Roerbakken

Roerbakken is een Chinese kooktechniek die al meer dan 1500 jaar oud is^[1]XBronen waarbij vlees en/of groenten in olie op een hoog vuur snel gekookt worden in een gladde metalen pan of kom (traditioneel wordt hier de wok voor gebruikt). De afgelopen jaren is de populariteit van roerbakken gestegen omdat het nu eenmaal snel en makkelijk is en ook nog eens een heerlijk resultaat geeft. Zie stap 1 hieronder als je wilt weten hoe je deze makkelijke leuke kooktechniek aan je kookrepertoire kan toevoegen!

Deel 1

Deel 1 van 2:

Een basis roerbakgerecht maken

Pdf downloaden

Roerbakgerechten vereisen zeker geen vlees dus als je vegetariër bent kun je ook roerbakken met een vleesvervanger zoals tofoe of met alleen groenten. Als je wel vlees of tofoe in je roerbakgerecht wilt snijd je deze in smalle reepjes zodat ze snel gaar kunnen worden. Snelheid is essentieel bij roerbakken – het is de bedoeling dat de ingrediënten, vooral het vlees, zo snel mogelijk gaar worden.
2
Bereid de groenten voor. In de meeste roerbakgerechten zitten verschillende soorten groenten. Net zoals bij het vlees geldt ook hier dat de groenten in redelijk kleine en dunne stukken gesneden moeten worden zodat ze snel gaar worden. Dit houdt in dat paprika in dunne reepjes gesneden moet worden, eventuele uien moeten gehakt worden etc. Hieronder zie je welke groenten je kunt toevoegen aan je roerbakgerecht – voel je echter vrij om ook andere groenten toe te voegen!
- Paprika
- Pepers zoals chilipepers
- Chinese waterkastanje (verkrijgbaar in de Chinese toko)
- Uien
- Wortel (in dunne plakjes of reepjes gesneden)
- Broccoli
- Knoflook
- Peultjes
3
Verhit de pan of wok. Traditioneel worden roerbakgerechten in een diepe schuin hellende bakpan gebakken, een wok. Het is echter mogelijk om een westerse platte bakpan te gebruiken. Waar het om gaat is dat de pan van sterk metaal is gemaakt en dat alle ingrediënten erin passen. Zet de pan (zonder ingrediënten) 1-2 minuten op het fornuis op een middelhoog vuur.
- De wok heeft de juiste temperatuur bereikt als er rook vanaf begint te komen. Je kan de hitte van de pan ook testen door er een druppel water in te doen – als de druppel sist en meteen verdampt of ronddanst is de pan heet genoeg.^[2]XBron
4
Doe een klein beetje olie (1-2 el.) in de wok. Je hebt niet veel olie nodig – je bent immers aan het roerbakken, niet aan het frituren. Nu is het moment aangebroken om wat vloeibare smaakmakers of kruiden toe te voegen aan je gerecht. Er is genoeg keus; je kan bijvoorbeeld wat rode chilivlokken toevoegen als je het roerbakgerecht een pittig smaakje wilt geven of een vloeibaar ingrediënt zoals sojasaus als je het gerecht een klassieke smaak wilt geven. De keuze is aan jou – hieronder staan slechts een paar suggesties!
- Sherry of rijstwijn
- Gehakte knoflook of knoflookpoeder
- Zout en peper
- Gember (let op dat het niet verbrandt)
5
Voeg het vlees toe terwijl je in de pan of wok blijft roeren. Het vlees of vleesvervanger doe je na de kruiden of vloeibare smaakmaker als eerste in de pan of wok. Als de pan heet genoeg is zal het vlees snel dichtschroeien. Als het eenmaal dichtgeschroeid is houd je het vlees in beweging in de pan door te blijven roeren totdat het net gaar genoeg is. Dit neemt meestal een minuut of 5 in beslag.
- Houd er rekening mee dat door het toevoegen van het vlees de wok wat af zal koelen. Om dit te voorkomen kan je het vuur gedurende ongeveer een minuut wat hoger zetten.
6
Voeg hierna de groenten toe die wat langer de tijd nodig hebben om gaar te worden. Begin dus met de dikke harde groenten – geef deze een voorsprong van een aantal minuten voordat je de andere groenten gaat toevoegen. Hieronder kun je lezen welke groenten er wat langer over doen om gaar te worden:
- Broccoli
- Peultjes
- Wortel
- Uien
7
Voeg de groenten die snel gaar worden als laatste toe. Deze groenten zouden er niet langer dan een paar minuten over moeten doen om gaar te worden. Een aantal voorbeelden van deze groenten zijn:
- Taugé
- Champignons
- Groenten die al gekookt en voorverpakt zijn zoals bamboescheuten
8
Voeg als laatste een roerbaksaus toe. Hoewel je hiervoor misschien al een scheutje saus hebt toegevoegd kun je nu het leeuwendeel van de saus toevoegen. Het is echter raadzaam om bescheiden te zijn met de saus. Probeer dus niet in een keer te veel saus toe te voegen. Dit kan de groenten namelijk zompig maken; de wok zal immers ene beetje afkoelen door de grot ehoeveelheid saus. Hieronder volgen wat voorbeelden van sauzen die je kan toevoegen:
- Soja saus
- Vissaus
- Oestersaus
Geef het roerbakgerecht de kans om te koken en om ietwat te slinken. Ga door met roeren zolang dit nodig is – als je het aandurft kun je de ingrediënten zelfs af en toe in de lucht gooien door je pols steeds een kwartslag te draaien. Na een paar minuten zouden de groenten en de saus klaar moeten zijn.
Gefeliciteerd – je hebt zojuist je eerste roerbakgerecht gemaakt. Geniet van het gerecht zoals je het nu gemaakt hebt of pas een van onderstaande ideeën toe om een complete maaltijd te maken!
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 2:

Een complete roerbakmaaltijd maken

Pdf downloaden

1
Serveer het roerbakgerecht met rijst. Want wat voor nut heeft dit artikel zonder het alomtegenwoordige hoofdbestanddeel van de Aziatische keuken te noemen? Rijst biedt een neutrale, vullende basis van koolhydraten voor de groenten, vlees en saus in het roerbakgerecht. Een roerbakgerecht met rijst kan een geweldige vullende maaltijd op zich zijn of als hoofdgerecht deel uitmaken van een uitgebreide culinaire ervaring.
- Je hebt de keuze uit talloze soorten rijst – niet alleen zijn er heel veel verschillende soorten (bruin, rood, jasmijn, basmati etc.) maar er zijn ook veel verschillende manieren om rijst te bereiden. Probeer bijvoorbeeld eens gebakken rijst als je van een hartige hapje houdt of juist gewone bruine rijst als je extra veel voedingsstoffen binnen wilt krijgen.
Dit is ook een geweldige manier om het roerbakgerecht te voorzien van koolhydraten. Traditioneel gezien wordt een roerbakgerecht in Azië natuurlijk geserveerd met een variant van Aziatische noedels. Er bestaat echter geen regel die jou verhindert om andere soorten noedels te gebruiken. Als je van experimenteren houdt kun je zelfs roerbaktechnieken toepassen op Italiaanse pastagerechten – de enige beperking die er is zit immers in je hoofd!
De kooktechniek zoals die hier beschreven is betreft een algemene manier van roerbakken – er zijn natuurlijk talloze roerbakgerechten die op deze manier worden bereid, elk met een unieke smaak. Een van de meest bekende hiervan is bok choy, een gerecht dat wordt gemaakt van paksoi. Niet alleen is de smaak van dit gerecht verrukkelijk – het is ook redelijk voedzaam en bevat weinig calorieën. Test je roerbakkwaliteiten door dit geweldige recept uit te proberen. Het is geschikt als bijgerecht of gewoon als heerlijke snack!
Advertentie

Tips

Als je een saus of iets anders vloeibaars toevoegt, schenk het dan aan de rand van de wok in de wok in plaats van alles in het midden te dumpen. Hierdoor blijft de wok heet.
Kokosolie behoudt tijdens verhitting de voedingsstoffen, in tegenstelling tot de meeste andere plantaardige oliën.
Schroom niet om verse kruiden zoals koriander of zelfs basilicum te gebruiken.
De groenten moeten allemaal in ongeveer dezelfde grootte gesneden worden zodat ze allemaal gelijkmatig gaar kunnen worden.
Let erop dat je niet te veel vlees toevoegt omdat de temperatuur van de wok in dat geval kan gaan dalen en dan gaat alles stomen en sudderen in plaats van roerbakken.
Probeer om de groenten niet te lang te koken en voeg niet te veel saus in een keer toe. Zo zorg je ervoor dat de groenten gaar en toch knapperig zijn.
Zorg ervoor dat je de groenten even afdroogt voordat je ze in de wok doet. Natte groenten roerbakken niet goed en gaan smoren. Hiermee voorkom je ook dat het roerbakgerecht zompig wordt.
Het mooie aan een wok is dat je in een wok de ingrediënten uit de kookzone kan halen (uit het midden) zodat ze warm blijven maar niet te gaar worden. Als het vlees gebakken is kun je het naar de randen toe bewegen.
Je kan de groenten ook marineren. Champignons absorberen rijstazijn bijvoorbeeld en smaken hierdoor extra lekker.
Dit roerbakrecept werkt uitstekend voor kalkoenreepjes. Hoe hoger je het vuur zet, hoe beter.
Leg het vlees goed verdeeld in de wok en laat het 20 seconden met rust. Hierdoor kan het vlees dichtschroeien. Roerbak dan een paar seconden, laat het vlees dan weer 20 seconden met rust en ga weer verder met roerbakken.
Zorg ervoor dat de wok helemaal heet is, haal de wok dan snel van het vuur en schenk er dan de olie in om te voorkomen dat het gaat roken.
Probeer eens om het vlees te marineren alvorens je het in de wok doet.

Advertentie