วิธีการ ทำชีสเองที่บ้าน

คุณสามารถทำชีสแบบง่ายๆ ได้เองโดยใช้ส่วนผสมและอุปกรณ์ที่มีตามครัวส่วนใหญ่ "โยเกิร์ตชีส" เป็นขั้นพื้นฐานอย่างง่าย ถึงแม้จะไม่ใช่ชีสแบบดั้งเดิมอย่างที่คุณอาจจะคุ้นเคย แต่พอไม่ใส่สารเติมแต่งใดๆ แล้ว มันก็มีรสชาติใกล้เคียงกับครีมชีสหรือเนิฟชาแตล (Neufchatel) อีกทางเลือกก็สามารถใช้นมกับกรดทำชีสที่สามารถใช้ทาเหมือนกับริค็อตตา (ricotta) ได้ พอคุณเริ่มชำนาญแล้ว ลองฝึกกระบวนการที่ใช้ทำชีสส่วนใหญ่ ซึ่งจะยากขึ้นกว่านี้โดยเฉพาะกับการต้องใช้ส่วนผสมจำเพาะอย่างเช่นเอนไซม์เรนเนต (rennet)

ส่วนประกอบ

โยเกิร์ตชีส (ลับนาห์ - Labneh)

โยเกิร์ตธรรมดา
หรือ นม 1 ลิตรกับหัวเชื้อโยเกิร์ตหนึ่งกล่อง

ริค็อตตา

นมสดครบส่วน 2 ถ้วยตวง (480 มล.) (ยังไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ หรือ UHT)
น้ำส้มสายชูกลั่น, น้ำมะนาวเลมอน หรือกรดมะนาวสำหรับทำขนมปัง 4 ช้อนชา (20 มล.)
เกลือเพื่อเสริมรสชาติ (ไม่จำเป็น)

เรนเนตชีส

นม 1 แกลลอน (3.8 ลิตร) (ยังไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ หรือ UHT)
เรนเนต 4 หยด ละลายในน้ำเย็น ¼ ถ้วยตวง (60 มล.)
เชื้อจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิปานกลาง (mesophilic culture) 1/32 ช้อนโต๊ะ (0.15 มล.)
เกลือไม่เสริมไอโอดีน ¾ ช้อนโต๊ะ (11 มล.)

วิธีการ 1

วิธีการ 1 ของ 3:

โยเกิร์ตชีส (อย่างง่าย)

ดาวน์โหลดบทความ

1
ทำโยเกิร์ตเอง (ไม่จำเป็น). คุณอาจข้ามขั้นตอนนี้แล้วเริ่มด้วยโยเกิร์ตซื้อสำเร็จเพื่อให้ทำง่ายขึ้นก็ได้ แต่ถ้าอยากได้สูตรที่ต้องผ่านการหมัก คุณสามารถทำ "โยเกิร์ตชีส" อย่างหนาพิเศษได้ตั้งแต่แรกเลย ถ้าจะทำก็ให้เพิ่มขั้นตอนต่อไปนี้ลงไปในสูตรการทำ:
- อุ่นนม 1 ลิตรที่อุณหภูมิ 43ºC โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอาหารมาช่วย หลีกเลี่ยงนมที่ผ่านการพาสเจอไรซ์หรือ UHT เพื่อให้ได้ผลดีที่สุด
- ใส่หัวเชื้อโยเกิร์ตหนึ่งกล่อง ซึ่งหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์ทำอาหารหรือตามร้านทำชีสในอินเทอร์เน็ต อีกทางเลือกคือใช้โยเกิร์ตธรรมดา 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.) กับหัวเชื้อที่ยังเติบโต
- แทนที่จะบ่มในตู้เย็นดังที่อธิบายไว้ด้านล่าง ลองบ่มในเครื่องทำโยเกิร์ตสัก 12–16 ชั่วโมง นี่จะกระตุ้นให้เกิดการหมักของจุลินทรีย์ในโยเกิร์ตที่อุณหภูมิ 38ºC (100ºF)
2
เตรียมภาชนะสำหรับกรอง. วางผ้าบางบนกระชอนอย่างน้อยสี่ชั้น แล้ววางกระชอนเหนือกระทะแบน ตักโยเกิร์ตตามที่ต้องการลงบนผ้า
- คุณสามารถมัดโยเกิร์ตไว้ในผ้าบางแล้วแขวนไว้เหนือหม้อแทนก็ได้
3
แช่ตู้เย็นราว 12–48 ชั่วโมง. ของเหลวในโยเกิร์ตจะไหลออกจนกระทั่งคุณได้เนื้อข้นนุ่มคล้ายครีมชีส ยิ่งทิ้งไว้ให้โยเกิร์ตระบายน้ำออกไปนานแค่ไหน ชีสก็จะยิ่งออกมาข้นหนาและรสเข้มข้นขึ้น
- อีกทางเลือกคือคุณสามารถใช้ช้อนปรับ "ชีส" ให้เรียบเพื่อเนื้อสัมผัสที่เป็นครีมมากขึ้น
- การทิ้งให้น้ำระบายออกในอุณหภูมิห้องจะยิ่งเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น แต่ก็เสี่ยงที่จะติดเชื้อจุลินทรีย์ชนิดเป็นอันตราย
4
จัดเก็บชีส. พอโยเกิร์ตจับตัวแห้งดีแล้ว ย้ายมันไปใส่ในถ้วยโดยใช้ผ้าสะอาดรองข้างใต้ ผ้าบางที่ใช้ทำชีสจะทำให้เกิดลวดลายสวยงามบนผิวชีส แต่คุณจะใช้อย่างอื่นก็ได้ ให้รับประทานมันก่อนเสีย ซึ่งมักจะอยู่ได้นานประมาณภายในหนึ่งสัปดาห์
- อีกทางเลือก ให้ลองเหยาะเกลือกับสมุนไพรเพื่อใช้ทาหน้าขนมปังกรอบ หรือโรยน้ำตาลเป็นของหวานเบาๆ
- คุณอาจไม่ใช้หางนม แล้วใช้มันแทนที่นมในการทำขนมปังก็ได้
โฆษณา

วิธีการ 2

วิธีการ 2 ของ 3:

ริค็อตตาแบบบ่มในกรด (ยากปานกลาง)

ดาวน์โหลดบทความ

คุณต้องใช้นมครบส่วนเท่านั้นสำหรับสูตรนี้ น้ำนมที่ไม่ผ่านการทำให้ไขมันแตกตัวนั้นจะให้รสชาติดีที่สุด แต่นมที่ผ่านการทำให้ไขมันแตกตัวมาแล้วก็ยังใช้ได้ เพียงแต่อย่าใช้นมที่บอกว่าผ่านการพาสเจอไรซ์หรือ UHT มาแล้วเท่านั้น
2
คนกรดลงไปในน้ำนม. คนส่วนผสมกรดในขณะที่คุณใช้เครื่องมือวัดค่า pH ทดสอบน้ำนม เมื่ออ่านค่า pH ได้ถึง 5.9–6.0 ก็ให้ข้ามไปยังขั้นตอนถัดไป^{[1]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
- น้ำมะนาวเลมอนเพิ่มรสชาติเปรี้ยวแบบซิตรัส ยิ่งถ้าได้แบบคั้นสดๆ จะยิ่งมีรสชาติที่ดีกว่าและสะอาดกว่าที่เป็นแบบขวด
- น้ำส้มสายชูกลั่นจะควบคุมได้แน่นอนกว่า ทำให้ได้รสชาติที่คาดเดาได้ในแต่ละครั้งที่คุณทำตามสูตร
- กรดมะนาวซิตริกที่ใช้ในการอบขนมปังนั้นจะให้กลิ่นจางกว่าสองตัวเลือกบนซึ่งบางคนอาจชอบแบบนี้ หาซื้อได้ตามร้านของชำหรือร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่
3
อุ่นนมที่ผสมกรด. ค่อยๆ อุ่นนมที่ผสมกรดแล้วในอุณหภูมิ 80–85°C (176–185ºF) โดยทำการคนอยู่เรื่อยๆ จำเป็นมากที่ต้องคนไม่งั้นมันไหม้ได้ รักษาอุณหภูมิให้อยู่ในราวนี้ประมาณ 15–30 นาที^{[2]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง} หยุดคนเมื่อน้ำนมเริ่มแยกกลายเป็นนมข้นแข็งกับหางนมที่ยังเหลว พยายามอย่าไปบี้โดนก้อนนมข้นแข็งนี้ให้แตกกลายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
- เทอร์โมมิเตอร์แบบอินฟราเรดจะช่วยให้วัดอุณหภูมิของนมอย่างเชื่อใจได้
4
เทหางนมทิ้ง. ช้อนตักก้อนนมข้นแข็งขึ้นมาใส่ในผ้าห่อชีสหรือผ้ามัสลิน บีบผ้ารอบๆ ก้อนนมเพื่อไล่ความชื้นออกไปให้มากที่สุด
- คุณสามารถใช้ช้อนที่เป็นกระชอนในตัวถ้าไม่มีผ้าห่อชีสก็ได้ แต่ก้อนนมบางส่วนจะหลุดออกไป
- อีกทางเลือก คุณสามารถล้างก้อนนมข้นแข็งนี้ในน้ำสะอาดเพื่อให้ได้ชีสที่มีรสชาติจืดลง
5
รับประทานหรือแช่ตู้เย็น. เอาน้ำออกสักห้าทีให้ได้ความคงตัวแบบ "ครีมชีส", 15–20 นาทีถ้าอยากใช้เป็นสเปรดไว้ทา, และ 2–8 ชั่วโมงในตู้เย็นถ้าต้องการชีสแข็ง^{[3]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง} แช่ส่วนที่เหลือทั้งหมดใส่กล่องที่มีฝาปิดแน่นในตู้เย็น รับประทานก่อนที่มันจะออกเปรี้ยว ซึ่งมักจะภายใน 2–4 วัน
- เพื่อลดความเสี่ยงของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย อย่าทิ้งริค็อตตาไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกิน 20 นาที
- เหยาะเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติและเก็บได้นานขึ้นอีกหน่อย
โฆษณา

วิธีการ 3

วิธีการ 3 ของ 3:

ชีสพื้นบ้านจากเรนเนต (ยาก)

ดาวน์โหลดบทความ

1
ซื้อหัวเชื้อทำชีส. คุณอาจหาได้ตามร้านของชำ แต่น่าจะต้องสั่งออนไลน์จากร้านที่ขายอุปกรณ์ทำชีสเสียมากกว่า สำหรับสูตรนี้และชีสอื่นๆ ส่วนใหญ่นั้น ใช้ เชื้อจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิปานกลาง (mesophilic culture) เชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้จะเจริญเติบโตในอุณหภูมิต่ำกว่า 39ºC (102ºF)^{[4]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง} หน้าที่ของมันก็คือทำให้นมมีรสเปรี้ยวเป็นกรดและพร้อมสำหรับเรนเนต จุลินทรีย์"ดี"เหล่านี้จะช่วยให้เชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเข้ามาแพร่กระจายในน้ำนมยากขึ้นด้วย
- คุณอาจใช้บัตเตอร์มิลค์เหยาะแทนเป็นที่พึ่งสุดท้ายก็ได้ อย่างไรก็ดี บัตเตอร์มิลค์ที่ซื้อสำเร็จรูปนั้นมักเป็นหัวเชื้อที่ไว้ใจไม่ค่อยได้ บางทีชีสก็ไม่ขึ้นรูปซะงั้น หรือรสชาติก็อาจเพี้ยนๆ ^{[5]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
2
ซื้อเรนเนต. แต่ดั้งเดิมนั้นจะเอามาจากลำไส้สัตว์ แต่ตอนนี้กระทั่งเรนเนตแบบมังสวิรัติก็ยังมีขาย คุณจะใช้แบบไหนมาทำชีสก็ได้ เรนเนตจะแยกนมที่ผสมกรดให้กลายเป็นก้อนกับหางนม
- นี่ก็หาซื้อได้จากร้านขายอุปกรณ์ทำชีส
- ถ้าจะใช้เรนเนตแห้ง ให้ทำตามคำแนะนำข้างฉลากเพื่อแปลงจำนวนหยดของแบบเหลวให้เท่ากับจำนวนเม็ด ให้แน่ใจว่าแต่ละเม็ดนั้นเป็นเรนเนตล้วน 100%
3
อุ่นนมในกระทะที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร. ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบอินฟราเรดวัดอุณหภูมินม อุ่นจนกระทั่งมันร้อนถึง30ºC (86ºF) กระทะเคลือบหรือกระทะสเตนเลสเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด อย่าใช้กระทะทองแดงหรืออลูมิเนียมซึ่งจะปล่อยสารเคมีใส่ในชีสเนื่องเพราะความเป็นกรดของชีสนั้น
- คุณอาจใช้นมสดหรือนมที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ก็ได้ ถึงแม้ชีสที่ทำจากนมพาสเจอไรซ์อาจจะจับตัวกันได้ยาก ส่วนนมที่ผ่านการพาสเจอไรซ์แบบอุณหภูมิสูงนั้นลืมไปได้เลย
- คุณสามารถใช้นมที่มีไขมันผสมเท่าไหร่ก็ได้ นมสดครบส่วนจะให้รสชาติเข้มข้นกว่าพวกนมพร่องมันเนยหรือนมไขมันต่ำ
ทิ้งไว้สักสองนาที หลังจากสองนาทีแล้ว คนเป็นจังหวะขึ้นลงให้มันผสมกับน้ำนม
5
ปิดฝาแล้วตั้งทิ้งไว้. ปล่อยนมไว้ในห้องที่อบอุ่นและไม่โดนแสง ฉลากหัวเชื้อจุลินทรีย์น่าจะกำหนดระยะเวลาที่แน่นอนของขั้นตอนนี้ ถ้าไม่ได้บอกไว้ หรือถ้าเกิดคุณใช้บัตเตอร์มิลค์ ให้ทิ้งไว้สักสองถึงสี่ชั่วโมง^{[6]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
- น้ำนมควรจะยังดูเหมือนน้ำนมปกติ ถ้าหากมันข้นหนืด คุณคงใช้กรดมากเกินไปหรือตั้งทิ้งไว้นานเกิน (ง่ายที่จะเป็นแบบนี้เพราะมันคาดเดายากว่าเชื้อจุลินทรีย์นั้นจะมีปฏิกิริยารวดเร็วไหม) คุณยังใช้มันทำชีสต่อได้ แต่มันอาจจับตัวขึ้นเป็นก้อนยากหน่อย
6
อุ่นน้ำนมและเติมเรนเนต. อุ่นนมอีกครั้งให้ได้อุณหภูมิ 30ºC (86ºF) ละลายเรนเนตเหลวในน้ำเย็น ¼ ถ้วยตวง (60 มล.) หรือละลายเรนเนตแห้งในน้ำเย็นตามคำแนะนำบนฉลาก คนในลักษณะขึ้นลงแบบเดียวกับตอนคนหัวเชื้อ
- น้ำที่กรองมาแล้วจะไม่ไปมีผลต่อการทำชีส ^{[7]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
7
ปิดฝาแล้วตั้งทิ้งไว้สัก 4-12 ชั่วโมง. ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องและห้ามไปรบกวนโดยเด็ดขาด แต่เตรียมพร้อมที่จะลุยต่อเมื่อชีสเริ่มจับตัวเป็นก้อนน้ำนมแข็งคล้ายคัสตาร์ด ปกติแล้วนิ้วสะอาดที่ใช้จิ้มชีสดูจะยังคงสะอาด และหางนมขาวใสควรจะแน่นรูที่เจาะ ถ้ามันติดนิ้วคุณขึ้นมา ให้ปิดไว้แล้วกลับมาลองใหม่ใน 30–60 นาที
- ถ้าผ่านไป 12 ชั่วโมงแล้วมันยังไม่จับตัวเป็นก้อน ให้ทำต่อไปเลย ชีสของคุณอาจมีปัญหาในการระบายหางนม ทำให้มันนุ่มเหลว
8
เทหางนมบางส่วนออก. เอาผ้าห่อชีสหรือผ้ามัสลินมาวางบนกระชอน วางกระชอนเหนือหม้อเพื่อรองรับหางนมที่ระบายออกมา ใช้ช้อนตักก้อนน้ำนมแข็งใส่ในกระชอนเขย่าเบาๆ ช้าๆ ราวสิบห้านาทีเพื่อให้หางนมที่เหลือได้มีทางระบายออกมา
- ผ้าที่ขายเป็นผ้าห่อชีสนั้นไม่ได้ละเอียดหรือหนาพอจะระบายหางนมได้เสมอไป คุณต้องลองทดสอบกับตัวเลือกอื่น แต่แน่ใจได้ว่าผ้ามัสลินน่าจะดีที่สุด
9
ตัดเป็นลูกเต๋าแล้วอุ่น. ค่อยๆ ตัดก้อนน้ำนมแข็งให้เป็นลูกเต๋าโดยไม่บีบจนเละ วางลูกเต๋าเหล่านี้ไว้ในหม้อนึ่งสองชั้น (มีกระทะวางอยู่เหนือกระทะที่ใส่น้ำร้อน) อุ่นด้วยความร้อนต่ำมากๆ เขย่าบ่อยๆ จนกระทั่งมันมีอุณหภูมิถึง 38ºC (100ºF) ซึ่งอาจต้องใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงเต็ม ^{[8]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
- อย่าหยุดอุ่นจนกว่าส่วนที่เป็นของเหลวเกือบทั้งหมดจะหายไป. ก้อนน้ำนมแข็งนี้ควรอยู่ทรง แต่จะแตกตัวในมือเวลาที่คุณหยิบมันขึ้นมา ^{[9]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
10
ทำชีสให้เสร็จ. เมื่อคุณพอใจในการได้รูปของมันแล้ว เหยาะเกลือเพื่อหยุดกระบวนการเป็นกรดและรักษาชีสนั้นไว้ อีกทางเลือกจะทำมันเป็นรูปร่างและ/หรือผสมในสมุนไพร ผลไม้หรือถั่วก็ได้ คุณจะเลือกทานตอนมันนุ่มเหลวหรือทิ้งไว้ให้แห้งอีกหน่อยก็ได้ทั้งนั้น
- เก็บชีสไว้ในตู้เย็นหรือบริเวณที่มืดและเย็น
คุณสามารถทำชีสได้สารพัดนับร้อยชนิดตามแต่การใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์ที่ต่างกัน การล้างก้อนน้ำนม การระบายหางนมมากหรือน้อย การบ่มชีส และตัวเลือกอีกต่างๆ นานา ลองทำมอสซาเรลลาชีสและเช็ดดาร์ชีสดู หรือลองปรึกษาฟาร์มโคนมเพื่อเรียนรู้มากขึ้น
โฆษณา

เคล็ดลับ

อย่าใช้ผ้าห่อชีสกับชีสนุ่มเพราะมันมีรูใหญ่ ชีสนุ่มจะหลุดผ่านไปได้ ผ้ามัสลินจะมีรูเล็กกว่า
สูตรชีสบางสูตรใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิสูง (thermophilic bacteria cultures) ซึ่งชอบอุณหภูมิอุ่นกว่า คุณไม่สามารถใช้มันในสูตรที่ต้องใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิปานกลางได้ และในทางกลับกันด้วย
ชีสแต่ละชนิด ไม่ว่าจะเช็ดดาร์หรือมอสซาเรลลาหรือโคลบี้ ล้วนแต่ใช้หัวเชื้อแตกต่างกันไป และมีขั้นตอนการทำแตกต่างกัน เช่น เช็ดดาร์จะต้องมีการพลิกก้อนน้ำนมแข็งหลังจากระบายหางนม (ที่อุณหภูมิ 26.5ºC) เพื่อทำให้เป็นกรด นี่เรียกว่ากระบวนการเช็ดดารริ่ง ในทางตรงข้าม โคลบี้นั้นจะระบายหางนมแล้วเอากลับใส่หม้อใหม่แล้วใส่น้ำจนเต็ม มันจะเป็นก้อนชีสแบบล้างน้ำมา
วิธีที่ใช้กรดทำให้ชีสเหมือนกับริค็อตตา แต่กระบวนการที่ใช้เหมาะกับทำเองที่บ้านมากกว่า ถ้าจะพูดให้ถูกคงต้องใช้คำว่า "ชีสเต้าหู้"

โฆษณา

คำเตือน

อย่าทิ้งชีสไว้กลางแดดร้อน มันจะบูดและมีรสชาติห่วย ทางที่ดีเก็บชีสไว้ในตู้เย็นและเอาออกมาเมื่อจะใช้

โฆษณา

สิ่งของที่ใช้

โยเกิร์ตชีส

ผ้าบางเนื้อละเอียด
- ซื้อจากร้านขายอุปกรณ์ทำชีสหรือในอินเทอร์เน็ต
- ผ้าบางทำชีสจากร้านทั่วไปนั้นสำหรับใช้ในงานฝีมือและจะมีรูใหญ่
- หากจะทำชีสนุ่ม ให้ใช้ผ้ามัสลินที่ทำเนยจะดีกว่า
กระชอน
กระทะแบน