วิธีการ หมักปลาแซลมอน

ดาวน์โหลดบทความ

ดาวน์โหลดบทความ

ภายในบทความนี้:

หมักปลาแซลมอนในน้ำมะนาวและน้ำมันมะกอก

หมักปลาแซลมอนในซีอิ๊วขาวและขิง

ทำกราฟลักซ์

บทความที่เกี่ยวข้อง

ข้ออ้างอิง

การหมักปลาแซลมอนจะช่วยยกระดับรสชาติเนื้อปลาให้ดีขึ้นได้โดยที่ไม่สูญเสียรสธรรมชาติแสนอร่อยของมัน เนื้อปลาต่างกับเนื้อแดงตรงที่เนื้อปลาควรหมักทิ้งไว้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง หรือน้อยกว่านั้นหากหมักกับซอสที่เป็นกรด ฉะนั้นการทดลองใช้รสชาติที่แปลกใหม่กับเนื้อปลาจึงเป็นเรื่องง่าย ด้านล้างนี้มีสูตรซอสหมัก 2 สูตรด้วยกัน รวมถึงสูตรปลาแซลมอนดิบแบบดั้งเดิมของกลุ่มประเทศนอร์ดิก ซึ่งทำได้โดยการหมักเนื้อปลากับเครื่องเทศสูตรพิเศษอีกด้วย

ส่วนประกอบ

ซอสหมักมะนาว:
เสิร์ฟได้: 1 to 2 ที่
เวลาเตรียม: 10 นาที
เวลาหมัก: 15–30 นาที

• ฟิเลต์ปลาแซลมอน 450 กรัม (1 ปอนด์)
• เลมอน 1 ลูก หรือมะนาว 2 ลูก
• น้ำมันมะกอก 30 มล. (2 ช้อนโต๊ะ)
• ใบไธม์แห้ง 2.5 มล. (1/2 ช้อนชา) หรือ ไธม์สด 3 ก้าน

ซอสหมักซีอิ๊วขาว:
เสิร์ฟได้: ประมาณ 2 ที่
เวลาเตรียม: 30 นาที
เวลาหมัก: 30–60 นาที

• ฟิเลต์ปลาแซลมอน 450 กรัม (1 ปอนด์)
• น้ำมันมะกอก 60 มล. (1/4 ถ้วยตวง)
• ซีอิ๊วขาว 45 มล. (3 ช้อนโต๊ะ)
• กระเทียมสับละเอียด 2 กลีบ
• ต้นหอมสับละเอียด 3 ต้น
• ขิงสดปอกเปลือกและสับละเอียด 15 มล. (1 ช้อนโต๊ะ)

ซอสเคลือบ:

• น้ำผึ้ง 30 มล. (2 ช้อนโต๊ะ)
• ซีอิ๊วขาว 5 มล. (1 ช้อนชา)
• ซอสศรีราชา 2.5 มล. (1/2 ช้อนชา) หรือมากกว่านั้นตามใจชอบ

กราฟลักซ์:
เสิร์ฟได้: ประมาณ 6 ที่
เวลาเตรียม: 10 นาที
เวลาหมัก: 24–72 ชั่วโมง

• ฟิเลต์ปลาแซลมอนสด (ติดหนัง) 750 กรัม (26 ออนซ์)
• น้ำตาล 85 กรัม (3¼ ออนซ์)
• เกลือ 120 กรัม (4 ออนซ์)
• ผักชีลาวสับ 120 มล. (8 ช้อนโต๊ะ)
• พริกไทยขาวบด 5 มล. (1 ช้อนชา)

ซอส:

• มัสตาร์ดเยอรมันหรือสวีเดน 45 มล. (3 ช้อนโต๊ะ)
• มัสตาร์ดดิจอง 5 มล. (1 ช้อนชา)
• น้ำตาล 5 มล. (1 ช้อนชา)
• น้ำส้มสายชู 5 มล. (1 ช้อนชา)
• เกลือเพื่อปรุงรสตามใจชอบ
• พริกไทยขาวเพื่อปรุงรสตามใจชอบ
• น้ำมันคาโนลาหรือเรพซีด 90 มล. (6 ช้อนโต๊ะ)

ขั้นตอน

วิธีการ 1

วิธีการ 1 ของ 3:

หมักปลาแซลมอนในน้ำมะนาวและน้ำมันมะกอก

ดาวน์โหลดบทความ

1. 
   1
   เริ่มกระบวนการนี้ 30-60 นาทีก่อนตั้งใจจะกิน. ปลาแซลมอนต้องใช้เวลาหมักแค่ประมาณ 15-30 นาทีเท่านั้น ให้เริ่มเตรียมซอสหมักซัก 1 ชั่วโมงก่อนจะกินอาหาร หรือจะน้อยกว่า 1 ชั่วโมงก็ได้ ขึ้นอยู่กับวิธีประกอบอาหารที่เลือกใช้

   • วิธีประกอบอาหารระบุไว้ที่ท้ายส่วนขั้นตอนนี้
2. 
   2
   บีบน้ำเลมอน/มะนาวใส่ชาม. วางเลมอน/มะนาวลงบนเขียงและหั่นครึ่ง แล้วบีบชิ้นเลมอน/มะนาวให้น้ำไหลลงในชาม
3. 
   3
   ผสมส่วนผสมอื่นเข้าไป. เทน้ำมันมะกอก 30 มล. (2 ช้อนโต๊ะ) ลงไปในชามน้ำมะนาว เติมใบไธม์แห้ง 2.5 มล. (1/2 ช้อนชา) และใช้ช้อนคนส่วนผสมทั้งหมดจนเข้ากันดี

   • อีกวิธียอดนิยมที่คนทำกันคือใช้ผักชีลาวแทนใบไธม์ใส่ในซอสหมัก
4. 
   4
   เทซอสหมักลงในชามกว้าง ๆ. ให้เลือกชามขนาดใหญ่พอที่จะวางชิ้นปลาแซลมอนเรียงกันเป็นชั้นเดียวได้ คุณอาจจะต้องใช้ชามมากกว่า 1 ชามหากคุณเพิ่มปริมาณปลาในสูตรเป็น 2 หรือ 3 เท่า

   • จะใช้ถุงซิปล็อคใหญ่ ๆ แทนก็ได้
5. 
   5
   วางปลาแซลมอนลงในซอสหมัก. วางชิ้นฟิเลต์ปลาแซลมอนในชามที่ใส่ซอสหมักอยู่ ให้จับเนื้อปลาจุ่มซอสกลับไปกลับมาซัก 2-3 รอบเพื่อให้ปลาชุ่มซอสทั้งชิ้น

   • ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารแนะนำว่าอย่าล้างเนื้อปลาแซลมอนดิบหรือเนื้อสัตว์ดิบอื่น ๆ ก่อนนำมาประกอบอาหาร การใช้ความร้อนเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูงกว่าในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และการนำเนื้อไปล้างอาจทำให้แบคทีเรียแพร่กระจายสู่อ่างล้างชามและส่วนอื่นของห้องครัวได้
   • ให้ล้างมือด้วยสบู่และน้ำอุ่นเป็นเวลา 20 วินาทีหลังจากจับเนื้อสัตว์ที่ดิบ
6. 6
   หาอะไรมาคลุมชามและแช่ตู้เย็น 15-30 นาที ให้กลับเนื้อปลา 1 ครั้งตอนครึ่งทาง. เนื้อปลาต่างกับเนื้อแดงและเนื้อสัตว์ปีกตรงที่หากหมักทิ้งไว้นาน ๆ แล้วเนื้อปลาอาจเกิดสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์ได้ สำหรับซอสหมักที่เป็นกรดเช่นสูตรนี้ซึ่งใช้น้ำมะนาว อย่าหมักปลาแซลมอนไว้ในซอสเกิน 30 นาที ให้กลับเนื้อปลาแซลมอน 1 ครั้งระหว่างแช่ตู้เย็นเพื่อที่เนื้อปลาทั้ง 2 ฝั่งจะได้รับการหมักเท่ากัน
7. 
   7
   เอาเนื้อปลาออกจากซอสหมัก. ใส่เนื้อปลาลงในภาชนะอื่นและทิ้งซอสหมักที่ยังเหลืออยู่ ถ้าคุณอยากใช้ซอสหมักเป็นซอส ให้เอาไปต้มให้เดือดเพื่อฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจากเนื้อปลาดิบก่อน
8. 
   8
   นำเนื้อปลาแซลมอนไปประกอบอาหาร. หลังจากหมักปลาแซลมอนแล้ว สามารถเอาไปปรุงได้หลายวิธีเลย วิธียอดนิยม 2 วิธีคือการนำปลามาห่อกระดาษฟอยล์แล้วย่าง หรือการนำปลาไปวางบนถาดที่รองด้วยกระดาษฟอยล์แล้วอบ ไม่ว่าจะเลือกใช้วิธีไหน ให้ปรุงฟิเลต์ปลาที่อุณหภูมิ 200ºC (400ºF) ประมาณ 15 นาที วิธีเช็คว่าเนื้อปลาแซลมอนสุกหรือไม่คือให้ใช้ส้อมขูดที่เนื้อปลา หากเนื้อหลุดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ได้ง่ายก็คือสุกแล้ว

   • ถ้าใช้วิธีย่างปลา ให้กลับเนื้อปลาระหว่างย่างไปแล้วครึ่งทางด้วย
   โฆษณา

วิธีการ 2

วิธีการ 2 ของ 3:

หมักปลาแซลมอนในซีอิ๊วขาวและขิง

ดาวน์โหลดบทความ

1. 
   1
   เตรียมส่วนผสมจำพวกที่มีกลิ่นหอม. ปอกขิงสด 15 มล. (1 ช้อนโต๊ะ) และกระเทียม 2 กลีบ จากนั้นสับให้ละเอียดรวมกับต้นหอม 3 ต้น

   • เติมเครื่องเทศอื่นได้ตามใจเลย จะลองใส่น้ำมันงา 15 มล. (1 ช้อนโต๊ะ) กับเมล็ดงา 15 มล. (1 ช้อนโต๊ะ) เพื่อให้เข้ากับส่วนผสมแนวเอเชียอื่น ๆ ก็ได้
2. 
   2
   ผสมกับส่วนผสมสำหรับซอสหมักที่เหลืออยู่. ผสมส่วนผสมรสจ้านเข้ากับน้ำมันมะกอก 60 มล. (1/2 ถ้วยตวง) และซีอิ๊วขาว 45 มล. (3 ช้อนโต๊ะ)
3. 
   3
   หมักปลาแซลมอน. เทซอสหมักลงในถุงซิปล็อคหรือชามกว้าง ๆ แล้วใส่เนื้อปลาลงในซอสหมัก นำปลาแช่ตู้เย็น 30-60 นาที และเอาเนื้อปลาออกมากลับบ้าง ถ้าหมักปลาเกินเวลา สัมผัสของเนื้อปลาอาจจะแย่ลง

   • ควรทิ้งซอสหมักหลังจากใช้เสร็จแล้ว เพราะมันสัมผัสกับเนื้อปลาดิบมา แต่ถ้าจะใช้เป็นซอสก็ให้นำไปต้มให้เดือดก่อน
4. 
   4
   ทำซอสเคลือบ (ไม่จำเป็น). ถ้าต้องการ จะทำซอสเคลือบเพื่อทาเพิ่มรสชาติให้กับปลาแซลมอนระหว่างนำไปปรุงก็ได้ ซอสเคลือบง่าย ๆ ที่เข้ากับซอสหมักนี้ได้ดีทำจากน้ำผึ้ง 30 มล. (2 ช้อนโต๊ะ) ซีอิ๊วขาว 5 มล. (1 ช้อนชา) และซอสศรีราชา 2.5 มล. (1/2 ช้อนชา) อย่ากลัวที่จะทดลองเปลี่ยนปริมาณของส่วนผสมจนคุณพบรสชาติที่ถูกใจ และอย่าลืมนะว่าซอสเคลือบอาจจะรสเข้มมากเมื่อชิมเดี่ยว ๆ แต่เวลากินจริงจะกินกับปลาแซลมอนด้วย
5. 
   5
   นำปลาแซลมอนไปประกอบอาหาร. ลองเอาปลาแซลมอนไปแนบกระทะที่อุณหภูมิ 52–60ºC (125–140ºF) ทีละข้างดู หากคุณไม่มีปรอท วิธีเลี่ยงการปรุงเนื้อปลาจนสุกเกินไปก็คือให้วางเนื้อปลาแบบเอาหนังลงเท่านั้น และเอาด้านเนื้อแนบกระทะแค่ 15-30 วินาทีหลังจากที่เนื้อปลาเปลี่ยนจากใสเป็นขุ่นแต่ยังดูชุ่มฉ่ำอยู่

   • คุณจะกินหนังปลาแซลมอนหรือลอกออกหลังจากปรุงเสร็จก็ได้
   • นอกจากนั้น คุณจะนำเนื้อปลาไปย่าง อบ ปิ้ง หรือนึ่งก็ได้หลังจากหมักแล้ว
   โฆษณา

วิธีการ 3

วิธีการ 3 ของ 3:

ทำกราฟลักซ์

ดาวน์โหลดบทความ

1. 
   1
   ใช้สูตรนี้เพื่อถนอมเนื้อปลาแซลมอนไว้กินดิบ. กราฟลักซ์ (Gravlax) หรือที่บางคนเรียกกันว่า กราวัด ลักซ์ (Gravad Lax) เป็นอาหารพื้นเมืองของกลุ่มประเทศนอร์ดิกซึ่งใช้เกลือและน้ำตาลเพื่อหมักเนื้อปลาแซลมอน ปลาแซลมอนจะได้รสชาติจากสมุนไพรหลากชนิด ซึ่งปกติแล้วจะเป็นพริกไทยขาวและผักชีลาว และคนก็กินปลาแซลมอนแบบดิบ ๆ เลยหลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการหมัก

   • ข้อควรจำ: ทางที่ดีควรรักษาพื้นผิวและเครื่องมือที่ใช้เตรียมอาหารให้สะอาดเป็นพิเศษตลอดทั้งกระบวนการ เพราะปลาแซลมอนจะไม่ได้รับการปรุงสุกเลยในสูตรนี้
2. 
   2
   เริ่มต้นด้วยการใช้ปลาแซลมอนจากฟาร์มที่สด. ถ้าเป็นไปได้ควรใช้ปลาแซลมอนคุณภาพดีซึ่งมาจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เราแนะนำให้ใช้ปลาแซลมอนที่เลี้ยงจากฟาร์ม เพราะจะมีความเสี่ยงต่อปัญหาทางสุขภาพต่ำกว่า และถึงแม้ว่าจะไม่ได้มีความเสี่ยงเรื่องพยาธิสูงอยู่แล้ว คุณก็สามารถลดความเสี่ยงได้อีกด้วยตนเองโดยการนำเนื้อปลาไปแช่แข็งก่อนแล้วค่อยนำมาละลาย
3. 
   3
   กำจัดก้างและเกล็ดปลา. ใช้แหนบหรือส้อมกับมีดเล่มเล็ก ๆ เพื่อเลาะเอาเกล็ดและก้างปลาออก ปล่อยหนังสีเข้มที่อยู่ใต้เกล็ดให้ติดกับเนื้อปลาที่เหลือ
4. 
   4
   กรีดหนังปลาให้เป็นรอยตื้น ๆ หลาย ๆ รอย. รอยกรีดเหล่านี้จะช่วยให้เครื่องเทศซึมเข้าไปในเนื้อ ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและถนอมเนื้อได้ดีขึ้น
5. 
   5
   ผสมส่วนผสมแห้งเข้าด้วยกัน. สับผักชีลาวกำหนึ่ง ประมาณ 120 มล. (8 ช้อนโต๊ะ) และบดเมล็ดพริกไทยขาว 5 มล. (1 ช้อนชา) ผสม 2 สิ่งนี้กับน้ำตาล 85 กรัม (3¼ ออนซ์) และเกลือ 120 กรัม (4 ออนซ์) พ่อครัวกราฟลักซ์ที่มากประสบการณ์จะเปลี่ยนสัดส่วนของส่วนผสมเหล่านี้ตามความชอบของตัวเอง แต่สำคัญว่าปริมาณน้ำตาลและเกลือต้องสูงเพื่อจะได้ถนอมเนื้อปลาแซลมอนได้อย่างมีประสิทธิภาพ
6. 
   6
   นำปลาแซลมอนมาคลุกเครื่องเทศ. ตักเครื่องเทศใส่บนชิ้นเนื้อปลา แล้วจับปลาแซลมอนพลิกไปพลิกมาเพื่อให้เครื่องเทศติดเนื้อทุกด้าน
7. 
   7
   หาอะไรมาทับปลาแซลมอน. วางเนื้อปลาแซลมอนลงในภาชนะแก้วหรือสแตนเลส ให้เนื้อส่วนที่เป็นสีชมพูสัมผัสกัน ไม่ใช่ส่วนที่เป็นหนังสีเข้ม ใช้พลาสติกห่ออาหารคลุมให้มิด แล้วใช้วัตถุหนัก ๆ เช่นก้อนอิฐ วางทับเนื้อปลา
8. 
   8
   ปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 6 ชั่วโมง. ระหว่างเวลานี้ เกลือและน้ำตาลจะละลายเข้าไปในเนื้อปลาแซลมอน ทำให้เกิดรสชาติเข้มข้น หากคุณไม่สบายใจที่จะทำอาหารดิบ จะนำปลาไปแช่ตู้เย็นทันทีแทนก็ได้ เพื่อลดความเสี่ยงที่แบคทีเรียจะเติบโต
9. 
   9
   แช่ปลาไว้ในตู้เย็น 1-3 วัน. นำปลาแซลมอนใส่ตู้เย็น ปล่อยน้ำหนักกดทับให้ยังอยู่ที่เดิม ยิ่งปล่อยไว้นานแค่ไหน รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้น และเนื้อปลาก็จะยิ่งแห้ง ลองชิมเนื้อปลาทุก 24 ชั่วโมงดูเพื่อเช็คว่ารสชาติถูกปากแล้วหรือยัง
10. 
    10
    นำเนื้อปลาแซลมอนออกจากภาชนะ. เมื่อปลาแซลมอนมีรสชาติและสัมผัสที่คุณชอบแล้ว ให้เอาปลาออกจากภาชนะ ขูดเครื่องเทศทั้งหมดออก และเทของเหลวที่อาจเกิดขึ้นทิ้งไป
11. 
    11
    เสิร์ฟพร้อมซอสมัสตาร์ดผักชีลาว. ซอสคู่หูกราฟลักซ์นี้สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายอาหารสแกนดิเนเวีย หรือคุณจะทำซอสนี้เองจากส่วนผสมสำหรับทำ “ซอส” ที่ระบุไว้ใต้สูตรกราฟลักซ์ก็ได้ ผสมมัสตาร์ด น้ำตาลและน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกันก่อน แล้วเทน้ำมันลงไปในส่วนผสมช้า ๆ ขณะที่ใช้อีกมือหนึ่งคนไปด้วย เมื่อซอสดูหน้าตาเหมือนมายองเนส ให้ผสมผักชีลาวสับเข้าไป และปรุงรสด้วยพริกไทยขาวและเกลือตามใจชอบ

    • แครกเกอร์แป้งไรย์หรือขนมปังแป้งไรย์ก็เป็นอาหารที่นิยมเสิร์ฟคู่กับกราฟลักซ์
    โฆษณา

เคล็ดลับ

• เติมควันเหลว (Liquid Smoke) ซักหน่อยในซอสหมักเพื่อให้ได้กลิ่นเหมือนรมควัน

โฆษณา

คำเตือน

• อย่าหมักปลาแซลมอนที่อุณหภูมิห้อง ยกเว้นสำหรับการหมักกราฟลักซ์ 2-3 ชั่วโมงแรก

โฆษณา

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

• เขียง
• มีดคม
• ชามตื้น ๆ (หรือถุงพลาสติกแบบมีซิปล็อค)
• ช้อนตวง