Cómo hacer aceite de oliva

Producir grandes cantidades de aceite de oliva para fines comerciales requiere una maquinaria costosa y un trabajo complejo, pero puedes crear un pequeño lote de aceite de oliva para uso propio con utensilios de cocina comunes. El proceso es largo y trabajoso, pero el aceite de oliva que prepares será limpio, fresco y de alta calidad.

Ingredientes

Rinde aproximadamente 1 litro de aceite (500 ml)

2,25 kg (5 libras) de aceitunas orgánicas frescas
de ½ a 1 taza (125 a 250 ml) de agua caliente (destilada o filtrada antes de su uso)

Parte 1

Parte 1 de 4:

Preparar las aceitunas

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Elige aceitunas negras o verdes. Puedes usar aceitunas verdes o aceitunas negras (maduras) para realizar este proceso, pero, de cualquier forma, es importante que uses aceitunas recién recolectadas en lugar de las aceitunas procesadas y enlatadas.
- El aceite hecho con aceitunas negras ofrecerá más beneficios para la salud que el aceite hecho con aceitunas verdes, pero el sabor y el punto de humeo no deben diferir demasiado. Asimismo, ten en cuenta que las aceitunas verdes producen aceite de color verde y las aceitunas negras producen aceite de color dorado.^{[1]XFuente de investigación}
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Tómate el tiempo para lavarlas. Coloca las aceitunas en un colador y enjuágalas con el agua fría del grifo. Con los dedos limpia cuidadosamente toda la suciedad.
- Durante este tiempo, también debes revisar las aceitunas y retirar cualquier hoja, rama, piedra u otros desechos pegados a la fruta. Estos elementos pueden arruinar tanto el aceite como el equipo que usarás para producirlo.
- Después de enjuagar las aceitunas, deja que se drene el exceso de agua y sécalas con toallas de papel limpias. No es necesario que las aceitunas estén totalmente secas, ya que con el tiempo el agua se separará del aceite, pero por lo menos deben estar casi secas, sobre todo si no planeas procesarlas de inmediato.
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Úsalas dentro de los próximos días. Idealmente, debes triturarlas hasta convertirlas en aceite el mismo día que las tengas. Probablemente puedes esperar hasta 2 o 3 días, si es necesario, pero esperar periodos más largos disminuirá el sabor y la calidad del aceite que produzcas.^{[2]XFuente de investigación}
- Si tienes que esperar antes de hacer el aceite de oliva, transfiere las aceitunas a un recipiente de plástico o vidrio sin tapa y ponlas en el refrigerador según sea necesario.
- Haz una selección de las aceitunas almacenadas antes de usarlas. Desecha las que parezcan podridas, marchitas o inusualmente suaves.
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Parte 2

Parte 2 de 4:

Triturar y prensar las aceitunas

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Si bien estás haciendo un lote relativamente pequeño de aceite de oliva (solo 1 litro, o 500 ml), es posible que tengas que separar el lote completo en 3 o 4 partes mientras trabajas, dependiendo del tamaño del equipo.
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Coloca las aceitunas en un tazón poco profundo. Coloca las aceitunas limpias en un tazón grande con los lados relativamente poco profundos. Idealmente, debes ser capaz de mantener las aceitunas en una sola capa.
- Si vas a preparar el aceite de oliva en tu cocina, lo mejor es usar un recipiente o un plato similar con lados en lugar de algo completamente plano. Si bien la primera ronda de molido no producirá mucho líquido, el uso de un recipiente te ayudará recolectar el líquido que salga con mayor facilidad que una bandeja o un plato extendido.
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Tritura las aceitunas hasta formar una pasta. Con un mazo limpio, golpea varias veces las aceitunas y aplástalas hasta formar una pasa espesa y gruesa.^{[3]XFuente de investigación}
- Un ablandador de carne estándar debe bastar para hacer este paso. Sin embargo, es recomendable usar versiones de metal y plástico, ya que los mazos de madera pueden absorber parte del líquido. Ten en cuenta que puedes usar cualquier cara del mazo para triturar las aceitunas.
- Considera retirar las semillas mientras trabajas. Debido a que las semillas son relativamente frágiles, es posible que puedas aplastarlas junto con la pasta de aceitunas. Si lo haces, no tendrá un impacto negativo en el aceite de oliva, pero los trozos sueltos de semillas pueden dañar algunas de las herramientas eléctricas que necesitarás más adelante en el proceso, por lo que es recomendable que las retires.
- Te darás cuenta cuando termines: las aceitunas deben estar completamente trituradas, y la masa debe tener un recubrimiento ligeramente brillante sobre su superficie. Este brillo es el aceite. El proceso de trituración separa la pulpa de las aceitunas de las semillas, liberando el aceite contenido en sus células.
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Trasfiere la pasta a un vaso alto. Coloca la pasta en un vaso alto o grande. No llenes más de un tercio del vaso a la vez.
- Si bien técnicamente puedes dejar la pasta de aceituna en el recipiente actual, la siguiente parte del proceso puede ser extremadamente engorrosa, y usar un vaso o un plato hará que los lados más altos puedan ayudar a reducir parte de la salpicadura inevitable.
- Como alternativa, puedes colocar la pasta en una licuadora resistente que soporte velocidades altas. No llenes más de un tercio o la mitad de la licuadora.
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Combina la pasta con agua. Vierte alrededor de 2 a 3 cucharitas (de 30 a 45 ml) de agua caliente al vaso por cada vaso (250 ml) de pasta de aceituna. Revuelve rápidamente el contenido del plato para distribuir el agua de manera uniforme y deja que se hunda al fondo del vaso.
- Solo se necesita suficiente agua para ayudar a facilitar el próximo proceso de mezcla. No añadas suficiente agua como para cubrir las aceitunas por completo.
- El agua debe estar caliente pero no hirviendo. El calor extra debe ayudar a liberar más aceite de la pasta.^{[4]XFuente de investigación} Idealmente, el agua se debe filtrar o destilar antes de su uso, ya que usar agua de grifo sin filtrar puede introducir impurezas en el producto final.
- Ten en cuenta que el agua que añadas se separará del aceite más adelante.
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Exprime la pasta con una batidora de mano. Usa una batidora de mano para exprimir la pasta de aceituna hasta que las gotas de aceite empiecen a subir a la superficie.
- Continúa el proceso durante al menos 5 minutos. Exprimir la pasta por intervalos más largos debe liberar más aceite de las aceitunas, pero también aumenta la cantidad de oxidación, lo que puede dar como resultado un tiempo más corto de utilidad.^{[5]XFuente de investigación}
- Usa una licuadora de alta potencia relativamente alta si no quitaste las semillas mientras triturabas la pasta; de lo contrario, los trozos de las semillas pueden arruinar las cuchillas. Sin embargo, si retiraste las semillas, una licuadora de potencia estándar será suficiente.
- También puedes usar una licuadora automática para esta parte del proceso, pero tendrás que hacer una pausa y verificar el progreso cada minuto aproximadamente.
- Durante la extracción profesional, esta parte del proceso se conoce como “malaxación”, y hace que las gotas de aceite más pequeñas se mezclen con las más grandes.
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Parte 3

Parte 3 de 4:

Extraer el aceite

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Mezcla la pasta de oliva hasta que el aceite se separe. Usando una cuchara de mezclar, revuelve vigorosamente las aceitunas trituradas durante varios minutos, continuando según sea necesario hasta que las pequeñas gotas de aceite se conviertan en gotas más grandes.
- Trata de revolver la pasta de aceitunas con rotaciones circulares. La fuerza de cada rotación debe ayudar a extraer más aceite del hollejo o la pasta de pulpa.
- Este paso también se considera parte del proceso de malaxación, pero en lugar de usar la velocidad alta para separar el aceite, se usa la dirección de la fuerza para separar varios componentes.
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Deja que repose. Cubre el plato ligeramente con un paño limpio, una toalla de papel o una tapa. Deja que el contenido repose durante 5 a 10 minutos sin ninguna perturbación.
- Al final de este periodo de espera, debe ser más fácil ver las gotas de aceite a lo largo de la superficie de la pasta de aceitunas.
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Coloca una estopilla sobre un colador grande. Corta un pedazo de estopilla casi dos veces más grande del tamaño de la boca del colador, y céntralo sobre la parte superior del colador. Coloca el colador sobre un recipiente grande.
- Los filtros de malla fina son óptimos para esta parte del proceso, pero la estopilla debe atrapar cualquier resto sólido, incluso si tienes que usar un colador de plástico con los orificios de la malla más separados.
- Si no tienes una estopilla, considera la posibilidad de usar hojas de papel de filtro grandes o bolsas de malla de nailon (completamente nuevas) limpias.
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Vierte la pulpa de oliva en la estopilla. Vierte la pasta de aceitunas con todos los líquidos y restos sólidos visibles directamente al centro de la estopilla. Envuelve los lados de la estopilla sobre la pasta de aceitunas, creando un paquete seguro.
- Ten en cuenta que la estopilla debe cubrir completamente todo el lote de pasta de aceitunas. Si no es lo suficientemente grande, considera separar la pasta en lotes más pequeños.
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Coloca un peso sobre el paquete. Deposita un bloque de madera o un objeto de peso similar encima de la pasta de aceitunas empaquetada. El objeto debe ser lo suficientemente pesado como para presionar activamente el paquete.
- Si te preocupa cuán sanitario sea el objeto, puedes envolverlo en una envoltura de plástico antes de colocarlo encima del paquete.
- Como alternativa, puedes colocar un recipiente más pequeño dentro del colador y en la parte superior del paquete de oliva. Llena este recipiente más pequeño con frijoles secos o un material de un peso similar para aplicar presión constante sobre el paquete.
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Deja que el líquido drene. Deja que el aceite de oliva, el jugo de oliva y el agua drenen a través de la estopilla y el colador durante al menos 30 minutos. El recipiente que colocaste debajo del colador debe recolectar este líquido a medida que drena.
- Cada 5 a 10 minutos, presiona suave pero firmemente el paquete con tus manos para facilitar el proceso de extracción.
- Cuando estés listo para pasar al siguiente paso, el recipiente debe contener una buena cantidad de líquido y los restos sólidos de la aceituna que se queden dentro de la estopilla deben verse relativamente secos. Ten en cuenta que puedes desechar estos restos al final del proceso de drenaje.
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Extrae el aceite con sifón. Coloca la punta de un inyector o una jeringa justo debajo de la superficie del líquido recolectado. Extrae cuidadosamente el líquido de la capa superior, dejando atrás las capas inferiores. Transfiere esta parte del líquido a otro vaso.
- Debido a la diferencia de densidades, el aceite se debe separar naturalmente en su propia capa distinta, y esa capa de aceite se debe elevar a la capa superior del recipiente.
- Es posible que te tome un poco de práctica extraer solo el aceite sin recolectar un poco de agua o jugo. Revisa el cuerpo de la jeringa inmediatamente después de recolectar el aceite. Si hay capas separadas dentro de la jeringa, expulsa el agua y deja solo la capa superior de aceite.
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Parte 4

Parte 4 de 4:

Guardar el aceite

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Vierte el aceite de oliva a una botella limpia. Coloca un embudo en la boca de una botella de vidrio limpia, y luego vierte el aceite que recolectaste a través del embudo en esa botella.
- Las botellas de vidrio son ideales, y las botellas oscuras son incluso mejores, ya que el tinte debe ayudar a proteger el aceite de los efectos nocivos de la luz intensa. Sin embargo, si es necesario, puedes usar un recipiente de plástico.
- Ten en cuenta que cualquier botella que uses debe limpiarse a fondo con agua caliente y jabón para lavar platos, enjuagarse bien y secarse antes de verter el aceite en su interior.
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Tapa la botella con un corcho. Retira el embudo de la botella antes de taparla con un corcho, un tapón de rosca o una tapa del tamaño adecuado.
- El material de la tapa no debe importar mucho siempre y cuando puedas crear un sello hermético alrededor de la boca de la botella.
- Limpia cuidadosamente cualquier resto de aceite de la boca y los lados de la botella durante este paso. Limpia las manchas pequeñas con una toalla de papel seca dando toquecitos. Limpia las salpicaduras más grandes con un trapo jabonoso, luego pasa un paño limpio y húmedo, y finalmente usa una toalla seca.
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Guarda el aceite en un lugar fresco y seco. ¡El aceite de oliva ya está listo para usar! Guarda la botella en el armario de la despensa (o en un lugar igual de frío, oscuro y seco) hasta que estés listo para usarlo.
- El aceite de oliva casero no tendrá la misma vida útil que el aceite preparado para fines comerciales, así que debes usarlo dentro de un periodo de 2 a 4 meses para obtener el mejor nivel de calidad.
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Consejos

Si tienes problemas para encontrar aceitunas frescas en la tienda de abarrotes a la que sueles ir, búscalas en un mercado ecológico o en un supermercado italiano especializado. También puedes comprar aceitunas frescas en línea, pero los costos de envío pueden ser bastante caros, ya que las aceitunas deben llegar rápidamente para que permanezcan frescas.

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Advertencias

Este proceso puede ser extremadamente engorroso. Lo mejor es usar ropa vieja que no te importe ensuciar o un delantal de cocina de cuerpo entero mientras preparas el aceite de oliva. También debes preparar el aceite en un área que sea fácil de limpiar luego.

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