कैसे जैतून का तेल या ऑलिव ऑयल बनाएँ (Kaise Jaitun Ka Tel Banaye, Homemade Olive Oil)

कमर्शियल पर्पज के लिए ऑलिव ऑयल या जैतून के तेल की एक बड़ी बैच तैयार करने के लिए महंगी मशीनरी और मेहनत की जरूरत पड़ती है, लेकिन आप अगर चाहें तो कुछ किचन टूल्स की मदद से अपने खुद के इस्तेमाल के लिए भी ऑलिव ऑयल बना सकते हैं। ये प्रोसेस लंबी और मेहनती है, लेकिन इसके रिजल्ट में मिला ऑलिव ऑयल बेहद साफ और हाइ-क्वालिटी का होगा।

सामग्री

करीब आधा लीटर या 500 ml ऑयल बनता है

2.25 kg फ्रेश ओर्गेनिक ऑलिव
आधा से 1 कप (125 से 250 ml) गरम पानी (इस्तेमाल करने के लिए डिस्टिल्ड/फिल्टर्ड)

विधि 1

विधि 1 का 4:

ऑलिव को तैयार करना (Preparing the Olives)

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1
कच्चे या पके ऑलिव चुनें: इस प्रोसेस के लिए आप चाहें तो कच्चे हरे ऑलिव या पके काले ऑलिव यूज कर सकते हैं, लेकिन दोनों ही तरह से, जरूरी है कि आप केन वाले टाइप की जगह पर फ्रेश तोड़े ऑलिव का इस्तेमाल करें।
- कच्चे ऑलिव से बने ऑयल के मुक़ाबले, पके ऑलिव से बने ऑयल से स्वास्थ्य से जुड़े ज्यादा लाभ मिलेंगे, लेकिन इसके स्वाद और स्मोकिंग पॉइंट पर काफी ज्यादा असर पड़ेगा। साथ में एक बात और नोट करें कि कच्चे ऑलिव से हरे रंग का ऑयल बनेगा और पके ऑलिव से गोल्ड कलर लिया ऑयल बनेगा।^{[१]Xरिसर्च सोर्स}
2
अच्छी तरह से धोएँ: ऑलिव को एक कोलेंडर या छलनी में रखें और उन्हें ठंडे, बहते पानी के नीचे रखकर धोएँ। अपनी उँगलियों का इस्तेमाल करके आराम से गंदगी को स्क्रब करके हटाएँ।
- इस टाइम के दौरान, आपको ऑलिव को छाँट भी लेना चाहिए और फल के साथ में मिक्स पत्तियों, धागे, पत्थर या दूसरे कचरे को भी हटा दें। ये चीजें ऑयल को और इसे बनाने में यूज हुए इक्विपमेंट्स को खराब कर सकते हैं।
- ऑलिव को धोने के बाद, एक्सट्रा पानी को ड्रेन हो जाने दें और साफ पेपर टॉवल का इस्तेमाल करके ऑलिव को थपथपाकर सुखाएँ, जरूरी नहीं है कि ऑलिव को पूरा सूखा ही रहना चाहिए, क्योंकि बाद में पानी ऑयल से अलग हो ही जाएगा, लेकिन इन्हें कम से कम लगभग सूखे ही रहना चाहिए, खासतौर से अगर आप उन्हें तुरंत प्रोसेस करने का प्लान कर रहे हैं।
3
ऑलिव्स को कुछ ही दिनों के अंदर यूज कर लें: आइडियली, आपको ऑलिव से उसी दिन ऑयल बना लेना चाहिए, जिस दिन आपने उन्हें लिया है। अगर जरूरत पड़े, तो आप शायद दो से तीन दिन इंतज़ार भी कर सकते हैं, लेकिन लंबे समय तक इंतज़ार करने से तैयार हुए ऑयल का फ्लेवर और क्वालिटी बदल सकती है।
- अगर आपको ऑलिव ऑयल बनाने से पहले इंतज़ार करना है, तो ऑलिव को एक ओपन प्लास्टिक या ग्लास के कंटेनर में डालें और उन्हें जरूरत के अनुसार रेफ्रीजरेट करें।
- स्टोर किए ऑलिव को इस्तेमाल करने के पहले एक बार चेक करें और जो भी खराब, सिकुड़ा या अजीब ही नरम महसूस हो, उसे फेंक दें।

विधि 2

विधि 2 का 4:

ऑलिव्स को पीसना और दबाना (Grinding and Pressing the Olives)

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भले ही आप बहुत कम मात्रा में—केवल 500 ml ऑलिव ऑयल ही तैयार कर रहे हैं—लेकिन काम करते समय आपके इक्विपमेंट के साइज के आधार पर आपको शायद इस पूरी बैच को भी तीन या चार भाग में सेपरेट करना होगा।
2
एक उथले बाउल में ऑलिव रखें: साफ ऑलिव को एक बड़े बाउल में उथले साइड के साथ में रखें। आइडियली, आपको इन ऑलिव्स को एक सिंगल लेयर में रखते आना चाहिए।
- आपके किचन में तैयार हुए होममेड ऑलिव ऑयल के लिए, अच्छा होगा कि आप फ्लेट साइड वाली प्लेट की बजाय, साइड्स वाले बाउल या इसी तरह की किसी प्लेट का यूज करें। भले ग्राइंड करने के पहले राउंड में ज्यादा लिक्विड नहीं निकलेगा, लेकिन एक बाउल का इस्तेमाल करने से वो लिक्विड इकट्ठा हो जाएगा, जो शायद एक फ्लेट बोर्ड या स्टोन से नीचे पहुँच जाता।
3
ऑलिव को कुचलकर एक पेस्ट बनाएँ: एक साफ मैलेट या हथोड़ी का इस्तेमाल करके, बार-बार ऑलिव्स पर स्ट्राइक करके उन्हें एक गाढ़े, चंकी पेस्ट में मैश कर लें।^{[२]Xरिसर्च सोर्स}
- एक स्टैंडर्ड मीट टेंडराइजर इस स्टेप के लिए अच्छी तरह से काम करना चाहिए। हालांकि, क्योंकि लकड़ी के मैलेट थोड़े लिक्विड को एब्जोर्ब कर लेते हैं, इसलिए मेटल और प्लास्टिक के वर्जन का इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है। एक बात का ख्याल रखें कि ऑलिव्स को कुचलने के लिए आप मैलेट के किसी भी फेस का इस्तेमाल कर सकते हैं।
- काम करते समय ऑलिव की गुठलियों को निकालते जाएँ। क्योंकि गुठलियाँ काफी नरम होती हैं, इसलिए आप उन्हें आसानी से ऑलिव को कुचलकर उसके पेस्ट में मिक्स कर सकते हैं। ऐसा करने के आपके ऑलिव ऑयल पर नेगेटिव असर पड़ता है, लेकिन बीज के बचे हुए टुकड़े से आगे जाकर इस प्रोसेस में जरूरत पड़ने वाले कुछ इलेक्ट्रिक टूल्स शायद खराब हो सकते हैं, इसलिए इन्हें निकालने की सलाह दी जाती है।
- जब तैयार हों, तब ऑलिव को अच्छी तरह से कुचला हुआ होना चाहिए और मेश पर उसकी सरफेस पर एक हल्की सी चमकीली कोटिंग रहना चाहिए। ये चमक ऑयल है। कुचलने की प्रोसेस से ऑलिव का फ्लेश या गूदा टूटकर अलग हो जाएगा, जिससे उसकी सेल में मौजूद ऑयल बाहर निकल जाएगा।
4
पेस्ट को एक लंबे ग्लास में ट्रांसफर करें: पेस्ट को चम्मच से एक लंबे ड्रिंकिंग ग्लास में या इसी तरह की किसी डिश में निकालें, एक बार में ग्लास के एक-तिहाई भाग को भरें।
- भले ही आप टेक्निकली ऑलिव के पेस्ट को उसके मौजूदा बाउल में रखा रहने दे सकते हैं, लेकिन प्रोसेस का नेक्स्ट पार्ट और भी ज्यादा गंदगी फैलाने वाला होगा और एक ग्लास या लंबे साइड्स का इस्तेमाल करना छींटे पड़ने से रोकने में मदद करेगा।
- वैकल्पिक रूप से, आप पेस्ट को एक ड्यूरेबल, हाइ-स्पीड ब्लेन्डर में भी निकाल सकते हैं। एक-तिहाई से लेकर आधे से ज्यादा ब्लेन्डर को न भरें।
5
पेस्ट को पानी के साथ कम्बाइन करें: हर 1 कप या 250 ml ऑलिव के पेस्ट के लिए 2 से 3 चम्मच या 30 से 45 ml गरम पानी डालें। पानी को एक-समान रूप से डिस्ट्रीब्यूट करने के लिए डिश के इंग्रेडिएंट्स को तेजी से चलाएं और उसे ग्लास के बॉटम में सिंक होने दें।
- आपको केवल आने वाली ब्लेंडिंग प्रोसेस में मदद के लिए भरपूर पानी की जरूरत पड़ेगी; पूरे ऑलिव्स को ढंकने के लायक पानी मत एड करें।
- पानी को गरम होना चाहिए, लेकिन उबलना नहीं चाहिए; एक्सट्रा हीट से पेस्ट से ज्यादा ऑयल रिलीज करने में मदद मिलेगी।^{[३]Xरिसर्च सोर्स} आइडियली, पानी को इस्तेमाल करने के पहले फिल्टर्ड या डिस्टिल्ड होना चाहिए, क्योंकि अनफिल्टर्ड नल का पानी शायद फ़ाइनल प्रॉडक्ट में अशुद्धियाँ एड कर सकता है।
- एक बात का ख्याल रखें कि आप बाद में एड किए पानी को ऑयल से सेपरेट करेंगे।
6
एक इमर्शन ब्लेन्डर की मदद से दबाएँ: एक इमर्शन ब्लेन्डर का इस्तेमाल करके, ऑलिव को तब तक और पीसकर पेस्ट बना लें, जब तक कि ऑयल सतह पर ऊपर तैरना शुरू न कर दे।
- इसी प्रोसेस को कम से कम 5 मिनट के लिए जारी रखें। पेस्ट को लंबे समय के लिए ब्लेन्ड करने से ऑलिव में से और ऑयल रिलीज हो जाएगा, लेकिन इससे साथ में होने वाले ऑक्सीडेशन की मात्रा भी बढ़ जाती है, जिसकी वजह से उसकी शेल्फ लाइफ कम हो सकती है।^{[४]Xरिसर्च सोर्स}
- अगर आपने पेस्ट को मेश करते समय बीजों को नहीं निकाला है, तो हाइ पॉवर वाले ब्लेन्डर का इस्तेमाल करें; नहीं तो बीज के टुकड़े ब्लेड्स को बर्बाद कर सकते हैं। हालांकि, अगर आपने गुठली हटाई हैं, तो एक स्टैंडर्ड-पॉवर ब्लेन्डर भी इस काम के लिए काफी रहेगा।
- प्रोसेस के इस पार्ट के लिए आप एक स्टैंडिंग ब्लेन्डर भी यूज कर सकते हैं, लेकिन शायद आपको एक या और मिनट के बीच में प्रोग्रेस को रोकने और चेक करने की भी जरूरत पड़ेगी।
- प्रोफेशनल एक्सट्रेक्शन के दौरान, प्रोसेस के इस पार्ट को "मैलेक्सिंग (malaxing)" की तरह जाना जाता है और ये ऑयल की छोटी बूंदों को बड़े बूंदों के साथ में कम्बाइन होने में भी मदद करता है।

विधि 3

विधि 3 का 4:

ऑयल को एक्ट्रेक्ट करना (Extracting the Oil)

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1
ऑलिव के पेस्ट को तब तक मिक्स करें, जब तक कि ऑयल सेपरेट न हो जाए: एक मिक्सिंग स्पून का इस्तेमाल करके, जब तक कि ऑयल बड़े-बड़े मोतियों या बूंदों में नहीं बदल जाता, तब तक जरूरत के अनुसार जारी रखकर, मेश किए ऑलिव ऑयल को कुछ मिनट के लिए ज़ोर-ज़ोर से मिलाएँ।
- सर्कुलर रोटेशन का यूज करके ऑलिव पेस्ट को चलाने की कोशिश करें। हर एक रोटेशन के फॉर से सॉलिड पल्प में से ज्यादा से ज्यादा ऑयल निकलने में मदद मिलना चाहिए।
- इस स्टेप को मेलेक्सिंग प्रोसेस के एक पार्ट की तरह भी जाना जाता है, लेकिन ऑयल को सेपरेट करने के लिए हाइ स्पीड की बजाय, आप यहाँ अलग-अलग कम्पोनेंट्स को सेपरेट करने के लिए फोर्स की डाइरैक्शन पर निर्भर करेंगे।
2
इसे रखा रहने दें: डिश को एक साफ डिश क्लॉथ, पेपर टॉवल या लिड से ढीला कवर करें। सभी कंटेंट्स को बिना किसी डिस्टर्बेंस के 5 से 10 मिनट के लिए रखा रहने दें।
- इंतज़ार के इस टाइम के दौरान, आपके लिए ऑलिव पेस्ट की सतह के साथ में ऑयल की बूंदें देख पाना और भी आसान हो जाएगा।
3
एक बड़ी छलनी के ऊपर एक बड़ा चीजक्लॉथ डालें: छलनी के आकार से तकरीबन दोगुने साइज के चीजक्लॉथ के पीस को काटें और उसे छलनी के ऊपर सेंटर पर रखें। एक बड़े बाउल के ऊपर कवर स्ट्रेनर को रखें।
- फ़ाइन मेश स्ट्रेनर इस काम के लिए अच्छे रहते हैं, लेकिन चीजक्लॉथ से बड़े-बड़े सॉलिड पीस भी उसमें रुक जाएंगे, फिर चाहे बाद में आपको इसके लिए चौड़े गैप वाले प्लास्टिक कोलेंडर का भी इस्तेमाल क्यों न करना पड़े।
- अगर आपके पास में चीजक्लॉथ नहीं है, तो फिलर पेपर की एक बड़ी शीट या एक साफ पेंटर्स स्ट्रेनिंग बैग (जैसे, जिसे पहले यूज न किया गया हो) का यूज करें।
4
चीजक्लॉथ में ऑलिव के पेस्ट को डालें: ऑलिव के पेस्ट को, साथ में नजर आ रहे लिक्विड और सॉलिड को भी चम्मच से निकालें और उसे सीधे चीजक्लॉथ के सेंटर पर ट्रांसफर करें। एक सिक्योर बंडल बनाते हुए, चीजक्लॉथ के साइड्स को ऑलिव पेस्ट पर लपेटें।
- नोट करें कि चीजक्लॉथ से ऑलिव पेस्ट की पूरी बैच को कवर हो जाना चाहिए। अगर ये इतना बड़ा नहीं है, तो आपको इस पेस्ट को और भी छोटे पैच में सेपरेट करने के बारे में सोचना चाहिए।
5
बंडल के ऊपर वजन रखें: बंडल किए ऑलिव पेस्ट के ऊपर एक लकड़ी का ब्लॉक या इसी तरह का दूसरा कोई वजन रखें। वजन को इतना हैवी होना चाहिए कि ये बंडल को अच्छी तरह से दबाए रह सके।
- अगर आप वजन की सेनीटरी के बारे में सोचकर परेशान हैं, तो आप इसे बंडल के ऊपर रखने के पहले एक प्लास्टिक रैप में लपेट सकते हैं।
- वैकल्पिक रूप से, आप स्ट्रेनर के अंदर और ऑलिव बंडल के ऊपर छोटे बाउल को भी रख सकते हैं। बंडल पर कोंस्टेंट प्रैशर अप्लाई करने के लिए इस छोटे बाउल को ड्राइ बीन्स से या इसी तरह के दूसरे मटेरियल से भरें।
6
लिक्विड को ड्रेन हो जाने दें: ऑलिव ऑयल, ऑलिव जूस और पानी को चीजक्लॉथ और छलनी में से कम से कम 30 मिनट के लिए बह जाने दें। ड्रेन होने पर इस लिक्विड को छलनी के नीचे रखे बाउल में इकट्ठा हो जाने दें।
- एक्सट्रेक्शन प्रोसेस में मदद करने के लिए हर 5 से 10 मिनट में, आराम से, लेकिन फिर भी जरा मजबूती से अपने हाथों से बंडल को दबाएँ।
- जब आप आगे बढ़ने के लिए तैयार हो जाएँ, तब बाउल में लिक्विड का एक ढेर इकट्ठा हो जाएगा और ऑलिव सॉलिड को आप चीजक्लॉथ में सूखा हुआ देख पाएंगे। एक बात का ध्यान रखें कि आप ड्रेनिंग प्रोसेस के आखिर में सबसे आखिर में इन सॉलिड को हटा सकते हैं।
7
ऑयल को साइफन करें: बेस्टर या सिरिन्ज की टिप को ठीक इकट्ठे हुए लिक्विड के नीचे रखें। लोअर लेयर्स को पीछे छोड़कर, आराम से लिक्विड की टॉप लेयर को बाहर निकालें। लिक्विड के इस पोर्शन को एक सेपरेट ग्लास के बाउल में ट्रांसफर कर दें।
- डेंसिटी में अंतर की वजह से, ऑयल को अपनी खुद की एक अलग लेयर में नेचुरली अलग हो जाना चाहिए और ऑयल की उस लेयर को बाउल के ऊपर से उठना चाहिए।
- पानी या रस को भी साथ में इकट्ठा किए बिना, केवल ऑयल को निकालने की प्रोसेस को परफेक्ट कर पाने में आपको थोड़ी प्रैक्टिस की जरूरत पड़ेगी। ऑयल को कलेक्ट करने के तुरंत बाद सिरिन्ज की बॉडी को इंस्पेक्ट करें; अगर बर्तन के अंदर सेपरेट लेयर्स हैं, तो पानी को निकाल दें और केवल ऊपरी ऑयल की लेयर को ही बचा रहने दें।

विधि 4

विधि 4 का 4:

ऑयल को स्टोर करना (Storing the Oil)

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1
ऑलिव ऑयल को एक साफ बॉटल में भरें: एक साफ ग्लास बॉटल के माउथ पर एक फनल या कीप रखें, फिर कलेक्ट किए ऑयल को फनल के ऊपर से और उसी बॉटल में डालें।
- ग्लास बॉटल सबसे सही होती हैं और टिंटेड बॉटल इनसे भी बेहतर होती हैं, क्योंकि इनका टिंट ऑयल को स्ट्रॉंग लाइट के खतरनाक प्रभाव से बचाने में मदद करेगा। हालांकि, अगर जरूरत पड़े, तो आप एक प्लास्टिक कंटेनर भी यूज कर सकते हैं।
- एक बात का ख्याल रखें कि आप जिस भी बॉटल को यूज कर रहे हैं, उसे गरम पानी और डिश सोप से अच्छी तरह से धोकर साफ करें और उसमें ऑयल डालने के पहले उसे अच्छी तरह से सुखा लें।
2
बॉटल को कॉर्क से सील करें: बॉटल को एक सही साइज के कॉर्क से, स्क्रू कैप से या फिर इसी तरह की दूसरी लिड से सील करने के पहले उसमें से फनल को हटा दें।
- अगर आप बॉटल को उसके माउथ पर टाइट सील या बंद कर देते हैं, तो बॉटल का मटेरियल चाहे जो भी हो, उससे ज्यादा कोई फक नहीं पड़ेगा।
- इस स्टेप के दौरान बॉटल के माउथ और साइड पर लगे ऑयल को भी आराम से पोंछकर साफ कर दें। छोटे स्पॉट्स को एक सूखे पेपर टॉवल से गीला करके हटाएँ; लंबे छींटों को साबुन भरे डिश क्लॉथ का इस्तेमाल करके साफ करें, बाद में एक गीले कपड़े से साफ करें और सूखे टॉवल से पोंछकर इसे पूरा करें।
3
ऑयल को एक ठंडी, सूखी लोकेशन में स्टोर करें: ऑलिव ऑयल अब बन गया है और इस्तेमाल करने को तैयार हाई। बॉटल को अब तब तक के लिए आपके पेंट्री कबर्ड में (या फिर इसी तरह की किसी ठंडी, डार्क और सूखी लोकेशन में) रखें, जब तक कि आप इसे यूज करने को रेडी नहीं हो जाते।
- होममेड ऑयल की शेल्फ लाइफ उतनी नहीं रहती, जितनी किसी कमर्शियली तैयार किए ऑयल की होती है, इसलिए बेस्ट क्वालिटी लेवल के लिए आपको इसे 2 से 4 महीने के अंदर इस्तेमाल कर लेना चाहिए।

सलाह

अगर आपको आपकी ग्रोसरी स्टोर में फ्रेश ऑलिव पाने में मुश्किल हो रही है, तो फिर एक ओर्गेनिक मार्केट या फिर किसी स्पेशिलिटी इटैलियन ग्रोसरी स्टोर जाकर देखें। ताजे ऑलिव्स को आप ऑनलाइन भी खरीद सकते हैं, लेकिन इनकी शिपिंग की कीमत शायद आपको ज्यादा पड़ सकती है, क्योंकि अगर आप चाहते हैं कि ऑलिव्स आप तक फ्रेश पहुँचें, तो इन्हें जल्दी पहुंचाने की जरूरत पड़ेगी।

चेतावनी

इस प्रोसेस में बहुत गंदगी फैल सकती है। इसलिए ऑलिव ऑयल बनाते समय बेहतर होगा कि आप ऐसे पुराने कपड़े पहनें, जिनके खराब होने से आपको कोई परेशानी नहीं और साथ में फुल बॉडी किचन एप्रन भी पहनें। साथ ही आपको ऑयल को ऐसे एरिया में भी तैयार करना चाहिए, जिसे बाद में आप आसानी से साफ कर सकें।