Como Fazer Azeite de Oliva

A produção de grandes quantidades de azeite de oliva para uso comercial exige equipamentos caros e um trabalho bastante complexo, mas é possível criar uma pequena remessa para uso próprio com utensílios de cozinha comuns. O processo é longo e trabalhoso, mas o resultado é um azeite fresco, limpo e de alta qualidade.

Ingredientes

Produz 500 ml de azeite.

2,5 kg de azeitonas orgânicas frescas;
1/2 a 1 xícara (125 a 250 ml) de água quente (destilada/filtrada antes de usar).

Parte 1

Parte 1 de 4:

Preparando as azeitonas

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Escolha azeitonas maduras ou não maduras. Você pode usar azeitonas verdes não maduras ou pretas maduras para esse processo, mas seja qual for o tipo, é importante que sejam frescas em vez das enlatadas e processadas.
- O azeite feito com azeitonas maduras oferece mais benefícios à saúde do que as não maduras, mas o sabor e o ponto de fumaça não são muito diferentes. Além disso, as não maduras produzem um azeite esverdeado, enquanto as maduras produzem um azeite meio dourado.^{[1]XFonte de pesquisa}
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Lave bem. Coloque as azeitonas em um escorredor, lave com água corrente e use os dedos para remover a sujeira.
- Durante esse passo, separe as azeitonas e remova folhas, ramos, pedras ou outros resíduos misturados com o fruto. Esses elementos podem arruinar o azeite e o equipamento usado para produzi-lo.
- Depois da lavagem, escorra o excesso de água e seque dando batidinhas leves com papel-toalha. Os frutos não precisam ficar perfeitamente secos, pois a água se separará do azeite, mas devem ficar secos se você não for usá-los imediatamente.
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Use dentro de alguns dias. O ideal é triturar as azeitonas no mesmo dia que colhê-las ou obtê-las. Você pode esperar de dois a três dias, se necessário, mas esperar mais que isso pode diminuir o sabor e a qualidade do azeite produzido.^{[2]XFonte de pesquisa}
- Se você precisar esperar alguns dias antes de fazer o azeite, transfira as azeitonas para um recipiente aberto de plástico ou de vidro e leve à geladeira.
- Analise os frutos antes de usá-los e jogue fora os que parecerem estragados, murchos ou moles.
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Parte 2

Parte 2 de 4:

Triturando e prensando as azeitonas

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Mesmo que você vá fazer uma quantidade pequena de azeite de oliva – apenas 500 ml – você pode precisar separar uma remessa inteira em três ou quatro partes, dependendo do tamanho do equipamento.
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Reúna as azeitonas em uma tigela rasa. Coloque os frutos limpos em uma tigela grande com laterais relativamente rasas. O ideal é mantê-los em uma única camada.
- Para um azeite de oliva caseiro preparado na sua própria cozinha, a melhor opção é usar uma tigela ou louça semelhante com bordas, em vez de algo completamente plano. Embora a primeira rodada não produza muito líquido, a tigela coletará melhor o líquido que sair em comparação a uma tábua plana.
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Triture as azeitonas até formar uma pasta. Usando um martelo de cozinha, golpeie os frutos repetidamente para criar uma pasta grossa e volumosa.^{[3]XFonte de pesquisa}
- Você pode usar um amaciador de carne para esse passo. É recomendado usar as versões de metal ou de plástico, mas as de madeira absorverão um pouco do líquido. Você pode usar qualquer lado do martelo para amassar as azeitonas.
- Remova os caroços enquanto faz isso. Como são relativamente frágeis, você pode triturá-los ao criar a massa. Isso não terá um impacto negativo no azeite de oliva, mas os pedaços dispersos dos caroços podem danificar os utensílios elétricos que você precisará usar no processo, portanto, é recomendado remover os caroços.
- Quando estiverem prontos, os frutos devem estar completamente amassados, e a massa deve ter uma camada levemente brilhosa na superfície, que é produzida pelo óleo. O processo de trituramento degrada a polpa das azeitonas, o que libera o óleo contido dentro das células.
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Transfira a pasta para um copo longo, enchendo apenas 1/3 de cada vez.
- Tecnicamente, você pode deixar a pasta na tigela usada, mas a próxima parte do processo cria uma bagunça enorme, portanto, usar um copo ou uma louça de laterais mais altas ajuda a reduzir um pouco dos respingos inevitáveis.
- Outra opção é usar uma colher para transferir a pasta para um liquidificador durável de alta velocidade. Não encha mais que um terço ou metade do recipiente.
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Misture a pasta com água. Coloque 2 ou 3 colheres de sopa (30 a 45 ml) de água quente no copo para cada xícara (250 ml) da pasta. Misture o conteúdo rapidamente para distribuir a água igualmente e deixe ir para o fundo do copo.
- Você precisa apenas de água suficiente para facilitar na hora de misturar; não adicione uma quantidade que cubra completamente as azeitonas.
- A água deve estar quente mas não fervente; o calor ajuda a liberar mais óleo da pasta.^{[4]XFonte de pesquisa} O ideal é que seja filtrada ou destilada antes do uso, pois a água não filtrada da torneira pode introduzir impurezas no produto final.
- A água que você adicionar se separará do óleo mais adiante.
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Pressione usando um liquidificador de imersão. Triture mais a pasta de azeitona até que as gotas de óleo comecem a se formar na superfície.
- Continue o processo por pelo menos cinco minutos. Misturar a pasta por intervalos mais longos libera mais óleo dos frutos, mas também aumenta a oxidação, o que pode resultar em um produto com tempo de prateleira mais curto.^{[5]XFonte de pesquisa}
- Use um liquidificador de alta potência se você não tiver removido os caroços; caso contrário, os pedaços podem danificar as lâminas. Se você tiver removido os caroços, um liquidificador de potência normal será suficiente.
- Você também tem a opção de usar um liquidificador comum para essa parte do processo, mas será necessário parar e verificar o progresso a cada minuto.
- Durante a extração profissional, esse processo é conhecido como “termobatedura” e estimula as gotas menores de óleo a se combinar e formar gotas maiores.
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Parte 3

Parte 3 de 4:

Extraindo o óleo

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Misture a pasta até o óleo se separar. Usando uma colher, mexa vigorosamente a pasta de azeitona por vários minutos, até que as gotas pequenas se transformem em gotas maiores de óleo.
- Tente mexer a pasta em movimentos circulares. A força de cada rotação ajuda a extrair mais óleo do “bagaço” sólido ou da poupa.
- Este Passo também faz parte do processo de termobatedura, mas em vez de usar alta velocidade para extrair o óleo, você usa a direção da força para separar os vários componentes da pasta.
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Deixe a mistura descansar. Cubra a louça com um pano, papel-toalha ou tampa e deixe o conteúdo descansar por cinco ou dez minutos intacto.
- No final desse período, será ainda mais fácil ver as gotas de óleo na superfície da pasta.
3
Coloque um tecido de fabricação de queijo sobre um coador grande. O tecido deve ser duas vezes maior do que o coador. Centralize o tecido e coloque o coador sobre uma tigela grande.
- Coadores de rede fina são a melhor opção para esse projeto, mas o tecido de fabricação de queijo prenderá os sólidos mesmo se você precisar usar um escorredor grande de plástico.
- Se você não tiver o tecido, use pedaços grandes de papel de filtro ou um filtro de pintura que nunca tenha sido usado.
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Coloque a pasta de azeitona no tecido. Usando uma colher, transfira a pasta diretamente para o centro do tecido, incluindo todo o líquido visível e todos os sólidos. Embrulhe as laterais do tecido sobre a pasta, criando um pacote bem firme.
- O tecido de fabricação de queijo deve cobrir completamente toda a pasta de azeitona. Se não for grande o suficiente, separe a pasta em remessas menores.
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Coloque um peso sobre o pacote. Use um bloco de madeira ou algo semelhante que seja pesado o suficiente para exercer pressão ativa sobre a pasta.
- Se você se preocupar com as condições de higiene do peso, embrulhe-o com papel-filme antes de colocá-lo sobre a pasta.
- Outra opção é colocar uma pequena tigela dentro do escorredor e sobre o pacote de azeitona. Encha a tigela com feijão seco ou com um material pesado para aplicar pressão constante no pacote.
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Deixe o líquido escorrer. Deixe o azeite de oliva, o suco das azeitonas e a água escorrerem pelo tecido de queijo e pelo escorredor por pelo menos 30 minutos. A tigela colocada debaixo do escorredor coletará o líquido.
- A cada cinco ou 10 minutos, pressione firmemente o pacote com as mãos para ajudar o processo de extração.
- Quando você estiver pronto para seguir em frente, a tigela deve conter uma boa quantidade de líquido, e os sólidos no tecido devem estar relativamente secos. Você pode jogar fora todos os sólidos no final do processo de escorrimento.
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Drene o óleo. Coloque a ponta de uma seringa bem abaixo da superfície do líquido coletado. Extraia a camada superior do líquido, deixando as outras camadas restantes. Transfira essa parte do líquido para um copo separado.
- Devido à diferença de densidade, o óleo deve se separar naturalmente em camadas distintas, e a camada de óleo subirá para a superfície da tigela.
- Pode ser necessário praticar um pouco para extrair o óleo sem coletar um pouco da água ou do suco. Analise a seringa imediatamente depois de coletar o óleo; se houver camadas separadas dentro do utensílio, expulse a água e deixe apenas a camada superior de óleo.
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Parte 4

Parte 4 de 4:

Armazenando o óleo

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Coloque o azeite de oliva em um frasco limpo. Posicione um funil na boca de um frasco de vidro limpo e transfira o óleo coletado para o frasco.
- Garrafas de vidro são ideais, e as coloridas são melhores ainda porque a cor ajuda a proteger o óleo dos efeitos prejudiciais da luz. No entanto, se for necessário, use um recipiente de plástico.
- Qualquer garrafa que você usar deve ser limpa com água quente e sabão e deve estar bem lavada e seca antes de transferir o óleo.
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Feche a garrafa com uma rolha. Remova o funil antes de fechar a garrafa com uma rolha ou tampa de tamanho adequado.
- O tipo de material não importa, contanto que crie uma vedação bem firme na boca da garrafa.
- Limpe o óleo da boca e da lateral da garrafa nesse passo. Seque as gotas com papel-toalha e limpe respingos maiores com um pano com sabão, seguido de um pano úmido limpo e finalize com uma toalha seca.
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Armazene em um local fresco e seco. O azeite de oliva está pronto para o uso. Armazene a garrafa na despensa (ou em outro local fresco, escuro e seco) até a hora de usar o azeite preparado.
- O azeite de oliva caseiro não terá o mesmo tempo de prateleira que o azeite preparado comercialmente, portanto, use dentro de dois a quatro meses para obter a melhor qualidade.
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Dicas

Se você tiver dificuldade em encontrar azeitonas frescas no supermercado, tente procurar em feiras orgânicas ou em lojas de produtos italianos. Outra opção é comprar na internet, mas a taxa de entrega pode ser bem cara, já que as azeitonas precisam chegar rapidamente se forem ficar frescas.