Como Marinar Salmão

Se você deseja realçar o sabor do salmão sem tirar seu gosto característico, o segredo é mariná-lo. Diferentemente da carne vermelha, não se deve deixar o salmão marinando por mais do que uma hora. E se a marinada for ácida, deve-se deixá-lo por menos tempo ainda. Como esse peixe absorve a marinada rapidamente, fica mais fácil experimentar diferentes receitas. Vale conferir nossas duas marinadas a seguir, juntamente com uma receita tradicional da culinária nórdica de salmão cru preparado com a mistura de especiarias que você mesmo pode selecionar.

Ingredientes

Marinada de limão:
Rendimento: de 1 a 2 porções
Tempo de preparo: 10 min.
Tempo marinando: 15–30 min.

450 g de filé de salmão.
2 limões.
2 colheres de sopa de azeite.
1/2 colher de chá de tomilho seco ou três ramos de tomilho fresco.

Marinada de molho shoyu:
Rendimento: cerca de 2 porções
Tempo de preparo: 30 min.
Tempo marinando: 30–60 min.

450 g de filé de salmão.
1/4 de xícara de azeite (60 ml).
3 colheres de sopa de molho shoyu.
2 dentes de alho bem picados ou esmagados.
3 ramos de cheiro verde bem picados.
1 colher de sopa de gengibre descascado e bem picadinho.

Calda:

2 colheres de sopa de mel.
1 colher de chá de molho shoyu.
1/2 colher de chá ou mais de molho sriracha (também conhecido como pimenta tailandesa ou do galo, encontrada em lojas de produtos orientais ou na internet).

Gravlax (Iguaria nórdica):
Rendimento: Cerca de 6 porções.
Tempo de preparo: 10 min.
Tempo marinando: 24–72 horas.

750 g de filé de salmão fresco com pele.
80 g de açúcar.
120 g de sal.
8 colheres de sopa de endro picadinho.
1 colher de chá de pimenta branca moída.

Molho:

3 colheres de sopa de mostarda alemã ou sueca.
1 colher de chá de mostarda Dijon.
1 colher de chá de açúcar.
1 colher de chá de vinagre.
Sal a gosto.
Pimenta branca a gosto.
6 colheres de sopa de óleo de canola.

Método 1

Método 1 de 3:

Marinando com limão e azeite

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1
Comece o preparo 30-60 minutos antes de comer. Bastam 15-30 minutos para o salmão ficar marinado. Comece a preparar a marinada uma hora antes de servir o peixe, ou até menos, dependendo do método de cozimento a ser empregado.
- As opções de preparo são descritas no final desta seção.
Corte o limão ao meio em uma tábua de cortar. Esprema as duas metades sobre uma tigela.
3
Acrescente os outros ingredientes. Despeje 2 colheres de sopa de azeite na tigela com o suco de limão. Adicione 1/2 colher de chá de tomilho seco e mexa bem os ingredientes com uma colher.
- Outra versão que faz sucesso desta marinada usa endro em vez de tomilho.
4
Coloque a marinada em um prato grande. Escolha um prato grande o suficiente para que todos os filés de salmão possam se encaixar lado a lado. Pode ser necessário usar vários pratos caso você esteja dobrando ou triplicando a receita.
- Uma alternativa é usar um saco próprio para congelador, com fecho hermético.
5
Coloque o salmão na marinada. Coloque os filés de salmão no prato contendo a marinada. Vire os filés para que os dois lados de cada filé sejam cobertos com a marinada.
- Especialistas em segurança alimentar desaconselham a lavagem do salmão cru ou qualquer outra carne crua antes do preparo. Isso porque cozinhar a carne é mais eficaz para matar bactérias, enquanto que o enxágue da carne pode contaminar a sua pia ou outros lugares da cozinha.^{[1]XFonte de pesquisa}
- Lave as mãos com sabão e água morna por vinte segundos depois de manusear carne crua.
6
Cubra o peixe e leve à geladeira por 15-30 minutos, virando uma vez. Ao contrário da carne vermelha e de aves, o peixe pode ficar com uma textura desagradável se marinado por muito tempo. Para uma marinada ácida como esta, com base em suco de limão, não deixe o salmão de molho por mais do que 30 minutos.^{[2]XFonte de pesquisa} Vire o salmão uma vez durante este tempo para garantir que ambos os lados do peixe fiquem marinados.
Transfira o salmão para outro recipiente. Descarte o líquido restante. Se você quiser usar a marinada como molho, é preciso fervê-la antes para matar as bactérias nocivas presentes na carne crua.^{[3]XFonte ConfiávelFood Safety and Inspection Service of the USDAIr à fonte}
8
Hora de preparar o salmão. Depois que o peixe marinar, ele pode ser preparado de várias maneiras. Duas opções bem conhecidas são a de grelhar o salmão envolto em papel alumínio ou assá-lo em uma assadeira forrada com papel alumínio. Em ambos os casos, prepare os filés em uma temperatura em torno de 200ºC por cerca de quinze minutos. O salmão está pronto quando você consegue facilmente remover pedacinhos da superfície com um garfo.
- Caso esteja grelhando o salmão, vire-o depois de passado metade do tempo necessário para o cozimento.
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Método 2

Método 2 de 3:

Marinando com molho shoyu e gengibre

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1
Prepare a mistura mágica. Descasque 1 colher de sopa de gengibre fresco e dois dentes de alho. Pique bem miudinho junto com 3 cebolinhas (ramos de cheiro verde).^{[4]XFonte de pesquisa}
- Sinta-se livre para incrementar a marinada. Que tal 1 colher de sopa de óleo de gergelim e 1 colher de sopa de sementes de gergelim para combinar com os outros ingredientes orientais?^{[5]XFonte de pesquisa}
Misture os ingredientes já cheios de sabor junto com 1/4 xícara (60 ml) de azeite e 3 colheres de sopa (45 ml) de molho de soja shoyu.
3
Marine o salmão. Despeje a marinada em um saco para congelador com fecho hermético tipo zip loc ou um prato grande. Em seguida, coloque o salmão na marinada. Leve à geladeira, virando os filés de vez em quando, por 30-60 minutos. Se você continuar a marinar além desse ponto, a textura dos peixes pode ficar comprometida.
- Como a marinada estava em contato com o peixe cru, ela deve ser descartada após o uso ou fervida caso você deseje usá-la como um molho.
Se você quiser dar um toque especial ao salmão, experimente esta calda simples, que combina bem com esta marinada. Ela é uma mistura de 2 colheres de sopa (30 ml) de mel, 1 colher de chá (5 ml) de molho shoyu e 1/2 colher de chá de pimenta Sriracha. Sinta-se à vontade para adaptar as quantidades ao seu gosto. Lembre-se de que essa calda tem o sabor forte, mas, surpreendentemente, não ofusca o sabor do salmão. Pelo contrário, realça o sabor do peixe.
5
Prepare o seu salmão. Experimente dourar o peixe a uma temperatura de 52-60ºC. Se você não tiver um termômetro culinário, evite deixar passar do ponto dourando apenas o lado da pele. Na hora de virar, deixe a parte da carne apenas 15-30 segundos no fogo para evitar que fique ressecada.^{[6]XFonte de pesquisa} A carne deve ficar opaca, mas mantendo a suculência por dentro.
- Você pode comer a pele do salmão ou removê-la após o preparo.
- Você também pode grelhar, assar ou fazer tipo pochê depois que o salmão estiver marinado.
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Método 3

Método 3 de 3:

Preparando o Gravlax

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1
Use esta receita para preservar o salmão para ser consumido cru. O Gravlax, também chamado de gravad lax, é um prato tradicional nórdico que utiliza sal e açúcar para curar o salmão. Várias ervas são usadas para dar sabor ao peixe, como a pimenta branca e o endro. Depois de curado, o peixe é saboreado cru.
- 'Importante:' Como o salmão é consumido cru, mantenha todas as superfícies de preparação e utensílios limpos durante todo o preparo para evitar intoxicações alimentares.
Procure comprar um peixe de alta qualidade, vendido em um estabelecimento confiável. O salmão criado em cativeiro traz menos riscos à saúde. Mas, seja ele de cativeiro ou não, a chance de contrair parasitas não é alta, e você pode diminuir ainda mais esse risco ao deixá-lo congelado e depois descongelá-lo antes do preparo.^{[7]XFonte de pesquisa}^{[8]XFonte de pesquisa}
Use uma pinça ou uma pequena faca e garfo para remover as escamas e espinhas do peixe.^{[9]XFonte de pesquisa} Retire as escamas, mas deixe a pele escura debaixo delas junto à carne do salmão.
Eles vão permitir que a mistura de especiarias penetre melhor na carne, aumentando o sabor e prolongando a validade do peixe.^{[10]XFonte de pesquisa}
Pique um punhado de endro, ou cerca de 8 colheres de sopa, e moa 1 colher de chá de pimenta branca. Acrescente 80 g de açúcar e 120 g de sal.^{[11]XFonte de pesquisa} Há chefs experientes no preparo do gravlax que variam as proporções destes ingredientes para adequar a receita ao seu gosto individual. Porém, é indispensável usar grandes quantidades de açúcar e sal para que o salmão fique devidamente curado.
Após salpicar um lado inteiro, vire o filé e faça o mesmo do outro lado para garantir que os dois lados de cada filé estejam devidamente temperados. Empilhe os filés, um sobre o outro.
Coloque-o em um recipiente de vidro ou aço inoxidável, pegando os filés pelo lado da carne ao invés da pele. Cubra completamente com filme plástico.^{[12]XFonte de pesquisa} Em seguida, deixe um objeto pesado (um tijolo limpo, por exemplo) sobre a pilha de filés.
Durante este tempo, o sal e o açúcar vão se misturar bem à carne do salmão, criando um sabor forte e único.^{[13]XFonte de pesquisa} Caso você não se sinta confiante em deixar o peixe fora da geladeira por tanto tempo, é melhor já refrigerá-lo assim que colocar o objeto pesado em cima da pilha de filés para diminuir o risco de desenvolvimento de bactérias.
Não se esqueça de manter o objeto pesado em cima da pilha de filés. Quanto mais tempo você deixar o peixe na geladeira, mais forte o sabor vai ser e mais seca a carne vai ficar.^{[14]XFonte de pesquisa} Experimente o peixe a cada 24 horas para ver se você gosta do sabor.
Uma vez que o salmão alcançou o sabor e textura de sua preferência, ele pode ser retirado para consumo. Raspe todos os temperos da carne e descarte qualquer líquido que se formou.^{[15]XFonte de pesquisa}
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Sirva com o molho de endro e mostarda. Esse molho pode ser encontrado em lojas de produtos importados na seção de produtos escandinavos. Mas ele pode ser feito em casa também. Basta usar os ingredientes para o "molho" listados abaixo da receita de gravlax. Misture as mostardas, o açúcar e o vinagre. Em seguida, vá acrescentando o óleo lentamente à mistura, enquanto mexe a mesma. O objetivo é conseguir uma consistência de maionese. Então, misture o endro picado e tempere com pimenta branca e sal a gosto.^{[16]XFonte de pesquisa}
- Bolachas ou pão de centeio são outros acompanhamentos para o gravlax bastante apreciados.
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Dicas

Acrescente um pouco de fumaça líquida na marinada para que o salmão fique com um sabor defumado.

Avisos

Não deixe o salmão marinando à temperatura ambiente, exceto para as primeiras horas de uma marinada tipo gravlax.

Materiais necessários

Tábua de corte;
Uma faca bem afiada;
Um refratário ou prato raso (pode ser também um saco plástico para congelador com fecho hermético tipo zip loc);
Colheres de medida.