कैसे पानी पूरी बनाएँ (pani puri, golgappa, kaise kare)

फुचका, गोल-गप्पा या गुप-चुप के नाम से मशहूर पानी-पूरी भारत के साथ साथ, नेपाल और पाकिस्तान में भी बहुत लोकप्रिय है जो राह चलते आपको सड़कों पर कहीं भी सरेआम बिकती दिख जाएगी। पानी-पूरी की बनावट अपने आप में दिलचस्प है - यह आलू से बने मसालेदार भरावन से भरी एक गोल, खोखली पूरी की खोल, जो एक तरह की पनीली चटनी या पानी में डुबोई हुई रहती है, ताकि पानी पूरी में पूरा भर जाए। अलग-अलग प्रदेशों के हिसाब से पानी-पूरी कुछ भिन्न हो सकती है, लेकिन शुरू करने के लिए यह बुनियादी तरीके बिल्कुल सही रहेंगे। आइये पढ़ते हैं इनकी रेसिपी (pani puri recipe, pani puri kaise banaye, gol gappa recipe)।

सामग्री

पूरी के लिए

यदि खुद पूरी तलने की प्रक्रिया से बचना चाहते हैं, तो आप खोल की शक्ल वाली तैयार पूरियां बाजार से खरीद सकते हैं"।

एक कप रवा (इसके बदले गेहूं के आटे का भी इस्तेमाल हो सकता है)
1 छोटी चम्मच मैदा
चुटकी भर नमक
गर्म पानी
वनस्पति तेल

भरावन के लिए

2 लाल आलू
1 मझौले चोकोर टुकड़ों में कटी प्याज
1 कप पकाया हुआ छोला
1 छोटी चम्मच लाल-मिर्च पावडर
1 छोटी चम्मच चाट-मसाला
1 छोटी चम्मच कटी हुई हरी धनिया
नमक (स्वादानुसार)

पानी के लिए

1 बड़े चम्मच पानी में घुली लगभग 1 छोटी चम्मच इमली का पेस्ट
2 बड़े चम्मच गुड़ (इसकी जगह सफेद चीनी भी ली जा सकती है)
1 छोटा चम्मच काला नमक
1 छोटी चम्मच लाल मिर्च पाउडर
1 छोटी चम्मच धनिया पावडर
1 छोटी चम्मच जीरा पाउडर
2-3 कटी हुई हरी मिर्च
1/2 कप कटा हुआ हरा पुदीना
1/2 कप कटी हुई हरा धनिया
पानी

विधि 1

विधि 1 का 4:

पूरी तैयार करना

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आटे में कुछेक चम्मच गर्म पानी डालकर मिला लीजिये: कटोरे में आटा लेकर उसमें एक चुटकी नमक मिलाएं। एक छोटी चम्मच से गर्म पानी इसमें डाल कर उँगलियों से मिलायें। फिर एक चम्मच और पानी डालकर थोड़ा और मिलाएं। आटे की लोई नम होने की तुलना में, खुरदुरी और ढीली होनी चाहिए।
- धीरे-धीरे थोड़ा-थोड़ा बढ़ाते हुए पानी डालें जिससे आप इसे कहीं बहुत अधिक न मिला दें। पूरी की लोई गीली या चिपचिपी नहीं होनी चाहिए।
- यदि लोई बहुत गीली लगे तो अतिरिक्त नमी को अवशोषित करने के लिए और आटा या मैदा डालें।
2
आटा गूंथे: आटे को अपने हाथों से 7 मिनट तक सान लें जब तक यह सख्त, लचीला और चमकदार न हो जाए। यह इसे लसलसा बनाने में मदद करेगा, जो की बनी हुई पूरी की सही बनावट के लिए आवश्यक है।^{[१]Xरिसर्च सोर्स}
- यदि गूंथे हुए आटे की लोई ढीली लगे और बिखर रही हो तो सानना जारी रखें। लोई बिना टूटे फैलनी चाहिए।
- आप चाहें तो, तो एक स्टैंड मिक्सर पर भी आटा गूंथ सकते हैं।
आटे पर तेल डालें और इसे लोई में और 3 मिनट तक गूंथे। यह आटे के स्वाद और लोई की बनावट को बेहतर करेगा।
इसे गेंद की शक्ल दें और एक कटोरे में रख दें। थाली पोछने के एक नम कपड़े से कटोरे को ढँक दें। कटोरे को सूखी, गर्म जगह पर रखें। इसे 15-20 मिनट तक वैसे ही छोड़ दें। यह पूरियों की बनावट को और बेहतर बनाएगा।
गेंदनुमा गुंथे आटे को एक तेल से सनी सतह पर रखें और बेलन से गोलाकार बेल लें जो कि 1⁄4 inch (0.6 cm) से मोटी नहीं होनी चाहिए। लोई बिना फटे आसानी से पतली बेली जानी चाहिए। बेलने की कोशिश में यह फट सकती है, लेकिन मामूली कोशिश से ही आप एक लोई को बड़ी, पतली और गोलाकार शक्ल में बेल लेंगे।
किनारों पर काटने के लिए आप एक बिस्कुट कटर का उपयोग कर सकते हैं। फैलाई हुई लोई से जितना अधिक संख्या में संभव हो लोई के गोले काट लें।
एक कड़ाही में 2 इंच (5.1 सेंटीमीटर) तक तेल डालें। तेल को 400° फारेनहाईट (204° सेंटीग्रेड) तक गर्म करें या जब तक एक टुकड़ी लोई डालने पर यह छनछना कर भूरी न हो जाए।
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पूरियों को तलें: तेल जब गर्म हो जाए तो कुछ बेली हुई लोइयों को पकाने के लिए तेल में डालें। बस कुछ सेकंड के बाद, वे फूलनी और करारी होने लगेंगी। जब वे 20-30 सेकंड के बाद, खस्ता और बहुत हल्के भूरे रंग की हो जाएँ, तो एक छलनी से उन्हें छानकर कागज़ के तौलिये पर रख लें। शेष बची बेली हुई लोइयों को तलना जारी रखें।
- पूरियाँ बहुत जल्दी पकती हैं, इसलिए जब वे तेल में हों, तो उन पर बराबर नजर रहनी चाहिए। इससे पहले की वे गहरी भूरी हो जाएँ, उन्हें छान लिया जाना चाहिए, अन्यथा उनसे जला हुआ स्वाद आयेगा।
- एक बार में केवल कुछ पूरियां ही पकाएं। अगर आप बर्तन को पूरियों से भर लेंगे तो पकाने के समय को नियंत्रित करना मुश्किल हो जाएगा।
- पक जाने के बाद पूरियों को ढँक कर न रखें, वरना वे खस्ता नहीं रहेंगी।

विधि 2

विधि 2 का 4:

भरावन या फिलिंग (Filling) को तैयार करना

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आलू छील लें, फिर उन्हें मोटे-मोटे काट लें। एक बर्तन में डालें और ठंडे पानी के साथ ढँक दें। पानी में उबाल आने दें और फिर इसे थोड़ा-थोड़ा खौलने दें। आलू जब तक मुलायम न हो जाए और एक कांटा उनमें आसानी से घुस न जाए, पकाना जारी रखें। फिर पानी निकाल दें। एक चम्मच से आलुओं को गूंथ दें।
लाल मिर्च पाउडर, चाट-मसाला और हरी धनिया को आलू के साथ बर्तन में रखें। एक चुटकी नमक डालें। आलू में बराबर मसाले मिलाने के लिए एक काँटे से उन्हें गूंथें। मिश्रण को चखें और जरूरी लगे तो अधिक मसाले या नमक मिला लें।
एक चम्मच से प्याज और छोले मिला लें, जिससे सबकुछ अच्छी तरह से मिल जाए। अगर आप चाहें, तो भरावन को गीला करने के लिए तेल की कुछ बूँदें डाल लें। ज्यादा नमी की जरूरत नहीं होती, क्योंकि आखिर में तो आपको पानी में ही इसे परोसना होता है।

विधि 3

विधि 3 का 4:

पानी तैयार करना

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एक ब्लेंडर, फ़ूड प्रोसेसर या मोटर में एक साथ सभी मसालों और सब्जियों को रखें। उन्हें पतले पेस्ट में पीस लें। सामग्री को ढीला करने और आसानी से पीसने के लिए जरूरत हो तो थोड़ा पानी डालें।
एक कटोरे में पेस्ट और पानी को डालें और अच्छी तरह से मिलायें। मिश्रण को चखें और आवश्यकता के अनुसार कुछ काला नमक या मसाले मिला लीजिये।
यह अक्सर पूरी के साथ ठंडा ही परोसा जाता हैं। इसे ठंडा करना चाहते है, तो कटोरे को ढँक कर फ्रीज में छोड़ दें जब तक कि पानी-पूरी परोसने के लिए आप पूरी तरह तैयार न हों।

विधि 4

विधि 4 का 4:

पानी-पूरी को परोसना

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गोलाकार पूरी को बीच में से फोड़े जिससे वहाँ आधे इंच का एक छेद हो जाए: इसे चाकू की नोक या अपनी उंगलियों से करें। आघात जरा आहिस्ते करने का ध्यान रखें, क्योंकि पूरी करारी और कमजोर है, इसलिए टूट कर बिखर सकती हैं।
मैश किए हुए आलू और चने के भरावन को अन्दर रखें। अगर आप चाहें तो चटनी, दही या हरी मूंग की दाल के अंकुर की तरह अन्य भराई की सामग्री भी इसमें जोड़ सकते हैं। पूरी के आधे भाग को भरने के लिए चम्मच का उपयोग करें।
भरी हुई पूरी को पानी के पात्र में डुबोएं ताकि पूरी के अन्दर बची खाली जगह पानी से भर जाए। पानी के भीतर इसे ज़रा भी देर तक न रखें वरना यह नरम हो जायेगी।
यह बेहद जरूरी है कि पानी-पूरी को तुरंत परोसा और खाया जाए वरना यह गीली होकर टूटने, बिखरने लगेगी। एक या दो कौर में पूरी को खा लें। अगर आप इसे मेहमानों को परोस रहे हैं, तो उन्हें अपनी पानी-पूरी को खुद इकट्ठी करने दें, जिससे उन्हें बेहतरीन बनावट और जायके का लुत्फ़ मिले।^{[२]Xरिसर्च सोर्स}