Reis abspülen

Als eine der beliebtesten Getreidesorten auf diesem Planeten hat Reis in fast jeder Kultur seinen Platz in der kulinarischen Tradition gefunden. Das kann zu ganz schönen Glaubensunterschieden führen, wenn Köche aus unterschiedlichen Kulturkreisen aufeinander treffen, und oft geht es dabei um die simple Frage, ob man Reis vor dem Kochen abspülen sollte oder nicht. In großen Teilen Asiens, wo zuerst Reis angebaut wurde, gehört gründliches Waschen bei der Zubereitung von perfektem gedämpftem Reis fest dazu. In vielen westlichen Ländern hingegen stört man sich weniger an ein paar Klumpen. Außerdem wird der Reis hier vor dem verkauf gründlich gereinigt und manchmal mit zusätzlichen Nährstoffen angereichert, sodass das Waschen nicht notwendig und manchmal sogar kontraproduktiv ist. Wie auch immer du es gelernt hast, probier es wenigstens mal aus, deinen Reis für bestimmte Gerichte abzuspülen. Vielleicht schmeckt er dir dadurch ja noch besser.

Teil 1

Teil 1 von 2:

Spül den Reis ab

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Nimm eine ausreichend große Schüssel, damit du den Reis darin problemlos umrühren kannst. Du kannst auch ein spezielles Reissieb mit besonders kleinen Löchern verwenden, in dem sich das Wasser zunächst staut und nur langsam abläuft.
Füll die Schüssel mit Leitungswasser, bis der Reis vollständig bedeckt ist. Etwa dreimal so viel Wasser wie Reis ist ein gutes Verhältnis.
Die Reiskörner reiben dadurch aneinander, an deinen Händen und der Schüssel und die Stärke wird abgewaschen. Geh nicht zu rabiat vor, damit du die Reiskörner nicht beschädigst.^{[1]XForschungsquelle}
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Kipp die Schüssel etwas, um das stärkehaltige Wasser auszugießen. Reis schwimmt nicht, er wird also auf dem Boden der Schüssel bleiben. Gieß das trübe Wasser und alles, was an der Oberfläche schwimmt, aus. Halt dabei deine Hand an den Rand der Schüssel, damit du alle Reiskörner festhalten kannst, die zu entwischen versuchen.^{[2]XForschungsquelle}
- Ist das Wasser sehr schmutzig oder trüb, wiederhol die Prozedur mit einer zweiten Schüssel voll Wasser.
- Solange sich im Wasser kein Schmutz oder Pestizide befinden, kannst du es anschließend zum Kochen verwenden. Stärkehaltiges Wasser eignet sich zum Beispiel gut zum Andicken von Soßen.
An diesem Punkt sind die meisten westlichen Köche überzeugt davon, dass der Reis nun einfach gekocht werden kann. In Japan und anderen asiatischen Ländern hingegen legen die Menschen sehr viel Wert darauf, dass der Reis gründlich gereinigt wird, damit er eine perfekte lockere Konsistenz bekommt. Der nächste Schritt in diesem Prozess ist der, die Reiskörner aneinander zu "polieren". Roll deine Finger zu einer lockeren Faust und schlag sanft und rhythmisch auf den Reis ein. Dreh die Schüssel zwischendurch immer wieder, um den feuchten Reis darin zu bewegen, damit die Reiskörner aneinander scheuern.^{[3]XForschungsquelle}
Nach ein paar Schlägen kannst du etwas mehr Wasser in die Schüssel laufen lassen, den Reis ein wenig schwenken und das Wasser wieder ausgießen. Schlag und dreh den Reis noch ein paar Mal, gib Wasser hinzu und gieß es wieder aus. Wiederhol diesen Prozess, bis das Wasser klar bleibt. Je nachdem mit welcher Sorte Reis du es zu tun hast und wie der Reis verarbeitet wurde, brauchst du nur ein oder zwei Schüsseln voll Wasser oder es dauert mehrere Minuten.
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Weich den Reis ein, wenn du möchtest. Füll den feuchten Reis in ein feines Sieb um und lass ihn abtropfen. Lass ihn so wenigstens eine halbe Stunde ziehen, wenn du ausreichend Zeit hast. So kann die Feuchtigkeit ins Innere des Reiskorns wandern und der Reis hat später eine gleichmäßigere Konsistenz, wenn er gekocht ist.
- Eingeweichter Reis muss nicht so lange kochen. Wie lange genau er braucht, hängt von der Sorte und der Einweichzeit ab. Eventuell musst du hier einfach etwas experimentieren.
- Aromatische Reissorten wie Basmati oder Jasminreis profitieren auch noch auf andere Weise vom Einweichen. Viele der Aromastoffe werden beim Kochen zerstört, eine kürzere Kochzeit bedeutet also, dass mehr Aroma erhalten bleibt.^{[4]XForschungsquelle}
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Teil 2

Teil 2 von 2:

Versteh, wann du Reis abspülen solltest

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Mach dir den Effekt des Abspülens klar. Ein wichtiger Effekt ist, dass Stärke abgewaschen wird, die außen an den Reiskörnern haftet. Spült man sie nicht ab, kann sie dafür sorgen, dass die Körner aneinander kleben und der Reis klumpt oder sogar matschig wird.^{[5]XForschungsquelle} Wenn du Reis dämpfen willst, solltest du ihn unbedingt vorher abspülen, damit er fluffig und locker wird. Für cremige Gerichte wie Risotto oder Milchreis hingegen brauchst du die Stärke, sonst bekommt der Reis nicht die richtige Konsistenz. In diesem Fall würde dein Gericht wässrig werden, wenn du den Reis wäschst.^{[6]XForschungsquelle}
- Kurzkörniger Reis klebt eher zusammen, während Langkornreis wie Basmati beim Kochen eher locker und fest wird.^{[7]XForschungsquelle}
- Möchtest du ein Risotto kochen, dein Reis ist jedoch schmutzig, kannst du ihn abspülen und anschließend etwas Reismehl zum Rezept hinzugeben. So gibst du dem Gericht wieder die nötige Stärke zurück.^{[8]XForschungsquelle}
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Spül Schadstoffe ab. Der Reis, den du in Europa kaufen kannst, wird vor dem Verkauf gereinigt und enthält nur noch sehr geringe Mengen an Verunreinigungen. In anderen Ländern kann es aber durchaus passieren, dass Reis Schmutz, Insekten, Pestizide oder kleine Steinchen enthält. Bemerkst du ein Pulver auf der Oberfläche der Körner, kann es sich dabei um Talkum oder eine ähnliche Substanz handeln, die den Reis optisch aufwerten soll. Sie ist zwar nicht schädlich, aber dein Reis wird besser aussehen und schmecken, wenn du sie vor dem Kochen abwäschst.^{[9]XForschungsquelle}
- Das Risiko von Verunreinigungen ist größer, wenn du Reis in großen Säcken kaufst.
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Wasch die Nährstoffe von angereichertem Reis lieber nicht ab. Angereicherter weißer Reis wird gründlich gereinigt und dann mit einer dünnen Schicht von Vitaminen und Nährstoffen umhüllt. Wenn du ihn abspülst, gehen diese gesunden Nährstoffe verloren.
- Solcher Reis enthält normalerweise so gut wie keinen Schmutz oder andere Verunreinigungen mehr, es befindet sich aber durchaus Stärke an den Körnern.
- In einigen Ländern der Welt ist mit Nährstoffen angereicherter Reis mit einem Hinweis auf der Packung versehen, dass man ihn nicht abwaschen sollte. Findest du keinen solchen Hinweis, kannst du den Reis ruhig kurz abspülen, ohne dabei viele Nährstoffe zu verlieren. ^{[10]XForschungsquelle}
Reis neigt mehr als anderes Getreide dazu, natürlich in Erdreich und Wasser vorkommendes Arsen aufzunehmen. Konsumieren kleine Kinder oder schwangere Frauen sehr viel Reis, könnte das unter Umständen die Entwicklung des Kindes beeinträchtigen. Viele Experten raten daher, Babys und Kleinkinder mit einer guten Mischung unterschiedlicher Getreidesorten zu füttern, um das Risiko so gering wie möglich zu halten. Das Abspülen hat nur einen geringen Einfluss auf den Arsengehalt im Reis. Besser ist es in diesem Fall, den Reis in reichlich Wasser zu kochen (im Verhältnis von etwa 1:6 bis 1:10) und das überschüssige Wasser vor dem Verzehr abzugießen.
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Tipps

Obwohl Langkornreis (etwa Basmatireis) weniger klumpt, brauchst du für Rezepte mit Langkornreis trockene und vollständig voneinander getrennte Reiskörner. Deshalb verbringen manche Köche mehre Minuten damit, Langkornreis abzuspülen, bis das Wasser absolut klar bleibt. Kurzkörniger Reis klebt mehr, das soll er aber auch. Du musst ihn vermutlich nur ein paar Mal schnell durchspülen.
Seit etwa 20 Jahren gibt es auch in Japan Reis, der nicht gewaschen werden muss - musenmai. Dieser Reis wird geschleudert, sodass die klebrige Hülle entfernt wird, du musst dich also zuhause nicht mehr darum kümmern.^{[11]XForschungsquelle}
Du kannst den Reis auch im Voraus abspülen und ihn auf einem sauberen Handtuch trocknen lassen.^{[12]XForschungsquelle}

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Warnungen

In Japan (und möglicherweise auch in anderen Teilen der Welt, in denen sehr viel Reis gegessen wird) landet so viel stärkehaltiges Wasser im Abfluss, dass die Nährstoffe darin die Blüte schädlicher Algen verursachen. Einige Regierungen bitten die Menschen daher schon darum, zu Reissorten zu wechseln, die nicht gespült werden müssen, oder wenigstens das Wasser in den Garten und nicht in den Abfluss zu schütten.^{[13]XForschungsquelle}

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