كيفية صنع الجبنة في المنزل

يمكنك أن تصنع جبنة بسيطة باستخدام المكونات والأدوات التي توجد في معظم المطابخ. "جبنة الزبادي" هي مقدمة أساسية. في حين أنها ليست النوع التقليدي من الجبن الذي ربما تكون معتادًا عليه، فبدون أية إضافات يكون مذاقها قريبًا من الجبنة الكريمية أو جبن نيوشاتل. بدلًا من ذلك، فإن الحليب والحمض يصنعان جبنة قابلة للفرد مثل الريكوتا. حالما تتقن عملها، عليك أن تجرب نفسك في الوصفة المستخدمة لمعظم أنواع الجبن، ومشروع أكثر صعوبة يتطلب مكونات خاصة مثل المنفحة.

المكونات

جبنة الزبادي (اللّبنة)

زبادي عادي
أو لتر من الحليب وعلبة من صانع الزبادي (الروبة)

الريكوتا

كوبان (500 ملليتر) من الحليب كامل الدسم (وليس فائق البسترة أو المصنع بالبسترة فائقة الحرارة
4 ملاعق (20 ملليتر) من الخل الأبيض أو عصير الليمون أو حامض الليمون (الستريك) للخبز
ملح للمذاق (اختياري)

جبنة المنفحة

4 لنر من الحليب (وليس فائق البسترة أو المصنع بالبسترة فائقة الحرارة
4 قطرات منفحة مخفّفة بـ ¼ كوب (60 ملليتر) من الماء البارد
1/32 ملعقة (0.15 ملليتر) من مزارع البادئات المحبة للحرارة المعتدلة
¾ ملعقة (10 ملليتر) من الملح الممزوج باليود

طريقة 1

طريقة 1 من 3:

جبنة الزبادي (سهلة)

تنزيل المقال

1
اصنع الزبادي الخاص بك (اختياري). يمكنك تجاوز هذه الخطوة والبدء بزبادي اشتريته من السوق لوصفة أكثر سهولة. لكن إذا كنت تريد وصفة تشتمل على التخمير، يمكنك أن تصنع "جبنة زبادي" أكثر كثافة من البداية. لفعل هذا، أضف الخطوات التالية للوصفة:
- سخِّن لترا من الحليب على درجة حرارة 43 درجة مئوية بالضبط وذلك بمساعدة ترمومتر المطبخ. تجنب الحليب فائق البسترة أو المصنع بالبسترة فائقة الحرارة للحصول على أفضل النتائج.
- قلِّب علبة من صانع الزبادي (الروبة) والتي تكون متاحة في مخازن التموين لمستلزمات الطبخ والمتاجر الإلكترونية لصناعة الأجبان. بدلًا من ذلك، استخدم ملعقتين (30 ملليتر) من الزبادي العادي مع مزارع البادئات.
- بدلًا من التجفيف في الثلاجة كما هو موضح أدناه، دعه يجف في مُصنِّع الزبادي حتى 12-16 ساعة. يجعل هذا حرارة الزبادي حوالي 38 درجة مئوية، مشجعًا على التخمُّر البكتيري.
2
قم بإعداد وعاء التجفيف. ضع على الأقل 4 طبقات من القماش القطني الرقيق على مصفاة وضع المصفاة فوق قِدر كبير. اغرف مقدار ما تريد من الزبادي إلى القماش.
- يمكنك ربط الزبادي داخل القماش القطني وتعليقه فوق القدِر بدلًا من ذلك.
3
ضعه في الثلاجة لمدة 12-48 ساعة. سيتم تصفية السوائل في الزبادي حتى يحصل على كثافة ناعمة تشبه الجبنة الكريمية. كلما تركت الزبادي ليجف ازدادت كثافة الجبنة وتماسكها.^{[١]Xمصدر بحثي}
- بشكل اختياري، يمكنك تنعيم الجبن باستخدام ملعقة لقوام أكثر كريمية.
- ترك الزبادي يجف في درجة حرارة الغرفة سيسرّع من العملية، لكنها مخاطرة بتعريضه للبكتيريا الضارة.
4
خزّن الجبن. حالما تنتهي من تصفية الزبادي، انقله إلى أطباق صغيرة الحجم أو وعاء باستخدام قماش نظيف آخر تحته. سيترك القماش القطني الرقيق نمطًا جميلًا مطبوعًا على الجبن، لكن بإمكانك استخدام أي شيء تريد. استهلك الجبن قبل أن يفسد، حيث يكون ذلك عادة في غضون أسبوع تقريبًا.
- بشكل اختياري، يمكنك إضافة ملح وأعشاب وتقليبهم كإضافة مقرمشة أو بإمكانك إضافة السكر لتحلية خفيفة.
- يمكنك التخلص من مصل اللبن أو استخدامه كبديل عن الحليب في الخبز.

طريقة 2

طريقة 2 من 3:

جبنة الريكوتا المُجبَّنة بالحامض (متوسطة)

تنزيل المقال

عليك استخدام حليب كامل الدسم لهذه الوصفة. الحليب غير المتجانس يعطي المذاق الأقوى، لكن الحليب المتجانس (المبستر) سيكون مناسبًا أيضًا. لا تستخدم الحليب المصنف على أنه فائق البسترة أو المصنع بالبسترة فائقة الحرارة.
2
قلّب الحامض في الحليب. قم بتقليب مكون حمضي أثناء اختبارك للحليب بمقياس الأسّ الهيدروجيني (أداة لقياس الحموضة) المضاد للماء. انتقل إلى الخطوة التالية عندما تصل الحموضة إلى 5.9-6.0.^{[٢]Xمصدر بحثي}
- يضيف عصير الليمون مذاقًا حامضيًا منعشًا. عصير الليمون الطازج لديه مذاق أفضل وأقوى من نكهة العصير المُعلّب.
- يسهل التحكم في الخل الأبيض على نحو أدقّ معطيًا إياك نتائج متوقعة في كل مرة تتبع فيها الوصفة.
- يضيف ملح الليمون (الستريك) المستخدم للخبز نكهة أقل من الخيارات الأخرى، وهو ما يفضله بعض الأشخاص. ابحث عنه في متاجر البقالة أو في محلات مستلزمات الخبز.
3
سخّن الحليب المُحمّض. سخّن الحليب المُحمّض ببطء إلى 80-85 درجة مئوية، مع التقليب المستمر. من المهم للغاية تقليب الحليب باستمرار وإلا فأنه سيحترق. أبقهِ على درجة الحرارة تلك لمدة 15-30 دقيقة.^{[٣]Xمصدر بحثي} توقف عن التقليب عند انفصال الحليب إلى روائب صلبة ومصل اللبن. احذر من تكسير الروائب إلى قطع أصغر.
- مقياس الحرارة بالأشعة تحت الحمراء هو طريقة موثوقة لقياس درجة حرارة الحليب.
4
صفِّ مصل اللبن. اغرف الروائب في قماش قطني سميك وجيد أو منديل قطنيّ. اعصر القماش حول الروائب لإخراج معظم الرطوبة.
- يمكنك استخدام مغرفة مُثقّبة إذا لم يكن لديك قماش قطني للتصفية، لكنك ستفقد بعض الروائب.
- بشكل اختياري، يمكنك غسل الروائب بمياه نظيفة لجبنة ذات نكهة أكثر اعتدالًا.
5
كُلها أو برّدها. دعها تجف لخمس دقائق للحصول على كثافة "جبنة كريمية"، ولمدة 15-20 دقيقة لجبنة رطبة قابلة للفرد، ولمدة 2-8 ساعات في الثلاجة لجبنة صلبة نسبيًا.^{[٤]Xمصدر بحثي} ضع جميع البقايا في وعاء مغلق وكُلها قبل أن تحمض؛ عادة ما يكون ذلك خلال 2-4 أيام.
- لتقليل خطر البكتيريا الضارة، لا تترك جبنة الريكوتا في حرارة الغرفة لوقت أطول من 20 دقيقة.
- قلّب ملحًا لمذاق أقوى كثيرًا وحياة رف أطول قليلًا.

طريقة 3

طريقة 3 من 3:

جبنة المُزارع المُجبَّنة بالمنفحة (صعبة الصنع)

تنزيل المقال

1
اشترِ مزارع البادئات المصنعة للجبن. يمكنك أن تجدها في متاجر البقالة، لكن على الأرجح أنك ستحتاج إلى شرائها إلكترونيًا من محلات تموين صنع الأجبان. لهذه الوصفة ولمعظم أنواع الأجبان الأخرى استخدم أيًا من مزارع البادئات المحبة للحرارة المعتدلة. تزدهر هذه البكتيريا في درجات الحرارة أدنى 39 درجة مئوية.^{[٥]Xمصدر بحثي} عملها هو تحميض الحليب لإعداده للمنفحة. كما أن هذه البكتيريا "الجيدة" تجعل من الصعب على البكتيريا الضارة الاستقرار في الحليب.
- كخيار أخير، يمكنك بدلًا من ذلك استخدام طبق من اللبن الرائب. مع ذلك فإن اللبن الرائب المُشترى من البقالة هو مصدر غير متوقع للمزارع؛ إذ يمكن أن يفشل تكَوّن الجبن، وقد يتأثر مذاقها.^{[٦]Xمصدر بحثي}
2
اشترِ المنفحة. عادة ما تؤخذ المنفحة من معدة الحيوانات، لكنها متاحة الآن في تركيبة نباتية أيضًا. يمكنك استخدام أي نوع منها لتكوين الجبنة. ستفصل المنفحة الحليب المُحمّض إلى روائب ومصل لبن.
- المنفحة متاحة أيضًا في محلات تموين صناعة الأجبان.
- إذا كنت تستخدم منفحة جافة، اتبع التعليمات الواردة لتحويل قطرات من المنفحة السائلة إلى كميات من الأقراص. تأكد أن الأقراص مكونة من المنفحة بنسبة 100%.
3
سخّن الحليب في قِدر غير تفاعلي. استخدم مقياس الحرارة بالأشعة تحت الحمراء لقياس حرارة اللبن وسخّنه حتى يصل إلى 30 درجة مئوية. القدور المصقولة غير المخدوشة أو القدور الستانلس ستيل هي خيارك الأفضل. ابتعد عن النحاس والألمونيوم اللذان يرشحان موادًا كيميائية في الجبن بفعل حامضية الجبن.
- يمكنك استخدام الحليب الخام أو الحليب المبستر، على الرغم من أن الجبن المصنع من الحليب المبستر قد يصعب عليه التماسك. أما الحليب فائق البسترة فلن يصلح.^{[٧]Xمصدر بحثي}
- يمكنك استخدام حليب بأية نسبة من الدهون. الحليب الدسم إجمالًا يحتوي على مذاق أغنى من الحليب قليل الدسم أو خالي الدسم.
دعها ترتاح لدقيقتين. بعد دقيقتين قلِّبها بحركة تصاعدية وتنازلية لمزجها مع الحليب.
5
غطِّ الحليب ودعه يرتاح. اترك الحليب في غرفة دافئة بعيدًا عن الضوء. الإرشادات على مزارع البكتيريا قد تحدد طول هذه الخطوة. إذا لم تُشر إلى ذلك أو إذا كنت تستخدم اللبن الرائب، استمر في ذلك لمدة ساعتين إلى أربع ساعات.^{[٨]Xمصدر بحثي}
- ينبغي أن يكون مظهر اللبن مثل المظهر العادي للبن. إذا أصبح كثيفًا، فقد استخدمت الكثير من الحمض أو أنك تركته لوقت طويل جدًا. (من السهل الوقوع في هذا إذ أنه من الصعب التنبؤ بحجم نشاط البكتيريا تحديدًا). لا يزال بإمكانك استخدامه لصنع الجبن، لكن قد يصعب عليه التماسك.
6
دفّئ الحليب وأضف المنفحة. سخّن الحليب مجددًا إلى 30 درجة مئوية. خفّف المنفحة السائلة بمزجها في ¼ كوب (60 مل) من الماء البارد أو قم بإذابة المنفحة الجافة في ماء بارد وفقًا للتعليمات الواردة. قم بالتقليب - تمامًا مثلما فعلت مع المزارع - في حركة تصاعدية وتنازلية.
- تدخل الماء المُرشَّح في صناعة الجبن يعد أمرًا أقل احتمالًا.^{[٩]Xمصدر بحثي}
7
غطِّ الجبنة ودعها ترتاح لمدة 4-12 ساعة. اتركها في حرارة الغرفة ولا تحركها مطلقًا. أنت على استعداد للاستئناف حالما تكوِّن الجبنة قد كوّنت روائب سميكة تشبه الكستردة. بشكل مثالي، ينبغي أن يخرج الإصبع بعد وكزه في الجبنة نظيفًا، وينبغي أن يملأ مصل لبن رائقًا وسائلًا هذه الحفرة. إذا علقت بإصبعك، فغطّ الجبنة وحاول مجددًا بعد 30-60 دقيقة.
- إذا لم تستقر الجبنة بعد 12 ساعة، فاستمر على أي حال. من الممكن أن جفاف الجبن كان صعبًا، حيث سيكون طريًا ورطبًا في النهاية.
8
صفِّ بعضًا من مصل اللبن. غطِّ مصفاة بشاش قطني. ضع المصفاة على قِدر ليستقبل مصل اللبن المُصفّى. اغرف الروائب الصلبة في المصفاة. قلّب برفق باستخدام حركات طويلة وبطيئة لحوالي 15 دقيقة لتسمح لمصل اللبن الفائض بالنزول.
- القماش الذي يُباع على أنه قماش تصفية الجُبن ليس جيدًا دائمًا أو سميكًا بما يكفي لتصفية الجبن. يمكنك أن تجرب خيارات أخرى، لكن الشاش القطني هو الخيار الأفضل.
9
قطّعها إلى مكعبات وسخّنها. قم بتقطيع الروائب برفق إلى مكعبات متساوية تقريبًا بدون تفتيتها. ضع هذه المكعبات في غلاية مزدوجة (قِدر مرفوع داخل قِدر من الماء الساخن). سخّنها على درجة حرارة منخفضة جدًا، وقلّب باستمرار حتى تصل الروائب إلى 38 درجة مئوية. قد يستغرق هذا ساعة كاملة.^{[١٠]Xمصدر بحثي}
- لا توقف التسخين حتى تتخلص من معظم السائل. ينبغي أن تحتفظ الروائب بهيئتها، لكن عليها أن تتفكك لأجزاء عندما تحملها بين يديك.^{[١١]Xمصدر بحثي}
10
أنهِ الجبنة. حينما تكون سعيدًا بالقوام، قلِّب الملح لإيقاف التحمُّض وحفظ الجبنة. بشكل اختياري، يمكنك تشكيل الجبنة و/أو خلطها بأعشاب أو فواكه أو مكسرات. يمكنك أن تأكلها طرية أو تدعها تجف قليلًا إذا كنت تفضل ذلك.
- خزّن الجبنة في الثلاجة أو في مكان آخر مظلم وبارد.
يمكنك تصنيع المئات من أنواع الأجبان باستخدام مزارع بكتيريا مختلفة وغسل الروائب وتصفية كمية أكثر أو أقل من مصل اللبن وتعتيق الجبنة، بالإضافة إلى تنويعات أخرى. جرب يديك في تصنيع الموزاريلا والشيدر أو تحدث مع مزارعي الألبان في منطقتك لتتعلم المزيد.

أفكار مفيدة

لا تستخدم قماش الجبنة القطني مع الأجبان الطرية لأنه يحتوي على فتحات كبيرة وستتساقط الجبنة الطرية من خلالها. يحتوي الشاش القطني على فتحات أصغر.
تحتاج بعض وصفات الأجبان إلى مزارع بكتيريا محبة للحرارة، والتي تفضل درجات الحرارة المرتفعة. لا يمكنك استخدام هذه المزارع في الوصفات التي تحتاج إلى مزارع بكتيريا محبة للحرارة المعتدلة أو العكس.
طريقة التجبين بالحمض تصنع جبنة مماثلة لجبنة الريكوتا، لكنها تستخدم عملية أكثر منزلية. المصطلح الأكثر دقة سيكون (جبنة الخثارة).
كل نوع من الجبنة (لنقل الشيدر أو الموزاريلا أو جبنة كولبي) تستخدم أنواعًا مختلفة من المزارع وتتطلب خطوات مختلفة في صنع هذه الجبنة. على سبيل المثال: تحتاج جبنة الشيدر إلى قلب الروائب المتخثرة بعد تصفيتها (على 80 درجة) لخلق الحمض. هذه الطريقة تسمى عملية تجبين الشيدر. على الجانب الآخر، تتم تصفية جبنة كولبي، ثم توضع مجددًا في القِدر وتُغطى بالماء. هذه الجبنة هي روائب مغسولة.

تحذيرات

لا تدع الجبنة في الشمس الحارة أبدًا حيث ستفسد وسيكون مذاقها سيئًا للغاية. من الأفضل تخزين الجبنة في الثلاجة حتى تكون جاهزة للاستخدام.

الأشياء التي ستحتاج إليها

جبنة الزبادي

قماش قطني جيد لتصفية الجبنة
- اشتره من متجر تموين لصنع الأجبان أو من موقع إلكتروني
- القماش القطني من المتاجر العادية يكون مصنوعًا للحِرف ويحتوي على ثقوب كبيرة
مصفاة
قِدر