Zalm marineren

Als je zalm marineert versterk je de smaak zonder dat je de lekkere smaak van de vis zelf verliest. In tegenstelling tot rood vlees moet je zalm niet langer dan een uur marineren, of nog korter bij zure marinades. Hieronder vind je twee recepten voor marinades en een traditioneel Scandinavisch recept voor rauwe zalm met een kruidenmix.

Ingrediënten

Citroenmarinade:
Voor 1 tot 2 porties
Bereidingstijd: 10 min.
Marinadetijd: 15–30 min.

450 gr zalmfilet
1 citroen of 2 limoenen
30 ml olijfolie
1/2 theelepel gedroogde tijm of drie takjes verse tijm

Sojamarinade:
Voor 2 porties
Bereidingstijd: 30 min.
Marinadetijd: 30–60 min.

450 gr zalmfilet
60 ml olijfolie
3 eetlepels sojasaus
2 tenen knoflook, fijngehakt of uitgeperst
3 sjalotjes, fijngehakt
1 eetlepel verse gember, geschild en fijngehakt

Glazuur:

2 eetlepels honing
1 theelepel sojasaus
1/2 theelepel chilisaus, of meer naar smaak

Gravlax:
Voor 6 porties
Bereidingstijd: 10 min.
Marinadetijd: 24–72 hours

750 gr verse zalmfilet (met huid)
85 gr suiker
120 gr zout
8 eetlepels fijngehakte dille
1 theelepel gemalen witte peper

Saus:

3 eetlepels Zweedse of Duitse mosterd
1 theelepel Dijonmosterd
1 theelepel suiker
1 theelepel azijn
zout naar smaak
witte peper naar smaak
6 eetlepels koolzaad- of raapzaadolie

Methode 1

Methode 1 van 3:

Marineren in citroensap en olijfolie

Pdf downloaden

1
Begin hiermee 30 tot 60 minuten voordat je wilt gaan eten. Zalm hoeft maar 15 tot 30 minuten gemarineerd te worden. Begin een uur voordat je aan tafel wilt met het voorbereiden van de marinade, of minder, afhankelijk van de bereidingswijze.
- Bereidingswijzen vind je aan het eind van dit deel.
Leg de citroen op een snijplank en snij hem doormidden. Knijp beide helften uit boven een schaal.
3
Doe de andere ingrediënten erbij. Giet de olijfolie bij het citroensap. Doe er de tijm bij en roer het met een lepel tot het goed gemengd is.
- Je kunt ook dille gebruiken in plaats van tijm.
4
Giet de marinade in een brede schaal. Neem een schaal die groot genoeg is voor al je zalmfilets, zodat ze naast elkaar kunnen liggen. Misschien heb je meerdere schalen nodig als je het recept verdubbelt of verdriedubbelt.
- Je kunt ook een hersluitbare plastic zak gebruiken.
5
Leg de zalm in de marinade. Leg de zalmfilets in de schaal met de marinade. Draai ze een paar keer om zodat beide zijden goed bedekt zijn.
- Voedselveiligheidsexperts raden af om de rauwe zalm (of ander rauw vlees) te wassen voor je het gaat bereiden. Door het vlees te bakken dood je alle bacteriën, en als je het afspoelt verspreid je de bacteriën alleen maar over de wasbak of andere plekken van je keuken.^[1]XBron
- Was je handen 20 seconden lang met zeep en water nadat je rauw vlees hebt aangeraakt.
6
Dek het af en zet het 15 tot 30 minuten in de koelkast, en draai het tussendoor een keer om. In tegenstelling tot rood vlees en kip krijgt vis een onplezierige textuur als je het te lang marineert. Bij een zure marinade zoals deze, gebaseerd op citroensap, moet je de zalm niet langer dan 30 minuten in de marinade laten liggen.^[2]XBron^[3]XBron Draai de zalm tijdens het marineren een keertje om zodat beide kanten worden gemarineerd.
Doe de vis in een andere schaal. Gooi achtergebleven vloeistof weg. Als je de marinade als saus wilt gebruiken, breng het dan eerst aan de kook om eventueel schadelijke bacteriën te doden. ^{[4]XBetrouwbare bronFood Safety and Inspection Service of the USDAGa naar de bron}
8
Bereid de zalm. Nadat de zalm gemarineerd is kun je hem op allerlei manieren bereiden. Twee populaire mogelijkheden zijn grillen in aluminiumfolie, of bakken op een met folie bedekte bakplaat. Bak de zalm in beide gevallen ongeveer vijftien minuten lang op 200ºC. De zalm is gaar als je met een vork gemakkelijk stukjes van de zijkant af kunt halen.
- Draai de zalm halverwege de bereidingstijd om als je hem grilt.
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 3:

Marineren in sojasaus en gember

Pdf downloaden

1
Bereid de aromatische ingrediënten voor. Schil een stuk verse gember en twee tenen knoflook, en hak het samen met de sjalotjes fijn.^[5]XBron
- Voeg gerust andere kruiden toe als je wilt. Probeer eens een eetlepel sesamolie en een eetlepel sesamzaadjes, dat past heel goed bij de andere Aziatische ingrediënten. ^[6]XBron
Meng deze geurige ingrediënten met de olijfolie en sojasaus.
3
Marineer de zalm. Giet de marinade in een plastic zak of brede schaal en doe de zalm erin. Zet het 30 tot 60 minuten in de koelkast en draai het af en toe om. Als je het langer marineert dan dit kan de textuur van de vis veranderen.
- Omdat de rauwe vis in de marinade heeft gezeten moet je het na gebruik weggooien, of aan de kook brengen als je het als saus wilt gebruiken.
Als je wilt kun je een glazuur maken dat je op de zalm smeert voordat je het gaat bereiden. Je kunt bovengenoemde ingrediënten gebruiken voor een eenvoudig glazuur, of experimenteren naar eigen smaak. Het glazuur kan op zichzelf overheersend lijken, maar dat kan meevallen als het op de zalm zit.
5
Bereid de zalm. Je kunt de zalm bijvoorbeeld op beide zijden in de pan bakken tot hij een temperatuur van 52–60ºC heeft.^[7]XBron Als je geen thermometer hebt, voorkom dan dat je hem te ver doorbakt door de zalm alleen op de huid te bakken, en als het vlees eenmaal doorschijnend maar nog wel sappig is 15 tot 30 seconden op de andere kant te bakken.
- Je kunt de huid gewoon opeten, maar je kunt hem na het bereiden ook weggooien.
- Je kunt de zalm ook grillen, bakken of pocheren na het marineren.
Advertentie

Methode 3

Methode 3 van 3:

Gravlax maken

Pdf downloaden

1
Gebruik dit recept om zalm te bereiden die je rauw eet. Gravlax, ook wel gravad lax genoemd, is een traditioneel Scandinavisch gerecht waarbij de zalm met zout en suiker ingemaakt wordt. Er worden allerlei kruiden gebruikt om de zalm op smaak te brengen, meestal witte peper en dille, en de zalm wordt rauw gegeten als het proces ten einde is.
- Let op: omdat de zalm niet verhit wordt is het belangrijk dat het aanrecht en keukengerei heel goed schoon zijn tijdens het bereidingsproces.
Gebruik liefst zalm van goede kwaliteit, van een betrouwbare leverancier. Het is aan te raden gekweekte zalm te gebruiken, omdat er dan minder gezondheidsrisico's zijn. Hoewel de kans op parasieten niet zo heel groot is, kun je de zalm eerst invriezen en dan ontdooien om het risico nog verder te verkleinen. ^[8]XBron^[9]XBron
Gebruik een pincet of een klein mesje om alle schubben en graten te verwijderen.^[10]XBron Laat de donkere huid onder de schubben gewoon zitten.
Daardoor kan het mengsel beter in de vis trekken, waardoor het beter gepekeld wordt en meer smaak krijgt.^[11]XBron
Hak de dille fijn en maal de witte peper. Meng dit met suiker en zout.^[12]XBron Ervaren gravlax-chefs zullen de hoeveelheden naar hun eigen smaak aanpassen, maar de grote hoeveelheden zout en suiker zijn belangrijk om de zalm goed in te maken.
Gooi het kruidenmengsel over de zalmfilets en draai de zalm om zodat alles goed bedekt is.
Leg de zalm in een glazen of roestvrijstalen bak, met de roze kanten op elkaar.^[13]XBron Dek het goed af met huishoudfolie en leg er iets zwaars op, zoals een baksteen.
Gedurende deze tijd smelten suiker en zout in de zalm waardoor deze een sterke smaak krijgt.^[14]XBronAls je niet graag rauw voedsel eet, kun je de de vis ook meteen in de koelkast zetten zodat je de kans op bacteriën verkleint.
Hoe langer je het laat staan, hoe sterker de smaak zal zijn en hoe droger de vis wordt. ^[15]XBronControleer elke 24 uur of je de smaak goed vindt.
Als de zalm de smaak heeft die je lekker vindt, haal hem dan uit de bak. Schraap alle kruiden eraf en giet vloeistof die zich heeft gevormd af. ^[16]XBron
11
Serveer met mosterd-dillesaus. Deze combinatie van gravlax met saus vind je in alle Scandinavische winkels. Je kunt de saus ook zelf maken met de ingrediënten die hierboven staan beschreven onder het kopje "saus". Meng de mosterd, suiker en azijn eerst, en giet de olie er dan langzaam bij terwijl je roert. Als het de consistentie van mayonaise heeft roer je er de gehakte dille doorheen en maak je het af met witte peper en zout.^[17]XBron
- Roggebrood of Knäckebröd passen ook heel goed bij gravlax.
Advertentie