Jak marinovat filet z lososa

Stáhnout PDF

Stáhnout PDF

V tomto článku:

Použití citronové marinády a olivového oleje

Marináda ze sojové omáčky a zázvoru

Příprava gravlaxu

Související články

Reference

Marinování může podpořit chuť lososa, aniž by zároveň přišel o své typické rybí aroma. Narozdíl od červeného masa stačí rybu marinovat maximálně hodinu, u kyselých marinád ještě méně a můžete experimentovat s nejrůznějšími chutěmi. V našem návodu si přečtete recepty na dvě klasické marinády a navíc jeden norský na speciální úpravu syrového lososa, který se připravuje s vlastní směsí koření.

Přísady

Citronová marináda:
Porcí: 1 to 2
Čas na přípravu: 10 min.
Délka marinování: 15–30 min.

• 450 g filetů z lososa
• 1 citron nebo 2 limetky
• 2 lžíce (30 ml) olivového oleje
• 1/2 lžičky sušeného tymiánu nebo tři snítky čerstvého

Sojová marináda:
Porcí: asi 2
Čas na přípravu: 30 min.
Délka marinování: 30–60 min.

• 450 g filetů z lososa
• 1/4 šálku olivového oleje
• 3 lžíce sojové omáčky
• 2 stroužky česneku, najemno nasekané nebo prolisované
• 3 jarní cibulky, najemno nasekané
• 1 lžíce čerstvého zázvoru, oloupaného a jemně nakrájeného

Glazura:

• 2 lžíce medu
• 1 lžička sojové omáčky
• 1/2 lžičky čínské pálivé omáčky Sriracha (nepovinné, množství dejte podle chuti)

Gravlax:
Porcí: Asi 6
Čas na přípravu: 10 min.
Doba marinování: 24–72 hours

• 750 g čerstvých filetů z lososa s kůží
• 85 g cukru
• 120 g soli
• 8 lžic nasekaného čerstvého kopru
• 1 lžička drceného bílého pepře

Omáčka:

• 3 lžíce běžné hořčice
• 1 lžička Dijonské hořčice
• 1 lžička cukru
• 1 lžička octa
• sůl na dochucení
• bílý pepř na dochucení
• 6 lžíce řepkového oleje

Postup

Metoda 1

Metoda 1 ze 3:

Použití citronové marinády a olivového oleje

Stáhnout PDF

1. 
   1
   Začněte s přípravou asi 30-60 minut předtím, než se chystáte jíst. Lososa stačí marinovat asi 15-30 minut. Připravte si vše potřebné hodinu nebo i méně před plánovaným jídlem, záleží na tom, jakým způsobem budete lososa vařit.

   • Různé způsoby vaření jsou popsány na konci této sekce.
2. 
   2
   Vymačkejte do misky citronovou šťávu. Položte citron na prkénko a překrojte ho na polovinu. Obě poloviny pak vymačkejte do misky.
3. 
   3
   Smíchejte ostatní přísady. Do misky nalijte 2 lžíce (30 ml) olivového oleje, přidejte sušený tymián a všechno spolu lžící důkladně promíchejte.

   • Jiná oblíbená verze této marinády používá místo tymiánu kopr.
4. 
   4
   Nalijte marinádu do široké nádoby. Musí být dostatečně velká na to, aby se do ní vešly všechny rybí filety. Pokud vaříte pokrm pro velké množství lidí, můžete samozřejmě použít více nádob.

   • Je možné použít i velký, uzavíratelný plastikový sáček.
5. 
   5
   Dejte lososa do marinády. Položte filety do misky s marinádou. Několikrát je obraťte, aby se všechny rovnoměrně pokryly ze všech stran.

   • Odborníci na bezpečnost při vaření doporučují syrového lososa nebo jiné maso před přípravou neomývat. Tepelná úprava je při ničení bakterií účinnější a omytí masa bakterie jen rozšíří na další kuchyňské povrchy, dřez a tak dále.
   • Po zacházení se syrovým masem si vždy 20 vteřin myjte ruce teplou vodou a mýdlem.
6. 6
   Zakryjte nádobu a nechte 15-30 minut marinovat v lednici. V polovině času lososa obraťte. narozdíl od červeného masa a drůbeže získá rybí maso nepříjemnou texturu, pokud ho budete marinovat příliš dlouho. Obzvlášť kyselé směsi, jako je tato, založené na citronové šťávě, byste neměli nechat působit déle, než 30 minut. Během marinování lososa jednou obraťte, aby se ze všech stran ochutil stejně.
7. 
   7
   Vyndejte rybu z marinády. Přeneste ji do jiné nádoby. Pokud si chcete ze zbylé marinády uvařit omáčku, nejprve ji přiveďte k varu, abyste zahubili bakterie, které se do ní dostaly ze syrového masa.
8. 
   8
   Uvařte lososa. Až bude losos ochucený, můžete ho připravit mnoha různými způsoby. Dva nejoblíbenější jsou pravděpodobně grilování v alobalu, nebo pečení v troubě na pečicím papíru. U každé metody je zapotřebí nechat maso péct alespoň Cook the salmon. After the minut na teplotu 200°C. Losos je hotový ve chvíli, kdy jde maso lehce oddělovat vidličkou.

   • Během pečení nebo grilování filety v polovině doby jednou obraťte.
   Reklama

Metoda 2

Metoda 2 ze 3:

Marináda ze sojové omáčky a zázvoru

Stáhnout PDF

1. 
   1
   Připravte si všechny voňavé ingredience. Oloupejte kousek zázvoru (asi 1 lžíci, tedy 15 ml) a dva stroužky česneku a spolu se třemi jarními cibulkami je nasekejte najemno.

   • Nebojte se přidat i další koření. K asijským chutím se například velmi hodí lžíce sezamového oleje se lžící opražených sezamových semínek.
2. 
   2
   Smíchejte další přísady vaší marinády. Voňavou zeleninu promíchejte s 1/4 šálkem olivového oleje a 3 lžícemi sojové omáčky.
3. 
   3
   Dejte marinovat lososa. Nalijte marinádu do uzavíratelného plastikového sáčku nebo široké misky a vložte filety. Nechte 30-60 minut chladit v lednici a občas maso obraťte. Pokud budete rybu marinovat déle, struktura masa se poškodí a nebude tolik chutná.

   • Protože marináda přišla do kontaktu se syrovým masem, měli byste ji po použití vyhodit. Pokud ji chcete použít na omáčku, je nutné ji nejprve převařit.
4. 
   4
   Připravte si glazuru (nepovinné). Chcete-li, můžete si vyrobit glazuru, kterou vetřete do masa během vaření, abyste mu dodali ještě víc chuti. jednoduchá glazura, která se hodí k této marinádě, může být například ze 2 lžic medu, 1 lžičky sojové omáčky a 1/2 lžičky čínské pálivé omáčky Sriracha. Popusťte uzdu fantazii a experimentujte s množstvím ingrediencí a s chutěmi. Nebojte se, glazura sama o sobě může chutnat velmi výrazně, ale na mase tak působit nebude.
5. 
   5
   Uvařte lososa. Můžete ho osmažit na pánvi o teplotě 52-60°C z každé strany. Nemáte-li teploměr, smažte maso pouze ze strany s kůží a na stranu s masem ho obraťte na pouhých 15-30 sekund, těsně před koncem vaření, až bude celý filet mít neprůhlednou, růžovou barvu, ale pořád bude dostatečně šťavnatý.

   • Kůži lososa můžete buď sníst, nebo ji po usmažení zahodit.
   • Lososa je možné rovněž grilovat, péct, restovat nebo pošírovat, záleží jen na vás, kterou úpravu máte nejraději.
   Reklama

Metoda 3

Metoda 3 ze 3:

Příprava gravlaxu

Stáhnout PDF

1. 
   1
   Tento recept se používá, pokud chcete lososa jíst syrového. Gravlax je tradiční norské jídlo, které využívá k marinování masa soli a cukru. Další přísadou jsou nejrůznější bylinky, které maso ochutí, nejčastěji bílý pepř a kopr, a losos se po naložení a marinování konzumuje syrový.

   • Poznámka: protože losos nebude tepelně upravený, snažte se všechny povrchy a nástroje, které použijete, udržet maximálně čisté.
2. 
   2
   Začněte čerstvým lososem, nejlépe vypěstovaným na farmě, ne uloveným z moře. Sáhněte po nejkvalitnějším mase, jaké je pro vás dostupné. I když je riziko nákazou parazity velmi malé, pokud máte obavy, můžete lososa napřed zmrazit a pak rozmrazit.
3. 
   3
   Odstraňte kosti a šupiny. Pinzetou nebo nožíkem a vidličkou z ryby oškrabejte šupiny a vytahejte všechny kosti. Tmavou kůži pod šupinami na mase ponechte.
4. 
   4
   Kůži na několik místech nařízněte dlouhými, mělkými řezy. Ty dovolí kořenicí směsi proniknout hlouběji do masa a předat mu chuť.
5. 
   5
   Smíchejte suché přísady na gravlax. Nasekejte jeden svazek kopru, nebo rozdrťte asi 8 lžic sušeného a v hmoždíři rozmačkejte lžičku bílého pepře. Promíchejte s 80 g cukru a 120 g soli. Zkušení šéfkuchaři pracují s různými poměry těchto ingrediencí a jejich množstvím, ale dostatek cukru a soli je klíčový pro to, aby byl losos správně naložen.
6. 
   6
   Pokryjte maso směsí koření. Navršte směs na filety tak, aby byly pokryté ze všech stran.
7. 
   7
   Maso nechte zatížit. Dejte filety do skleněné nebo nerezové nádoby tak, aby se navzájem dotýkaly stranou bez kůže, raději než tou s kůží. Dobře omotejte potravinářskou fólií a pak rybu zatižte nějakým vhodným předmětem, třeba těžkým hrncem nebo prkénkem.
8. 
   8
   Nechte 6 hodin v pokojové teplotě. Během té doby se sůl a cukr vsáknou do lososa a dodají mu silnější chuť. Pokud se necítíte na syrovou rybu, můžete dát maso rovnou do lednice, kde je nižší pravděpodobnost, že se začnou množit bakterie.
9. 
   9
   Nechte rybu 1-3 dny odpočívat v lednici. Dejte maso do lednice (i se závažím). Čím déle ho necháte marinovat, tím bude mít výraznější chuť a tím sušší maso bude. Každých 24 hodin otestujte, zda jste už s jeho chutí spokojeni.
10. 
    10
    Vyndejte lososa z nádoby. Až bude mít maso chuť, která vám vyhovuje a texturu, která se vám líbí, vytáhněte ho z nádoby. Odstraňte z něj vidličkou nebo hranou nože všechno koření a vylijte i jakoukoliv případnou tekutinu, která se uvolnila.
11. 
    11
    Podávejte s hořčično-koprovým dipem. Hotová omáčka, která se ke gravlaxu velmi hodí, ze dá koupit v prodejnách, specializovaných na severskou kuchyni. Můžete si ji ale velmi snadno připravit i sami z ingrediencí, které jste použili pro marinádu na gravlax (použijte ovšem čerstvé!). Smíchejte hořčici, cukr a ocet a pak za stálého míchání po troškách přidávejte olej. jakmile dosáhne dip konzistence majonézy, vmíchejte do něj posekaný kopr a ochuťte bílým pepřem a solí.

    • Gravlax se nejčastěji podává s plátky tmavého chleba, opečenými jako toasty, nebo s tmavými celozrnnými krekry.
    Reklama

Tipy

• Máte-li rádi uzenou chuť, přidejte do marinády trochu tekutého kouře.

Reklama

Varování

• Nenechávejte lososa marinovat v pokojové teplotě, s výjimkou několika prvních hodin při přípravě gravlaxu.

Reklama

Věci, které budete potřebovat

• Prkénko
• Ostrý nůž
• Mělká nádoba (nebo uzavíratelný, plastikový sáček)
• Lžíce nebo odměrka