कैसे आटा गूंधें (Knead Dough)

आटे को गूंधने से ग्लूटेन का विकास होता है और यीस्ट से उत्पन्न होने वाली गैसेस बराबर से फैलती हैं। उससे छिद्रिल (porous) और स्पंजी (spongy) ब्रेड बनती है जो स्वादिष्ट होती है। आगे पढ़कर एक एक्सपर्ट की तरह आटे को गूंधना सीखें।

विधि 1

विधि 1 का 3:

गूंधने के लिए आटे को तैयार करें

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गूंधने के लिए सतह तैयार करें: आटे को गूंधने के लिए, आपकी कमर तक ऊँची समतल सतह हो तो अच्छा है। एक काउंटर टॉप, मेज़, या कोई अन्य स्थिर सतह को साबुन के गर्म पानी से साफ करें। फिर उसे एक तौलिये से अच्छी तरह पोंछकर सुखाएं। सूखी हुई सतह पर आटा छिडकें ताकि गूंधते समय आटा न चिपके।
- कुछ रेसिपीज़ आटे को एक कटोरे में गूंधने के लिए कहती हैं। उनमें ज्यादातर एक या दो मिनट के लिए गूंधने की आवश्यकता होती है। जिन रेसिपीज़ के लिए तीन मिनट से ज्यादा गूंधना हो उनके लिए एक समतल सतह इस्तेमाल करें।
- मान लीजिये आप सीधे मेज़ के ऊपर या काउंटर टॉप पर आटा नहीं गूंधना चाहते हैं तो काम करने की सतह पर पार्चमेंट पेपर (parchment paper) रखें और उसके ऊपर आटा छिडकें। बेकिंग स्टोर्स में, आटा गूंधने के लिए बनायी गई खास नॉन स्टिक सतह भी बिकती है।
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अपने आटे की सामग्री को मिलाएं: अपनी रेसिपी में दी गयी मात्रा के अनुसार सामग्री मिलाएं। आटे के लिए मूल रूप से आप जिस भी आटे को यूज़ करना चाहते हैं वो आटा, यीस्ट, नमक और पानी मिलाते हैं। गूंधने से पहले इन सब चीज़ों को एक लकड़ी के चम्मच से अच्छी तरह मिलाएं।
- यदि आटा मिलाने वाले कटोरे के किनारे चिपका हो तो वह गूंधने के लिए तैयार नहीं है। उसे चम्मच से चलाते रहें ताकि सब चीज़ें मिल जाएँ।
- जब लकड़ी के चम्मच को आटे में चलाने में मुश्किल हो, आप समझ सकते हैं कि वह गूंधने के लिए तैयार है।
उसे कटोरे में से निकालकर, आपने जो सतह तैयार करी है उसपर रखें। वह एक ढीला चिपचिपा गोला होगा। अब वह गूंधने के लिए तैयार है।

विधि 2

विधि 2 का 3:

आटे को गूंधें

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गूंधने से पहले अपने हाथों को धोएं: आप अपने हाथों से गूंधेंगे इसलिए काम करने से पहले उनको अच्छी तरह धोएं और सुखाएं। अपनी अंगूठी या अन्य आभूषण निकाल दें, वे आटे में फंस सकते हैं। अपनी आस्तीनों को मोड़ें ताकि वे चिपचिपी न हो जाएँ। आप सतह पर सूखा आटा डालकर काम करेंगे, उससे कपड़ों को बचाने के लिए एक एप्रन (apron) पहनें।
- चूंकि आप एक आटा वाली जगह पर काम कर रहे हैं इसलिए अपने कपड़ों को आटे से बचाने के लिए एप्रोन पहनना न भूलें। Since you're working with a floured surface, you may want to protect your clothes with an apron.
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आटे को समेटकर एक ढेर बनायें: शुरू में जब आप हाथ डालेंगे तो आटा चिपचिपा होगा और उसे समेटना मुश्किल होगा। आप उसे समेटें और एक गोला बनायें, फिर उसे नीचे दबाएं, और फिर से एक गोला बनायें। इस प्रकार उसको हाथों से बनाते बिगाड़ते जाएँ। कुछ देर बाद वह चिपचिपा नहीं रहेगा और आप आसानी से उसका एक गोला बना सकेंगे।
- मान लीजिये फिर भी वह चिपचिपा रहे तो उसके ऊपर थोड़ा सूखा आटा डालकर गूंधें।
- आप अपने हाथों में ज़रा सा सूखा आटा लगा सकते हैं ताकि आटा न चिपके।
अपने हाथों की हील्स को आटे में दबाएँ और थोड़ा आगे धक्का दें। इसे आटे को पंच करना कहते हैं। इससे ग्लूटेन काम करने लगता है। आटा हलका सा लचीला हो जाये तबतक ऐसा करें।
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आटे को गूंधें: आटे को आधा मोड़ें और अपने हाथों की हील्स से उसे दबाकर चपटा करें। आटे को ज़रा सा घुमाएं और फिर से आधा मोड़ें और अपने हाथों की हील्स से दबाएं। इसे 10 मिनट दोहराएं या जितनी देर गूंधने के लिए आपकी रेसिपी में बताया गया हो।
- बार बार स्थिरता से गूंधना चाहिए। बहुत धीरे काम न करें। आटे के हर हिस्से को जल्दी जल्दी गूंधें। किसी भी हिस्से को ज्यादा देर न छोड़ें।
- 10 मिनट दोहराने में काफी मेहनत लगेगी। आप थक जाएँ तो थोड़ी देर बाद किसी और को गूंधने के लिए कहें।

विधि 3

विधि 3 का 3:

कब तक गूंधें

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शुरू में आटा चिपचिपा और ढेलेदार होता है। 10 मिनट गूंधने के बाद उसे चमकदार और चिकना होना चाहिए। उसे छूने में लचीला होना चाहिए। यदि कोई ढेले, या चिपचिपे हिस्से रह जाएँ तो और गूंधें।
आटे को गोल आकार में बनायें और अपनी काम करने की सतह पर ऊपर से गिराएं। क्या उसका गोल आकार बना रहता है ? यदि वह तैयार है तो उसका आकार बना रहेगा।
गूंधते हुए आटा स्थिर होता जाता है, जिस प्रकार एक स्प्रिंग को घुमाते जाएँ तो उसे और घुमाना मुश्किल हो जाता है। ज़रा से आटे को चुटकी से उठायें। यदि वह तैयार है तो वह छूने में एक कर्णपालि (earlobe) की तरह लगेगा। जब उसे पोक (poke) करेंगे, वह तुरंत अपने आकार में वापस आ जायेगा।
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रेसिपी के अनुसार आगे चलें: ज्यादातर रेसिपीज़ आटे को गूंधने के बाद एक गर्म जगह पर कुछ घंटों के लिए रखने के लिए कहती हैं। जिससे वह फूल जाये। जब वह दुगुना हो जाये, आप उसे पंच करें और कुछ क्षणों के लिए गूंधें। बेक करने से पहले उसे फिर से फूल जाने दें।
- यदि आप आटे को गूंधकर स्थिर, लचीला और चमकदार बनायेंगे, आपकी ब्रेड बाहर से करारी और अंदर से मुलायम बनेगी।
- आटा अच्छी तरह से नहीं गूंधेंगे तो सख्त, घनी और थोड़ी चपटी ब्रेड बनेगी।

सलाह

यीस्ट के बिना कोई भी पेस्ट्री बनाने के लिए आटे को सिर्फ इतना गूंधें की वह चिकना और बराबर हो जाये और सब चीजें ठीक से मिल जाएँ। ब्रेड के लिए आपको ग्लूटेन का विकास करना होता है। पर यीस्ट के बिना बनायी जाने वाली रेसिपीज़ में ग्लूटेन उनको सख्त बना देता है।
हाथों से, आवश्यकता से ज्यादा गूंधना, मुश्किल है। पर मिक्सर से ऐसा ज़रूर कर सकते हैं।
ब्रेड के आटे (जिन रेसिपीज़ में यीस्ट डालते हैं) और पेस्ट्री के आटे (जिन रेसिपीज़ में यीस्ट नहीं डालते हैं) का अंतर समझें। पहला वाला आपको ग्लूटेन के विकास में मदद करेगा। यह अंतर होल वीट आटे (whole wheat flour) के लिए ज्यादा ज़रूरी है। वाइट या अनब्लीचड आटे (white or unbleached flour) के लिए इतना ज़रूरी नहीं है।
समय के अनुसार गूंधें। खास तौर से यदि आपकी रेसिपी में समय बताया गया हो। उसी काम को बार बार करने के लिए आपको 20 मिनट बहुत ज्यादा लग सकते हैं, पर समय को कम न करें।
ज़रूरत हो तो ऊपर से आटा डालें ताकि आटा न चिपके। ब्रेड बनाते समय जब बोर्ड पर आटा नहीं चिपकता है, आप समझ सकते हैं कि आपने जितना आटा मिलाया है वह काफी है। बिस्कुट या कोई अन्य चीज़ बनाते समय रेसिपी के अनुसार आटा डालें और ऊपर के हिस्से में बस इतना डालें कि वह ज्यादा न चिपके।
आटे को खींचें या फैलाएं पर कोशिश करके चीरें नहीं।
गूंधने के बाद आप एक आटे स्क्रेपर से आसानी से सफाई कर सकते हैं। नहीं तो कोई भी सीधे, पर कुंठित, किनारे वाली चीज़ चलेगी।
गूंधने के लिए साधारण, सूखे हाथ सबसे अच्छे रहते हैं।
काम करने के बाद आसानी से सफाई करने के लिए, चिपचिपा आटा गूंधते समय लैटेक्स के डिस्पोज़ेबल ग्लव्स (latex disposable gloves) पहनें।