Lachs marinieren

Durch das Marinieren wird das Aroma von Lachs erheblich verstärkt, ohne dass der Fisch dabei seinen typischen grossartigen Geschmack verliert. Im Gegensatz zu rotem Fleisch ist Fisch am besten, wenn man ihn nicht länger als eine Stunde oder weniger mit einer Marinade mariniert. Das macht es einfacher, mit verschiedenen Geschmacksrichtungen zu experimentieren. Dieser Artikel enthält Rezepte für zwei Marinaden, sowie ein traditionelles nordisches Rezept für rohen Lachs, der mit seiner eigenen Gewürzmischung zubereitet wird.

Zutaten

Zitronenmarinade:
Portionen: 1 bis 2
Vorbereitungszeit: 10 Min.
Einwirkzeit: 15–30 Min.

450 g Lachsfilets
1 Zitrone oder 2 Limetten
2 EL (30 ml) Olivenöl
1/2 TL (2,5 g) getrockneter Thymian oder drei Zweige frischer Thymian

Sojasaucen Marinade:
Portionen: ungefähr 2
Vorbereitungszeit: 30 Min.
Einwirkzeit: 30–60 Min.

450 g Lachsfilets
60 ml Olivenöl
3 EL (45 ml) Sojasauce
2 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepresst
3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1 EL (15 g) frischer Ingwer, geschält und fein gehackt

Glasur:

2 EL (30 ml) Honig
1 TL (5 ml) Sojasauce
1/2 TL (2,5 ml) Sriracha, oder mehr nach Geschmack

Gravlax:
Portionen: Ca. 6
Vorbereitungszeit: 10 Min.
Einwirkzeit: 24–72 Stunden

750 g frische Lachsfilets (mit Haut)
85 g Zucker
120 g Salz
8 EL (120 g) gehackter Dill
1 TL (5 g) zerstossener weisser Pfeffer

Sauce:

3 EL (45 ml) Schwedischer oder Deutscher Senf
1 TL (5 ml) Dijon Senf
1 TL (5 ml) Zucker
1 TL (5 ml) Essig
Salz nach Geschmack
Weisser Pfeffer nach Geschmack
6 EL (90 ml) Raps- oder Traubenkernöl

Methode 1

Methode 1 von 3:

Marinieren in Zitrone und Olivenöl

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1
Beginne mit dem Marinieren 30–60 Minuten vor dem Essen. Lachs braucht nur ungefähr 15–30 Minuten mariniert werden. Beginne mit der Vorbereitung der Marinade ungefähr eine Stunde vor der geplanten Essenszeit, oder sogar weniger, je nachdem für welche Garmethode du dich entschieden hast.
- Garmethoden werden am Ende dieses Abschnitts beschrieben.
Lege die Zitrone auf ein Schneidebrett und schneide sie in der Mitte durch. Drücke beide Hälften über einer Schüssel aus.
3
Mische die restlichen Zutaten unter. Schütte 2 EL (30 ml) Olivenöl in die Schüssel mit dem Zitronensaft. Füge 1/2 TL (2,5 g) getrockneten Thymian hinzu und verrühre die Zutaten mit einem Löffel, bis sie gut miteinander verbunden sind.
- Eine andere beliebte Variante dieser Marinade verwendet Dill anstelle von Thymian.
4
Schütte die Marinade in weites Gefäß. Wähle ein Gefäß aus, das gross genug ist, dass der ganze Lachs nebeneinander hineinpasst. Wenn du das Rezept verdoppelst oder verdreifachst, musst du eventuell mehrere Gefäße verwenden.
- Alternativ kannst du einen grossen Gefrierbeutel mit Ziploc verwenden.
5
Gib den Lachs in die Marinade. Lege den Lachs in das Gefäß mit der Marinade. Wende ihn mehrmals, um sicher zu gehen, dass er von allen Seiten mit der Marinade bedeckt ist.
- Experten für Lebensmittelsicherheit empfehlen, rohen Lachs oder anderes rohes Fleisch vor der Zubereitung nicht zu waschen. Das Fleisch zu kochen ist effektiver bei der Abtötung von Bakterien. Und es ist sehr wahrscheinlich, dass du beim Waschen Bakterien in deinem Spülbecken oder anderen Orten in deiner Küche verteilst. ^{[1]XForschungsquelle}
- Wasche deine Hände 20 Sekunden mit Seife und warmen Wasser, nachdem du rohes Fleisch behandelt hast.
6
Decke den Lachs ab und stell ihn 15–30 Minuten kühl. Wende ihn dabei einmal. Im Gegensatz zu rotem Fleisch und Geflügel kann sich die Textur von Fisch unangenehm verändern, wenn er zu lange mariniert wird. Bei einer säurehaltigen Marinade wie dieser hier, auf Basis von Zitronensäure, solltest du den Fisch nicht länger als 30 Minuten in der Marinade lassen. ^{[2]XForschungsquelle}^{[3]XForschungsquelle} Wende den Lachs in dieser Zeit einmal um sicher zu gehen, dass der Fisch von beiden Seiten mariniert ist.
Gib den Fisch in einen anderen Behälter. Schütte die restliche Flüssigkeit weg. Wenn du die Marinade zu einer Sauce verarbeiten möchtest, bring sie zuerst zum Kochen, um schädliche Bakterien des rohen Fleisches abzutöten. ^{[4]XVertrauenswürdige QuelleFood Safety and Inspection Service of the USDAWeiter zur Quelle}
8
Gare den Lachs. Nachdem der Lachs mariniert wurde, kannst du ihn auf viele verschiedene Arten zubereiten. Zwei beliebte Zubereitungsmethoden sind Lachs in Alufolie grillen oder Lachs auf einem mit Alufolie ausgelegten Backblech backen. In beiden Fällen wird der Lachs ungefähr 15 Minuten bei 200ºC gegart. Der Lachs ist fertig, wenn du mit einer Gabel leicht Flocken von der Oberfläche entfernen kannst.
- Wende den Lachs nach der Hälfte der Garzeit, wenn du ihn grillst.
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Methode 2

Methode 2 von 3:

Marinieren in Sojasauce und Ingwer

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1
Bereite die aromatischen Zutaten vor. Schäle 1 EL (15 g) frischen Ingwer und zwei Knoblauchzehen und hacke sie dann fein zusammen mit 3 Frühlingszwiebeln. ^{[5]XForschungsquelle}
- Wenn du magst gib zusätzliche Gewürze hinzu. Du kannst z.B. 1 EL (15 ml) Sesamöl und 1 EL (15 g) Sesamsamen dazugeben. Das harmoniert gut mit den anderen asiatischen Zutaten. ^{[6]XForschungsquelle}
Vermische die aromatischen Zutaten mit 60 ml Olivenöl und 3 EL (45 ml) Sojasauce.
3
Mariniere den Lachs. Schütte die Marinade in einen Gefrierbeutel mit Ziploc oder ein weites Gefäß und leg dann den Lachs in die Marinade. Stell den Lachs 30 – 60 Minuten kühl und wende ihn gelegentlich. Wenn du länger als 60 Minuten marinierst, wird die Textur des Fisches eventuell beeinträchtigt.
- Da die Marinade in Kontakt mit rohem Fisch war, sollte sie nach der Verwendung weggeschüttet werden oder zum Kochen gebracht werden bevor sie zu einer Sauce weiterverarbeitet wird.
Wenn du möchtest, kannst du eine Glasur machen, um den Lachs während des Garens damit zu bestreichen und für zusätzliches Aroma zu sorgen. Eine einfache Glasur, die gut mit dieser Marinade harmoniert ist eine Mischung aus 2 EL (30 ml) Honig, 1 TL (5 ml) Sojasauce, und 1/2 TL (2,5 ml) Sriracha. Du kannst ruhig mit den Mengenverhältnissen experimentieren bis die Glasur deinem Geschmack entspricht. Berücksichtige dabei, dass die Glasur übermächtig scheinen kann wenn man sie pur probiert und später auf dem Lachs gegessen etwas dezenter ist.
5
Gare den Lachs. Ziehe in Betracht, den Lachs von beiden Seiten in der Pfanne bei einer Temperatur von 52 – 60 Grad anzubraten. ^{[7]XForschungsquelle} Wenn du kein Thermometer hast, vermeide, den Lachs zu lange zu garen indem du ihn nur mit der Hautseite nach unten anbrätst und die Fleischseite nur kurz für 15 – 30 Sekunden anbrätst wenn der Lachs matt aber noch überwiegend saftig ist.
- Du kannst die Haut vom Lachs mitessen oder sie nach dem Kochen entfernen.
- Du kannst den Lachs nach dem Marinieren ebenso grillen, backen, im Ofen grillen oder pochieren.
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Methode 3

Methode 3 von 3:

Gravlax zubereiten

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Verwende dieses Rezept um den Lachs zu konservieren um ihn roh zu essen. Gravlax, ebenso Gravad Lax genannt ist ein traditionelles nordisches Gericht, welches Salz und Zucker zur Reifung von Lachs verwendet. Es werden verschiedene Kräuter verwendet, um dem Lachs Geschmack zu verleihen, normalerweise mit Pfeffer und Dill. Der Lachs wird dann nach dem Reifeprozess roh gegessen.
- Hinweis: da der Lachs nicht gekocht wird strengstens empfohlen, alle Oberflächen und Arbeitsmittel während der Zubereitung besonders sauber zu halten.
Wenn möglich, verwende einen qualitativ hochwertigen Lachs, den du aus einer vertrauenswürdigen Quelle erstanden hast. Aufgrund einer geringeren Wahrscheinlichkeit von Gesundheitsproblemen wird empfohlen, Zuchtlachs zu verwenden. Auch wenn die Chance von Parasiten nicht sehr gross ist, kannst du das Risiko noch weiter senken, wenn du den Lachs zuerst einfrierst und dann auftaust. ^{[8]XForschungsquelle}
Verwende eine Pinzette oder ein kleines Messer und eine Gabel, um die Schuppen und Gräten vom Fisch zu entfernen. ^{[9]XForschungsquelle} Lass die dunkle Haut unter den Schuppen am Rest des Lachses.
Durch diese Einschnitte kann die Gewürzmischung besser in den Lachs eindringen und gibt ihm mehr Geschmack und gewährleistet eine bessere Konservierung.
Hacke ein Bund Dill oder ungefähr 8 EL (120 g) und zerstosse 1 TL (5 g) weisse Pfefferkörner. Mische dies mit 85 g Zucker und 120 g Salz. Erfahrene Chefköche passen die Mengenverhältnisse an ihren Geschmack an. Die grossen Mengen von Zucker und Salz sind allerdings sehr wichtig, damit der Lachs richtig gereift wird.
Verteile die Gewürzmischung grosszügig auf den Lachsfilets und wende den Lachs, um sicher zu gehen, dass er von allen Seiten mit der Mischung überzogen ist.
Gib den Lachs in einen Behälter aus Glas oder Edelstahl, sodass sich die Filets auf der rosanen fleischigen Seite berühren, anstatt auf der dunklen Hautseite. ^{[10]XForschungsquelle} Decke sie komplett mit Plastikfolie ab und beschwere den Fisch mit einem schweren Gegenstand wie z.B. einem Mauerstein.
In dieser Zeit sollte das Salz und Zucker geschmolzen sein und in den Lachs eingedrungen sein, um ihm einen stärkeren Geschmack zu geben. ^{[11]XForschungsquelle} Wenn du nicht gewohnt bist, rohe Lebensmittel zuzubereiten, kannst du den Fisch auch direkt in den Kühlschrank stellen und so das Risiko des Bakterienwachstums verringern.
Stelle den Lachs in den Kühlschrank und lass den schweren Gegenstand darauf liegen. Je länger der Lachs beschwert ist, desto stärker wird er im Geschmack und desto trockener wird er. ^{[12]XForschungsquelle} Probiere ihn alle 24 Stunden, um zu sehen ob dir der Geschmack gefällt.
Sobald der Lachs den gewünschten Geschmack und die Textur erreicht hat, die deinen Vorstellungen entspricht, nimm ihn aus dem Behälter. Kratze die Gewürze vom Lachs ab und schütte die entstandene Flüssigkeit ab. ^{[13]XForschungsquelle}
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Serviere den Lachs mit Senf-Dill-Sauce. Diese häufige Kombination mit Gravlax findet man in skandinavischen Lebensmittelgeschäften. Alternativ kannst du sie selber machen, indem du die Zutaten verwendest, die unter "Sauce" unter dem Gravlax Rezept aufgelistet sind. Vermische zuerst den Senf, Zucker und Essig. Schütte dann langsam, unter ständigem Rühren, das Öl hinzu. Sobald die Sauce die Konsistenz von Mayonnaise erlangt hat, rühre den gehackten Dill ein und schmecke sie mit weissem Pfefer und Salz ab.
- Roggenkräcker oder Roggenbrot wird häufig zusammen mit Gravlax serviert.
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