कैसे चिकन को सीज़न (season) करें

मेरिनेड (marinade), नमक मलने, या ब्राइन (brine) में डालने सहित, चिकन को सीज़न करने के अनेक तरीके हैं। इस आर्टिकल में सिंपल सीज़निंग से ले कर, मिक्सेस, मेरिनेड और यहाँ तक कि ब्राइन तक से चिकन को सीज़न करने के अनेक तरीकों के बारे में विस्तार से बताया गया है।

विधि 1

विधि 1 का 3:

ग्रिल (grill) करने के लिए सीज़न करना

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मसालेदार बारबेक्यू रब (rub) बना कर देखिये: एक छोटे बाउल में 2 टेबलस्पून ब्राउन शुगर, 1 टेबलस्पून पिसा हुआ ऑलस्पाइस (allspice), 1 टेबलस्पून पिसी अदरक, 1 टीस्पून नमक, 1 टीस्पून पिसा ज़ीरा, 1 टीस्पून पिसी हुई लाल पेप्पर (pepper), और 1 टीस्पून पिसी हुई काली मिर्च मिला लीजिये। ग्रिल करने से पहले इस मिश्रण को चिकन पर रब कर दीजिये।
- इस मिश्रण को एयरटाइट केंटेनर में छह महीने तक स्टोर किया जा सकता है।
एक छोटे बाउल में 1 टीस्पून हंगेरियन मीठा पपरिका (paprika), ½ टीस्पून कुटा हुआ ज़ीरा और ½ टीस्पून कुटी हुई दालचीनी लीजिये। इसमें इन चीज़ों का ¼ टीस्पून डालिए: नमक, पिसी अदरक, कुटी हुई लाल पेप्पर, और ताज़ी कुटी काली मिर्च। चिकन को अपनी इच्छानुसार ग्रिल करिए।^{[१]Xरिसर्च सोर्स}
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क्लासिक लेमन-हर्ब मेरिनेड बनाइये: एक छोटे बाउल में, ¼ कप (60 मिलीलीटर) ऑलिव ऑइल में, 3 बारीक कटी लहसुन की कलियाँ, 2 टेबलस्पून कटी हुई ताज़ी रोज़मेरी, 2 टेबलस्पून कटी हुई ताज़ी थाइम (thyme), 1 नीबू का रस और छिलका और एक चुटकी नमक और काली मिर्च मिलाइए। मेरिनेड को प्लास्टिक के, फिर से सील किए जा सकने योग्य बैग में डालिए और उसी में चिकन भी रख दीजिये। बैग को फ्रिज में 2 से 8 घंटे के लिए छोड़ दीजिये। उसके बाद मध्यम-उच्च हीट पर ग्रिल करिए।^{[२]Xरिसर्च सोर्स}
- यह 2 पाउंड (0.91 किलोग्राम) चिकन के लिए काफ़ी होगा।
- अगर आपको रोज़मेरी न पसंद हो, तब आप उसकी जगह बेसिल (basil) या ओरिगानो (oregano) का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
एक छोटे बाउल में मिलाइए: ½ कप (120 मिलीलीटर) संतरे का रस, ½ कप (120 मिलीलीटर) नीबू का रस, ¼ टीस्पून कटा हुआ सेज (sage), पिसी हुई ½ इंच (1.27 सेंटीमीटर) अदरक, 1 टेबलस्पून सोय (soy) सॉस, लहसुन की बारीक कटी तीन कलियाँ, और 1/ टीस्पून हॉट सॉस। इस मिश्रण को एक फिर से सील किए जा सकने वाले प्लास्टिक बैग में डालिए और फिर उसी में चिकन को डालिए। इस कई घंटों तक या रात भर के लिए फ्रिज में मेरीनेट (marinate) होने दीजिये। चिकन को पूरा पकाने तक ग्रिल करिए या उबालिए।
इसके स्थान पर अधिक मीठा शहद-नीबू मेरिनेड इस्तेमाल करिए: एक छोटे कप में 1 नीबू का रस, 1 टेबलस्पून शहद, 1 टेबलस्पून ऑलिव ऑइल और एक चुटकी नमक और काली मिर्च डाल कर मिलाइए। इस मिश्रण को, एक फिर से सील किए जा सकने वाले प्लास्टिक बैग में डालिए और फिर उसी में चिकन को डालिए। इसे 15 से 60 मिनट तक फ्रिज में रहने दीजिये, उसके बाद ग्रिल करिए।
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हर्ब (herb) से मेरीनेट किया हुआ चिकन बनाइये: एक छोटे कप में 1 टेबलस्पून सिरका, 2 से 3 टेबलस्पून सूखे हुये हर्ब्स, 1 से 2 टेबलस्पून लहसुन या प्याज़ का पावडर, ¼ कप (60 मिलीलीटर) एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑइल, और 1 से 2 टेबलस्पून मस्टर्ड मिलाइए। मेरिनेड को, एक फिर से सील किए जा सकने वाले बैग में डाल दीजिये और इसमें चिकन ब्रेस्ट्स (breasts) डाल दीजिए। बैग को सील कर दीजिये और कुछ घंटों तक फ्रिज में मेरिनेट होने दीजिये। जब चिकन मेरीनेट हो जाए तब आप उसको ग्रिल कर सकते हैं या बेक कर सकते हैं।^{[३]Xरिसर्च सोर्स}
- सिरके के लिए आप इनको ट्राई (try) करके देख सकते हैं: एप्पल साइडर, बल्सामिक, या रेड वाइन।
- सूखे हुये हर्ब्स के लिए आप इनको ट्राई करके देख सकते हैं: तेजपात के टुकड़े, ओरेगनो, रोज़मेरी, या थाइम।
- आप चिकन को फ्रीज़ कर सकते हैं और 2 हफ़्तों तक के लिए मेरीनेट कर सकते हैं।
एक छोटे बाउल में 1 कप (240 मिलीलीटर) सोय सॉस, 1 कप (240 मिलीलीटर) पानी, ¾ कप (180 मिलीलीटर) सफ़ेद चीनी, ¼ कप (60 मिलीलीटर) वोर्सेस्टरशायर (Worcestershire) सॉस, 3 टेबलस्पून वनस्पति तेल, 2 टीस्पून लहसुन पावडर, और 1 टीस्पून ताज़ी कुटी अदरक मिला दीजिए। जब चीनी घुल जाये, तब इन सबको, एक फिर से सील किए जा सकने वाले बैग में डाल दीजिये और इसमें चिकन भी डाल दीजिये। इस कुछ घंटों के लिए या पूरी रात के लिए फ्रिज में रहने दीजिये। जब यह मेरीनेट हो जाये तब चिकन को ग्रिल या बेक करिए।
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यह जानिए कि बारबेक्यू सॉस का इस्तेमाल कब करना चाहिए: बारबेक्यू सॉस चिकन के लिए बिलकुल सटीक कॉम्प्लिमेंट (complement) है, मगर आप उसे कब इस्तेमाल करते हैं, इससे स्वाद में बहुत अंतर पड़ सकता है। अगर आप उसे बहुत जल्दी डाल देंगे, तब आपका चिकन ओवर-फ़्लेवर्ड (over-flavored) हो सकता है। अगर उसे बहुत बाद में डालेंगे, तब आपके चिकन में पर्याप्त फ़्लेवर ही नहीं आयेगा। ये इसके लिए कुछ गाइडलाइंस (guidelines) हैं:
- अगर आप चिकन को बेक या ग्रिल कर रहे हों तब बारबेक्यू सॉस को बिलकुल अंत में डालिए, मतलब तब, जबकि चिकन बिलकुल पकने वाला हो।
- अगर आप चिकन को स्लो रोस्टर (slow roaster) या क्रॉक पॉट (crock pot) में बना रहे हों, तब बार्बेक्यू सॉस को तब डालिए जब चिकन आधा पक चुका हो।
- अतिरिक्त किक (kick) के लिए अपनी बार्बेक्यू सॉस में थोड़ा सा हनी मस्टर्ड डालिए।
- अगर आप चिकन को ग्रिल करने वाले हों तब बार्बेक्यू सॉस को मेरिनेड की तरह इस्तेमाल करने के बारे में भी सोच सकते हैं।

विधि 2

विधि 2 का 3:

बेक करने, ब्रॉयल करने और रोस्ट करने के लिए सीजन करना

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अपने चिकन पर हर्ब का एक ताज़ा रब शामिल करिए: एक छोटे बाउल में 1 टेबलस्पून कटे हुये ताज़ा थाइम, 1 टेबलस्पून ताज़ा काटा हुआ सेज, 1 टेबलस्पून ताज़ी कटी रोज़मेरी, 1 टीस्पून काली मिर्च, 1 टीस्पून नमक, ½ टीस्पून कुटी हुई रेड पेप्पर और 2 कलियाँ बारीक कटा लहसुन मिला लीजिये। बेक या ग्रिल करने से पहले इस मिश्रण को चिकन पर रब कर दीजिये।
- इस रेसिपी से 3 पाउंड (1.36 किलोग्राम) चिकन के लिए पर्याप्त रब बन सकता है। अगर आप पूरी सीज़निंग का इस्तेमाल नहीं करने वाले हों, तब उसे एक छोटे जार में रख कर फ़्रिज में रख सकते हैं। इसे एक सप्ताह के अंदर इस्तेमाल कर लीजिये।
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शहद, नीबू और सेज से ब्राइन किया हुआ चिकन बनाइये: एक बड़े पॉट में ½ कप (120 मिलीलीटर) शहद, ½ कप (140 ग्राम) नमक, 1 क्वार्ट (950 मिलीलीटर) पानी, कटे हुये लहसुन की दो कलियाँ, और ¼ कप ऑलिव ऑइल भर लीजिये। पूरे चिकन की खाल खींच कर अलग कर दीजिये और उसके नीचे 6 सेज की पत्तियाँ तथा नीबू की 6 पतली फाँकें रख दीजिये। चिकन को ब्राइन में रख कर कुछ घंटों के लिए फ़्रिज में रख दीजिये। जब समय हो जाये, चिकन को रोस्ट करने से पहले ऑलिव ऑइल से ब्रश कर दीजिये।^{[४]Xरिसर्च सोर्स}
- ऐसे चिकन ब्रेस्ट्स जिनमें स्किन (skin) नहीं हो, उनको दो घंटे तक रखना होगा।
- जिन हिस्सों में हड्डियाँ हों, उनके लिए 4 घंटे रखना होगा।
- पूरे चिकन के लिए 4 घंटे से ले कर पूरी रात तक रखा जा सकता है।
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नमक और चीनी का ब्राइन बनाइये: एक बड़े पॉट में एक गैलन (3.8 लीटर) ठंडा पानी लीजिये, उसमें ½ कप (140 ग्राम) कोशर नमक और 2/3 कप (135 ग्राम) लाइट ब्राउन शुगर मिला दीजिए। चिकन को इस ब्राइन में दो घंटे के लिए भिगो दीजिये, उसके बाद इसे धो लीजिये और उसके बाद जैसे चाहें वैसे पका लीजिये।^{[५]Xरिसर्च सोर्स}
- अगर आपके पास कोशर नमक न हो तब उसकी जगह ¼ कप (70 ग्राम) साधारण नमक इस्तेमाल कर लीजिये।
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मीट को टेंडर (tender) बनाने के लिए बटरमिल्क (buttermilk) ब्राइन ट्राई करके देखिये: एक बड़े पॉट में 1 क्वार्ट (950 मिलीलीटर) बटरमिल्क, 4 टीस्पून कोशर नमक, और 1 टीस्पून ताज़ी कुटी काली मिर्च लीजिये। इसमें चिकन डालिए और इसको ढक दीजिये, तथा फ़्रिज में 4 घंटे के लिए रख दीजिए। जब आप चिकन बनाने को तैयार हों, तब बटरमिल्क अलग कर लीजिये। यह एक पूरे चिकन के लिए पर्याप्त होगा।^{[६]Xरिसर्च सोर्स}
- जब आप ब्राइनिंग (brining) कर चुकें, तब अपने चिकन को नीबू के दो पतली फाँकों, 4 बारीक कटी लहसुन की कलियों, और 2 कप कटी हुई ताज़ी डिल्ल (dill) के साथ बेक कर लीजिये।
एक ऐसे बेसिक ब्राइन को ट्राई करिये जिससे आपके चिकन में नमी और फ़्लेवर शामिल हो जाये: मध्यम आंच पर एक पॉट में, 1 गैलन (3.8 लीटर) गुनगुना पानी, ¾ कप (210 ग्राम) नमक, 2/3 कप (150 ग्राम) चीनी, ¾ कप (180 मिलीलीटर) सोय सॉस, और ¼ कप (60 मिलीलीटर) ऑलिव ऑइल ले लीजिये। सभी चीजों को एक साथ तब तक मिलाइए जब तक चीनी घुल न जाये, उसके बाद ब्राइन को कमरे के तापमान तक ठंडा हो जाने दीजिये। चिकन को ब्राइन में डाल दीजिये और उसे 2 से 4 घंटों के लिए फ़्रिज में छोड़ दीजिये। बेक करने से पहले चिकन को धो कर सुखा लीजिये।^{[७]Xरिसर्च सोर्स}

विधि 3

विधि 3 का 3:

तलने के लिए सीज़निंग

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स्किलेट (skillet) में पकाए जाने वाले चिकन के लिए ब्लैकेनिंग (blackening) सीज़निंग बनाना: एक अलग कप या बाउल में एक चुटकी मिर्च का पावडर, थोड़ा नमक और काली मिर्च, केयेन (cayenne) पेप्पर, सीज़ण्ड नमक, तथा लहसुन का पावडर ले लीजिये। इस सीज़निंग को चिकन पर मल लीजिये, उसके बाद चिकन को स्किलेट पर पका लीजिये।
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अगर आप उसे पैन (pan) में सौते (saute) कर रहे हैं, तब चिकन को बारीक कटे लहसुन से सीज़न करिए: आप अतिरिक्त ज़ेस्ट (zest) के लिए लहसुन के अलावा थोड़ा नीबू का रस भी ले सकते हैं।
- अगर लहसुन नीला हो जाये तब चिंतित मत हो जाइयेगा। यह सामान्य बात है, और ऐसा केवल एंज़ाइम्स (enzymes) की प्रतिक्रिया के कारण होता है।
- अगर आपको ताज़ा बारीक कटा लहसुन सहन न होता हो, आप लहसुन का पावडर या लहसुनी नमक इस्तेमाल कर सकते हैं।
चिकन पर थोड़ा ऑलिव ऑइल ब्रश से लगाइए। उसके बाद चिकन पर छिड़कने के लिए इनमें से कोई एक चुनिये: केयेन, लहसुन, लेमन-पेप्पर, पेप्पर, रोज़मेरी, नमक या थाइम। यह ग्रिल किए हुये या बेक किए हुये चिकन के लिए भी बढ़िया होता है।
अपने चिकन पर अपने स्वाद के अनुसार केवल नमक और पेप्पर छिड़क लीजिये, और फिर जैसे चाहते हैं वैसे उसे पका लीजिये। अतिरिक्त ज़ेस्ट के लिए आप साधारण पेप्पर की जगह लेमन-पेप्पर का इस्तेमाल कर सकते हैं। आप पहले से बने हुये लेमन-पेप्पर को बाज़ार से ख़रीद सकते हैं या चिकन के ऊपर नीबू का रस डाल कर और उस पर नमक और पेप्पर छिड़क कर अपना भी बना सकते हैं। यह ग्रिल किए हुये और बेक किए हुये चिकन के लिए भी बढ़िया रहता है।
चिली फ़्लेक्स (chili flakes) डाल कर अपने चिकन को कुछ और मसालेदार बना लीजिये: अपने चिकन के ऊपर थोड़ा नमक, पेप्पर लगाइए तथा उस पर एक नीबू को निचोड़ दीजिये तथा उसके बाद एक चुटकी चिली फ़्लेक्स छिड़क दीजिये। का रस लगा लीजिये। यह ग्रिल किए हुये और बेक किए हुये चिकन के लिए भी बढ़िया रहता है।

सलाह

सूखी हुई हर्ब्स ताज़ी हर्ब्स से अधिक पोटेंट (potent) होती हैं। अगर रेसिपी में कहा गया है कि ताज़ी हर्ब्स लें और आपके पास केवल सूखी हुई हर्ब्स हों, तब बताई हुई मात्रा के आधे का ही इस्तेमाल करिए।
अगर आपके चिकन पर स्किन हो और आप रब या सीज़निंग मिक्स का इस्तेमाल कर रहे हों, तब यह सुनिश्चित करिएगा कि आप चिकन की स्किन के नीचे भी सीज़निंग लगाएँ। इससे फ़्लेवर्स मीट तक पहुँचने की संभावना बढ़ जाएगी।

चेतावनी

खाने से पहले सुनिश्चित कर लीजिये कि चिकन भली भांति पका लिया गया है। अगर वह बीच में गुलाबी है, तब उसे पाँच मिनट और पकने दीजिये और उसके बाद फिर देखिये कि क्या वह पक गया है।
कुछ लोगों का विचार है कि पकाने से पहले चिकन में नमक डालने उसका मीट कुछ सूखा हो जाता है। अगर आप अपने चिकन को कुछ नम रखना चाहते हैं, तब नमक सबसे अंत में डालने का ध्यान रखिए।