कैसे खाना पकाना सीखें (Cook)

खाना पकाना एक ऐसा काम है, जिसे हर कोई कर सकता है, लेकिन सिर्फ एक-साथ सारे इंग्रेडिएंट्स को डाल देना और फिर उनसे कुछ अच्छा बनने की आशा लगाने से कहीं ज्यादा इसमें आपकी कुकिंग स्किल की जरूरत पड़ती है। आपको बेसिक कुकिंग टर्म्स और टेक्निक्स को समझना होगा। मील के अलग-अलग कम्पोनेंट को तैयार करने का और इन्हें किस ऑर्डर में डालना है, ये तरीका जानना आपको सारी टाइमिंग को एकदम परफेक्ट करने में और चीजों को बहुत जल्दी ठंडी होने से बचाने में मदद कर सकता है। एक बार आपको ये छोटी-छोटी बेसिक चीज़ें समझ आ जाती हैं, फिर आप आपके मील के टेक्सचर और फ्लेवर को तरह-तरह के सॉस, हर्ब्स और दूसरी सीजनिंग से इंप्रूव कर सकते हैं।

विधि 1

विधि 1 का 3:

अपनी कुकिंग और रेसिपीस को निखारना

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1
जहां तक हो सके, तो फ्रेश इंग्रेडिएंट्स का यूज करें: जब आप फ्रेश प्रोड्यूस या मीट्स लेने जाएँ, तब वहाँ से सबसे अच्छे टेक्सचर, कलर्स और क्वालिटी वाले फूड प्रोडक्ट्स को खरीदने में वक़्त बिताने की पुष्टि कर लें। इसके साथ ही आपको उन फूड प्रोडक्ट के साथ खाना बनाने की कोशिश करना चाहिए जो उस सीजन में आते हैं, जैसे कि उन से अच्छा टेस्ट आता है।
- अगर आप अभी कुकिंग करना शुरू ही कर रहे हैं, तो फिर इंग्रेडिएंट्स को सब्स्टिट्यूड मत करें। कुछ अनजाने इंग्रेडिएंट्स दूसरे फूड के साथ कुछ इस तरह से इन्टरैक्ट कर सकते हैं, जिसके बारे में आपको शायद मालूम भी न हो और आपके पूरे मील को भी बर्बाद कर सकते हैं।
2
कुकिंग से पहले अपने इंग्रेडिएंट्स और टूल्स को ऑर्गनाइज़ कर लें: अपने सारे टूल्स और इंग्रेडिएंट्स को एक-साथ लाने, तैयार करने और मेजर करने की प्रैक्टिस को प्रोफेशनल शेफ के द्वारा "माइज़ एन प्लेस (mise en place)" बोला जाता है और अच्छी कुकिंग के लिए इसे जरूरी भी माना जाता है। आपके "माइज़ एन प्लेस" को भी स्टोव चालू होने से पहले रेडी और आपके हाँथों के करीब होना चाहिए।
- अगर आपकी रेसिपी में दिया हुआ न हो, तो फूड को ऐसे एक-जैसे बराबर स्लाइस या पीस में कट करें, ताकि वो अच्छी तरह से एक-समान रूप से पक सके। कटिंग के लिए कई तरह की वेराइटी मौजूद हैं-चोपिंग, डाइसिंग, क्यूबिंग, स्लाइसिंग, जूलीएनिंग (julienning) बगैरह। पीस जितना बड़ा होगा, उसे पकने में उतना ही ज्यादा वक़्त भी लगेगा।^{[१]Xरिसर्च सोर्स}
3
अपने मील्स में कन्ट्रैस्टिंग (contrasting) टेक्सचर शामिल करें: कुछ मजेदार डिशेज में अलग-अलग तरह के, लेकिन खूबसूरत टेक्सचर्स का कोंबिनेशन शामिल होता है। ये सारे टेक्सचर्स, आपके मील्स को और भी मजेदार बनाने के लिए, आपके मुंह में जाकर, एक-साथ काम करते हैं।
- मैकरोनी और चीज़ या कुछ ब्रेड क्रम्ब्स के साथ एगप्लांट पर्मिगियाना जैसी बेक किए हुए पास्ता या वेजिटेबल डिश के बारे में सोचें।
- इसी तरह से, मैश्ड पोटेटो में कुछ कटी हुई स्कैल्यन (हरी प्याज) या सेलरी मिलाने से भी टेक्सचर और फ्लेवर को एक मजेदार स्वाद मिलता है।
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साल्ट और पेपर (pepper) के साथ अपने फूड की सीजनिंग करें: अपने खाने में साल्ट और पेपर की सही मात्रा का इस्तेमाल करना, आपके द्वारा अपने खाने के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किया जाने वाला सबसे आसान काम है। साल्ट और पेपर की जरा सी मात्रा भी, आपके खाने में इस्तेमाल हुए हर एक इंग्रेडिएंट्स के स्वाद को बढ़ाकर, आपकी डिश के फ्लेवर्स में एक जान डाल देते हैं।
- अगर आप इन्हें यूज किए जाने की मात्रा के बारे में कनफ्यूजन में हैं, या फिर गलती से बहुत ज्यादा साल्ट एड कर देने को लेकर घबरा रहे हैं, तो ऐसे में अगर आप कुछ कर सकते हैं, तो वो है उसे टेस्ट करना! पहले जरा सा साल्ट डालें, टेस्ट करें, फिर जरा सा और डालें और फिर से टेस्ट करें...और तब तक ऐसे ही करते रहें, जब तक कि आपको एकदम सही फ्लेवर न मिल जाए। प्रोफेशनल शेफ़्स भी बिल्कुल ऐसा ही किया करते हैं।
- मीट या होल चिकन को रोस्ट करने से पहले ही उसके जोइंट्स पर साल्ट फैला दें, पकने के लिए जरा सा ही डालें और कुकिंग करते वक़्त सॉस डाल दें और पास्ता को उबालते वक़्त, पानी में भी जरा सा साल्ट डालना न भूलें।^{[२]Xरिसर्च सोर्स}
एक्सपर्ट टिप
Alex Hong
एग्जीक्यूटिव शेफ
एलेक्स हॉन्ग, कार्यकारी शेफ और Sorrel के को-फाउंडर हैं जो सैन फ्रांसिस्को में एक नया अमेरिकी रेस्तरां है। वह दस वर्षों से रेस्तरां में काम कर रहे हैं। एलेक्स अमेरिका के कुलिनरी इंस्टीट्यूट से ग्रेजुएट है, और दोनों Michelin-starred रेस्तरां Jean-Georges और Quince में काम कर चुके हैं।
Alex Hong
एग्जीक्यूटिव शेफ
ये सभी बस बेसिक्स के बारे में है। Alex Hong, एक शेफ, जो Michelin-starred रैस्टौरेंट में काम करते हैं, कहते हैं: "खाना पकाने के लिए नमक और एसिड या खटाई सबसे जरूरी फ्लेवर्स होते हैं। उदाहरण के लिए, अगर आप सैलड ड्रेसिंग बना रहे हैं, और अगर उसमें भरपूर एसिड नहीं होगा, तो उसमें कोई स्वाद नहीं आएगा, इसलिए आपको उसमें विनेगर या नींबू का रस मिला लेना चाहिए। और अगर उसमें नमक ही नहीं होगा, तो सारे फ्लेवर्स में से कोई स्वाद ही नहीं आएगा।"
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अपनी कुकिंग में बटर का यूज करें: बटर खाने में एक डिलिशस, क्रीमी, हल्का सा नटी फ्लेवर एड कर देता है और इसे कई तरह की कुकिंग और बेकिंग में हैवीली यूज किया जाना चाहिए। रेसिपी में जब कभी भी बटर यूज करने की जरूरत पड़े, और कभी-कभी तो जरूरत न होने पर भी यूज करें!
- हल्का सा तलने बगैरह के लिए बटर को ही एक कुकिंग मीडियम के तौर पर यूज किया जा सकता है, जहां पर ये दोनों ही एक-दूसरे को और उनके नेचुरल फ्लेवर्स को बेहतर बनाते हैं। इसे सॉस के बेस के तौर भी यूज किया जा सकता है, जहां पर ये एक बहुत अच्छा स्मूद, क्रीमी टेक्सचर एड कर देता है। या इसे बेकिंग में भी यूज किया जा सकता है, जिसमें ये एक बढ़िया सा फ्लेकी, आपके मुंह में घुलने वाली क्वालिटी प्रोवाइड करता है।^{[३]Xरिसर्च सोर्स}
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अपने पास में सॉस बनाने की रेसिपीज तैयार रखें: एक अच्छा सॉस, किसी भी डल, फ्लेवरलेस डिश को भी एक बेहद एक्साइटिंग और डिलिशस चीज़ में ट्रान्स्फ़ोर्म कर सकता है। कुछ बेसिक सॉस रेसिपीज सीखकर, आप आपकी कुकिंग स्किल्स को, बहुत जरा सी मेहनत करके भी बढ़ा सकते हैं। ये कुछ सॉस की रेसिपी हैं, जिन्हें आप बनाकर देख सकते हैं:
- बेशमेल (Béchamel) सॉस: ये एक व्हाइट, क्रीमी सॉस है, जो काफी सारी डिशेज के लिए एक बेस तैयार करता है - जिनमें वेजिटेबल ग्रेटिंस, चीज़ सूफ़्ल्स और कई तरह के पास्ता सॉस शामिल हैं।
- वलूटे (Velouté): ये एक और सिंपल सा सॉस है, जो रोक्स (roux) और फ्लेवर्ड स्टॉक (stock) से मिलकर बनता है। स्टॉक के फ्लेवर के हिसाब से, इस सॉस को चिकन, फिश या वील बनाने के लिए भी यूज किया जा सकता है।
- मेरिनरा (Marinara): मेरिनरा एक बोल्ड टोमेटो सॉस है, जिसे इटैलियन और मिडीटेरियन कुकिंग में यूज किया जाता है। इसमें फ्रेश या केण्ड टोमेटो, अन्यन्ज़ (प्याज) और कई तरह के हर्ब्स मौजूद होते हैं और इसे कई तरह के पिज्जा और पास्ता सॉस में यूज किया जाता है।
- होलण्डेज़ (Hollandaise): ये बटरी, लेमनी सॉस, सीफूड, एग्ज और वेजिटेबल्स के लिए परफेक्ट साथ होता है। इसे क्लेरिफाइड बटर, एग योल्क्स और इमल्शन फॉर्म करने के लिए लेमन जूस मिलाकर बनाया जाता है।
- और दूसरे सॉस, जिन्हें आप बनाकर देख सकते हैं, उनमें: बार्बीक्यू सॉस, गार्लिक क्रीम सॉस, चिली सॉस, स्वीट एंड सोर सॉस, चीज़ सॉस और चॉकलेट सॉस शामिल हैं।
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हर्ब्स के साथ एक्सपेरिमेंट करें: हर्ब्स अकेले भी किसी भी डिश को एक ऐसा लजीज फ्लेवर दे सकते हैं, जो इसे नॉर्थ इंडियन, साउथ इंडियन, ग्रीक, इटैलियन, मेक्सिकन, चाइनीज या दुनियाभर के खानों में बाँट देता है। हर्ब्स खाने के फ्लेवर और कलर को निखारते हैं, जो इसे बनाने और खाने दोनों में ही एक्साइटिंग बना देते हैं।
- बेसिल (तुलसी) का इस्तेमाल मिडीटेरियन कुकिंग में किया जाता है, और ये टोमेटोज के साथ में परफेक्ट लगती है। इसके अलावा बेसिल पेस्टो (basil pesto) बनाने के लिए भी इसे पाइन नट्स के साथ में ब्लेन्ड भी किया जा सकता है।
- पार्स्ली (अजवाइन) में लाइट, फ्रेश फ्लेवर होता है और ये वेस्टर्न कुकिंग में काफी पॉपुलर भी है। ये सूप और सॉस में बहुत अच्छी लगती है या इसे सिर्फ किसी डिश पर फैलाकर भी एक अलग कलर पाया जा सकता है।
- सिलैन्ट्रो (हरा धनिया) एशियन और लेटिन कुकिंग में काफी पॉपुलर है। किसी पकी हुई डिश में एक फ्रेश ब्राइट फ्लेवर लाने के लिए इसकी हरी पत्तियों का यूज किया जाता है, वहीं इसके रूट्स का यूज थाई करी पेस्ट बनाने में किया जाता है।
- मिंट में एक कूलिंग फ्लेवर होता है, जो इसे समर सैलड और रिफ्रेशिंग ड्रिंक्स (जैसे कि मोजिटोस) के लिए परफेक्ट बनाता है। इसके साथ ही, इसे सेवरी डिशेज में भी यूज किया जाता है।
- रोजमेरी एक स्ट्रॉंग फ्लेवर्ड, वुडी हर्ब है, जो रोस्ट चिकन, मीट जोइंट्स, स्टेव और सूप्स के साथ बेहतर काम करता है। इसे बहुत कम ही इस्तेमाल करना होता है।
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आपकी रेसिपी में स्पाइस पर भी एक्सपेरिमेंट करके देखें: ठीक हर्ब्स की तरह ही, कोई एक मसाला (या उनका कोंबिनेशन) भी किसी एक डिश को एक अलग सा फ्लेवर दे सकता है और उसे दुनिया के किसी खास हिस्से की पहचान भी बना सकता है। अपनी पेंट्री में हमेशा, आमतौर पर यूज होने वाले स्पाइसेज का स्टॉक तैयार रखें।
- दालचीनी (Cinnamon) एक स्वीट, एरोमेटिक स्पाइस है, जो बेकिंग में खासकर कि एप्पल पाई और ओटमील कुकीज़ के लिए काफी पॉपुलर है। इसके साथ ही, इसे काफी सारी इंडियन, मरोकन और मेक्सिकन डिशेज में यूज किया जाता है।
- पेप्रिका (Paprika) फूड के फ्लेवर में एक ब्राइट कलर बर्स्ट और एक स्पाइसी बर्स्ट फ्लेवर एड करता है। इसे काफी सारी हंगेरीयन डिशेज में यूज किया जाता है, साथ ही ये स्पेनिश और पुर्तगाली खानों में भी काफी पॉपुलर है।
- जीरा (Cumin) भी एक पॉपुलर स्पाइस है, जिसे खासतौर पर करी में एक फ्लेवर और कलर एड करने के लिए यूज किया जाता है। इसे मिडिल ईस्टर्न, मिडीटेरियन और एशियन कुकिंग में काफी यूज किया जाता है।
- कॉरीऐन्डर (धने), जो कि सिलैन्ट्रो प्लांट के बीज होते हैं, जो ऊपर की ओर पीले से होते हैं। इसे आमतौर पर, चिली और करी डिशेज में इस्तेमाल किया जाता है; इसे कई तरह के लेटिनो, मिडिल ईस्टर्न और इंडियन डिशेज में यूज किया जाता है।
- जिन्जर (अदरक) एक काफी वर्स्टाइल स्पाइस है। जब इसे फ्रेश यूज किया जाता है, ये स्टिर-फ्राइस, करी और रोस्टेड मीट्स में एक स्वीट और स्पाइसी नोट एड कर सकता है। ड्राई, पिसे हुए जिन्जर को अक्सर ही जिन्जर स्नेप्स जैसी बेक्ड चीजों पर यूज किया जाता है।

विधि 2

विधि 2 का 3:

एशेन्सियल कुकिंग टेक्निक्स यूज करना

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फूड को पानी में लगभग बोइलिंग पॉइंट (उबलने की स्थिति) तक या इसके करीब पहुँचने तक कुक करें: वैसे तो वो टेम्परेचर, जिस पर बोइलिंग होना शुरू होती है, वो ऐट्मस्फेरिक प्रैशर के हिसाब से अलग-अलग होता है, लेकिन ये आमतौर पर लगभग 100 °C (212 °F) होता है। बोइलिंग फूड में, फूड को पकने तक बोइलिंग वॉटर में डुबोकर रखा जाता है।
- पोचिंग (Poaching) वॉटर में कुकिंग का एक सबसे जेंटल फोरम है और ये फिश और एग्ज जैसे आइटम्स की कुकिंग के लिए एकदम सही होते हैं। ये 60 और 90 °C (140 और 194 °F) के बीच के टेम्परेचर के बीच में होता है।
- सिमरिंग (Simmering) शायद लिक्विड में कुकिंग की सबसे कॉमन मेथड है और इसे ज़्यादातर स्टेव और सॉस में यूज किया जाता है। ये 87 और 94 °C (189 और 201 °F) के बीच के टेम्परेचर में हुआ करती है।
- स्लो बोइलिंग एक ऐसी टर्म है, जिसे पानी के 100 °C (212 °F) पर फूल रोलिंग बोइल से पहले यूज किया जाता है। ये एक सिमर की तुलना में थोड़ा ज्यादा जोरदार होता है, और ये लगभग 95 °C (203 °F) पर होता है।^{[४]Xरिसर्च सोर्स}
2
वेजिटेबल्स और फिश जैसे डेलीकेट फूड को स्टीम करें: स्टीमिंग में खाने को पकाने के लिए उबलते हुए पानी की वेपर (वाष्प) का यूज किया जाता है। ये खाना पकाने का सबसे जेंटल तरीका है, जो इसे फिश और वेजिटेबल्स जैसे डेलीकेट फूड को पकाने के हिसाब से एक बेहतर ऑप्शन बना देता है।
- स्टीमिंग कुकिंग का एक बहुत हैल्दी तरीका भी होती है, जैसे कि इसमें बोइलिंग, सिमरिंग बगैरह के विपरीत, स्टीम खाने में से इसके न्यूट्रीएंट्स को नहीं खींचती है।^{[५]Xरिसर्च सोर्स}
- स्टीमिंग को स्टोव के ऊपर ट्रेडीशनल स्टेक बाम्बू या प्लास्टिक स्टीमर का यूज करके किया जा सकता है। काफी सारे किचनवेयर स्टोर्स में स्टीमर इन्सर्ट्स (जो ज़्यादातर सभी पॉट्स में फिट बैठते हैं) भी मौजूद हैं।
3
टफ फूड्स को जूसी बनाने के लिए ब्रेज़ (Braise) करें: ब्रेजिंग एक मोइस्ट कुकिंग मेथड है, जिसमें मीट के बड़े, टफ कट्स को एक जूसी, मुलायम डिश में बदला जा सकता है। इसे पहले एक पेन में फेट के साथ मीट्स (या टफ वेजिटेबल्स) को भूनकर शुरू किया जाता है, और फिर उसे लिक्विड में कई घंटों के लिए धीरे-धीरे पकाया जाता है।
- ब्रेज़ करने के लिए, आपको पहले एक हॉट पैन पर फेट के साथ में मीट को चलाना होगा। फिर बाद में मीट को एक हैवी, ओवन-प्रूफ डिश में, एक डच ओवन या स्लो कुकर में रखा जाता है। साथ ही मीट के छोटे-छोटे पीसेस को या बचे हुए फेट को स्क्रेप करने के लिए शायद आपको वाइन, ब्रोथ या किसी दूसरे लिक्विड की जरूरत पड़ सकती है।
- फिर, बचे हुए कुकिंग लिक्विड (आमतौर पर स्टॉक, वाइन या फ्रूट जूस का कोंबिनेशन होता है) के साथ में मीट डिश के डी-ग्लेजिंग लिक्विड के साथ मिला दें, जिसे मीट के आधे करीब तक ही पहुँचना चाहिए।
- फाइनली, डिश को कवर कर दें और उसे एक प्रीहीटेड ओवन (या स्लो कुकर को चालू कर लें) में रख दें और इसे छह घंटे तक, यूज किए जाने वाले मीट के टाइप के हिसाब से पकने के लिए छोड़ दें।^{[६]Xरिसर्च सोर्स}
4
फूड में जल्दी से फ्लेवर और कलर एड करने के लिए, उसे सॉट (Sauté) करें: सॉटिंग एक क्विक कुकिंग मेथड है, जिसमें फूड को एक पैन में, हाइ हीट पर, जरा से फेट में कुक करना शामिल होता है। ये फूड में काफी सारे फ्लेवर छोड़ता है और ये मीट के टेंडर कट्स और वेजिटेबल्स के टुकड़ों की कुकिंग के लिए परफेक्ट होती है।
- सॉटिंग के साथ, सबसे जरूरी नियम ये होता है, कि फूड एड करने से पहले पैन और फेट, दोनों को ही हाइ टेम्परेचर पर हीट किया जाना होता है। नहीं तो, फूड सही ढ़ंग से नहीं पकेगा—ये कुछ फेट को एब्जोर्ब कर लेगा और पैन पर चिपक जाएगा। पैन के गरम होने को चेक करने के लिए, अच्छा होगा अगर अप पैन पर एक-दो बूंद पानी की डाल दें - अगर वो तेज़ी से घूमते हैं और कुछ ही सेकंड्स में एवेपोरेट हो जाते हैं, तो समझ जाइए कि पैन गरम हो चुका है।
- एक बार जब फूड पैन में आ जाए, तो फिर जरूरी हो जाता है, कि आप उसे हिलाते रहें। फ्रेंच में सॉट (sauté) का असली मतलब "जम्प करने (उछलने)" से होता है, तो इसलिए कुक करते वक़्त फूड को उछालते रहें। ये आपके फूड के एक-समान रूप से पकने और पैन के गरम बने रहने की पुष्टि करता है।
- मीट के स्माल, टेंडर कट्स, काफी सारी वेजिटेबल्स के साथ भी सॉटिंग के ऊपर सही रिस्पोंड करते हैं।^{[७]Xरिसर्च सोर्स}
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मीट के बड़े कट्स को जरा से ऑइल में पैन-फ्राई करें: पैन-फ्राइंग भी काफी हद तक सॉटिंग की तरह ही होती है। इसमें फूड को पैन में, ऑइल का यूज करते हुए कुक करना शामिल होता है। हालांकि, पैन-फ्राइंग को आमतौर पर मीट के बड़े पीसेस-जैसे कि चिकन ब्रेस्ट्स, स्टीक्स, और फिश के फिलिट्स, जिन्हें पीसेस में न काटा गया हो, को पकाने के लिए यूज की जाती है।
- इसके साथ ही बड़े फूड के पीसेस के अंदर तक पकने से पहले, बाहर से न जलने की पुष्टि करने के लिए, इसे सॉटिंग से जरा कम हीट पर किया जाता है।
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चिकन या फिश जैसे फूड्स को पैन में ऑइल के साथ शैलो (हल्का-हल्का) फ्राई करें: शैलो-फ्राइंग भी बिल्कुल पैन-फ्राइंग की तरह ही होती है, बस फर्क सिर्फ ऑइल के यूज जाने वाले अमाउंट का होता है। पैन-फ्राइंग के लिए, पैन को ऑइल के साथ हल्का-हल्का कोट किया जाता है, जहां शैलो-फ्राइंग में कुक किए जाने वाले फूड के साइड को लगभग आधा तक ऑइल में डूबा होना होता है।
- ये मेथड फ्राइड़ चिकन, बेटर्ड श्रिम्प और एगप्लांट पार्मिंगियाना जैसे फूड्स को कुक करने के लिए यूज होती है।
7
फूड्स को बाहर से क्रिस्पी बनाने के लिए डीप-फ्राई करें: डीप-फ्राइंग में फूड को पूरी तरह से हॉट ऑइल में डूबा रहना होता है। इस तरह की फ्राइंग के लिए, क्योंकि ऑइल में पूरी तरह से डूबा हुआ फूड चारों तरफ से एक-समान पक रहा होता है, इसलिए फूड को कुकिंग के दौरान फूड को फ्लिप नहीं करना होता है।
- इसे बेटर्ड फूड्स, फ्रेंच फ्राइज और डोनट्स जैसे आइटम्स को पकाने के लिए यूज किया जाता है।
8
एक कड़ाही (wok) में जरा से ऑइल में फूड को स्टर-फ्राई करें: स्टर-फ्राइंग, चाइनीज कुकिंग का सबसे अहम हिस्सा है, ये भी कुछ हद तक सॉटिंग (sautéing) की तरह ही है—फूड को छोटे पीसेस में कट किया जाता है और एक हॉट पैन में ऑइल में कुक किया जाता है। इसमें फर्क सिर्फ यूज किए जाने वाले पैन के टाइप का ही होता है; स्टर-फ्राइंग को एक कड़ाही में किया जाना होता है-जिसका एक स्लोप वाले साइड के साथ वाला एक डीप बाउल होता है और जो मेटल की बनी होती है।^{[८]Xरिसर्च सोर्स}
- कड़ाही का शेप आपको अलग-अलग तरह के फूड्स के कुकिंग टेम्परेचर को काबू में कर पाने देता है—गरम कड़ाही का बॉटम, उसके साइड्स से कहीं ज्यादा हॉट होता है।
9
मीट के बड़े कट्स और कड़क वेजीस को ओवन में रोस्ट करें: रोस्टिंग एक ड्राइ हीट कुकिंग मेथड है, जिसमें ओवन के अंदर कुकिंग फूड को एक खुले हुए रोस्टिंग पैन में रखा जाता है। ये अक्सर मीट-होल चिकन्स और टर्कीज, फिश के फिलेट्स के बड़े कट्स से जुड़ा हुआ होता है-लेकिन ये वेजिटेबल्स के लिए भी ठीक काम करता है।
- एक अच्छे रोस्टिंग पैन का यूज किया जाना चाहिए, जिसे ओवन की मिडिल शेल्फ में रखा जाता है। कंवेक्शन ओवन रोस्टिंग के लिए एकदम परफेक्ट होते हैं, ऐसा इसलिए क्योंकि ये हॉट एयर को सर्क्युलेट होने देते हैं, जिसकी वजह से एकदम समान रूप से ब्राउन हुए मीट और सब्जियाँ मिलती हैं।^{[९]Xरिसर्च सोर्स}
- चिकन, टर्की, वेजिटेबल्स, बीफ, लैम्ब, पोटेटो और चेस्टनट्स को रोस्ट करने की रेसिपीज को ट्राय करके देखें।
10
अपने ओवन में केक्स, ब्रेड्स और दूसरे फेवरिट फूड्स को बेक करें: बेकिंग और रोस्टिंग में सबसे बड़ा अंतर ये होता है, कि रोस्टिंग को, बेकिंग के मुक़ाबले हाइ हीट पर किया जाता है। इसके साथ ही, बेकिंग को आमतौर पर ऐसे फूड के लिए किया जाता हैं, जिनमें बैटर और डो (गूँथे हुए आंटे) की जरूरत होती है, जैसे कि ब्रेड, कुकीज़, पाई और मफिन।
- डो और बैटर को ओवर मिक्स करने से बचें। बेकिंग करते वक़्त अक्सर लोग डो और बैटर को ओवर मिक्स करने की कॉमन मिस्टेक करते हैं। ओवर मिक्सिंग की वजह से फ्लोर में ग्लूटन (लस) बढ़ जाता है, जो बेक हुए फूड को लाइट और क्रंबली बनाने के बजाय कड़क और चबाने लायक बना देता है।^{[१०]Xरिसर्च सोर्स}
- ड्राइ इंग्रेडिएंट्स को मेजर करने के लिए लिक्विड मेजरींग कप्स का यूज मत करें। फ्लेट टॉप वाले ड्राइ मेजरमेंट कप्स का यूज करें, जो आपको इंग्रेडिएंट्स को चम्मच के जरिए कप में डालने देते हैं, इन्हें एक नाइफ से लेवल भी करने देते हैं।^{[११]Xरिसर्च सोर्स}
- कुकीज़, केक्स, पाई, मफिन्स और ब्रेड्स, साथ ही पोटेटोज, फिश, पिज्जा और चिकन ब्रेस्ट को बेक करके देखें।
11
मीट्स या वेजी को एक अपीलिंग चार देने (जलाने) के लिए ब्रोईल या ग्रिल करें: ब्रोइलिंग और ग्रिलिंग, ये दोनों ही ड्राइ कुकिंग मेथड्स हैं, जिसमें फूड को ओपन फ्लेम पर हीट किया जाता है। ब्रोइलिंग और ग्रिलिंग में सिर्फ इतना ही फर्क होता है, कि ब्रोइलिंग में फूड के ऊपर हीट सोर्स होता है, जबकि ग्रिलिंग में हीट नीचे से आती है।
- ग्रिलिंग और ब्रोइलिंग के लिए, फूड्स को हीट सोर्स के काफी करीब रखा जाता है। इसका मतलब कि फूड बहुत जल्दी बाहर से पक जाता है, जो ग्रिलिंग या ब्रोइलिंग को मीट्स, चिकन और फिश के लिए एक अच्छा ऑप्शन बना देता है।
- बार्बीक्यूइंग भी लगभग ग्रिलिंग जैसे ही होती है, इसमें सिर्फ लकड़ी या कोल (कोयले) को जलाकर फ्लेम को प्रोड्यूस किया जाता है, जिससे फूड को एक अलग ही स्मोकी फ्लेवर मिलता है।^{[१२]Xरिसर्च सोर्स}

विधि 3

विधि 3 का 3:

गो-टू रेसिपीज में मास्टरिंग करना

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1
स्क्रेम्बल्ड एग्ज बनाना सीखें: सॉट पैन को मीडियम हीट पर रखें और उसमें 2 चम्मच बटर मेल्ट कर दें। एक बाउल में दो अंडों को फेंट लें और 1 tablespoon (14.8 ml) मिल्क एड कर लें। इस मिक्स्चर को पैन में एड करें और उसे एक वुडन या रबर स्पैचुला से तब तक घुमाएँ, जब तक कि ये सेट न हो जाए और पीसेस में अलग न हो जाए।
- एक अच्छे शेफ बनने के रास्ते में ये एक सबसे बेसिक, लेकिन फिर बहुत जरूरी कुकिंग स्किल है, जिसे आपको सीखना चाहिए।
- एग बोइल करते आना भी एक अच्छी स्किल होती है।
2
अच्छे राइस बनाने की प्रैक्टिस करें: 30 मिनट के लिए एक बाउल में लगभग 16 ounces (450 g) राइस को पानी में भीगे रहने दें, फिर उसे ड्रेन और रिंज कर लें। एक पॉट में लगभग 2 cups (470 mL) पानी (या इससे ज्यादा या कम भी चलेगा, जो कि पूरी तरह से राइस के टाइप पर डिपेंड करता है) बोइल कर लें, फिर राइस एड कर लें। हीट को कम करके लो सिमर पर छोड़ दें, लिड लगा दें और इसे 20 मिनट तक कुक होने दें।
- राइस को काफी तरह की डिशेज के साथ यूज किया जाता है, जिसमें खाने की एक बड़ी वेराइटी शामिल है, इसलिए इसे सही तरीके से पकाना सीखना बहुत जरूरी होता है।
- अगर आप राइस खाते हुए बोर हो गए हैं, तो एक बार पास्ता भी बनाकर देखें। इसे बनाना काफी आसान है!
3
चिकन को रोस्ट करें: चिकन को थपथपा कर सुखा लें और उसे साल्ट, पेपर और चुने हुए हर्ब्स और स्पाइसेज से सीजन कर दें। इसे ब्रेस्ट साइड को नीचे रखकर रोस्टिंग पैन पर रख दें और उसे 45-50 मिनट्स के लिए प्रीहीटेड 350 °F (177 °C) ओवन में रख दें। फिर उसे ऊपर फ्लिप कर दें और उसे फिर और 45-50 मिनट्स के लिए रोस्ट होने दें।
- अगर आप एक पूरे चिकन को रोस्ट कर सकते हैं, तो आप एक पूरी फैमिली का पेट भरने के लिए मील तैयार कर सकते हैं।
4
एक डिलिशस इयर-राउंड डिश के लिए एक अच्छे स्टेक को ग्रिल करें: एक ऐसा क्वालिटी कट मीट खरीद लें, जो कम से कम 1 in (2.5 cm) मोटा हो। इसे साल्ट से सीजन कर दें और उसे रूम टेम्परेचर तक लाने के लिए छोड़ दें। अपने ग्रिल में एक ठंडा और गरम जोन भी तैयार करें। स्टेक को तब तक ग्रिल के कूल साइड पर ग्रिल करें, जब तक कि ये आपके द्वारा तय लेवल तक न पहुँच जाए, फिर इसे एक अच्छा चार देने के लिए, हॉट साइड पर रखते हुए पूरा करें।
- एक परफेक्टली ग्रिल्ड स्टेक, आपके द्वारा बनाए जाने वाले सबसे आसान और टेस्टी फूड्स में से एक है। इसे एक फ्रेश ग्रीन सैलड और कुछ फ्रेंच फ्राइज के साथ सर्व करें और बस अब आप इसे खा सकते हैं!
5
सिम्प्लिसिटी के लिए वेजीस को एक सिंगल पॉट में स्टीम करें: अगर आपके पास में इस काम को करने के लिए एक स्टीमर नहीं मौजूद है, तो एक बड़े पॉट में लगभग 0.5 in (1.3 cm) पानी को बोइल होने तक लेकर आएँ। अपनी चुनी हुई वेजी को एड करें, पॉट को कवर कर दें और हर एक वेजी को उसके लिए जरूरी स्टीमिंग टाइम के लिए कुक करें।
- वेजिटेबल्स की स्टीमिंग, उनके कलर और न्यूट्रीएंट्स को बनाए रखती है, जो इसे कुकिंग का सबसे हैल्दी तरीका बना देती है। परफेक्टली स्टीम हुई वेजिटेबल्स एक शानदार कलर एड करती हैं और किसी भी मील में एक न्यूट्रीशनल वैल्यू को बढ़ा देती हैं।
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केक बेक करते वक़्त अपनी रेसिपी को काफी करीब से फॉलो करें: ये वक़्त एक्सपरिमेंट करने का नहीं है या न ही “उसे अनदेखा” करने का है। अपनी रेसिपी में दिए हुए सारे इंग्रेडिएंट्स का यूज करें और उन्हें सावधानी से मेजर भी करें। अगर उसमें न दिया हो, तो अपने पैन को अच्छी तरह से ग्रीस कर लें, अपने बैटर को तब तक मिक्स करें, जब तक कि ये सब एक जैसे न मिल गए हों और एक टूथपिक से अपने केक को रेगुलरली चेक करते रहें या इसके बनने की पुष्टि करने के लिए एक प्रोब थर्मामीटर का यूज करें।
- एक डिलिशस केक बेक करना सीखना एक काफी अच्छी लाइफ स्किल है और जो टेस्टी भी है!
- चॉकलेट केक, वनीला केक, लेमन ड्रिजल केक और रेड वेल्वेट केक के साथ एक्सपेरिमेंट करें।

सलाह

लिक्विड्स, बैटर्स और सॉस को फ़्लफ़ी बनाने के लिए, उन्हें अच्छे से व्हिप (फेंट दें) करें। किसी मिक्स्चर को व्हिप करने का मतलब, उसमें एयर को मिलाने और वॉल्यूम को बढ़ाने के लिए एक वायर व्हिस्क या इलेक्ट्रिक मिक्सर यूज करते हुए उसे ज़ोर से बीट करना होता है।
साइट्रस फ्रूट की कलर्ड आउटर स्किन को जेस्ट (zest) कहते हैं। इसलिए, किसी चीज़ को "जेस्ट" करने के लिए, आपको उसकी आउटर लेयर को रिमूव करना होता है। इसे एक ग्रेटर या फ्रूट जेस्टर की मदद से किया जाता है, जिसे फ्रूट की साइड्स पर रब किया जाता है। जेस्टिंग करते वक़्त, आपको जेस्ट के नीचे स्किन की व्हाइट लेयर को अवॉइड करना चाहिए, क्योंकि ये कड़वा हो सकता है।
फोल्डिंग, वॉल्यूम की कमी न होने की पुष्टि करने के लिए सारे इंग्रेडिएंट्स (जैसे कि केक बैटर) को अच्छी तरह से मिक्स करने की मेथड होती है। इसे एक बाउल में एक रबर स्पैचुला के जरिए अच्छी तरह से किया जाता है। स्पैचुला का इस्तेमाल मिक्स्चर को बीच में कट करते हुए, मिक्स्चर को बाउल के बॉटम तक लाने के लिए होता है। फ़ोल्ड करते वक़्त एक यूनिफ़ोर्म मिक्स्चर बनाने की पुष्टि करने के लिए, बाउल को रोटेट होते रहना चाहिए।
व्हिस्किंग में एक वायर व्हिस्क या फोर्क का यूज करते हुए, इंग्रेडिएंट्स को स्टर करना या मिक्स करना शामिल होता है। ये मिक्स्चर को अच्छा और लाइट बनाते हुए इसमें एयर इंजेक्ट करता है। ये व्हिपिंग जितना जोरदार एक्शन नहीं होता है।
स्टीपिंग (Steeping) का मतलब फूड को बोइलिंग पॉइंट के ठीक नीचे गरम हुए पानी में भिगोए रखकर फ्लेवर्स और कलर्स को बढ़ाना होता है। जैसे कि, टी, फिर भले वो बैग वाली हो या लूज पत्ती वाली हो, को पानी में रखा जाता है।
किसी चीज़ की स्कोरिंग का मतलब सर्फ़ेस पर आमतौर पर डायमंड-शेप्ड पैटर्न में शैलो कट्स करना होता है। इसे फूड को कोमल करने, फेट को निकालने, फ्लेवर्स को रिसने देने या फिर सिर्फ डेकोरेशन के लिए किया जाता है।
बेहतर रिजल्ट्स पाने के लिए अपना पास्ता अल देंते (al dente) कुक करें। अल देंते टर्म का मतलब इटैलियन में "टू द टूथ" होता है और इसे उस पास्ता को डिस्क्राइब करने के लिए यूज किया जाता है, जिसे कोमल होने तक पकाया गया हो, लेकिन ये अक्सर दांतों से काटे जाने पर हल्के से कड़क भी लगते हैं।
फूड को चिपकने से बचाए रखने के लिए सर्फ़ेस को फेट से ग्रीस कुकिंग करें। ग्रीस में कुकिंग करने से पहले, फूड को चिपकने से रोके रखने के लिए, पेन या बेकिंग ट्रे को बटर की एक लेयर से या ऑइल से कोट करना होता है।
ब्लांचिंग (Blanching) का मतलब, फ्रूट, वेजिटेबल्स या नट्स को हल्का सा पकने और उनमें एक उम्दा फ्लेवर और कलर लाने के लिए बोइलिंग वॉटर में डाला जाता है। फिर कुकिंग को रोकने के लिए, उसे ठंडे पानी में डुबोया जाता है। ब्लांचिंग का इस्तेमाल टोमेटो और आमन्ड जैसे आइटम्स की स्किन को रिमूव करने के लिए भी किया जाता है।
बेस्टिंग में कुकिंग के दौरान मॉइस्चर और फ्लेवर एड करने के लिए फूड को फेट या दूसरे लिक्विड के साथ रब करना शामिल होता है। इसे एक बेस्टिंग ब्रश या बल्ब की मदद से किया जा सकता है।^{[१३]Xरिसर्च सोर्स}

चेतावनी

अगर कुकिंग करते वक़्त पैन ओवरहीट हो जाता है और आग पकड़ लेता है, तो बर्नर को ऑफ कर दें और पैन को एक मेटल लिड, डैम्प टी टॉवल या फायर ब्लेंकेट (या इसे बेकिंग सोडा से बुझा दें) से पूरी तरह से कवर कर दें। जल रहे ऑइल पर कभी भी पानी मत डालें, और न ही फायर एक्स्टिंग्विशर का यूज करें--ये दोनों ही आग को और ज्यादा फैला सकते हैं, इसे ठंडा होने के लिए कम से कम आधे घंटे के लिए छोड़ दें।
फूड्स को चोपिंग करते वक़्त बहुत सावधान रहें। अगर आपको कट लग जाता है, तो अपने हाँथ को फौरन ठंड पानी में डाल लें और उसे एक नैपकिन से लपेट लें।
मीट, फिश, पॉल्ट्री और एग्ज को हमेशा अच्छी तरह से पकाया करें। फूड के पकने की पुष्टि करने के लिए एक फूड थर्मामीटर का यूज करें।
किसी भी चीज़ को गरम करते वक़्त बहुत सावधानी बरतें। आपके फूड को पकाने लायक गरम कोई भी चीज़, आपको चोट पहुंचाने लायक खतरनाक भी हो सकती है। हॉट पैन या पॉट हैंडल करते वक़्त ओवन मिट्स का यूज करना जरूरी होता है।
हॉट ऑइल को अपनी स्किन पर न उछलने दें।
किसी भी फूड को कुक करने से पहले उससे हो सकने वाली फूड एलर्जी और पॉसिबल इनेडिबल या पॉइजनस प्रॉपर्टीज़ के बारे में जानकारी रखें!