如何腌制鲑鱼

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在本文中：

用柠檬和橄榄油腌渍

用酱油和姜腌制

腌鲑鱼片

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参考

腌制鲑鱼可以在很大程度上提升鲑鱼的口味而不会流失其本身的风味。和红肉不同，鱼肉最好不要腌制多于一个小时，如果是酸性腌料的话，时间还要少一点，这样也方便多实验几种腌料。下面介绍了两种腌渍调味汁，还有一种传统北欧生鱼料理。

素材

柠檬腌渍汁
1-2人份
准备时间： 10 分钟
腌制时间： 15–30 分钟

• 450克鲑鱼片
• 1个柠檬或者2个酸橙
• 30毫升橄榄油
• 2.5毫升干燥的百里香，或者3支新鲜的百里香

酱油腌料：
2人份
准备时间： 30 分钟
腌制时间： 30–60 分钟

• 450克鲑鱼片
• 60毫升橄榄油
• 45毫升酱油
• 2瓣大蒜，切碎或者压扁
• 3颗小葱，切碎
• 15毫升新鲜的将，削皮切碎

刷料：

• 30毫升蜂蜜
• 5毫升酱油
• 2.5毫升是拉差辣椒酱，喜欢辣的话也可以多加一些

腌鲑鱼（一道北欧名菜）
6人份
准备时间： 10 分钟
腌制时间： 24–72 小时

• 750克鲑鱼片（带皮）
• 85克糖
• 120克盐
• 120毫升切碎的莳萝
• 5毫升磨碎的白胡椒

酱料：

• 45毫升瑞典或者德国芥末酱
• 5毫升第戎芥末酱
• 5毫升糖
• 5毫升醋
• 盐少许
• 白胡椒粉少许
• 90毫升加拿大或者中国菜籽油

步骤

方法 1

方法 1 的 3:

用柠檬和橄榄油腌渍

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   食用之前30-60分钟开始准备。鲑鱼只用腌制15-30分钟，所以在你打算吃之前1小时之内开始准备，具体时间取决于烹饪方法。

   • 本部分末尾介绍了烹饪方法。
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   将柠檬汁挤入一个碗中。将柠檬对半切开，将柠檬汁挤入碗中。
3. 
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   将剩下的原料混合。将30毫升橄榄油倒入柠檬汁中，加入2.5毫升干燥的百里香，用勺子搅拌均匀。

   • 另外一种腌料配方使用的是莳萝而不是百里香。
4. 
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   将腌料倒入一个宽盘中。选一个足够铺下所有鲑鱼片的盘子，如果你将配方翻倍，可能需要用好几个盘子。

   • 或者用一个大自封袋。
5. 
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   将鲑鱼片浸入腌料中，翻转几次，使得鱼片上都沾上调味汁。

   • 食品安全专家建议备菜时不要清洗生鱼和生肉。烹饪是更有效的杀死细菌的方法，冲洗肉可能会将细菌带到水槽或者厨房的其他地方。
   • 处理完生肉之后用温水和肥皂洗手20秒。
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   将鱼肉盖起来，冷藏15-30分钟，翻一次面。和红肉和家禽不同，鱼肉在长时间腌制过程中会产生一种不太好的口感，如果是这类以柠檬汁为基底的酸性腌料，不要腌制超过30分钟。 中途翻一次面，确保鱼的两面都沾上腌料。
7. 
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   将鱼从腌料中取出，放入另一个容器中。将腌料丢掉，如果你想用腌料做成酱汁，首先要将其煮开以杀死生肉带来的有害细菌。
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   烹饪鲑鱼。鲑鱼腌制好之后，就有很多烹饪方法了。两种最普遍的做法是包着锡纸烤或者放在铺了锡纸的烤盘中烤。无论哪种做法，都要以200度烤制15分钟，用叉子可以轻松分开鱼肉就说明熟了。

   • 烤制过程中记得翻一次面。
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方法 2

方法 2 的 3:

用酱油和姜腌制

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   准备香料。姜、蒜去皮，切碎，葱也切碎。

   • 还可以加其他香料。可以加入15毫升香油和15毫升芝麻，以配合其他东亚香料。
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   和其他腌料混合。将上面的混合物和60毫升橄榄油和45毫升酱油混合。
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   腌制鲑鱼。将腌料倒入一个自封袋或者宽盘子中，然后放入鲑鱼腌制。放入冰箱，不时翻转，腌制30-60分钟。如果腌制时间长于1小时，口感会大打折扣。

   • 腌料会直接接触生鱼，因此应当在腌制后丢掉，或者煮开用作酱汁。
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   准备刷料。如果你喜欢的话，可以准备一些刷料，在烤制过程中刷在鲑鱼上。有一种又简单又和腌料搭配得当的刷料：30毫升蜂蜜、5毫升酱油、2.5毫升是拉差辣椒酱。可以根据自己口味酌情增减配料，记住刷料单独尝起来会比刷在食材上味道重。
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   烹饪鲑鱼。用52-60度的小火慢煎鲑鱼的两面。 如果你没有厨房温度计，就只煎带皮的一面以避免过度烹饪。煎15-30秒至鱼肉不透明但仍然多汁即可。

   • 你既可以食用鱼皮，也可以在烹饪完成后去掉皮。
   • 还可以在腌制后烧烤、烤制、文火煮鲑鱼。
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方法 3

方法 3 的 3:

腌鲑鱼片

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   这是一道生吃鲑鱼的菜，也被称作“gravad lax”，这是一道传统北欧菜，用盐和糖腌渍保存鲑鱼，加入了多种香料以增添风味，特别是白胡椒和莳萝，腌渍完成后即可生食。

   • 注意： 由于这道菜是生吃的，因此强烈建议在烹饪过程中保持案板和厨具清洁。
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   用新鲜的、农场养殖的鲑鱼。尽可能用高品质，货源可靠的鲑鱼。推荐用农场养殖的鲑鱼，因为患病可能性更小。虽然有寄生虫的可能性不大，不过你可以先将鱼冷冻在解冻以减小风险。
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   刮鳞去骨。用镊子、小刀和叉子除去鱼的鳞片和鱼刺。 留下鱼鳞下方连在鱼身上的深色皮肤。
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   在鱼身上划几刀，这可以使鱼更入味，也更便于保存。
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   混合所有干性原料。切碎一把或者120毫升莳萝，压碎5毫升白胡椒，和85克糖以及120克盐混合。 有经验的厨师会根据口味调整配料比率，但大量的糖和盐是保证鲑鱼腌制成功的关键所在。
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   将鲑鱼放在调味料上，将混合香料铺在鲑鱼片上，将鱼翻面以保证两面都沾上香料。
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   压上重物。将鲑鱼放在一个玻璃或者不锈钢容器中，用粉红色的鱼肉一面接触容器，而不是带皮的一面。 用保鲜膜包裹严实，然后压上砖块一类的重物。
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   室温静置6小时。这期间，盐和糖会渗透进鲑鱼中，为其增添一种强烈的风味。 如果你不太放心，可以一开始就放进冰箱中以降低细菌繁殖的风险。
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   冷藏1-3天。将鲑鱼放入冰箱中，不要去掉重物。重物放置的时间越长，味道也就越强烈，鱼肉也会更紧实干燥。 可以每24小时尝一次，看看味道如何。
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    将鱼肉从容器中取出。当腌鲑鱼达到了你喜欢的味道和口感之后，就从容器中拿出来，擦掉香料，倒掉鱼肉渗出的汁液。
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    和芥末莳萝酱搭配食用。这是一种腌鲑鱼的一种常见搭配，可以在斯堪的纳维亚食品商店买到。或者你也可以用腌鲑鱼食谱后的酱料配方。将芥末酱、糖和醋混合均匀，然后慢慢倒入油并搅拌均匀。当酱料变成蛋黄酱的质地后，加入切碎的莳萝并用盐和白胡椒调味。

    • 黑麦饼干或黑麦面包是另一种腌鲑鱼的常见搭配。
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小提示

• 在腌料中加一点液态烟熏液可以增加烟熏风味。

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警告

• 除了腌鲑鱼这道菜的最开始几个小时之外，不要在室温下腌制鲑鱼。

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你需要的东西

• 菜板
• 锋利的菜刀
• 浅盘（或者自封塑料袋）
• 量勺