Comment laver le riz

Le riz est l’une des céréales les plus populaires au monde et fait partie des nombreuses grandes traditions culinaires. Selon les cultures, on le prépare et on le lave de différentes manières. Dans la majeure partie de l’Asie, où le riz est cultivé depuis la nuit des temps, il est obligatoire de le laver pour que sa cuisson soit parfaite. Mais dans de nombreux pays occidentaux, l’ajout de vitamines en poudre (devenu une habitude) avant la vente a réduit cette pratique, considérée même nocive du point de vue nutritionnel. Peu importe ce que l’on vous a appris, il vaut mieux le laver au moins une fois.

Partie 1

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Rincer le riz

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Choisissez un bol suffisamment grand qui peut vous permettre de le remuer. Vous avez aussi la possibilité d’utiliser une passoire à riz ayant de très petits trous où l’eau pourra s’accumuler et s’écouler lentement.
Remplissez le bol d’eau courante. La quantité d’eau à utiliser devrait être de trois fois celle du riz.
De cette façon, les grains vont se frotter les uns contre les autres, contre vos mains et le long des bords du bol, de sorte à enlever le maximum d’amidon (et d’éventuelles impuretés). Utilisez une légère pression pour éviter de les casser ^{[1]XSource de recherche}.
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Versez l’eau contenant l’amidon en inclinant le bol. Comme les grains de riz sont lourds, ils couleront au fond. Versez l’eau trouble avec tous les résidus qui flottent à la surface. Versez l’eau en mettant la paume de votre main au niveau du bord du bol afin de ne pas laisser tomber le riz ^{[2]XSource de recherche}.
- Si l’eau semble sale ou blanche, répétez l’opération en remplissant le bol d’eau.
- Si vous ne voyez aucune trace de saleté ou de substances potentiellement nocives, vous pouvez garder cette eau afin de l’ajouter à votre recette. Vous pouvez également l’utiliser comme épaississant pour les sauces.
À ce stade, de nombreux chefs occidentaux peuvent se contenter de le préparer. Cependant, dans la gastronomie japonaise et d’autres traditions culinaires d’Asie, il est important de nettoyer le riz pour obtenir une texture onctueuse parfaite. La prochaine étape consiste à polir les grains les uns contre les autres. Recourbez vos doigts de sorte à former un poing pas trop serré et tapotez les grains à un rythme constant. Tournez le bol pendant que vous le faites de sorte à faire tomber les grains (humides) qui se sont collés le long du bol et tapotez-les aussi ^{[3]XSource de recherche}.
Après le polissage, versez plus d’eau, remuez le riz et égouttez-le. Tapotez-le et remuez-le plusieurs fois, en ajoutant de l’eau et en le versant jusqu’à ce que l’eau égouttée devienne complètement claire. Selon le type de riz que vous avez et la manière dont il a été raffiné, vous pourrez avoir besoin de quelques tasses d’eau ou de quelque temps pour le laver.
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Laissez-le tremper si vous préférez. Transférez le riz humide dans une passoire en métal. Mais, si vous avez le temps, vous pouvez le garder trempé pendant au moins trente minutes. De cette façon, les grains vont absorber plus d’eau, ce qui va permettre d’avoir une consistance uniforme une fois qu’ils seront cuits.
- Le fait de tremper les grains permettra de réduire le temps de cuisson. Le temps que vous allez gagner dépendra du type de riz et de la durée de son trempage. Avec de la pratique, vous en aurez une meilleure idée.
- Ce procédé améliore la saveur des riz plus aromatiques, tels que le riz basmati et le riz au jasmin. Étant donné que les substances qui donnent cet arôme à ces riz sont souvent détruites pendant la cuisson, votre plat sera plus savoureux si la cuisson est plus courte ^{[4]XSource de recherche}.
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Partie 2

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Décider quand rincer son riz

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Cherchez à connaitre l’effet du rinçage sur l’amidon. L’un des principaux objectifs de cette opération est l’élimination de l’amidon présent sur la partie externe des grains. S’il n’est pas retiré, les grains seront collés une fois qu’ils seront cuits, ce qui va créer ainsi des grumeaux ou une texture gluante ^{[5]XSource de recherche}. Si vous faites cuire du riz à la vapeur, rincez-le d’abord pour enlever l’amidon et pour le rendre plus doux et sans grumeaux. Cependant, si vous avez besoin de préparer un plat crémeux, tel que le risotto ou collant, comme le riz au lait, vous aurez besoin d’amidon pour obtenir la bonne consistance. Si vous l’enlevez, vous allez vous retrouver avec un plat aqueux ^{[6]XSource de recherche}.
- Les riz à grain court et arrondi ont tendance à être collants, tandis que le riz à grains longs, comme le basmati, se sépare généralement et est plus sec ^{[7]XSource de recherche}.
- Si vous voulez préparer un risotto, mais que les grains sont sales, rincez-les et ajoutez deux cuillères à soupe de farine de riz pendant la cuisson. De cette façon, vous allez restaurer l’amidon perdu ^{[8]XSource de recherche}.
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Éliminez les contaminants. Il est vrai que dans certains pays, le riz vendu en magasin est propre et ne contient pratiquement pas de saleté ni d’impuretés. Mais dans d’autres pays, le riz qui y est cultivé peut contenir de la terre, des insectes, des pesticides ou des cailloux. Si vous remarquez une couche de poudre à la surface des grains, cela pourrait être du talc ou une autre substance ajoutée pour améliorer son apparence. C’est comestible, mais votre riz pourra être mieux cuit et être plus savoureux si vous le rincez ^{[9]XSource de recherche}.
- Il est plus susceptible de trouver des contaminants dans les sacs de riz en vrac.
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Conservez les nutriments du riz enrichi. Le riz blanc enrichi est soigneusement lavé et recouvert d’une poudre de vitamines et de nutriments. Si vous le lavez, vous éliminerez une grande partie de ces éléments sains.
- Généralement, les grains de riz enrichis ne sont pas trop sales et sont pauvres en contaminants, mais contiennent un peu d’amidon à leur surface.
- Certaines entreprises produisant du riz enrichi recommandent (sur les étiquettes) aux consommateurs de ne pas le laver. Si l’emballage du riz que vous aviez acheté ne signale pas cet avertissement, vous pouvez le rincer pendant une minute sans risquer de perdre des nutriments importants ^{[10]XSource de recherche}.
Le riz a plus tendance à absorber l’arsenic naturel dans l’eau et le sol que d’autres céréales. Si le riz fait partie de l’alimentation principale d’un enfant ou d’une femme enceinte, cela pourrait compromettre le développement de cet enfant ou du fœtus. Certains organismes compétents dans le domaine dans l’alimentation recommandent de donner une variété de céréales (pas seulement du riz) aux nourrissons et aux enfants pour réduire ce risque. Même le rinçage ne réduit que de très peu la teneur de l’arsenic qu’il contient. Une méthode plus efficace consiste à cuire le riz dans une eau abondante (par exemple, une partie de riz et six ou dix parties d’eau) et à éliminer l’excès d’eau avant de le manger.
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Conseils

Bien que le riz à grains longs (comme le basmati) soit moins susceptible d’être collant, sachez que dans les recettes où on l’exige, on s’attend souvent à avoir des grains parfaitement secs et séparés. Pour cette raison, certains cuisiniers passent beaucoup de temps à le rincer jusqu’à ce que l’eau soit complètement claire. Le riz à grains courts et arrondis est plus collant, il est donc probable qu’il soit grumeleux une fois cuit. Vous pourriez le trouver agréable même après quelques rinçages rapides.
Au cours des vingt dernières années, le riz « sans rinçage » ou le musenmai est disponible au Japon. C’est un riz qui a subi un traitement pour éliminer le pouvoir collant, il n’est donc pas nécessaire de le rincer avant de le cuire ^{[11]XSource de recherche}.
Vous pouvez rincer le riz à l’avance et l’étaler sur une serviette propre pour le faire sécher ^{[12]XSource de recherche}.

Avertissements

Au Japon (et probablement dans d’autres régions où la consommation de riz est répandue), une grande quantité d’eau de lavage s’écoule de sorte à favoriser la prolifération d’algues à cause des nombreux nutriments qu’elle contient. Pour cette raison, certains gouvernements locaux ont invité leurs concitoyens à acheter du riz « sans rinçage » ou à verser ces déchets liquides dans le jardin plutôt que dans leur évier ^{[13]XSource de recherche}.