कैसे पिज्जा बेस के लिए आटा तैयार करें (Make Pizza Dough)

अगर आप हर बार बस एक ही तरह के पिज्जा ऑर्डर करके थक चुके हैं, तो फिर अब अपने ही घर में अपनी पसंद के अनुसार पिज्जा तैयार करने की कोशिश करें। पूरा टाइम लेकर अपने हिसाब से फ्लेवर एड करके पिज्जा बेस के लिए आटा तैयार करें और उसे थोड़ा फूलने दें। जैसे ही ये अपने साइज से डबल हो जाता है, फिर आटे को अपने पसंद के किसी भी साइज के पिज्जा (या बहुत सारे पिज्जा) में बेलकर तैयार करें। आटे को पहले थोड़ा बेक करें और फिर अपने पिज्जा पर सॉस और टॉपिंग्स एड करें। चीज के पिघलने तक और क्रस्ट या ऊपर की पपड़ी के गोल्डन ब्राउन होने तक इसे बेक करें।

सामग्री

2 चम्मच या 6 ग्राम एक्टिव ड्राय यीस्ट या इंस्टेंट यीस्ट (instant yeast)
7⁄8 से 1 1⁄8 कप या 210 से 270 ml प्लस 2 चम्मच या 30 ml गुनगुना पानी, डिवाइडेड (या थोड़ा-थोड़ा इस्तेमाल करने के लिए)
2 चम्मच (30 ml) ऑलिव ऑयल
3 कप (360 g) अनब्लीच्ड मैदा या ऑल-पर्पस फ्लोर
1 1/4 चम्मच या 7 ग्राम नमक

इन इंग्रेडिएंट्स से 1 से 2 गोल पिज्जा या 1 चौकोर पिज्जा बनाने के हिसाब से भरपूर आटा तैयार होता है

विधि 1

विधि 1 का 3:

आटा मिक्स करना (Mixing the Dough)

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1
एक्टिव ड्राय यीस्ट को 2 चम्मच या 30 ml पानी में घोलें: अगर आप इंस्टेंट यीस्ट नहीं इस्तेमाल कर रहे हैं, तो एक छोटे कटोरे में 2 चम्मच या 6 ग्राम ड्राय यीस्ट लें। उसमें एक चुटकीभर चीनी और 2 चम्मच (30 ml) गुनगुना पानी डालें। यीस्ट के पूरे घुलने तक उसे चलाएं और उसे 5 मिनट के लिए कमरे के टेम्परेचर पर रखा रहने दें।^{[१]Xरिसर्च सोर्स}
- यीस्ट के एक्टिवेट होने के बाद उसमें बबल्स और फ़ोम जैसा बनेगा।
- अगर आप इंस्टेंट यीस्ट का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो आपको उसे घोलने या उसमें चीनी मिलाने की जरूरत नहीं है।
2
यीस्ट को एक कटोरे में तेल, आटा, नमक और 7⁄8 कप या 210 ml पानी के साथ रखें: अगर आप एक्टिवेटेड यीस्ट का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे एक बड़े मिक्सिंग बाउल में डालें। अगर आप इंस्टेंट यीस्ट इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे एक मिक्सिंग बाउल में 2 चम्मच या 6 ग्राम डालें। कटोरे में 3 कप (361 g) अनब्लीच्ड मैदा, साथ में 2 चम्मच (30 ml) ऑलिव ऑयल, 1 1/4 छोटा चम्मच (7 g) नमक और 7⁄8 कप या 210 ml गुनगुना पानी भी डालें।^{[२]Xरिसर्च सोर्स}
- इंस्टेंट यीस्ट में डाइरैक्टली नमक डालने से बचें, क्योंकि ये शायद यीस्ट को खराब कर देगा।
- अगर आपका आटा सूखा लगे, तो आप उसमें बाकी के बचे हुए पानी को भी मिला सकते हैं, लेकिन पहले बहुत कम मात्रा के साथ में शुरुआत करें।
3
सभी इंग्रेडिएंट्स को मिक्स करके एक अच्छा डो या आटा तैयार कर लें: एक मजबूत चम्मच, स्टैंड मिक्सर या ब्रेड मशीन का इस्तेमाल करके आटे के साथ सारे इंग्रेडिएंट्स को मिक्स करें। अब इन सभी चीजों को तब तक मिलाएँ, जब तक कि ये सभी एक-साथ मिल नहीं जाते और जब तक आपको आटे की गांठ दिखना बंद नहीं हो जाती।^{[३]Xरिसर्च सोर्स}
- अगर आपको आटा अभी भी सूखा लग रहा है, तो आप बचे हुए 1/4 कप या 60 ml गुनगुने पानी को, एक बार में एक चम्मच करके मिलाएँ।
- अगर आप एक स्टैंड मिक्सर का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो एक डो हुक अटेचमेंट का इस्तेमाल करें। इस डो को बनाने के लिए हैंड मिक्सर का इस्तेमाल न करें, क्योंकि ये आटे को गूंधने के हिसाब से पॉवरफुल नहीं होता है।
4
पिज्जा के आटे को सॉफ्ट, स्मूद और खिंचने लायक बनने तक गूँधें: आटे को हाथ से गूंधने के लिए, अपने हाथों पर आटा लगाएँ और अपनी वर्क सर्फ़ेस पर भी थोड़ा सा आटा फैला लें। अपने हाथों की हथेलियों का इस्तेमाल करके आटे को अपने से दूर दबाएँ, ताकि ये स्ट्रेच हो जाए। फिर आटे को 45 डिग्री पर घुमाएँ और उसे आधे में फ़ोल्ड करें। आटे को फिर से अपने से दूर दबाएँ और आटे को घुमाना और फ़ोल्ड करना जारी रखें। आटे के सॉफ्ट और खिंचने लायक बनने तक उसे गूँधें।^{[४]Xरिसर्च सोर्स}
- स्टैंड मिक्सर का इस्तेमाल करके आटे को गूंधने के लिए, उसकी सेकंड लोवेस्ट स्पीड को सिलेक्ट करें और आटे को 4 से 5 मिनट के लिए बीट करें या फेंटें।
- ब्रेड मशीन का इस्तेमाल करके आटे को गूंधने के लिए, मशीन को डो साइकिल (dough cycle) पर चालू करें।

विधि 2

विधि 2 का 3:

आटे को उठाना या बढ़ाना और शेप देना (Proving and Shaping the Dough)

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1
आटे को एक कटोरे में रखें और उसे 1 से डेढ़ घंटे के लिए बढ़ने के लिए छोड़ दें: आटे को कटोरे में चिपकने से रोकने के लिए, उसमें आटा रखने से पहले थोड़ा चिकना कर लें। फिर कटोरे को ढंकें और डो को तब तक कमरे के टेम्परेचर पर रखे रहने दें, जब तक कि यीस्ट इसे उठाना शुरू न कर दे। आटा जब शेप देने के लिए तैयार होगा, तब वो साइज में लगभग डबल हो जाएगा और फ़्लफ़ी हो जाएगा या फूल जाएगा।^{[५]Xरिसर्च सोर्स}
- अगर आपने इंस्टेंट यीस्ट का इस्तेमाल किया है, तो 1 घंटे के बाद में यीस्ट के बढ़ने की जांच करना शुरू कर दें। अगर आपने एक्टिव ड्राय यीस्ट इस्तेमाल किया है, तो 1 से डेढ़ घंटे के बाद में चेक करना शुरू कर दें।
एक्सपर्ट टिप
Alex Hong
एग्जीक्यूटिव शेफ
एलेक्स हॉन्ग, कार्यकारी शेफ और Sorrel के को-फाउंडर हैं जो सैन फ्रांसिस्को में एक नया अमेरिकी रेस्तरां है। वह दस वर्षों से रेस्तरां में काम कर रहे हैं। एलेक्स अमेरिका के कुलिनरी इंस्टीट्यूट से ग्रेजुएट है, और दोनों Michelin-starred रेस्तरां Jean-Georges और Quince में काम कर चुके हैं।
Alex Hong
एग्जीक्यूटिव शेफ
हमारे एक्सपर्ट क्या करते हैं: "आटे को फरमेंट होने या उसमें खमीर उठाने के लिए मैं उसे फ्रिज में रख देता हूँ, जिससे उसमें थोड़ा सा खट्टा सा फ्लेवर आ जाता है। हालांकि, अगर आप ऐसा करते हैं, तो आपको बाद में आटे को कुछ टाइम के लिए बाहर रखना होगा, जिससे ये कमरे के टेम्परेचर पर आ जाए, ताकि ग्लूटेन थोड़ा रेस्ट कर सके और आटा और भी ज्यादा नरम और इस्तेमाल करने के हिसाब से आसान बन जाए।"
2
तय करें कि आप किस साइज और कितनी मोटाई का पिज्जा चाहते हैं: क्योंकि अब आटे से कितने पिज्जा तैयार करने हैं, ये आप के ही हाथ में है, इसलिए आप अब उनकी मोटाई को भी अपने हिसाब से ही चुन सकते हैं। आटे के इस बैच से दिए हुए ऑप्शन में से कोई भी एक तरह का पिज्जा तैयार हो सकता है:
- दो आधे इंच या 1.3 cm मोटे गोल पिज्जा, जिनका डायमीटर 14 इंच (36 cm) होगा।
- दो 3/4 इंच (1.9 cm) मोटे गोल पिज्जा, जिनका डायमीटर 12 इंच (30 cm) होगा।
- एक 3/4 से 1 इंच (1.9 से 2.5 cm) मोटा चौकोर पिज्जा, जो 13 बाई 18 इंच (33 cm × 46 cm) का होगा।
- एक 1 1/2 इंच (3.8 cm) मोटा चौकोर पिज्जा, जो 9 बाई 13 इंच (23 cm × 33 cm) का होगा।
- एक 1 इंच (2.5 cm) मोटा चौकोर पिज्जा, जो 14 इंच (36 cm) डायमीटर का होगा।
3
अगर आप दो पिज्जा बना रहे हैं, तो आटे को बाँट लें: अपने वर्क सर्फ़ेस पर आटा फैलाएँ और उस पर आटा रखें। फिर एक चाकू या बेंच स्क्रेपर का इस्तेमाल करके आटे को दो बराबर भागों में बाँट लें।^{[६]Xरिसर्च सोर्स}
- अगर आप एक बड़ा गोल या चौकोर पिज्जा बना रहे हैं, तो आपको आटे को बांटने की जरूरत नहीं पड़ेगी।
4
आटे को खींचकर एक गोल या चौकोर साइज तैयार करें: जब आप अपने पिज्जा के साइज और उसकी मोटाई को डिसाइड कर लें, फिर अपने हाथों का इस्तेमाल करके आटे को आराम से खींचें। एक चौकोर पिज्जा बनाने के लिए, आटे के पूरे गोले को खींचकर उस पूरी बॉल को एक ओवेल शेप में तैयार कर लें। फिर कोनों पर जरा सा खींचकर उसे चौकोर आकार दें। अगर आप गोल पिज्जा बना रहे हैं, तो पूरे आटे (या पूरे गोले) को आधे में खींचकर एक गोल बनाएँ।^{[७]Xरिसर्च सोर्स}
- एक बड़ा चौकोर बेस तैयार करना, पिज्जा बनाने का एक क्लासिक इटैलियन तरीका है और साथ ही ये, 2 छोटे चौकोर या स्क्वेर पिज्जा के मुक़ाबले आपके तवे के ऊपर ज्यादा अच्छी तरह से फिट भी आएगा।
- अगर आटा को खींचने में आपको मुश्किल हो रही है, तो आप आटे को थोड़ा सा फैलाने के लिए एक बेलन का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
5
आटे को ढंकें और उसे 15 मिनट के लिए रखा रहने दें: अगर आपने एक गोल पिज्जा बनाया है, तो एक ऐसा कटोरा लें, जिसका डायमीटर आपके पिज्जा से ज्यादा है और फिर उसे ऊपर से रखें। उल्टे पलटे हुए कटोरे को आटे के ऊपर रखें। अगर आपने चौकोर पिज्जा बनाया है, तो फिर प्लास्टिक रैप की एक बड़ी शीट पर कुकिंग स्प्रे से स्प्रे करें और उसे आटे के ऊपर रखें। पिज्जा के आटे को 15 मिनट के लिए रखा रहने दें।^{[८]Xरिसर्च सोर्स}
- आटा शायद रखने पर भी थोड़ा सा उठेगा, लेकिन जरूरी नहीं कि इसका आयतन भी डबल हो जाएगा।
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पिज्जा के तवे पर कुकिंग स्प्रे से स्प्रे करें और फिर आटे को तवे पर रखें: अगर आपके पास में कुकिंग स्प्रे नहीं है, तो पिज्जा के तवे पर थोड़ा सा ऑयल लगाएँ। बहुत आराम से अपने बेले हुए आटे को तवे पर डालें और उसकी किनारों को थोड़ा सा फैलाएँ, ताकि ये तवे के साइड के एकदम करीब आ जाएँ।
- ऑलिव ऑयल पिज्जा के क्रस्ट के फ्लेवर को बेहतर बनाएगा और उसे तवे पर नीचे चिपकने से भी रोकेगा।
7
आटे को 15 मिनट के लिए रखें और उसे खींचना अब बंद करें: आटे को एक कटोरे से या प्लास्टिक रैप से ढंकें और उसे कमरे के टेम्परेचर पर 15 मिनट के लिए रखा रहने दें। फिर कटोरे या प्लास्टिक रैप को हटाएँ और अपनी उँगलियों से आटे की किनारों को खींचकर उसे पिज्जा के तवे के ऊपर अच्छी तरह से फैलाएँ।^{[९]Xरिसर्च सोर्स}
- एक अच्छी तरह से बनाए आटे से आप अपने पिज्जा के पूरे तवे को भर सकेंगे।
8
आटे को ढंकें और उसे डेढ़ घंटे के लिए उठने दें: आटे को एक कटोरे से या प्लास्टिक रैप से ढंकें और उसे कमरे के टेम्परेचर पर छोड़ दें। डेढ़ घंटे के बाद आपका आटा थोड़ा सा फूल जाएगा।^{[१०]Xरिसर्च सोर्स}
- अगर आप फ्रिज में रखे आटे को उठाने की कोशिश कर रहे हैं, तो फिर आपको उसे और एक्सट्रा 30 से 60 मिनट के लिए रखना होगा।

विधि 3

विधि 3 का 3:

पिज्जा पर टॉपिंग एड करना और बेक करना (Topping and Baking the Pizza)

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1
अपने अवन को 500 °F (260 °C) पर प्रीहीट करें और अवन के रैक को एडजस्ट करें: रैक को अपने अवन के सबसे नीचे वाले भाग में रखें, ताकि पिज्जा हीटिंग एलीमेंट के सबसे करीब बेक हो सके। ऐसा करने से आपको एक कुरकुरा क्रस्ट मिल जाएगा।^{[११]Xरिसर्च सोर्स}
- अगर आप पिज्जा स्टोन का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे सबसे नीचे वाले रैक पर रखें।
2
पहले 8 से 14 मिनट के लिए तवे पर केवल आटे को ही बेक करें: तवे को खोलें और पिज्जा के आटे को पहले से गरम किए अवन में रखें। आटे को तब तक बेक करें, जब तक कि ये सेट होना शुरू न कर दे और किनारों पर भूरा न हो जाए। अगर आप थिन क्रस्ट पिज्जा बना रहे हैं, तो 8 मिनट के बाद उसे बाहर निकालें। मोटे क्रस्ट वाले पिज्जा के लिए, इसे 12 से 14 मिनट के बाद बाहर निकालें।
- इस समय पर आटा पका नहीं होगा।
- आटे को पहले बेक करना, आटे को थोड़ा सा चबाने के लायक बना देता है।
3
अपने पिज्जा के ऊपर टॉपिंग्स फैलाएँ: पिज्जा के आटे के ऊपर अपने पसंद के व्हाइट सॉस, रेड पिज्जा सॉस या पेस्टो को फैलाएँ। फिर, सॉस के ऊपर से अपनी पसंद की टॉपिंग्स और चीज फैलाएँ। इनके कोंबिनेशन का इस्तेमाल करके देखें:^{[१२]Xरिसर्च सोर्स}
- पेपरोनी या हैम
- सॉसेज या ग्राउंड मीट
- रोस्टेड चिकन
- पाइनेप्पल
- मोजरेल्ला, असिगो (Asiago) या परमेजन चीज
- ब्रोकली या शिमला मिर्च
- ऑलिव
- प्याज
- मशरूम
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पिज्जा को अवन में रखें और उसे 10 से 15 मिनट के लिए बेक करें: पिज्जा को अवन के सबसे ऊपर वाले रैक पर रखें और चीज के पिघलने तक पिज्जा को बेक करें। क्रस्ट को गोल्डन ब्राउन हो जाना चाहिए।
- अगर पिज्जा क्रस्ट बहुत तेजी से ब्राउन हो रहा है, तो पिज्जा को नीचे वाले रैक पर रख दें।
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पिज्जा को हटाएँ और उसे 5 मिनट के लिए ठंडा होने दें: अवन को बंद करें और पिज्जा को एक रैक पर या कटिंग बोर्ड पर रखें। पिज्जा को ठंडा होने दें, ताकि चीज थोड़ा आ जम जाए और उसे काटना आसान हो जाए।
- अगर पिज्जा को निकालते समय वो अटक जाता है, तो फिर एक क्रस्ट के नीचे से एक मजबूत स्पेचुला डालकर उसे थोड़ा सा ढीला करें।
6
पिज्जा को काटें और परोसें: तय करें कि आपको पिज्जा को ट्राएंगल शेप में काटना है या फिर छोटे-छोटे स्क्वेर में काटना चाहेंगे। पिज्जा के पीस को गर्मागर्म परोसें और ऊपर से ग्रेटेड परमेजन और लालमिर्च के टुकड़े डालें।
- अगर आपके पास में एक पिज्जा कटर या चाकु नहीं है, तो फिर पिज्जा के पीस काटने के लिए किचन वाले चाकू का इस्तेमाल करें।
- बचे हुए पिज्जा को 3 से 4 दिनों तक के लिए एक एयरटाइट कंटेनर में रखें।

सलाह

अगर आप पिज्जा बेलने और बेक करने के लिए पहले से आटा तैयार करना चाहते हैं, तो आटे को 45 मिनट के लिए कमरे के टेम्परेचर पर बढ़ने दें। फिर आप ढंके हुए आटे को 4 से 24 घंटे के लिए रेफ़्रिजरेट कर सकते हैं। पिज्जा बेक करने से 2 से 3 घंटे के पहले आटे को फ्रिज से बाहर निकाल लें, ताकि ये कमरे के टेम्परेचर पर वापस आ जाए।
आप चाहें तो घर पर आसान, स्वादिष्ट पिज्जा बनाने के लिए 1 कप सेल्फ-राइजिंग फ्लोर (self-rising flour) में एक कप दही मिला सकते हैं!