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El arroz, uno de los granos más populares del mundo, forma parte de casi todas las tradiciones culinarias importantes. Este aspecto puede ocasionar choques culturales cuando diferentes tipos de cocina se encuentran, incluso en cuestiones simples, como si se debe o no enjuagar el arroz. En gran parte de Asia, donde se domesticó el arroz por primera vez, lavarlo bien es un paso que no se debe obviar para lograr un arroz cocido perfecto. En muchos países occidentales se tolera que el arroz tenga grumos y existe la costumbre de agregarle vitaminas en polvo antes de venderlo. Debido a esto, en esos lugares, enjuagar el arroz se ha vuelto poco común e incluso puede ser nutricionalmente perjudicial. Cualquiera que sea el método que hayas aprendido, vale la pena lavar bien el arroz, al menos una vez, para que un tazón simple de este grano tenga la altura que merece.
Pasos
Vierte el arroz a un tazón. Escoge un tazón amplio con espacio para revolver el arroz. Otra alternativa es usar un escurridor especial para arroz, el cual tiene agujeros más pequeños para que el agua se acumule y escurra lentamente.
Sumerge el arroz en agua. Llena el tazón con agua del grifo hasta cubrir el arroz completamente. La cantidad de agua que debes verter debe ser aproximadamente el triple de la cantidad de arroz.
Revuelve el arroz con las manos limpias. Los granos de arroz se frotarán contra sí mismos, tus manos y el tazón, lo cual hará que el almidón salga. Hazlo aplicando poca presión para evitar romper los granos.[1]
Inclina el tazón para arrojar el agua con almidón. Debido a que los granos de arroz no flotan, se hundirán hasta el fondo del tazón. Arroja el agua turbia y todo lo que haya flotado hacia la superficie. Vierte el agua a través de la palma de tu mano para que puedas atrapar cualquier grano de arroz que se haya escapado.[2]- Si el agua luce sucia u opaca, de color blanco lechoso, puedes repetir este procedimiento con otro tazón de agua.
- Siempre y cuando no haya suciedad o pesticidas en el agua, puedes guardarla para añadirla a otras recetas. La forma más común de usar agua de almidón es como espesante para salsas.
"Golpea” el arroz con el puño cuidadosamente. En este punto, la mayoría de los cocineros occidentales probablemente estarían satisfechos y procederían a cocinar el arroz. Sin embargo, la tradición culinaria japonesa y las de otros países asiáticos dan gran importancia a limpiar bien el arroz para lograr que tenga una textura perfecta y esponjosa. El próximo paso en ese proceso es "pulir" los granos de arroz entre sí. Forma un puño holgado con los dedos y golpea el arroz ligeramente a un ritmo estable. Luego, gira el tazón entre golpes para mover el arroz mojado alrededor moliéndolo ligeramente contra sí mismo.[3]
Enjuaga y repite. Luego de golpearlo unas cuantas veces, vierte más agua, gira el arroz y arroja el agua nuevamente. “Golpéalo y gíralo" unas cuantas veces más, agrega más agua y deséchala. Repite este procedimiento hasta que el agua salga transparente. Dependiendo del tipo de arroz que utilices y la forma en la que haya sido procesado, este procedimiento podría requerir de un par de tazones de agua o varios minutos para lavarlo.
Remoja el arroz si lo deseas. Transfiere el arroz mojado a un escurridor de malla para que se escurra. Si tienes tiempo, deja que el arroz se remoje durante al menos treinta minutos. De ese modo, la humedad tendrá tiempo suficiente para penetrar en el centro de los granos de arroz, lo cual asegurará que tengan una textura uniforme cuando estén cocidos.- Remojar el arroz reduce el tiempo de cocción. El tiempo exacto que ahorrarás dependerá del tipo de arroz y la cantidad de tiempo que haya sido remojado, así que probablemente debas experimentar.
- Los arroces aromáticos como el arroz basmati y el arroz jazmín saben mejor cuando los remojas de otra forma. Los componentes de sabor que crean el aroma de este tipo de arroces se destruyen con la cocción , así que los tiempos de cocción más cortos te permiten obtener un platillo final más aromático.[4]
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Comprende el efecto de escurrir el almidón. Un efecto principal de enjuagar el arroz es quitar el almidón que se pega a la parte externa de los granos. Si no lo enjuagas, el almidón podría hacer que los granos de arroz se peguen entre sí, lo cual causaría que adquieran una textura grumosa y pegajosa. [5] Cuando prepares arroz al vapor, enjuágalo primero para retirar el almidón y lograr que sea esponjoso y libre de grumos. No obstante, si vas a hacer un platillo cremoso, como un risotto, o un platillo pegajoso, como un arroz con leche; necesitarás el almidón para logar la textura correcta. Si lavas bien el arroz, eliminarás el almidón y tendrás un platillo aguado.[6]- Los granos de arroz cortos son más propensos a pegarse, mientras que los largos, como el basmati, se secan y se separan cuando los cocinas.[7]
- Si quieres preparar risotto pero el arroz está sucio, enjuágalo y agrégale unas cuantas cucharadas de harina de arroz casera a la receta. De esa forma, el almidón regresará al platillo.[8]
Enjuaga los contaminantes. En los Estados Unidos, la mayor parte del arroz doméstico se lava antes de venderse y contiene pocos elementos contaminantes. Sin embargo, el arroz que se cultiva en otros países podría contener suciedad, insectos, pesticidas o rocas pequeñas. Si notas un polvo sobre la superficie del grano, podría ser talco u otra sustancia añadida para mejorar su apariencia. Esta sustancia es comestible, aunque el arroz se cocinará y sabrá mejor si lo enjuagas.[9]- Es probable que las bolsas de arroz al por mayor contengan elementos contaminantes.
Mantén los nutrientes del arroz enriquecido. El arroz blanco enriquecido ha sido previamente lavado adecuadamente y está cubierto de un polvo con vitaminas y nutrientes. Enjuagar el arroz retirará una parte grande de esos ingredientes benéficos.- Este arroz generalmente contiene una cantidad mínima de suciedad y contaminantes, aunque su superficie aún está cubierta de almidón.
- En los Estados Unidos algunos tipos de arroz enriquecido tienen una advertencia en sus etiquetas que indica que no deben enjuagarse por esa razón. Si el arroz proviene de Estados Unidos y no tiene esa etiqueta, puedes enjuagarlo durante un minuto sin que pierda muchos nutrientes.[10]
Considera el riesgo del arsénico en los niños pequeños. El arroz, en comparación con otros cultivos, tiende a recoger más arsénico, el cual está presente en el agua y el suelo de manera natural. Si el arroz es una parte principal de la alimentación de un bebé o una mujer embarazada, podría afectar al desarrollo del niño. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) recomienda alimentar a los bebés y los niños pequeños con diferentes granos (en lugar de solo arroz) para reducir este riesgo. Enjuagar el arroz no ejerce mucho efecto en el contenido de arsénico. Un tratamiento más efectivo es cocinarlo con bastante agua (en una proporción de 1 a 6 y de 1 a 10) y, luego, escurrir el exceso antes de comerlo.Anuncio
Consejos
- Aunque el arroz de grano largo (como el basmati) es menos propenso a formar grumos, las recetas en las que es necesario usar este tipo de arroz, requieren de granos secos y completamente separados. Por esta razón, algunos cocineros pasan varios minutos enjuagando el arroz de grano largo hasta que el agua escurrida luzca completamente transparente. El arroz de grano más corto es más pegajoso, como debe ser, y solo es necesario enjuagarlo unas cuantas veces.
- El “arroz prelavado” o musenmai ya está disponible en Japón desde los últimos veinte años aproximadamente. Este arroz ha sido revuelto para retirar la capa pegajosa, así que no es necesario que lo hagas en casa por tu cuenta. [11]
- Puedes enjuagar el arroz previamente y extenderlo sobre una tolla limpia para que se seque .[12]
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Advertencias
- En Japón, y quizá también en otras áreas con un alto consumo de arroz, se arroja tanta agua de arroz escurrida por el desagüe que el exceso de nutrientes causa un desarrollo de algas dañino. Algunos gobiernos locales han instado a que los ciudadanos consuman “arroz previamente lavado” o viertan el agua desechada en el jardín en lugar de por el desagüe..[13]
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Cosas que necesitarás
- tazón
- escurridor de malla fina
- agua suficiente
Referencias
- ↑ https://www.kikkoman.com/en/cookbook/jstyle/washingrice.html
- ↑ http://www.japanesefoodreport.com/2011/01/video-washing-rice-perfectly.html
- ↑ http://www.japanesefoodreport.com/2011/01/video-washing-rice-perfectly.html
- ↑ http://www.finecooking.com/item/18330/the-science-of-cooking-rice
- ↑ http://www.finecooking.com/item/18330/the-science-of-cooking-rice
- ↑ http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html?ref=obinsite
- ↑ http://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-short-medium-and-long-grain-rice-227756
- ↑ http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html#comments-174196
- ↑ http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2008/10/21/AR2008102102172.html
- ↑ http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.350
- ↑ http://www.japantimes.co.jp/news/2009/04/16/reference/no-wash-rice-musenmai/
- ↑ http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2008/10/21/AR2008102102172.html
- ↑ http://www.japantimes.co.jp/news/2009/04/16/reference/no-wash-rice-musenmai/
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Categorías: Recetas de arroz
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