कैसे पानी उबालें

पानी उबालना एक सरल कार्य है, और इसके बारे में सीखना कहीं पर भी आपकी मदद कर सकता है। रात का खाना पकाना है? पता लगाएं कि कब पोच्ड एग (poached egg) गर्म पानी में मिलाना है, या खाने में नमक की आवश्यकता है या नहीं। क्या आप किसी ऊँचाई वाली जगह पर जा रहें है? पता करें कि ऊँचाई वाली जगहों में खाना पकाने में अधिक समय क्यों लग रहा है, और नदी के पानी को पीने लायक कैसे बनाएं। ऐसे कई छोटी-मोटी बातें सीखने के लिए इस विकिहाउ आर्टिकल को पढ़ें।

विधि 1

विधि 1 का 4:

खाना पकाने के लिए पानी उबालना

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बर्तन को ढकने से उष्मा अंदर ही बंद हो जाएगी, जिससे पानी तेजी से उबलने लगेगा। बड़े आकार के बर्तन में पानी उबालने में समय अधिक लगेगा, परंतु बर्तन के आकार से कोई फर्क नहीं पड़ता है।^{[१]Xरिसर्च सोर्स}
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बर्तन में नलके का ठंडा पानी लें: नल के गर्म पानी में वॉटर पाइप में मौजूद लेड (lead) धातु घुल जाता है, तथा इस पानी को पीने या खाना पकाने में इस्तेमाल करने की सलाह नहीं दी जाती है।^{[२]Xरिसर्च सोर्स} गर्म पानी के बजाय ठंडे पानी को उबालें। बर्तन को किनारों तक पानी से न भरें – क्योंकि जब पानी उबलेगा तो वह उछलकर नीचे गिरेगा, और अगर आप खाना पका रहे हैं, तो उसमें खाद्य पदार्थ मिलाने के लिए जगह भी तो होनी चाहिए।
- काल्पनिक बातों पर विश्वास न करें: ठंडा पानी गर्म पानी से जल्दी नहीं उबलता।^{[३]Xरिसर्च सोर्स} भले ही ठंडा पानी उबलने में थोड़ा अधिक समय लेता है, लेकिन यह सुरक्षित विकल्प है।
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स्वादानुसार नमक मिलाएं (वैकल्पिक): उबलते तापमान पर नमक का लगभग कोई प्रभाव नहीं होता है, भले ही आप पानी को समुद्र के पानी जितना नमकीन बनाएं!^{[४]Xरिसर्च सोर्स}^{[५]Xरिसर्च सोर्स<u>On Food and Cooking</u> by Harold McGee, ISBN 0684800012} नमक को सिर्फ खाने में स्वाद के लिए मिलाएं – खासकर पास्ता, जो उबलते समय पानी में से नमक सोख लेता है।^{[६]Xरिसर्च सोर्स}
- जैसे ही आप उबलते पानी में नमक मिलाएंगे वैसे ही आप पानी में कई बुलबुले उठते हुए देख सकेंगे। यह देखने में मज़ेदार होता है, लेकिन इससे तापमान में कोई बदलाव नहीं आता है।^{[७]Xरिसर्च सोर्स}
- अंडे को उबालते समय नमक मिलाएं। यदि अंडे का छिलका टूट जाता है, तो नमक अंडे के सफ़ेद हिस्से को सख्त बनाकर, टूटे छिलके को जोड़ने में मदद करता है।^{[८]Xरिसर्च सोर्स}
बर्तन को स्टोव पर रखें और बर्नर को तेज़ आँच पर ऑन कर दें। बर्तन को ढक्कन से ढक दें ताकि पानी थोड़ा जल्दी उबलने लगें।
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उबलने के पड़ाव को समझें: अधिकतर रेसिपी में पानी को धीमी आँच पर (simmer) या लहरदार उबाल (rolling boil) पर उबालने की ज़रूरत होती है। पानी उबालने के पड़ावों को पहचानने की कोशिश करें, और ऐसे कुछ गिने-चुने विकल्प जिससे सही तापमान जानने में मदद मिलती है:^{[९]Xरिसर्च सोर्स}
- कंपन (Quiver) आने तक उबालना: इस पड़ाव में बर्तन के निचले हिस्से में छोटे-छोटे बुलबुले दिखाई देंगे, जो ऊपर तक नहीं पहुँचते हैं। ऊपरी सतह पर हल्का सा कंपन होता है। पानी का कंपन लगभग 140-170ºF (60–75ºC) तापमान पर होता है, जो पोच्ड एग, फल, या मछली पकाने के लिए उचित है।
- मध्यम से धीमी आँच पर उबालना (Sub-simmer): इस पड़ाव में पानी की बुलबुलों की एक से दो धारा ऊपरी सतह तक आने लगेगी, लेकिन पानी अभी भी स्थिर रहेगा। इस पड़ाव विकल्प में पानी का तापमान लगभग 170–195ºF (75–90ºC) होगा, और इस तापमान पर आप स्ट्यू (Stew) या मीट पका सकते हैं।
- धीमी आँच पर उबालना (Simmer): इस पड़ाव में छोटे से मध्यम आकार के बुलबुले बर्तन के तल से सतह तक आकर, पूरे बर्तन में फूटने लगेंगे। इस पड़ाव के तापमान, 195–212ºF (90–100ºC) में सब्जियों को उबालना उचित तो है ही, साथ ही अपने स्वास्थ्य के आधार पर चॉकलेट को भी पिघला सकते हैं।
- लहरदार उबाल आने तर उबालना (Full, rolling boil): इस पड़ाव में पानी को हिलाने पर भी उसमें से लगातार स्टीम निकलती है और बुलबुले आते रहते हैं। इस पड़ाव में आपको सबसे अधिक गर्म पानी मिलेगा: 212ºF (100ºC) के तापमान पर। इस तापमान पर पास्ता पकाएं।
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खाद्य पदार्थ को मिलाएं: अगर आप पानी में कुछ उबालना चाहते हैं, तो उन्हें अब मिलाएं। ठंडे खाद्य पदार्थ को उबलते पानी में डालते ही पानी का तापमान थोड़ा कम हो जाएगा, और तापमान पिछले पड़ाव के तापमान जितना भी हो सकता है। कोई बात नहीं; जब तक पानी सही तापमान पर नहीं पहुँचता तब तक आँच को अधिक से मध्यम रखें।
- अगर आपकी रेसिपी में खासकर नहीं बताया गया है, तो पानी गर्म होने से पहले खाद्य पदार्थ को न मिलाएं। ऐसा करने से खाना पकाने के समय का अनुमान लगाना कठिन हो जाता है, और खाने पर अप्रत्याशित प्रभाव भी पड़ सकता है। उदाहरण के लिए, अगर मीट को पकाने के लिए, पानी उबलने से पहले ही ठंडे पानी में डाला जाएं तो वह सख्त तथा बेस्वाद बन जाएंगे।
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आँच धीमी करें: स्टोव की अधिक आँच तब होनी चाहिए, जब पानी को जल्दी से उबालने की आवश्यकता हो। जब पानी उबलना शुरू हो जाता है, आँच को मध्यम (उबालने के लिए) या मध्यम से धीमी (धीमे से उबालने के लिए) कर दें। जब पानी लहरदार उबाल वाले पड़ाव पर पहुँच जाएगा, तो अधिक आँच पानी को स्टीम में तबदील कर देता है।
- पहले कुछ मिनट तक बीच-बीच में बर्तन को जाँचते रहें, ताकि आपको जितना उबलता पानी चाहिए वह मिल सकें।
- जब आप सूप या लंबे समय तक मध्यम आँच पर पकने वाले व्यंजन बनाने वाले हैं, तो ढक्कन को थोड़ा खुला छोड़ दें। पूरी तरह से ढक्कन बंद करने से इन व्यंजनों के लिए तापमान बहुत अधिक हो जाएगा।

विधि 2

विधि 2 का 4:

पीने का पानी शुद्ध करना

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बैक्टीरिया (bacteria) और अन्य रोगाणु (pathogens) को मारने के लिए पानी उबालें: पानी में पाए जाने वाले प्रत्येक हानिकारक सूक्ष्मजीव पानी के गर्म होने पर ही मर जाएंगे।^{[१०]Xरिसर्च सोर्स} पानी को उबालने से अधिकतर रासायनिक दूषण नष्ट नहीं होते हैं।^{[११]Xरिसर्च सोर्स}
- अगर पानी मलिन है, तो सबसे पहले पानी को फिल्टर कर लें ताकि पानी से मिट्टी निकल जाएं।
इस तापमान में सूक्ष्मजीव मर जाते हैं, उबलने की प्रक्रिया के कारण नहीं। हालांकि, थर्मामीटर (thermometer) के बिना, लहरदार उबाल से ही सटीक पता कर सकेंगे कि पानी कितना गर्म है। एक से तीन मिनट तक स्टीम और लहर निकलने तक इंतजार करें। इस समय तक, सारे खतरनाक सूक्ष्मजीव मृत होने चाहिए।^{[१२]Xरिसर्च सोर्स}^{[१३]Xविश्वसनीय स्त्रोतWorld Health Organizationस्त्रोत (source) पर जायें}
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1 से 3 मिनट तक उबालना जारी रखें: सावधानी बरतने के लिए, पानी को 1 मिनट तक लहरदार उबाल में रखें। (1 से 60 तक धीरे से गिनती करें।) अगर आप समुद्र तट से 6,500 फुट (2000 मीटर) ऊँचाई में है, तो पानी को 3 मिनट के तक लहरदार उबाल वाले पड़ाव पर रखें। (1 से 60 को बजाय 180 तक धीरे से गिनती करें।)^{[१४]Xविश्वसनीय स्त्रोतCenters for Disease Control and Preventionस्त्रोत (source) पर जायें}
- ऊँचाई वाले क्षेत्र में पानी कम तापमान में उबलता है। इसलिए, यह थोड़ा ठंडा पानी सूक्ष्मजीव के मारने में अधिक वक्त लेता है।
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उबाले हुए पानी को ठंडा होने दें और बोतल में भर दें: ठंडा होने के बाद भी, उबला हुआ पानी पीने के लिए सुरक्षित होगा। इस पानी को साफ़, ढक्कन वाले बोतल में रखें।^{[१५]Xरिसर्च सोर्स}
- साधारण पानी के मुकाबले गर्म पानी “फीका” होगा, क्योंकि पानी को उबालने पर स्टीम के माध्यम से उससे कुछ मात्रा में ऑक्सीजन बाहर निकल जाता है। पानी के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए पानी को दो साफ़ बर्तनों के बीच बारी-बारी डालते हुए ठंडा करें।^{[१६]Xरिसर्च सोर्स} इस प्रक्रिया से पानी में फिर से ऑक्सीजन की मात्रा मिल जाएगी।
यात्रा करते समय हमेशा पानी गर्म करने का हल्का, ले जाने योग्य उपकरण अपने साथ ले जाएं: जहाँ आप जा रहे हैं, वहाँ अगर बिजली की सुविधा है, तो एक इलेक्ट्रीक हीटिंग कॉइल (electric heating coil) साथ ले जाएं। अन्यथा, एक कैम्पिंग स्टोव (camping stove) या केटल, तथा बैटरीज़ या ईंधन के स्रोत अपने साथ ले जाना न भूलें।
अगर आपके पास पानी उबालने का कोई भी तरीका नहीं है, तो पानी को एक साफ़, प्लास्टिक के बोतल में भरें। बोतल को कम से कम छह घंटों तक धूप में रखें, जहाँ धूप सीधी बोतल पर गिर रही हो। इससे कुछ बैक्टीरिया तो मर जाएंगे, परंतु यह तरीका पानी उबालने जितना सुरक्षित नहीं है।^{[१७]Xरिसर्च सोर्स}

विधि 3

विधि 3 का 4:

माइक्रोवेव में पानी उबालना

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पानी को एक माइक्रोवेव-सेफ बाउल या कप में डालें: यदि आपके पास "माइक्रोवेव-सेफ" लिखे लेबल का बाउल नहीं है, तो काँच या सेरामिक (ceramic) बाउल का इस्तेमाल करें, जिसमें कोई मेटालिक पेंट मौजूद न हो। बाउल माइक्रोवेव-सेफ है या नहीं जाँचने के लिए, उसे बिना पानी भरें, माइक्रोवेव में, एक कप पानी के बगल में रखें। एक मिनट के लिए माइक्रोवेव करें। एक मिनट के बाद, अगर खाली बाउल गर्म होता है, तो वह माइक्रोवेव-सेफ नही है।^{[१८]Xरिसर्च सोर्स}
- सुरक्षा की नज़र से, ऐसे कंटेनर का इस्तेमाल करें जिसके अंदरूनी सतह पर खरोंच या किनारे से चिप्पी उतरी हो (वैज्ञानिक भाषा में, इसे न्यूक्लिएशन साइट (nucleation site) कहते हैं)। यह पानी में बुलबुले लाने में मदद करते हैं, और "अतितापित (superheated)" विस्फोट के खतरे को (जिसकी संभावना पहले से ही नहीं है) भी कम करेगा।^{[१९]Xरिसर्च सोर्स}
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पानी में एक माइक्रोवेव-सेफ वस्तु रखें: यह पानी में बुलबुले लाने में मदद करेगा। एक लकड़ी का चम्मच, चॉपस्टिक या आइसक्रीम स्टीक रखने का प्रयास करें। अगर आपको पानी में फ्लेवर लाने में कोई आपत्ति नहीं है, तो एक चम्मच नमक या चीनी डालने का विचार करें।^{[२०]Xविश्वसनीय स्त्रोतUS Food and Drug Administrationस्त्रोत (source) पर जायें}
- प्लास्टिक की वस्तु रखने का प्रयास न करें, क्योंकि वह चिकने होते हैं और बुलबुले बनने में बाधा डाल सकते हैं।
अधिकतर माइक्रोवेव में, घूमने वाले टर्नटेबल (carosel) के किनारे में रखी चीज़ें, मध्य में रखी चीज़ों के मुकाबले जल्दी गर्म हो जाते हैं।^{[२१]Xरिसर्च सोर्स}
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छोटे अंतराल में, पानी को हिलाते हुए गर्म करें: सर्वाधिक सुरक्षा के लिए, माइक्रोवेव के मैन्यूअल से पानी गर्म करने के लिए सिफारिश की गए समय को ध्यान से पढ़े। अगर आपके पास मैन्यूअल नहीं है, तो एक मिनट के अंतराल में पानी गर्म करते रहें। प्रत्येक अंतराल के बाद, पानी को सावधानी से हिलाएं, फिर माइक्रोवेव से निकालकर उसका तापमान जाँचें। जब पानी से स्टीम निकल रही है और पानी छूने में अति गर्म है तो पानी गर्म होकर तैयार है।
- अगर पहले दो मिनट बाद भी पानी छूने पर थोड़ा ठंडा लगे, तो प्रत्येक गर्म करने के अंतराल को 1.5 या 2 मिनट करें। कुल समय माइक्रोवेव के पॉवर तथा पानी की मात्रा पर निर्भर करता है।
- माइक्रोवेव में "लहरदार उबाल (rolling boil)" की उम्मीद न करें। पानी तो लहरदार उबाल वाले तापमान पर पहुँच तो जाएगा, परंतु यह साफ नहीं दिखेगा।

विधि 4

विधि 4 का 4:

ऊँचाई वाली जगहों में पानी उबालना

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ऊँचाई वाली जगहों में पानी उबालने की प्रक्रिया समझें: समुद्र तट से ऊपर जाने पर, हवा हल्की हो जाती है। हवा में मॉलिक्यूल्स (molecules) कम होने के कारण पानी पर दबाव कम हो जाता है, जिससे सतह से प्रत्येक पानी का अणु आसानी से दूसरे मॉलिक्यूल्स से अलग होकर हवा में घुल जाते हैं। दूसरे शब्द में कहें तो, पानी उबालने में कम उष्मा की ज़रूरत पड़ेगी। पानी जल्दी उबलने लगेगा, परंतु कम तापमान होने की वज़ह से भोज़न पकना थोड़ा कठिन हो जाएगा।
- आपको इस प्रभाव के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है जब तक आप 2,000 फुट (601 मीटर) या उससे ऊपर की ऊँचाई में रहते हैं।
चूंकि ऊँचाई वाले क्षेत्र में अधिक पानी वाष्पित हो जाता है, इसलिए पानी की कमी पूरी करने के लिए (compensate) थोड़ा अधिक पानी लें। अगर आप पानी से खाना पकाने का विचार कर रहे हैं, तो काफी अधिक मात्रा में पानी लें। भोजन पकने में अधिक समय लगेगा, इसलिए आपको ज़रूरत से अधिक पानी उबालने की आवश्यकता पड़ेगी।
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भोजन को अधिक समय के लिए उबालें: तापमान में कमी होने के कारण खाने को अधिक समय के लिए पकाएं। निम्नलिखित सरल नियम आपको बताएंगे की कितने समय तक पानी को उबालना है:^{[२२]Xरिसर्च सोर्स}
- अगर कोई रेसिपी पकने में समुद्री तट पर 20 मिनट से भी कम समय लेती है, तो प्रत्येक 1,000 फुट (350 मीटर) की ऊँचाई पर अतिरिक्त 1 मिनट का समय जोड़ दें।
- अगर कोई रेसिपी पकने में समुद्री तट पर 20 मिनट से अधिक समय लेती है, तो प्रत्येक 1,000 फुट (350 मीटर) की ऊँचाई पर अतिरिक्त 2 मिनट का समय जोड़ दें।
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प्रेशर कुकर का इस्तेमाल करने का विचार करें: खासकर ऊँचाई वाले क्षेत्रों में, उबलते पानी में खाना पकाना हद से ज्यादा समय लेने वाला काम है। बर्तन के बजाय पानी को पानी को प्रेशर कुकर में उबालें। यह पानी को कुकर के ढक्कन के नीचे ट्रैप करता है, और दबाव की वजह से पानी का तापमान अत्यधिक हो जाता है। प्रेशर कुकर में, समुद्र तट पर खाना पकाने की रेसिपी को ज्यों का त्यों अनुसरण करें।

सलाह

अगर आप पानी के अलावा और कोई दूसरी चीज़ जैसे कि सॉस उबाल रहे हैं, तो उबाल आने तक तुरंत बाद आँच को धीमे कर दें ताकि बर्तन की निचली सतह जलने से बच जाएं।
पारंपरिक तौर पर, पास्ता को एक विशाल आकार के बर्तन में उबालते पानी में डाला जाता है, तकरीबन 1 किलो पास्ता के लिए 8.4 लीटर से 12.5 लीटर पानी की आवश्यकता होगी। हाल ही में, कुछ शेफ पास्ता पकाने के लिए छोटे बर्तन का इस्तेमाल कर रहे हैं, और वह ठंडे पानी में पास्ता डालकर पकाने से शुरुआत करते हैं।^{[२३]Xरिसर्च सोर्स}^{[२४]Xरिसर्च सोर्स} दूसरी प्रक्रिया अधिक तेज है।
जब पानी उबल रहा है, तब एक लकड़ी के चम्मच को बर्तन के अंदर किनारे पर बैलेन्स करके रखें ताकि उबाल आने पर बुलबुले बर्तन से नीचे न गिरें।

चेतावनी

स्टीम गर्म पानी से भी अधिक जलनशील है, क्योंकि उसमें अधिक उष्मा ऊर्जा (heat energy) होती है।
डिस्टील्ड वॉटर (Distilled water) माइक्रोवेव में अत्यधिक गर्म होने की ज्यादा संभावना है, क्योंकि उसमें कोई भी गंदगी नहीं होती है जिससे पानी में बुलबुले जल्दी आ जाते हैं। हालांकि, यह आम घटना तो नहीं है, परंतु नलके के पानी का ही इस्तेमाल करें।
उबलता पानी तथा उससे निकलने वाली स्टीम काफी गर्म होती है जिससे हाथ जल जाता है। अगर ज़रूरत पड़े तो, गर्म बर्तन पकड़ने के लिए संडसी या किचन टॉवल का इस्तेमाल करें और सावधानी बरतें।