Cómo hacer queso en casa

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En este artículo:

Queso de yogur (fácil)

Requesón cuajado con ácido (moderado)

Queso de cuajo de granjero (difícil)

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Referencias

Resumen del artículo

Puedes hacer un queso simple utilizando ingredientes e instrumentos que se encuentran en la mayoría de cocinas. El “queso de yogur” es una introducción básica. Aunque probablemente no sea el tipo tradicional al que estás acostumbrado, no necesita aditivos y tiene un sabor parecido al queso crema o neufchatel. Otra opción es combinar la leche y el ácido a fin de preparar un queso para untar parecido al requesón. Una vez que hayas dominado esta preparación, pon a prueba tus habilidades en el proceso que se utiliza para preparar la mayoría de quesos: un proyecto más difícil que requiere de ingredientes especializados como el cuajo.

Ingredientes

Queso de yogur (Labneh)

• Yogur natural
• O 1 L (1 cuarto) de leche y un paquete de cultivo iniciador de yogur

Requesón

• 2 tazas (480 ml) de leche entera (no ultrapasteurizada o UHT)
• 4 cucharaditas (20 ml) de vinagre destilado, jugo de limón o ácido cítrico de pastelería
• Sal al gusto (opcional)

Queso de cuajo

• 3,8 L (1 galón) de leche (no ultrapasteurizada o UHT)
• 4 gotas de cuajo diluidas en 1/4 de taza (60 ml) de agua fría
• 1/32 de cucharadita (0,15 ml) de cultivo mesófilo
• 3/4 de cucharada (11 ml) de sal sin yodo

Pasos

Método 1

Método 1 de 3:

Queso de yogur (fácil)

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   Haz tu propio yogur (opcional). Puedes obviar este paso y comenzar con un yogur que se compra en la tienda para que la receta sea aún más fácil. Sin embargo, si quieres una preparación que implique el proceso de fermentación, puedes hacer un "queso de yogur" bien espeso desde cero. Si es así, adiciona los siguientes pasos a la receta:

   • Calienta 1 litro (1 cuarto) de leche hasta que llegue exactamente a 43 °C (110 °F) con la ayuda de un termómetro de cocina. Para obtener mejores resultados, evita la variedad UHT o ultrapasteurizada.
   • Incorpora un paquete de cultivo iniciador de yogur que puedes conseguir en tiendas de insumos de cocina y comercios especializados en la fábrica de quesos en Internet. Otra opción es utilizar 2 cucharadas (30 ml) de yogur natural con cultivos activos.
   • En lugar de escurrir en el refrigerador como se describe más adelante, déjalo en una máquina para hacer yogur entre 12 y 16 horas. Esta lo mantendrá a unos 38 °C (100 °F), lo que estimula la fermentación de las bacterias.
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   Prepara un recipiente para escurrir. Coloca al menos cuatro capas de estameña en un colador y ponlo sobre una cacerola grande. Vierte la cantidad de yogur que quieras en la tela.

   • También puedes poner el yogur dentro de la estameña, anudarla y colgarla sobre la cacerola.
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   Refrigera entre 12 y 48 horas. Los líquidos del yogur se escurrirán hasta que obtengas una consistencia suave como un queso crema. Mientras más tiempo lo dejes escurrir, más denso y complejo será tu queso.

   • Si deseas que tenga una textura más cremosa, puedes uniformizarlo con la ayuda de una cuchara de vez en cuando.
   • Si lo dejas escurrirse a temperatura ambiente el proceso será más rápido, pero hay un riesgo de que se introduzcan bacterias dañinas.
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   Guarda el queso. Una vez que el yogur termine de escurrir, trasládalo a un ramekin o un bol con una tela limpia abajo. La estameña dejará un diseño bonito en tu queso, pero podrías usar la tela que quieras. Cómelo antes de que se pase, lo que sucede en una semana más o menos.

   • Tienes la opción de incorporar un poco de sal y hierbas para obtener una crema para untar galletas; o azúcar, si quieres un postre ligero.
   • Puedes descartar el suero o utilizarlo como un sustituto de la leche cuando prepares recetas horneadas.
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Método 2

Método 2 de 3:

Requesón cuajado con ácido (moderado)

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   Vierte leche entera en una cacerola. Este es el tipo de leche que debes utilizar para la receta, siendo la no homogeneizada la que da más sabor, aunque la homogeneizada también funcionará. No uses leche que diga ultrapasteurizada o UHT.
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   Incorpora ácido revolviéndolo en la leche. Agrega el ingrediente ácido mientras evalúas el líquido con un sensor de pH resistente al agua. Una vez que llegue a un nivel de pH de 5,9 a 6,0, pasa a la siguiente indicación.

   • El jugo de limón agrega un sabor cítrico intenso. El jugo natural recién hecho tiene un sabor mejor y más puro que el de botella.
   • El vinagre destilado tiene un control más preciso por lo que genera resultados previsibles cada vez que sigues los pasos de la receta.
   • El ácido cítrico de pastelería tiene menos sabor que las otras dos opciones, lo que algunas personas prefieren. Búscalo en una tienda de alimentos o de productos para pastelería.
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   Calienta la leche acidificada. Caliéntala poco a poco hasta que llegue a los 80 a 85 °C (176 a 185 °F), sin dejar de revolverla. Es muy importante moverla constantemente o se quemará. Mantenla en esta temperatura entre 15 y 30 minutos. Deja de mover una vez que la leche se divida en cuajadas sólidas y suero líquido. Cuida de no romperlas en pedazos más pequeños.

   • Un termómetro infrarrojo es una herramienta confiable para medir la temperatura de la leche.
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   Escurre el suero. Saca las cuajadas con una cuchara y ponlas en un pedazo de estameña fina y gruesa o un pañuelo de muselina. Aprieta la tela contra las cuajadas para retirar la mayor parte de la humedad.

   • Puedes utilizar una espumadera si no tienes estameña, pero perderás algunas cuajadas.
   • Si lo deseas, puedes enjuagarlas con agua limpia para que tu queso tenga un sabor menos intenso.
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   Cómelas o refrigéralas. Deja escurrir las cuajadas por cinco minutos si quieres que la consistencia sea la de un queso crema; entre 15 a 20 minutos para que sea húmedo y se pueda untar; y entre 2 y 8 horas en el refrigerador para que quede relativamente firme. Refrigera todas las sobras en un recipiente cerrado y cómelas antes de que se pongan agrias, lo que ocurre de 2 a 4 días después.

   • Para reducir el riesgo de que se contamine con bacterias dañinas, no dejes el requesón a temperatura ambiente por más de 20 minutos.
   • Incorpora sal para que tenga mucho más sabor y dure un poco más.
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Método 3

Método 3 de 3:

Queso de cuajo de granjero (difícil)

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   Compra cultivos para hacer queso. Puedes encontrarlos en tiendas de alimentos, pero lo más probable es que tengas que pedirlos por Internet de una tienda de productos para hacer quesos. Para esta receta y la mayoría de las demás, usa cualquier cultivo mesófilo. Estas bacterias se desarrollan en temperaturas menores a 39 °C (102°F). Su función es acidificar la leche y prepararla para el cuajo. Esta bacteria "beneficiosa" también hace que sea más difícil que las nocivas se apoderen de la leche.

   • Como último recurso puedes usar un poco de suero de mantequilla. No obstante, la que se compra en las tiendas es una fuente impredecible de cultivos. Podría ser que el queso no llegue a formarse o que el sabor se vea afectado.
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   Compra cuajo. Este producto, que se obtiene de forma tradicional del estómago de los animales, ahora se puede encontrar también en versiones vegetarianas. Puedes usar cualquier tipo de cuajo para hacer tu queso. Este elemento dividirá la leche acidificada en cuajadas y suero.

   • Este producto también se consigue en tiendas que venden insumos para hacer queso.
   • Si usas cuajo seco, sigue las instrucciones de la etiqueta para convertir las gotas a la cantidad de las tabletas. Si compras tabletas, cerciórate de que sean de 100 % cuajo.
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   Calienta la leche en una cacerola no reactiva. Utiliza un termómetro infrarrojo para medir la temperatura de la leche y caliéntala hasta que llegue a 30 °C (86 °F). Las ollas esmaltadas que no estén astilladas o las de acero inoxidable son las mejores opciones. No uses las de cobre o aluminio pues transmiten químicos a tu queso debido a su acidez.

   • Puedes utilizar leche sin pasteurizar o pasteurizada, aunque el queso que se hace con esta última podría tener problemas para solidificarse. La leche ultrapasteurizada no servirá.
   • Es posible utilizar leche con cualquier porcentaje de grasa. Por lo general la entera tiene un sabor más intenso que la baja en grasas o la descremada.
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   Agrega el cultivo bacteriano. Déjalo reposar por dos minutos y luego revuelve con un movimiento de arriba abajo para mezclarlo con la leche.
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   Cúbrela y déjala reposar. Deja la leche en una habitación cálida y lejos de la luz. Es posible que las instrucciones de tu cultivo iniciador indiquen cuánto tiempo tiene que durar este paso. Si no es así o si estás usando el suero de mantequilla, continúa después de dos a cuatro horas.

   • La leche debe conservar su apariencia normal. Si se vuelve más espesa es porque has utilizado mucho ácido o la has dejado reposar mucho tiempo (lo que es un error común pues es difícil predecir cuán activa será la bacteria). Aun así podrás utilizarla para preparar tu queso, pero podría ser difícil que se mantenga sólido.
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   Calienta la leche y agrega el cuajo. Calienta la leche de nuevo hasta que llegue a 30 °C (86 °F). Diluye cuajo líquido en 1/4 de taza (60 ml) de agua fría o disuelve cuajo seco también en agua fría de acuerdo a las instrucciones del envase. Revuélvelo como lo hiciste con el cultivo, de arriba abajo.

   • Es menos probable que el agua filtrada interfiera con el proceso de preparación del queso.
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   Cúbrelo y déjalo reposar entre 4 y 12 horas. Déjalo a temperatura ambiente y sin ninguna alteración. Estarás listo para pasar al proceso siguiente una vez que se haya formado una cuajada densa y parecida a la natilla. Lo ideal es que si metes un dedo en el queso este salga limpio y que el suero líquido transparente llene el agujero. Si se pega a tu dedo, cúbrelo y vuelve a intentar la prueba depués de unos 30 a 60 minutos.

   • Si todavía no se ha cuajado después de 12 horas, pasa al siguiente proceso de todos modos. Es posible que tu queso tenga problemas para escurrirse, por lo que terminará suave y húmedo.
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   Escurre una parte del suero. Cubre un colador con muselina de mantequilla o estameña. Colócalo sobre una cacerola para contener el suero que escurra. Con la ayuda de una cuchara, pon la cuajada sólida en el colador. Revuélvela suavemente con movimientos lentos y amplios por unos quince minutos para que el exceso de suero pueda salir.

   • Las telas que a veces se venden como estameña no siempre tienen el grosor necesario para escurrir este tipo de queso. Puedes probar otras opciones, pero la muselina de mantequilla es la mejor alternativa.
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   Córtala en cubos y caliéntala. Con cuidado, corta la cuajada en cubos más o menos iguales, sin aplastarla. Coloca dichos cubos en una olla para baño maría (una cacerola dentro de otra que contenga agua caliente). Calienta a fuego muy lento y revuelve frecuentemente hasta que los pedazos lleguen a 38 °C (100 °F). Este paso podría tomar hasta una hora.

   • No dejes de calentarlo hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Los cubos de cuajada deben mantener su forma, pero cuando los agarres con tu mano se tienen que deshacer.
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    Termina el queso. Cuando estés satisfecho con la consistencia, incorpora la sal para detener la acidificación y conservar el queso. Si quieres puedes darle forma o agregarle hierbas, frutas o frutos secos. Puedes comerlo suave o, si así lo prefieres, dejar que se seque un poco.

    • Guarda el queso en el refrigerador o en algún otro lugar oscuro y frío.
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    Aprende otras recetas de quesos. Puedes crear infinidad de quesos con diferentes cultivos de bacterias o si enjuagas la cuajada, escurres más o menos suero, dejas madurar el queso y con otras variaciones. Prueba tus habilidades con el mozzarella y el cheddar o habla con los productores de lácteos de tu área para aprender más.
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Consejos

• No utilices la estameña para preparar quesos suaves porque se pasarán por los agujeros grandes que tiene. La muselina de mantequilla tiene agujeros más pequeños.
• Algunas recetas de queso requieren cultivos de bacterias termófilas, que prefieren temperaturas más elevadas y que no puedes utilizar en las que piden cultivos mesófilos, y viceversa.
• Cada tipo de queso, sea cheddar, mozzarella o Colby, usa un tipo de cultivo distinto e implica una serie de pasos diferentes en su preparación. Por ejemplo, para hacer el cheddar hay que voltear las cuajadas pegadas después de escurrirlas (entre 26 °C y 80 °F) con el fin de crear el ácido. A esto se le conoce como el proceso de hacer cheddar. Por otro lado, el Colby se escurre, luego se vuelve a llevar a la cacerola y se cubre con agua. Este es un queso de cuajo en agua.
• El método del cuajado con ácido genera un queso similar al requesón, pero con un proceso más sencillo para el hogar. Un término más apropiado para el producto sería "queso de cuajada".

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Advertencias

• Nunca dejes tu queso bajo la luz del sol, pues se malogrará y tendrá un sabor horrible. Lo mejor es guardarlo en el refrigerador hasta que esté listo para consumirse.

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Cosas que necesitarás

Queso de yogur

• Estameña fina
  • Cómprala en una tienda o página web que venda insumos para hacer quesos
  • La estameña que se consigue en tiendas comunes está hecha para las manualidades y podría tener agujeros grandes
  • Si vas a hacer un queso suave, reemplázala con muselina de mantequilla
• Un colador
• Una cacerola

Requesón

• Una cacerola
• Estameña o un pañuelo
• Una cuchara
• Un termómetro
• Una estufa

Queso de cuajo

• Una cuchara para revolver
• Un termómetro
• Una olla para baño María o una cacerola grande de hierro fundido (esmaltada)
• Un termómetro de cocina con un rango de medida de 21 a 82 °C (70 a 180 °F)
• Estameña fina, de preferencia muselina de mantequilla
• Un colador
• Una estufa