Runderpens bereiden

Runderpens komt van de binnenkant van een van de vier magen van de koe. Pens (wat ook van andere dieren kan komen) wordt over de hele wereld gegeten en is in veel keukens een belangrijk ingrediënt. Pens is verrassend veelzijdig - je kunt het in allerlei gerechten verwerken zoals soepen, roerbakschotels en zelfs in traditionele pasta's. Als je niet gewend bent aan het eten van orgaanvlees, kan het een uitdaging zijn om je tanden in een pens te moeten zetten, maar maak je geen zorgen -- met deze handleiding maak je in een handomdraai een heerlijk stukje pens!

Ingrediënten

Runderpens
Zeezout
Water
Waterstofperoxide
Kruiden en specerijen, zoals peterselie, kruidnagel, peperkorrels of laurierblad
Groenten zoals ui, selderij, bosui of wortel

Deel 1

Deel 1 van 3:

De pens schoonmaken en voorbereiden

Pdf downloaden

1
Bekijk of de pens schoon is. Omdat pens uit de maag van de koe komt, is het mogelijk dat er nog wat resten van de laatste maaltijd inzitten, en die wil je niet opeten. Als je bij de slager pens koopt kun je vaak kiezen tussen ‘groene pens’ of ‘schoongemaakte pens’, en heel soms ook voor ‘gebleekte pens’ ^[1]XBronDe verschillende soorten vereisen een verschillende manier van schoonmaken, dus het is belangrijk om te weten welke je hebt voordat je begint:
- Groene pens is de maagwand zoals hij uit de koe komt. Zoals de naam al aangeeft is deze groen of grijzig van kleur. De pens moet goed leeggemaakt en schoongemaakt worden voordat je hem kunt bereiden (zie hieronder).
- Schoongemaakte pens is al afgespoeld en schoongemaakt, zodat er geen etensresten meer inzitten. Het is lichter van kleur en vereist minder voorbereiding wat betreft spoelen en schoonmaken.
- Gebleekte pens is schoongemaakt, en dan in chloor geweekt om ziektekiemen te doden, waardoor het een lichte kleur heeft. Het is de schoonste soort pens die je kunt kopen, maar je moet het wel nog meerdere keren uitspoelen om de sterke chloorlucht en -smaak te verwijderen.
2
Maak de pens schoon indien noodzakelijk. Het schoonmaakproces varieert, afhankelijk van de soort pens die je hebt gekocht (zie hierboven). Je kunt pens thuis schoonmaken met de volgende huishoudelijk middelen:
- Wrijf de pens in met zeezout, waardoor je kleine, onverteerde stukjes losmaakt. Spoel goed na met koud water. Als het moet, gebruik dan een tandenborstel om moeilijke plekjes te bereiken. Door dit te doen leeg je de maagwand van achtergebleven stukjes onverteerd voedsel. Herhaal dit tot je geen vuil meer ziet.
- Week de pens een uur lang in een oplossing van twee eetlepels waterstofperoxide en genoeg water om de hele pens te bedekken (draai de pens af en toe om en knijp er even in). De waterstofperoxide desinfecteert en bleekt de pens.^[2]XBron
- Gooi de oplossing van waterstofperoxide weg en spoel de pens een paar keer goed na met water (en knijp er weer in). Knip stukken die er nog niet schoon uitzien af. De pens zou nu niet meer moeten stinken.
- Na het weken schraap je de binnenkant van de pens uit om het vlies te verwijderen. De maagwand is een complex weefsel - delen ervan zijn eetbaar, maar andere niet. Het vlies moet worden verwijderd, als dat nog niet gedaan is.
Rauwe pens kan over de hele lengte heel erg in dikte variëren. Helaas resulteert dat in een ongelijkmatig gegaard eindproduct. Leg je stuk pens op een plat oppervlak en kijk er overheen - als je stukken ziet die heel dik zijn, snij dan met een scherp mes die plekken af tot ze even dik zijn als de rest.
4
Snij de pens in repen en gaar het voor. Voorgaren betekent dat je het ingrediënt eerst kookt, voor het in een ander gerecht wordt verwerkt. Gebruik een scherp mes en maak dunne repen of blokjes van de pens. Doe deze stukjes in een pan kokend zout water (2 eetlepels zout per liter water). Kook het 15 tot 30 minuten. Als je klaar bent, giet je het water af en spoel je de pens na. De pens zou nu een stuk zachter moeten zijn - nu kun je het in allerlei gerechten verwerken. Lees verder om te leren hoe je de pens op smaak kunt brengen.
- Zorg dat je altijd je handen wast nadat je rauwe pens hebt aangeraakt, ook al heb je het vlees heel grondig schoongemaakt.
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 3:

Pens op smaak brengen

Pdf downloaden

1
Maak bouillon. Leg de pens in een pan en doe er kruiden en groenten bij (zoals ui, wortel, selderij, laurierblad, peterselie, kruidnagels, peperkorrels). Zet de pens onder water en doe er flink wat zout bij. Breng het aan de kook.
- Dit is je kans - laat je creativiteit de vrije loop! De uiteindelijke smaak van de pens hangt af van de bouillon waarin je het kookt. Maak het lekker pittig als je dat wilt - met een paar pepers of gember geef je je gerecht een Aziatisch tintje.
- Zolang je er voldoende ingrediënten bij doet om de smaak te garanderen, zijn de verhoudingen van de bouillon heel flexibel; voel je vrij om ingrediënten toe te voegen, weg te laten of aan te passen naar smaak.
2
Laat het een tot drie uur pruttelen, of tot de pens mals is. Als de bouillon aan de kook is, zet het vuur dan laag en laat het pruttelen. Terwijl de pens in de bouillon kookt, wordt het steeds zachter en zal het de smaken van de bouillon absorberen. Na ongeveer 90 minuten kun je iedere 10-15 minuten gaan testen of de pens de juiste consistentie heeft. De pens is klaar als het de door jou gewenste consistentie heeft.
- Het verschilt per persoon wat de ideale consistentie is - sommige recepten zullen voorschrijven dat de pens meer dan vier uur gekookt moet worden, waardoor hij heel papperig wordt.^[3]XBron
3
Bewaar de bouillon. De smakelijke, aromatische bouillon is heerlijk om andere gerechten van te maken. Je kunt het ook gebruiken als soepje bij je gerecht met pens. De twee gerechten hebben dan dezelfde smaak, waardoor ze elkaar goed aanvullen.
- Als de pens zacht is, maar je bouillon nog te dun, kun je het nog even samen doorkoken, of je kunt de pens eruit halen en de bouillon nog apart laten pruttelen. Door de bouillon nog verder te koken, zal het water verdampen en zullen de smaken geconcentreerder worden.
Advertentie

Deel 3

Deel 3 van 3:

Pens verwerken in een gerecht

Pdf downloaden

Menudo is een hartige Mexicaanse stoofpot waar naast pens allerlei kruiden in zitten, en - optioneel - varkenspootjes! Doe Mexicaanse kruiden in de bouillon - koriander, limoen, oregano en heel veel rode chili's bijvoorbeeld - en serveer het met brood of tortilla's zodat je gasten de heerlijke, geconcentreerde smaken daarmee kunnen absorberen.
Pho is een Vietnamese soep die ook in het westen steeds populairder wordt. Pho kent talloze variaties, maar pens is een veelgebruikt ingrediënt. Voeg taugé, gember, vissaus, basilicum, noedels en andere van je favoriete ingrediënten toe aan je pensbouillon!
Pens kent een lange geschiedenis in de Europese keuken. Om een heerlijke pasta te maken, maak je eerst een grote pan lekker gekruide tomatensaus, waar je de pens aan toevoegt en nog een paar uur laat pruttelen. Doe deze saus over pasta die al dente is gekookt - de zachtheid van de pens past heel goed bij de stevige pasta.
Pens is heel veelzijdig, dus je kunt het prima in een nieuw recept verwerken. Mogelijke gerechten waarin je pens kunt doen zijn bijvoorbeeld penssoep (gemaakt van de bouillon die je hebt bewaard), pensstoof, of andere gerechten zoals gebakken pens of een roerbakschotel. Experimenteer naar hartelust!
Advertentie

Tips

Platte pens komt van de eerste maag (de pensmaag genoemd), en pens met een honingraatstructuur komt van de tweede maag (de netmaag). Beide bereid je op dezelfde manier.

Advertentie