worden toegevoegd voordat het graan verkocht wordt, is het wassen van rijst minder gewoon en wordt het soms als schadelijk voor de voedingswaarde beschouwd. Wat je ook geleerd hebt, het is het waard om ten minste één keer een goede wasbeurt te proberen, om een eenvoudige kom rijst tot zijn hoogtepunt te brengen.

Deel 1

Deel 1 van 2:

Rijst wassen

Pdf downloaden

Kies een brede kom met ruimte om de rijst om te roeren. Je kunt ook een speciaal vergiet voor het wassen van rijst gebruiken. Deze heeft extra kleine gaatjes zodat water zich ophoopt en langzaam afloopt.
Vul de kom met kraanwater totdat de rijst volledig is bedekt. Ongeveer drie keer zoveel water als rijst zou voldoende moeten zijn.
De rijstkorrels wrijven tegen elkaar, tegen je handen en tegen de kom, waardoor het zetmeel er vanaf wordt geschraapt. Gebruik lichte druk om te voorkomen dat je de rijstkorrels breekt.^[1]XBron
4
Kantel de kom om het water met zetmeel eruit te gieten. Aangezien rijst niet drijft, zal het naar de bodem van de kom zinken. Giet het troebele water en alles dat op het wateroppervlak drijft uit de kom. Giet het water door je handpalm, zodat je rijst dat uit de kom glijdt kunt opvangen.^[2]XBron
- Als het water er vies of ondoorzichtig melkwit uitzag, kun je het proces herhalen met een tweede kom water.
- Zolang er geen vuil of pesticiden in het water zitten, kun je het water bewaren voor gebruik in recepten. Het meest voorkomende gebruik van zetmeelwater is als verdikkingsmiddel voor sauzen.
Op dit punt gaan veel westerse chefkoks over op het koken van de rijst. In Japanse en Chinese tradities wordt echter veel waarde gehecht aan het grondig reinigen van de rijst om een perfecte, zachte textuur te krijgen. De volgende stap van het proces is het polijsten van de rijstkorrels door ze tegen elkaar aan te wrijven. Krom je vingers tot een losse vuist en sla de rijst voorzichtig op een regelmatig tempo. Draai de kom tussen je slagen om, om de natte rijst door de kom te verplaatsen en de korrels licht tegen elkaar worden geschuurd.^[3]XBron
Na een paar slagen giet je meer water in de kom, draai je de rijst rond in de kom en giet je water er weer uit. Sla en draai nog een paar keer, voeg meer water toe en giet het er weer uit. Herhaal dit totdat het afgegoten water helder is. Afhankelijk van de soort rijst en hoe deze is verwerkt, kunnen er enkele kommen water nodig zijn of kan het wassen enkele minuten duren.
7
Laat de rijst indien gewenst weken. Giet de rijst over in een zeef om af te laten lopen. Laat het daar 30 minuten weken als je daar de tijd voor hebt. Dit geeft het vocht op de rijst de tijd om tot in de kern van de rijstkorrel in te trekken, wat een gelijkmatige textuur na het koken verzekert.
- Het laten weken van de rijst verkort de kooktijd. De exacte hoeveelheid tijd die wordt bespaard is afhankelijk van de soort rijst en hoelang je hem hebt laten weken. Je moet mogelijk dus wat experimenteren.
- Aromatische rijst, zoals basmatirijst en jasmijnrijst, hebben ook op een andere manier baat bij weken. De smaakcomponenten die het aroma creëren worden vernietigd tijdens het koken, dus een kortere kooktijd betekent een aromatischer eindresultaat.^[4]XBron
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 2:

Besluiten wanneer je rijst moet wassen

Pdf downloaden

1
Begrijp het effect dat wassen heeft op zetmeel. Een grote bijwerking van het wassen is dat het zetmeel dat aan de buitenkant van de rijstkorrels zit wordt verwijderd. Als het niet wordt weggewassen, kan het zetmeel ervoor zorgen dat de rijstkorrels aan elkaar blijven plakken, wat voor klonten of een kleverige structuur kan zorgen.^[5]XBron Wanneer je gestoomde rijst bereidt, was het dan eerst om het zetmeel te verwijderen en klontervrije, zachte rijst te krijgen. Als je een créme-achtige rijstschotel maakt, zoals risotto, of een kleverig gerecht maakt, zoals rijstpudding, heb je het zetmeel echter nodig om de juiste textuur te krijgen. Grondig wassen zal het zetmeel verwijderen en een waterig resultaat opleveren.^[6]XBron
- Korte rijstkorrels blijven sneller aan elkaar kleven, terwijl lange korrels, zoals basmatirijst, doorgaans droge, gescheiden korrels opleveren.^[7]XBron
- Als je risotto wilt maken, maar de rijst vies is, was hem dan en voeg een paar lepels zelfgemaakte rijstbloem toe aan het recept. Hierdoor breng je het zetmeel terug in het gerecht.^[8]XBron
2
Spoel besmettingen weg. De meeste lokaal verbouwde rijst wordt gewassen vóór de verkoop en bevat dus weinig besmettingen. Rijst die in andere landen wordt verbouwd, kan echter grond, insecten, pesticiden en kleine steentjes bevatten. Als opmerkt dat er poeder op het oppervlak van de korrels zit, kan dat talk of een andere substantie om het uiterlijk te verbeteren zijn. Dit is eetbaar, maar je rijst zal beter koken en smaken als je het eraf wast.^[9]XBron
- Besmettingen zijn waarschijnlijker in grote hoeveelheden rijst.
3
Behoud de voedingsstoffen in verrijkte rijst. Verrijkte rijst is grondig gewassen en vervolgens gecoat met een laagje vitaminen en voedingsstoffen. Wassen verwijdert een groot deel van deze goede ingrediënten.
- Deze rijst bevat doorgaans weinig vuil en andere besmettingen, maar bevat wel nog zetmeel op de oppervlakte.
- Sommige etiketten van verrijkte rijst hebben een waarschuwing om de rijst om deze reden niet te wassen. Als verrijkte rijst dit etiket niet heeft, kun je de rijst een minuut wassen zonder dat je veel van de voedingsstoffen verliest.^[10]XBron
Rijst heeft, meer dan andere granen, de neiging om arsenicum dat van nature in water en grond voorkomt op te nemen. Als rijst een groot onderdeel is van het voedingspatroon van een kind of zwangere vrouw, dan kan dit de ontwikkeling van het kind beïnvloeden. Door overheidsinstanties wordt aangeraden om baby's en jonge kinderen verschillende granen te eten te geven (in plaats van alleen maar rijst), om het risico te verkleinen. Wassen heeft maar weinig effect op de arsenicuminhoud. Een effectievere behandeling hiervoor is de rijst in veel water te koken (in een verhouding van 1:6 of 1:10) en het water goed af te gieten voordat je het eet.^{[11]XBetrouwbare bronUS Food and Drug AdministrationGa naar de bron}
Advertentie

Tips

Hoewel lange rijstkorrels (zoals basmati) minder waarschijnlijk kleven, doelen recepten die lange rijst vereisen op droge, gescheiden rijstkorrels. Om deze reden besteden sommige koks enkele minuten aan het wassen van langkorrelige rijst totdat het water helemaal helder is. Kortkorrelige rijst is plakkeriger, maar hoort dat ook te zijn; daarvoor zijn een paar snelle spoelingen mogelijk al genoeg.
In de afgelopen ca. 20 jaar is rijst die niet gewassen hoeft te worden of musenmai beschikbaar geworden in Japan. Deze rijst is geschud om de plakkerige laag te verwijderen, waardoor je dat thuis niet meer zelf hoeft te doen.^[12]XBron
Je kunt rijst van tevoren wassen en het op een schone handdoek verspreiden om te drogen.^[13]XBron

Advertentie

Waarschuwingen

In Japan (en mogelijk andere landen waar veel rijst wordt gegeten) wordt er zoveel zetmeelwater door de gootsteen gegooid dat de overmatige voedingsstoffen voor schadelijke algenbloei zorgen. Enkele lokale regeringen hebben de bevolking gevraagd over te stappen op rijst die niet gewassen hoeft te worden of om het water in de tuin te gieten in plaats van door de gootsteen.^[14]XBron

Advertentie