Olijfolie maken

Het produceren van grote hoeveelheden olijfolie voor commerciële doeleinden is een complex proces dat dure machines vergt, maar je kunt voor jezelf een kleine batch olijfolie maken met gewoon keukengerei. Het proces is lang en intensief, maar het resultaat hoort verse, schone olijfolie van hoge kwaliteit te zijn.

Ingrediënten

Maakt ongeveer 500 ml olie

2,25 kg verse biologische olijven
125 tot 250 ml heet water (voor gebruik gedestilleerd/gefilterd)

Deel 1

Deel 1 van 4:

De olijven voorbereiden

Pdf downloaden

1
Kies voor rijpe of onrijpe olijven. Je kunt onrijpe groene olijven of rijpe zwarte olijven voor dit proces gebruiken, maar het is in ieder geval belangrijk om vers geoogste olijven te gebruiken, in plaats van olijven in blik.
- Olie gemaakt uit rijpe olijven zal meer gezondheidsvoordelen bieden dan olie gemaakt uit onrijpe olijven, maar de smaak en het rookpunt horen niet te veel te verschillen. Let ook op dat onrijpe olijven olie met een groentint produceren, terwijl rijpe olijven goudkleurige olie produceren.^[1]XBron
2
Was grondig. Leg de olijven in een vergiet en spoel ze onder koel stromend water af. Gebruik je vingers om voorzichtig het mogelijke vuil weg te schrobben.
- Tijdens deze tijd kun je ook het beste de olijven sorteren om mogelijke blaadjes, takjes, steentjes, en ander vermengd vuil te verwijderen. Deze elementen kunnen zowel de olie als het gereedschap dat gebruikt wordt om de olie te produceren ruïneren.
- Laat het overtollige water nadat je de olijven hebt afgespoeld afgieten en maak de olijven met schone papieren handdoeken droog. De olijven hoeven niet helemaal droog te zijn omdat het mogelijke water uiteindelijk van de olie af zal scheiden, maar ze moeten ten minste bijna droog zijn, zeker als je niet van plan bent om ze meteen te verwerken.
3
Gebruik de olijven binnen een aantal dagen. In het beste geval zul je dezelfde dag dat je ze gekocht hebt de olijven tot olie verpletteren. Je kunt waarschijnlijk tot twee of drie dagen wachten indien nodig, maar door langer te wachten zal de smaak en kwaliteit van de olie die je produceert achteruitgaan.
- Als je wel moet wachten voor je de olijfolie maakt, stop de olijven dan in een open plastic of glazen container, en koel ze zo nodig in de koelkast.
- Sorteer de bewaarde olijven voor je ze gebruikt, en gooi olijven die er verrot, verschrompeld of te zacht uitzien of voelen weg.
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 4:

De olijven verpletteren en persen

Pdf downloaden

Ook al maak je een relatief kleine batch olijfolie -- maar 500 ml -- zul je mogelijk de gehele batch in drie of vier stukken op moeten delen terwijl je werkt, afhankelijk van de grootte van je gereedschap.
2
Verzamel de olijven in een ondiepe kom. Leg de schone olijven in een grote kom die relatief ondiep is. In het beste geval zul je de olijven in een enkele laag kunnen neerleggen.
- Voor zelfgemaakte olijfolie die in je keuken wordt gemaakt is het de beste keuze om een kom of vergelijkbare schotel te gebruiken die randen heeft, in plaats van iets wat helemaal plat is. Terwijl de eerste ronde verplettering weinig vloeistof zal produceren, zal het gebruiken van een kom je de mogelijke vloeistof die wél geproduceerd wordt makkelijker laten verzamelen dan dat een plat bord of steen dat zou doen.
3
Verpletter de olijven tot een pasta. Gebruik een schone keukenhamer om de olijven herhaaldelijk te slaan, zodat ze tot een dikke, klonterige pasta verpletterd worden.^[2]XBron
- Een normale vleeshamer hoort voor deze stap goed te werken. Metalen en plastic versies hiervan worden echter aangeraden, omdat houten hamers een deel van de vloeistof kunnen absorberen. Let op dat je beide kanten van de hamer kunt gebruiken om de olijven te verpletteren.
- Denk erover na om de pitten te verwijderen terwijl je werkt. Omdat de pitten relatief fragiel zijn zul je ze mogelijk in de olijvenpasta kunnen verpletteren. Dit zal geen negatieve gevolgen voor je olijfolie hebben, maar stukjes pit kunnen de elektrische tools die je later in het proces nodig zal hebben beschadigen, waardoor het aangeraden wordt om de pitjes te verwijderen.
- Wanneer ze klaar zijn horen de olijven grondig verpletterd te zijn, en hoort de pasta een iets glanzende laag op het oppervlak te hebben. Deze glans is de olie. Het verpletteringsproces breekt het vlees van de olijven op, waardoor de olie in de cellen van het vlees loskomt.
4
Stop de pasta in een hoog glas. Lepel de pasta in een groot glas of iets vergelijkbaars, zodat je niet meer dan een derde van het glas tegelijk opvult.
- Terwijl je technisch gezien de olijvenpasta in de huidige schaal kunt laten kan het volgende deel van het proces erg slordig worden, waardoor het gebruiken van een glas of schaal met hogere zijkanten kan helpen om een deel van de onvermijdelijke spetters te verminderen.
- Als alternatief kun je de pasta in een stevige, krachtige blender stoppen. Vul niet meer van een derde tot de helft van de blender op.
5
Combineer de pasta met water. Giet ongeveer 2 tot 3 eetlepels (30 tot 45 ml) heet water in het glas per elke 250 ml olijvenpasta. Roer de ingrediënten snel door om het water evenredig te verdelen en laat het tot de onderkant van het glas zinken.
- Je hebt alleen genoeg water nodig om het volgende deel van het proces vooruit te helpen; voeg niet genoeg water toe om de olijven helemaal te bedekken.
- Het water hoort heet maar niet kokend te zijn; de extra hitte hoort meer olie vrij te helpen komen uit de pasta.^[3]XBron In het beste geval hoort het water vooraf gefilterd of gedestilleerd te zijn, omdat ongefilterd kraanwater onreinheden aan het uiteindelijke product toe kan voegen.
- Let op dat het water dat je toevoegt later van de olie af zal scheiden.
6
Druk met een staafmixer neer op de olijven. Gebruik een staafmixer om de olijvenpasta verder af te breken tot olie naar het oppervlak begint te komen.
- Ga minstens 5 minuten lang verder met dit proces. Door de pasta voor langere intervallen te blenden hoort er meer olie van de olijven vrij te komen, maar gebeurt er ook meer oxidatie, wat voor een kortere houdbaarheid kan zorgen.^[4]XBron
- Gebruik een relatief krachtige blender als je de pitten niet hebt verwijderd tijdens het verpletteren van de pasta; anders kunnen stukjes pit de messen van de blender vernielen. Als je de pitten echter wel hebt verwijderd, dan hoort een blender van normale kracht goed genoeg te zijn.
- Je kunt ook een staande blender voor dit deel van het proces gebruiken, maar je zult ongeveer elke minuut moeten pauzeren om de vooruitgang te controleren.
- Tijdens professionele extractie heet dit deel van het proces 'malaxatie'. Het stimuleert de kleine pareltjes olie om samen te komen tot grotere olieparels.
Advertentie

Deel 3

Deel 3 van 4:

De olie extraheren

Pdf downloaden

1
Roer de olijvenpasta tot de olie afscheidt. Gebruik een roerlepel om de gestampte olijven grondig een aantal minuten lang te roeren. Ga door tot de kleine pareltjes olie grotere parels worden.
- Probeer de olijvenpasta met circulaire bewegingen te roeren. De kracht van elke rotatie hoort meer olie uit de vaste pulp te trekken.
- Deze stap maakt ook deel van het malaxatieproces uit, maar in plaats van dat je hoge snelheden gebruikt om de olie af te scheiden, steun je op de richting van de kracht om de verschillende delen af te scheiden.
2
Laat het zitten. Bedek de schaal losjes met een schone handdoek, papieren handdoek, of deksel. Laat de inhoud 5 tot 10 minuten rusten zonder verstoord te worden.
- Aan het einde van deze wachtperiode hoort het nog makkelijker te zijn om de pareltjes olie langs het oppervlak van de olijvenpasta te zien.
3
Leg een kaasdoek over een grote zeef. Knip een stuk kaasdoek ongeveer twee keer zo groot als de zeef uit, en leg dit over de bovenkant van de zeef heen. Leg de zeef over een grote kom.
- Fijne zeven zijn ideaal voor dit project, maar ook al gebruik je een plastic vergiet met grotere gaatjes hoort het kaasdoek vaste deeltjes vast te houden.
- Als je geen kaasdoek hebt, denk er dan over na om grote vellen filterpapier of schone (nooit gebruikte) schilders zeefzakken.
4
Giet de olijvenpasta in het kaasdoek. Lepel de olijvenpasta inclusief al het vloeistof en de vaste stukken direct in het midden van het kaasdoek. Wikkel de zijkanten van het kaasdoek over de olijvenpasta heen om een vast pakketje te maken.
- Let op dat het kaasdoek de hele batch olijvenpasta helemaal hoort te bedekken. Als het kaasdoek niet groot genoeg is, dan moet je erover nadenken om de pasta in nog kleinere batches op te delen.
5
Leg een gewicht op het pakketje. Laat een houten blok of gelijksoortig gewicht bovenop de ingepakte olijvenpasta rusten. Het gewicht hoort zwaar genoeg te zijn om actief neer te drukken op het pakketje.
- Als je je zorgen maakt over hoe hygiënisch het gewicht is, dan kun je het eerst in plasticfolie wikkelen voor je het bovenop het pakketje legt.
- Als alternatief kun je een kleinere kom in de zeef bovenop het olijvenbundeltje leggen. Vul dit kleinere kommetje op met droge bonen of een gelijksoortig zwaar materiaal om constante druk op het bundeltje te leggen.
6
Laat de vloeistof afgieten. Laat de olijfolie, olijvensap, en water minstens 30 minuten lang door het kaasdoek en de zeef lopen. De kom onder de zeef hoort deze vloeistof op te vangen terwijl het afgiet.
- Druk elke 5 tot 10 minuten voorzichtig maar goed neer op het bundeltje met je handen om bij het extractieproces te helpen.
- De kom hoort wanneer je klaar bent om door te gaan een redelijk poeltje vloeistof te bevatten, en de vaste stukken olijf in het kaasdoek horen er relatief droog uit te zien. Let op dat je deze vaste stukken weg kunt gooien aan het einde van het afgietproces.
7
Scheid de olie af. Plaats het puntje van een baster of injectiespuit net onder het oppervlak van de verzamelde vloeistof. Trek voorzichtig de bovenste laag vloeistof naar buiten, zodat de onderste lagen worden achtergelaten. Doe deze portie vloeistof in een aparte glas.
- Dankzij de dichtheidsverschillen hoort de olie van nature af te scheiden in een aparte laag, en die laag hoort naar de bovenkant van de kom te komen.
- Het kan wat oefening vergen voor je de olie af kunt scheiden zonder ook wat water of sap op te vangen. Inspecteer het lichaam van de injectiespuit meteen nadat je de olie op hebt gevangen; als er aparte lagen binnen de injectiespuit zitten, haal de water er dan uit om alleen maar de bovenste olielaag achter te laten.
Advertentie

Deel 4

Deel 4 van 4:

De olie bewaren

Pdf downloaden

1
Giet de olijfolie in een schone fles. Leg een trechter in de mond van een schone glazen fles, en giet dan de verzamelde olijfolie door de trechter in diezelfde fles.
- Glazen flessen zijn ideaal, en getinte flessen zijn nog beter, omdat de tint de olie hoort te helpen beschermen tegen de schadelijke effecten van sterk licht. Indien nodig mag je echter ook een plastic fles gebruiken.
- Let op dat de fles die je gebruikt grondig schoongemaakt met heet water en afwaszeep, en daarna goed afgespoeld en afgedroogd hoort te worden voor je de olie erin giet.
2
Sluit de fles af met een kurk. Haal de trechter uit de fles en sluit hem dan met een goed passende kurk, schroefdop, of gelijksoortig deksel af.
- De precieze materiaal van het deksel maakt niet zoveel uit, zolang je de mond van de fles goed af kunt sluiten.
- Veeg tijdens deze stap ook olie van de mond en zijkanten van de fles weg. Dep kleine plekjes met een papieren handdoek weg, en veeg grotere spetters met een zepig washandje, gevolgd door een schoon vochtig doekje en een droge handdoek weg.
3
Bewaar de olie op een koele, droge plek. De olijfolie is nu af en klaar om te gebruiken. Bewaar de fles in je voorraadkast (of een andere plek die net zo koel, donker en droog is) tot je klaar bent om de olie te gebruiken.
- Zelfgemaakte olijfolie zal niet zo lang houdbaar zijn als commercieel voorbereide olie, dus je kunt het het beste binnen 2 tot 4 maanden gebruiken voor het beste niveau kwaliteit.
Advertentie

Tips

Als je moeite hebt met het vinden van verse olijven bij je normale supermarkt, probeer dan bij een biologische markt of een Italiaanse speciaalzaak te zoeken. Je kunt online ook verse olijven kopen, maar verzendkosten kunnen erg duur worden omdat de olijven snel moeten arriveren als je ze vers wilt houden.

Advertentie

Waarschuwingen

Dit proces kan erg slordig zijn. Het is de beste keuze om kleren te dragen die al vies zijn/kleren waarvan je het niet erg vindt dat ze vies en permanent bevlekt worden te dragen, en/of een keukenschort die je hele lichaam bedekt terwijl je de olijfolie maakt. Je kunt de olie het beste ook voorbereiden op een plek die later makkelijk schoon te maken is.

Advertentie