كيفية استخلاص زيت الزيتون

يتطلب إنتاج الكميات الكبيرة من زيت الزيتون للأغراض التجارية آلات مكلفة وعملًا معقدًا، لكنك تستطيع أن تُصنِّع كمية صغيرة من زيت الزيتون للاستخدام الخاص باستخدام مواد المطبخ الشائعة. هذه العملية طويلة وتتطلب عملًا مكثفًا، لكن زيت الزيتون المستخلص في النهاية سيكون نقيًا ونظيفًا وعالي الجودة.

المكونات

تُنتج هذه الكمية حوالي نصف لتر (500 مل) من زيت الزيتون

2.5 كجم زيتون عضوي طازج
½ إلى 1 كوب (125 إلى 250 مل) ماء ساخن (مقطر/ مصفى قبل الاستخدام)

جزء 1

جزء 1 من 4:

تحضير الزيتون

تنزيل المقال

1
اختر الزيتون الناضج أو غير الناضج. يمكنك استخدام الزيتون الأخضر غير الناضج أو الزيتون الأسود الناضج لهذه العملية، لكن من المهم في كلتا الحالتين استخدام الزيتون المقطوف حديثًا بدلًا من الأنواع المحفوظة والمعالَجة.
- يوفر الزيت المصنوع من الزيتون الناضج فوائد صحية أكثر من تلك المصنوعة من الزيتون غير الناضج، لكن لن يختلف المذاق أو درجة التدخين كثيرًا. لاحظ أيضًا أن الزيتون غير الناضج يُنتج زيتًا أخضر اللون بينما يُنتج الزيتون الناضج زيتًا ذهبي اللون.^{[١]Xمصدر بحثي}
2
اغسل الزيتون جيدًا. ضع الزيتون في مصفاة واشطفه تحت الماء الجاري البارد. استخدم أصابعك لتنظيف أي أوساخ برفق.
- يجب عليك خلال ذلك أيضًا فرز الزيتون والتقاط أي أوراق أو أغصان أو حجارة أو أي بقايا أخرى عالقة بحبات الزيتون. يمكن أن تدمر هذه العناصر كلًا من الزيت والمعدات المستخدمة لإنتاجه.
- بعد الانتهاء من غسل الزيتون اترك الماء الزائد يُصفَّى وجفّف الزيتون باستخدام مناشف ورقية نظيفة. لا يحتاج الزيتون إلى أن يجف تمامًا لأن أي ماء سينفصل في النهاية عن الزيت، لكن على الأقل يجب أن يكون أغلبه جافًا، خاصةً إذا كنت لا تخطط لمعالجته على الفور.
3
استخدم الزيتون في غضون أيام قليلة. من الناحية المثالية يجب هرس الزيتون واستخلاص الزيت منه في نفس يوم الحصول عليه. يمكنك الانتظار حتى يومين أو ثلاثة أيام إذا لزم الأمر، لكن الانتظار لفترات أطول سيقلل من نكهة وجودة الزيت الذي تنتجه.
- إذا كنت بحاجة إلى الانتظار قبل عمل زيت الزيتون، انقل الزيتون إلى وعاء بلاستيكي أو وعاء زجاجي مفتوح وبرّده في الثلاجة حسب الحاجة.
- افرز الزيتون المخزن قبل البدء في استخدامه وتخلَّص من أي حبات تبدو متعفنة أو ذابلة أو طرية بشكل غير عادي.

جزء 2

جزء 2 من 4:

هرس الزيتون وعصره

تنزيل المقال

رغم أنك تعمل على دفعة صغيرة نسبيًا من زيت الزيتون - نصف لتر فقط (500 مل) - لكنك تحتاج إلى تقسيم الكمية الكلية إلى ثلاثة أو أربعة أجزاء أثناء العمل، اعتمادًا على حجم المعدات المتوفرة لديك.
2
اجمع الزيتون في وعاء ضحل. ضع الزيتون النظيف في وعاء كبير بجوانب ضحلة نسبيًا. من الناحية المثالية، يفضل أن تكون قادرًا على رَصّ الزيتون في طبقة واحدة.
- بالنسبة لزيت الزيتون المصنوع منزليًا والمُعد في مطبخك، من الأفضل استخدام وعاء أو طبق مشابه بجوانب بدلًا من استخدام شيء مسطح تمامًا. في حين أن الجولة الأولى من الهرس لن تُنتِج الكثير من السائل، فإن استخدام وعاء ضحل سيسمح لك بجمع أي سائل يخرج بسهولة أكبر مما لو استخدمت طبقًا مسطحًا.
3
اهرس الزيتون حتى يتحول إلى عجينة. اضرب الزيتون مرارًا وتكرارًا باستخدام مطرقة طعام نظيفة حتى يُهرس تمامًا وتتشكل عجينة سميكة.^{[٢]Xمصدر بحثي}
- تعمل مطرقة تطرية اللحوم العادية بشكل مفيد في هذه الخطوة. يُنصح باستخدام الأنواع المعدنية والبلاستيكية، لأن المطارق الخشبية قد تمتص بعض السائل. لاحظ أنه يمكنك استخدام أي من وجهي المطرقة لسحق الزيتون.
- أزل النوى أثناء العمل. نظرًا لأن نوى الزيتون تكون هشة نوعًا ما، فقد تتمكن من سحقها هي الأخرى في عجينة الزيتون. لن يكون لفعل ذلك تأثير سلبي على زيت الزيتون، لكن قطع النوى المتفتتة يمكن أن تلحق الضرر ببعض الأدوات الكهربائية التي ستحتاجها لاحقًا، لذلك يُنصح بإزالتها.
- يصبح الزيتون جاهزًا عندما يُهرَس تمامًا وحينها سوف تُغلّف الهريس طبقة لامعة قليلًا؛ هذه الطبقة هي الزيت. يعمل الهرس على تفتيت لحم الزيتون ومن ثم يخرج الزيت المخزن في خلاياه.
4
انقل المعجون إلى كوب طويل. اغرف المعجون داخل كوب زجاجي طويل أو وعاء مشابه، ولا تملأ الكوب بأكثر من الثلث في المرة الواحدة.
- رغم أنه يمكنك فعليًا الاحتفاظ بهريس الزيتون في الوعاء الحالي، إلا أن المرحلة التالية يمكن أن تسبب فوضى شديدة، وقد يساعد استخدام كوب طويل أو وعاء عميق في تقليل بعض البقع والانسكابات التي لا مفر منها.
- يمكنك بدلًا من ذلك وضع المعجون في خلاط سريع عالي التحمل. لا تملأ الخلاط بأكثر من ثلثه أو نصفه كحد أقصى.
5
امزج المعجون مع الماء. صُب حوالي 2-3 ملاعق كبيرة (30 إلى 50 مل) من الماء الساخن لكل كوب (250 مل) من هريسة الزيتون. قلِّب محتويات الطبق بسرعة لتوزيع الماء بالتساوي واتركها تستقر في قاع الكوب.
- أضف كمية من الماء تكفي فقط للمساعدة في تسهيل عملية الخلط القادمة ولا تُضف كمية تغطي الزيتون بالكامل.
- يجب أن يكون الماء ساخنًا وليس مغليًا؛ تساعد الحرارة الزائدة في إطلاق المزيد من الزيت من العجينة.^{[٣]Xمصدر بحثي} من الناحية المثالية يجب ترشيح المياه أو تقطيرها قبل الاستخدام لأن استخدام ماء الصنبور غير المصفى قد يؤدي إلى إدخال شوائب في المنتج النهائي.
- لاحظ أن الماء الذي تضيفه سينفصل عن الزيت لاحقًا.
6
اهمك العجين باستخدام خلاط الغَمر. اهرس معجون الزيتون باستخدام الخلاط اليدوي إلى أن يبدأ الزيت في الارتفاع إلى السطح.
- واصل ذلك لمدة 5 دقائق على الأقل. يجب أن يعمل همك المعجون لفترات مطولة على إطلاق المزيد من الزيت من الزيتون، لكنه يزيد أيضًا من كمية الأكسدة التي تحدث، وهو ما يؤدي إلى تقصير مدة صلاحية الزيت.^{[٤]Xمصدر بحثي}
- استخدم خلاطًا عالي القوة نسبيًا إذا لم تُزٍل البذور أثناء هرس العجينة؛ خلاف ذلك يمكن أن تفسد قطع البذور شفرات الخلاط. إذا أزلت بذور الزيتون مسبقًا، لن تحتاج إلى استخدام خلاط قوي، بل سوف يكون استخدام الخلاط العادي كافيًا.
- يمكنك أيضًا استخدام خلاط قائم لهذا الجزء من العملية، لكنك ستحتاج إلى التوقف والتحقق من التقدم كل دقيقة أو نحو ذلك.
- أثناء عمليات استخلاص زيت الزيتون الاحترافية، تُعرَف هذه المرحلة من العملية مرحلة «العَجن» malaxing، وهي تشجع جزيئات الزيت الأصغر على الاندماج مع الجزيئات الكبيرة.

جزء 3

جزء 3 من 4:

استخلاص الزيت

تنزيل المقال

1
قلّب هريسة الزيتون حتى ينفصل الزيت. قلّب الزيتون المهروس بقوة لعدة دقائق باستخدام ملعقة تقليب وواصل ذلك حتى تتحول قطرات الزيت الصغيرة إلى مساحات أكبر.
- حاول تقليب معجون الزيتون باستخدام حركة دائرية. يجب أن تساعد قوة كل دورة في استخراج المزيد من الزيت من «الثفل» الصلب أو اللب.
- تعتبر هذه الخطوة أيضًا جزءًا من مرحلة «العجن»، لكن بدلًا من استخدام سرعة الخلاط العالية لفصل الزيت، فأنت تعتمد على قوة الحركة لفصل المكونات المختلفة.
2
اترك العجين يستريح. غطِّ الطبق بقطعة قماش نظيفة أو منشفة ورقية أو غطاء نظيف. اترك المحتويات ترتاح لمدة 5-10 دقائق دون مقاطعة.
- عند انتهاء مدة الانتظار هذه، سوف ترى بوضوح جزيئات الزيت تغطي سطح عجينة الزيتون.
3
ضع قطعة من الشاش القطني فوق مصفاة كبيرة. قُص قطعة من الشاش بحجم ضعف فوهة المصفاة وضعها في المنتصف فوق الجزء العلوي من المصفاة. ضع المصفاة الغطاء فوق وعاء كبير.
- تعتبر المصافي الشبكية الدقيقة هي الأمثل لهذه المهمة، لكن الشاش القطني يحبس أي مواد صلبة بالشكل المطلوب، حتى وإن كنت بحاجة إلى استخدام مصفاة بلاستيكية ذات فجوة أوسع.
- إذا لم يكن لديك قماش قطني، استخدم أوراق كبيرة من ورق الترشيح أو أكياس ترشيح نظيفة (لم تستخدم من قبل) خاصة بالرسامين.
4
اسكب هريسة الزيتون في الشاش القطني. اغرف معجون الزيتون بالملعقة ومعه أيضًا جميع السوائل والمواد الصلبة الظاهرة وانقله مباشرة إلى منتصف الشاش. لف جوانب الشاش فوق عجينة الزيتون لعمل حزمة محكمة.
- لاحظ أن الشاش يجب أن يغطي كمية معجون الزيتون بالكامل. إذا لم تكن قطعة الشاش كبيرة بما يكفي، يجب أن تقسم المعجون إلى كميات أصغر.
5
ضع وزنًا فوق الحزمة. ضع قطعة خشبية أو وزن مماثل فوق عجينة الزيتون المجمعة. يجب أن يكون الوزن ثقيلًا بدرجة كافية للضغط بقوة على الحزمة.
- إذا كنت قلقًا بشأن درجة نظافة قطعة الوزن، يمكنك لفها بغلاف بلاستيكي قبل وضعها فوق الحزمة.
- يمكنك بدلًا من ذلك وضع وعاء أصغر داخل المصفاة وفوق حزمة الزيتون. املأ هذا الوعاء الصغير بالفاصوليا الجافة أو مادة ثقيلة مماثلة للضغط المستمر على العبوة.
6
دع السائل يُستخرَج. اترك زيت الزيتون وعصير الزيتون والماء يتصرفان عبر الشاش القطني والمصفاة لمدة 30 دقيقة على الأقل. يجب أن يجمّع الوعاء الموجود أسفل المصفاة هذا السائل أثناء تصريفه.
- اضغط كل 5-10 دقائق برفق وبقوة على الحزمة بيديك للمساعدة في عملية استخراج الزيت.
- عندما يكون الزيت جاهزًا، يجب أن يحتوي الوعاء على بركة سائلة ويجب أن تبدو المواد الصلبة الموجودة داخل الشاش جافة نسبيًا. لاحظ أنه يمكنك التخلص من هذه المواد الصلبة في نهاية عملية التصريف.
7
اسحب الزيت. ضع طرف محقنة أو سرنجة تحت سطح السائل الذي تم تجميعه. اسحب سائل الطبقة العليا بحذر، تاركًا الطبقات السفلية خلفه. انقل هذا الجزء من السائل إلى كوب منفصل.
- نظرًا للاختلاف في الكثافة يجب أن ينفصل الزيت بشكل طبيعي إلى طبقة مميزة خاصة به ويجب أن ترتفع تلك الطبقة من الزيت إلى أعلى الوعاء.
- قد يستغرق الأمر قليلًا من التدريب قبل أن تتمكن من سحب الزيت فقط دون تجميع بعض الماء أو العصير. افحص جسم المحقنة فور جمع الزيت؛ إذا كانت هناك طبقات منفصلة داخل الإناء، اطرد الماء واترك طبقة الزيت العلوية فقط.

جزء 4

جزء 4 من 4:

تخزين الزيت

تنزيل المقال

1
عبّئ زيت الزيتون في زجاجة نظيفة. ضع قمعًا في فم زجاجة نظيفة ثم اسكب الزيت الذي تم جمعه من خلال القمع وفي نفس الزجاجة.
- الزجاجات الشفافة المصنوعة من الزجاج خيار مثالي والزجاجات الملونة أفضل لأن الصبغة تساعد في حماية الزيت من الآثار الضارة للضوء القوي، مع ذلك يمكنك أن تستخدم وعاءً بلاستيكيًا إذا لزم الأمر.
- لاحظ أن أي زجاجة تستخدمها يجب تنظيفها جيدًا بالماء الساخن وصابون الأطباق وشطفها جيدًا وتجفيفها قبل تعبئة الزيت بداخلها.
2
أغلق الزجاجة بقطعة فلين. أزل القُمع من الزجاجة قبل إحكام غلقها بغطاء من الفلين أو غطاء لولبي أو أي غطاء مشابه.
- لا ينبغي أن تكون المادة الدقيقة ذات أهمية كبيرة طالما يمكنك إنشاء سد فوهة الزجاجة بإحكام.
- امسح بعناية أي بقايا للزيت على فوهة وجوانب الزجاجة أثناء هذه الخطوة أيضًا. امسح البقع الصغيرة بمنشفة ورقية جافة وامسح البقع الكبيرة باستخدام قطعة قماش مبللة بالماء والصابون وأتبع ذلك باستخدام قطعة قماش مبللة للتلميع وبعدها أنه العملية بتجفيف الزجاجة باستخدام منشفة جافة.
3
خزِّن الزيت في مكان بارد وجاف. زيت الزيتون جاهز الآن للاستخدام. خزّن الزجاجة في خزانة المؤن (أو في مكان بارد ومظلم وجاف بنفس القدر) إلى أن تحتاج لاستخدام الزيت.
- لن يكون لزيت الزيتون المصنوع منزليًا نفس عُمر الزيت المباع تجاريًا، لذا يجب استخدامه في غضون شهرين إلى أربعة أشهر للحصول على أفضل مستوى من الجودة.

أفكار مفيدة

إذا كنت تواجه صعوبة في إيجاد الزيتون الطازج في محلات البقالة المعتادة، حاول البحث في سوق للخضروات أو محل أغذية سوري. *يمكنك أيضًا شراء زيتون طازج عبر الإنترنت، لكن تكاليف الشحن قد تكون باهظة الثمن نظرًا لأن الزيتون يحتاج إلى الوصول بسرعة وهو لا يزال طازجًا.

تحذيرات

يمكن أن تكون هذه العملية شديدة الفوضى. من الأفضل ارتداء "ملابس قديمة" يمكنك الاستغناء عنها و/ أو مريلة مطبخ لتغطية كامل الجسم أثناء تصنيع زيت الزيتون. يجب أيضًا تحضير الزيت في منطقة يسهل تنظيفها بعد ذلك.