कैसे नीम्बू की खुरचन (Lemon Zest) निकालें

नींबू के बाहर जो हरे रंग का छिलका होता है, जिसमें खुशबूदार और स्वादपूर्ण तेल होता है उसे नींबू की परत या खुरचन कहते है। नींबू की खुरचन (परत) कॅाकटेल, मिठ़ाई और अन्य व्यज़नों में मिलाने से अत्याधिक स्वाद मिलता है। खाना बनाने के लिए नींबू की बारीक़ खुरचन (परत) को निकालने का सबसे आसान साधन कद्दुकस है, जबकि सज़ावट के लिए लंबी पट्टियाँ, या कॅाकटेल टि्वस्ट बनाने के लिए पारंपरिक कद्दुकस का प्रयोग कर सकते हैं। इसके अलावा, थोड़ी मेहनत और अभ्यास करने से तेज़ धार वाली चाकू या छिलने वाले चाकू से दोनों तरह के खुरचन (परत) को तैयार किया जा सकता है।

विधि 1

विधि 1 का 3:

कद्दुकस या घर्षणी का उपयोग करें

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नींबू साफ़ दिखने पर भी उसे अपनी उगलिंयों से हल्के से मसलें, ताकी मैल और मोम जैसा पदार्थ निकल जाएं। ^{[१]Xरिसर्च सोर्स} नींबू को सरलता से पकड़ने और ज़्यादा साफ़ करने के लिए उसे साफ़ तौलिया से पोछ़ें।
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कद्दुकस को 45 अंश के कोण पर अपने काटने वाले तख्ते पर रखें: कद्दुकस एक समतल या घुमावदार धातु से बनी रसोई उपकरण है, जिसमें छोटे, नुकीले छेद होते हैं। थोड़ी प्रयत्न से नींबू के खुरचन (परत) को बारीकी से कद्दुकस से निकाला जा सकता है।
- अगर आपके कद्दुकस में कई आकार के छेद हैं, तो सबसे छोटे छेद का इस्तेमाल करें। वह कद्दुकस हो या न हो, उसका इस्तेमाल आप कद्दुकस जैसे कर सकते हैं।
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नींबू को कद्दुकस पर रखकर हल्के से रगड़ें: आप नींबू को कद्दुकस पर तल की तरफ रखें। नींबू को हल्के से कद्दुकस पर बने छेद पर रगड़ें। इससे नींबू का छिलका पतलीसी खुरचन (परत) में छिल जाएगा, जो नीचे रखे काटने वाले तख्ते पर गिरेगा, और उसे आप एकत्रित कर सकते हैं।
- ध्यान दीजिए की कद्दुकस के छेद एक ही दिशा में है। नींबू को कद्दुकस के छेद पर तल की तरफ रगड़ने से नींबू की पतलीसी खुरचन (परत) मिलती है, पर अगर नींबू को उलटी दिशा में रगडेगें तो कोई प्रभाव नहीं होगा। ^{[२]Xरिसर्च सोर्स} कद्दुकस के नुकीले छेद, ऊपर छत की तरफ़ होनी चाहिए।
- अगर आप कद्दुकस के बदले घर्षणी इस्तेमाल करते हैं, तो नींबू को जितना हो सके आराम से रगड़ें ताकि छिलके के नीचे वाला सफ़ेद मज्जा, बाहर आकर खुरचन (परत) को कड़वा न कर दें।
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बचे हुए फल को गोल घुमाते हुए नींबू की खुरचन (परत) निकालें: शुरूवात में नींबू को एक तरफ से रगड़ें, जब तक उससे रंगीन छिलका न उतर जाएं। एक बार छिलके के नीचे वाला सफ़ेद मज्जा दिखने लगे, तब नींबू को घुमाकर नए अंश से रंगीन छिलके को कद्दुकस पर पहले की तरह रगड़ें और खुरचन निकालें।
- ध्यान दे की छिलके के नीचे वाला कड़वा सफे़द मज्जा बाहर न निकलेें।
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खुरचन (परत) को एकत्रित करें और उसे छोटी सी कटोरी में रखें: एक बार पुरी नींबू में से खुरचन (परत) निकल गए या आपको जितना चाहिए उतना खुरचन (परत) मिल गयी है, तो बचे हुए नींबू को बाद में उपयोग के लिये रख दें। चाकू की मदद से, काटनेवाले तख्ते पर जमा खुरचन (परत) को छोटे से कटोरे में रखें या उसे व्यंजन विधि में इस्तेमाल करें।
- नींबू से आखिरी परत निकालने में मेहनत करने की ज़रूरत नहीं है। उदाहरण के लिए, नींबू के छोर से खुरचन (परत) निकालना मुश्किल हो सकता है।
तुरंत कद्दुकस को धो दें या उसे गर्म स्थान पर सूखने के लिए रखें: अगर आपने कद्दुकस के छेदों पर चिपके खुरचन (परत) को ऐसे ही सूखने के लिए छोड़ दें, तो बाद में उसे साफ़ करने में कठिनाई हो सकती है। कद्दुकस को तुरंत बहते पानी में मोटे कँटीले ब्रश से घिसकर साफ़ करें। विकल्पतः बिना पानी इस्तेमाल किए आप कद्दुकस को चूल्हे के पास या खिली धूप खिड़की के नीचे रखें। कद्दुकस पर चिपके टुकड़ों को सूखने के लिए गर्मी काफ़ी है, जिससे वह टुकड़े आसानी से ब्रश के सहारे निकाला जा सकता है।^{[३]Xरिसर्च सोर्स}

विधि 2

विधि 2 का 3:

पारंपरिक कद्दुकस का उपयोग करें

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नींबू को ठंड़े पानी की धारा के नीचे पकड़ें और हल्के से रगड़ें। फिर तौलिये से सुखाएं।
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अपना काटनेवाला तख्ता और कद्दुकस निकालें: कद्दुकस एक रसोई उपकरण है जिसमें बहुत सारे छोटे, नुकीले धारवाले छेद होते है, जिससे नींबू की खुरचन (परत) की लंबी, घुंघराले पट्टियाँ बनती है, और जो सजावट के लिए उचित है। इसके अलावा यह पट्टियाँ बारीक टुकड़ों में काटने पर खाने में भी इस्तेमाल होता है।
- कुछ लोग इस उपकरण का उल्लेख "पारंपरिक कद्दुकस" और सिर्फ कद्दुकस या "घर्षणी" से भी करते हैं।
अगर आप नींबू की खुरचन (परत) का उपयोग कॅाकटेल या व्यंजन की सजावट के लिए कर रहे हैं, तो नींबू की हरी परत के साथ उसका सफ़ेद मज्जा भी निकालें ताकि उसका घुंघरालापन कायम रहे।^{[४]Xरिसर्च सोर्स} अगर आप नींबू की खुरचन (परत) का उपयोग खाने में कर रहे हैं, तो सिर्फ़ हरी खुरचन (परत) को निकालने की कोशिश करें।
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नींबू को घुमाते हुए इसी प्रक्रिया को दोहराएँ: एक बार सारी पट्टियाँ नींबू में से निकल जाए और हरे खुरचन (परत) के नीचे वाला सफ़ेद मज्जा दिखने लगे, तब एक बार फिर नए भाग से नींबू को घुमाते हुए रगड़ें। आपके व्यजन के लिए ज़रूरी खुरचन (परत) मिलने तक पारंपरिक कद्दुकस को नींबू पर खींचने की प्रक्रिया दोहराएं।
- दूसरे कई खट्टे फलों के मुकाबले नींबू के छिलके ज़्यादा मोटे होते है, इसलिए एक नींबू से कितनी परत मिल सकती है, इसका अंदाज़ा लगाना मुश्किल है। नींबू की प्रजाती के बारे में बताए बिना अगर आपके व्यजन में लिखा है "एक नींबू से निकली खुरचन (परत)" तो लगभग 2 छोटे़ चम्मच (10 मिली) नींबू की खुरचन (परत) का उपयोग करें।
नींबू से निकली पट्टियों को बारीकी से काटें (इच्छानुसार): अगर आप नींबू की खुरचन (परत) को सजावट के लिए इस्तेमाल कर रहे हैं, तो इस प्रक्रिया को छोड़ सकते हैं। अगर आप इसे खाने में इस्तेमाल कर रहे हैं, तो आप नींबू से निकली खुरचन (परत) को धारवाली चाकू से बारीक टुकड़ों में काटें।

विधि 3

विधि 3 का 3:

छिलने वाला या काटने वाला चाकू का उपयोग करें

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इस तक्नीक का उपयोग तब करें जब आपके पास कोई और उपकरण न हो: जब आपके पास कद्दुकस या घर्षणी नहीं है, तब आप सब्जी काटने वाला तेज़ धार वाली चाकू या छिलने वाला चाकू का उपयोग करके काम चला सकते हैं। अगर आपको एकसमान लंबे छल्ले या छिलके का चुरा चाहिए तो यह तकनीक का प्रयोग उचित नहीं है।
नींबू को बहते पानी के नीचे रखिए और उगलिंयो से मैल घिसीए। एक साफ़ तौलिये से सूखाएं।
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नींबू को काटने वाले तख्ते पर रखें और जिस हाथ को ज्यादा इस्तेमाल नहीं करते, उससे नींबू को पकड़ें: साफ़ काटने वाले तख्ते को समतल सतह पर रखें। नींबू को उसके उपर रखकर तल के बल नींबू को कस कर पकड़ें।
- अगर आप दायें हाथ का प्रयोग करते है तो नींबू को बाएं हाथ से पकड़ें। और अगर आप बाएं हाथ का प्रयोग करते है तो नींबू को दाएं हाथ से पकड़ें।
छिलने वाले या काटने वाले चाकू को उपयुक्त स्थान पर रखें: छिलने वाले या काटने वाले चाकू नींबू के उपर रखें ताकि तेज़ धार हिस्सा अपनी तरफ हो। तेज़ धार हिस्सा अपने से दूर न होने दे,केयोंकि इससे खुरचन (परत) निकालने वक्त सतुलन बिगड़ सकता है और चोट़ लगने की गुंजाइश ज्यादा हो सकती है।
नींबू पर हल्का दबाव डालकर छिलने वाले या काटने वाले चाकू को अपनी तरफ खींचें। नींबू के रंगीन खुरचन (परत) को ही छिले और सफ़ेद मज्जे को वैसे ही रहने दें। चाकू को संतुलित और स्थिर बनाए रखने के लिए मज्जे को थोड़ा अंदर तक दबाएँ।
अगर खुरचन (परत) के छल्लों का उपयोग सजावट में नहीं हो रहा है, तो खुरचन (परत) में से सफ़ेद मज्जा अलग कीजिए: छिलने या धार वाले चाकू या छोटे आकार के चाकू की मदद से परत की अंदर से सफ़ेद मज्जे के बड़े हिस्सों को निकालें। यह उचित तब है जब आप खुरचन (परत) का उपयोग व्यंजनों में कर रहें हो, क्योंकि सफ़ेद मज्जा व्यंजन में कड़वापन लाता है।
खुरचन (परत) को छोटे हिस्सों में काटें (इच्छानुसार): परत को बारीक काटने के लिये पहले इस्तेमाल किए चाकू का उपयोग करें। व्यंजनों में डालने के लिए परत तैयार है। बाकी के बचे हुए नींबू को प्लास्टिक में लपेटकर फ्रिज़ मेें, बाद में उपयोग करने के लिए, रख दें।

सलाह

खुरचन (परत) निकालने के लिए नींबू अगर नरम है तो उसे सख़्त बनाने के लिए दो मिनट फ्रीजर में रखें। ^{[५]Xरिसर्च सोर्स}
खुरचन (परत) निकालने के लिए वही नींबू प्रयोग करे जिसका रंग तेज़ हो और जिससे अच्छी महक आती हो। पतली छिलके वाले नींबू, जैसे की दक्षिण आफ्रीका में उत्पादित छोटे नींबूस, खुरचन (परत) निकालने के लिए मुश्किल होते है। ^{[६]Xरिसर्च सोर्स}
अगर कद्दुकस साफ़ करना आपको पसंद नहीं है तो, आप नींबू का छिलका उतारते वक्त कद्दुकस और नींबू के बीच में प्लास्टिक की परत या मोम पेपर लपेटें। ^{[७]Xरिसर्च सोर्स} इससे सिर्फ प्लास्टिक या पेपर का चुरा हो जाएगा, इसलिए सख्त सामान का इस्तेमाल करें।
अगर आप खुरचन (परत) और नींबू के रस दोनों का उपयोग कर रहे हैं, तो रस निकालने से पहले खुरचन (परत) निकालें।
खुरचन (परत) निकालने के बाद आप नींबू को फ्रीज़ में रखें, ताकि बाद में उससे रस निकाल सकें। उसको प्लास्टिक में लपेटें ताकि वह सूख न जाएं।