कैसे काजू रोस्ट (roast) करें

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बेसिक रोस्ट किए हुये काजू

शहद-रोस्टेड काजू

रोज़मेरी-रोस्टेड काजू

मीठे और चटपटे रोस्टेड काजू

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आर्टिकल समरी (Summary)

काजुओं को रोस्ट करने से उस मेवे का प्राकृतिक रूप से समृद्ध फ्लेवर (flavour) बाहर आ जाता है और एक कुरकुरा टेक्सचर (texture) उत्पन्न करता है, जो इस आरोग्यकारी, न्यूट्रीएंट्स से भरपूर मेवे को और भी बढ़ा देता है। काजुओं को 350 डिग्री फ़ैरनहाइट (177 डिग्री सेल्सियस) तक पहले से गरम किए हुये ओवेन में रोस्ट किया जा सकता है, और सीधे सादे वेरिएशन (variation) के लिए उसमें थोड़ा सा तेल और नमक डाला जा सकता है। और कुछ थोड़े से फ़र्क के लिए, आप शहद रोस्टेड, रोज़मेरी रोस्टेड या मीठा-और-चटपटा रोस्टेड काजू भी तैयार कर सकते हैं।

सामग्री

बेसिक (Basic) रोस्ट किए हुये काजू

4 कप बनते हैं (500 ग्राम)

• 1 पाउंड (0.45 किलोग्राम) काजू, पूरे
• 2 से 3 चाय के चम्मच (10 से 15 मिलीलीटर) प्राकृतिक तेल (ऑलिव ऑइल (olive oil), नारियल का तेल, या ग्रेपसीड ऑइल (grapeseed oil))
• नमक, स्वादानुसार

शहद-रोस्टेड काजू

4 कप बनते हैं (500 ग्राम)

• 1 पाउंड (0.45 किलोग्राम) काजू, पूरे
• 2 टेबल स्पून (30 मिलीलीटर) शहद
• 1-½ टेबल स्पून (22 मिलीलीटर) वास्तविक मेपल सीरप (maple syrup)
• 1-½ टेबल स्पून (22 मिलीलीटर) सादा मक्खन, पिघला हुआ
• 1 चाय का चम्मच (5 मिलीलीटर) नमक
• 1 चाय का चम्मच (5 मिलीलीटर) वैनिला
• ¼ चाय का चम्मच (1.25 मिलीलीटर) दालचीनी
• 2 टेबल स्पून (30 मिलीलीटर) शक्कर

रोज़मेरी-रोस्टेड काजू

4 कप बनते हैं (500 ग्राम)

• 1 पाउंड (0.45 किलोग्राम) काजू, पूरे
• 2 टेबल स्पून (30 मिलीलीटर) ताज़ी रोज़मेरी पिसी हुई
• ½ चाय का चम्मच (2.50 मिलीलीटर) केएने पेप्पर (cayenne pepper)
• 2 चाय के चम्मच (10 मिलीलीटर) ब्राउन शुगर (brown sugar)
• 1 टेबल स्पून (15 मिलीलीटर) नमक
• 1 टेबल स्पून (15 मिलीलीटर) मक्खन, पिघला हुआ

मीठे और चटपटे रोस्टेड काजू

4 कप बनते हैं (500 ग्राम)

• 1 पाउंड (0.45 किलोग्राम) काजू, पूरे
• ¼ कप (60 मिलीलीटर) शहद, गुनगुना
• 2 टेबल स्पून (30 मिलीलीटर) शक्कर
• 1-½ चाय के चम्मच (7.4 मिलीलीटर) नमक
• 1 चाय का चम्मच (5 मिलीलीटर) पिसा हुआ मिर्च पावडर

चरण

विधि 1

विधि 1 का 4:

बेसिक रोस्ट किए हुये काजू

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   अपने ओवेन को 350 डिग्री फ़ैरनहाइट (177 डिग्री सेल्सियस) तक पहले से गरम कर लीजिये: काजुओं के लिए एक बड़ी बेकिंग ट्रे (baking tray) ले लीजिए, मगर इसमें चिकनाई मत लगाइये। अगर आपको मेवे के चिपकने की चिंता है, तो आप ट्रे (tray) में नीचे पार्चमेंट पेपर parchment paper) बिछा सकते हैं।

   • अगर थोड़े से ही काजू रोस्ट करने हों, तब उसकी जगह केक पैन (cake pan) का इस्तेमाल कर लीजिये, जिसे आप पकाने के दौरान तेल को हिलाने के लिए अकसर हिला-डुला सकते हैं।
   • काजुओं को तेल में भी रोस्ट किया जा सकता है या सूखा भी रोस्ट किया जा सकता है। अगर आप काजुओं को सूखा रोस्ट करके बिना तेल डाले, उनमें नमक मिलाना चाहते हैं, तब अपने काजुओं पर ब्राइन (brine) या नमक मिले पानी का लेप या छिड़काव करके देखिये, और फिर उन्हें रोस्ट करने से पहले सुखा लीजिये। इससे नमक मेवे पर चिपकने में मदद मिलती है।
2. 
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   काजुओं को बराबरी से बेकिंग ट्रे में फैला दीजिये: बराबर से रोस्ट करने के लिए, कोशिश करिए कि काजुओं की केवल एक ही समतल, तह बिछाई जाए। अगर बहुत बड़े बैचेज़ (batches) को रोस्ट करना हो, तब एक ही ट्रे में काजुओं का ढेर लगा देने की जगह, बेहतर यही होगा कई ट्रेज़ (trays) का इस्तेमाल किया जाये।
3. 
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   तेल मिलाने के बारे में सोचिए: काजुओं को थोड़े तेल के साथ रोस्ट करने का सुझाव दिया दिया जाता है, मगर यह अनिवार्य नहीं है। काजुओं पर 1 और 2 चाय के चम्मच भर (5 और 10 मिलीलीटर) तेल छिड़किए। तेल को एक सार लिपटने के लिए काजुओं को बेकिंग ट्रे में मिला कर हिला डुला दीजिये।

   • मेवे को तेल में रोस्ट करने से उसका फ्लेवर और टेक्सचर बढ़ जाएगा।, मगर इससे तैयार उत्पाद की कुल तैलीयता बढ़ जाएगी। अगर आप उनका इस्तेमाल बेक करने केलिए करने वाले हैं (जैसे उन्हें कुकीज़ या ब्राउनीज़ में शामिल करेंगे), तब तेल जाने दीजिए और इस चरण को छोड़ दीजिये। अगर आप उनको खाने वाले हैं या उनका इस्तेमाल गार्निश (garnish) के लिए करने वाले हैं, तब काजुओं को तेल में रोस्ट करिए।
   • इस चरण में कम ही अधिक माना जाता है। काजुओं के रोस्ट होना शुरू होने के बाद, आपको जितनी आवश्यकता हो, उतना और तेल डाल सकते
   • आप किसी मेवे का तेल डाल सकते हैं, जैसे बादाम या अखरोट का तेल, या आप कोई आरोग्यकर तेल इस्तेमाल कर सकते हैं, जैसे ग्रेपसीड ऑइल, ऑलिव ऑइल या नारियल का तेल।
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   काजुओं को ओवेन के बीच वाली रैक (rack) में पाँच मिनट के लिए रोस्ट करिए: पाँच मिनट बाद, उन्हें ओवेन से निकाल कर चम्मच या करछी से चलाइए। इससे काजुओं पर तेल की एक नई परत आ जाती है और उनके जलने का जोखिम कम हो जाता है।
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   थोड़ी-थोड़ी देर पर हिलाते हुये, पूरी तरह रोस्ट हो जाने तक, ओवेन में वापस डाल कर रोस्ट होने दीजिये: काजुओं को वापस ओवेन में डाल दीजिये, और तीन से पाँच मिनट का अंतराल देते हुये उन्हें रोस्ट करते रहिए, और हर अंतराल की समाप्ति पर उन्हें अच्छी तरह से हिला डुला दीजिये। काजुओं को पूरी तरह से रोस्ट होने के लिए 8 से 15 मिनटों का समय ही चाहिए होता है।

   • तैयार हो जाने पर, मेवे में से तेज़ मगर अच्छी महक आनी चाहिए और उन्हें कई शेड (shade) डार्क (dark) दिखना चाहिए। अगर आपने उन्हें तेल में रोस्ट किया होगा तब आपको कुछ चटचटाहट भी सुनाई पड़ सकती है।
   • काजू बहुत जल्दी जल सकते हैं, इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि इस जोखिम को कम से कम करने के लिए आप उन्हें जल्दी-जल्दी देखते और चलाते रहें।
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   थोड़ा तेल और छिड़किए और नमक डालिए: काजुओं को ओवेन से निकाल लीजिये। अगर चाहें तो काजुओं पर 1 या 2 चाय के चम्मच भर तेल और छिड़क दीजिये, फिर उन पर करीब ½ चाय का चम्मच (2.5 मिलीलीटर) नमक छिड़क दीजिये, व्यक्तिगत स्वादानुसार आप इसे कम या अधिक भी कर सकते हैं।

   • अगर आप रोस्ट किए हुये काजुओं को किसी बेक किए हुये पकवान में डालने वाले हों, तब शायद आप तेल और नमक को छोड़ ही देना चाहेंगे।
   • आप चाहें तो इस चरण में कोई और सीज़निंग भी इस्तेमाल कर सकते हैं। दालचीनी, शक्कर, मिर्च, केएने, लौंग तथा जायफल वे सीज़्निंग्स हैं जो काजुओं के फ़्लेवर के साथ पसंद किए जाते हैं।
   • अगर आपने मेवे को रोस्ट करने से पहले ब्राइन या नमक के पानी में भिगोया था, तब यहाँ कोई अतिरिक्त सीज़निंग मत डालिए। मिश्रण में पहले डाला हुआ नमक ही काफ़ी होगा।
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   प्रस्तुत करने से पहले ठंडा कर लीजिये: काजुओं को प्लेट में निकाल लीजिये और प्रस्तुत करने से पहले उन्हें 15 मिनट तक ठंडा होने दीजिये। उनको ट्रांसफ़र करने से वह गरम बेकिंग ट्रे उन मेवों को जला नहीं पाती है।

   • एक बार ठंडा हो जाने पर, आप काजुओं तुरंत ही प्रस्तुत कर सकते हैं या उनका इस्तेमाल कर सकते हैं। आप इनको एक एयरटाइट (airtight) डिब्बे में सामान्य तापमान पर दो हफ़्तों तक रख सकते हैं।

विधि 2

विधि 2 का 4:

शहद-रोस्टेड काजू

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1. 
   1
   अपने ओवेन को 350 डिग्री फ़ैरनहाइट (177 डिग्री सेल्सियस) तक पहले से गरम कर लीजिये: इस बीच अपनी बेकिंग ट्रे में अल्युमिनम फॉइल या पार्चमेंट पेपर बिछा लीजिये।

   • चूंकि शहद की कोटिंग (coating) इतनी चिपचिपी होती है, इसलिए अगर आप बेकिंग ट्रे में कुछ बिछाएंगे नहीं तब शहद रोस्ट किए हुये काजू उसमें चिपक जाएँगे। बढ़िया सुझाव तो यह है कि नॉनस्टिक (Nonstick) फॉइल या पार्चमेंट पेपर ही बिछाया जाये।
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   ग्लेज़ (glaze) करने वाली सामग्री मिलाइए: एक बड़े से मिक्सिंग बाउल में शहद, मेपल सीरप और पिघले हुये मक्खन को मिलाइए, और उसमें थोड़ा नमक, वैनिला और दालचीनी डाल कर तब तक चलाइए जब तक कि ग्लेज़ करने वाली सभी चीज़ें भली भांति एकसार न हो जाएँ।

   • इससे भी सीधे सादे संस्करण के लिए, आप केवल, शहद, मक्खन और दालचीनी का ही इस्तेमाल कर सकते हैं। मेपल सीरप, नमक और वैनिला सभी काजू के फ़्लेवर को बढ़ाते तो हैं, मगर इनका इस्तेमाल बिलकुल ज़रूरी हो ऐसा नहीं है।
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   काजुओं को शहद के ग्लेज़ में डालिए: काजुओं को शहद के ग्लेज़ में पलट दीजिये। एक बड़े चम्मच या करछी से काजू और शहद के मिश्रण को अच्छी तरह से मिला दीजिये ताकि सभी काजुओं पर यथासंभव समवार कोटिंग हो जाये।

   • जब अच्छी तरह से कोट हो जाये तब काजुओं को एक तह में बेकिंग ट्रे पर समान रूप से फैला दीजिये।
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   काजुओं को छह मिनटों के लिए बेक करिए: इन्हें ओवेन से निकालिए और फिर से चलाइए। इससे आपके काजू समरूपता से शहद के मिश्रण से कोट हो जाएँगे और इनके कारण बराबरी से पक सकने में मदद मिलेगी।
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   काजुओं को छह और मिनटों के लिए रोस्ट करिए: उन पर यह देखने के लिए नज़र रखिए कि इस बीच में काजू कहीं जल न जाएँ। अगर छह मिनट पूरे होने से पहले ही काजू तैयार दिखें, तब उन्हें पहले ही निकाल लीजिये।

   • काजुओं में से नटी (nutty) महक आनी चाहिए और उनका रंग गहरा हो जाना चाहिए, मगर उन्हें गाढ़ा भूरा या जला हुआ नहीं दिखना चाहिए।
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   काजुओं में शक्कर और नमक डाल दीजिये: तैयार काजुओं को एक दूसरे बड़े, साफ़ बाउल में डाल दीजिये। काजुओं के इस मिश्रण में शक्कर और नमक डाल दीजिये जिससे सभी मेवे यथासंभव समरूपता से मिल जाएँ।

   • अगर आप चाहते हों कि मेवा सिर्फ़ मीठा रहे, तब नमक मत डालिए और काजुओं में केवल शक्कर डाल कर मिला दीजिये।
   • काजुओं में नमक और शक्कर डाल कर मिलाने के बाद, उन्हें करीब 15 मिनट तक ठंडा होने दीजिये।
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   एंजॉय करिए: आप काजुओं को तुरंत ही प्रस्तुत कर सकते हैं या दो हफ़्तों तक के लिए किसी एयरटाइट डिब्बे में रख भी सकते हैं।

विधि 3

विधि 3 का 4:

रोज़मेरी-रोस्टेड काजू

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   अपने ओवेन को 350 डिग्री फ़ैरनहाइट (177 डिग्री सेल्सियस) तक पहले से गरम कर लीजिये: काजुओं के लिए एक बड़ी, किनारे वाली बेकिंग शीट लीजिये।

   • इस विधि में आपको बेकिंग शीट में कुछ बिछाने या उसको कोट करने की ज़रूरत नहीं होती है; मगर, यदि आपको काजुओं के चिपकने की चिंता है, तब आप उसमें पार्चमेंट पेपर या नॉनस्टिक अल्युमिनम फॉइल बिछा सकते हैं। तेल या नॉनस्टिक कुकिंग स्प्रे (non-stick cooking spray) के इस्तेमाल से बचिए चूंकि इससे पकने की प्रक्रिया तथा अंतिम फ़्लेवर पर प्रभाव पड़ सकता है।
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   काजुओं को बेकिंग ट्रे में एक सतह में बराबरी से फैलाइए: एक, समरूप सतह से बराबरी से पकने में मदद मिलेगी। कोशिश करिए कि काजुओं का ढेर न बन जाये और न ही उसकी अनेक सतहें हों, क्योंकि उससे वे बराबरी से नहीं रोस्ट होंगे।
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   काजुओं को ओवेन में पाँच मिनट के लिए रोस्ट करिए: उन्हें ओवेन से निकालिए, फिर गर्मी को बराबरी से बांटने के लिए उन्हें चलाइए।

   • अपनी इच्छानुसार तैयार करने के लिए, आप या तो यहीं पर रोस्ट करना रोक सकते हैं या काजुओं को अगले 8 से 10 मिनट और रोस्ट कर सकते हैं, बस हर चार मिनट के अंतराल पर उन्हें चलाते रहिएगा। काजुओं को केवल पाँच मिनट रोस्ट करने से उनके स्वाद और टेक्सचर पर कोई विशेष अंतर नहीं पड़ेगा; मगर उनको 12 से 15 मिनट तक रोस्ट करने से मेवे को अधिक पारंपरिक रोस्टेड (roasted) फ़्लेवर और कुरकुरापन मिलेगा।
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   इस बीच, सीज़निंग मिला लीजिये: जब काजू रोस्ट हो रहे हों, रोज़मेरी, केएने, शक्कर, नमक और मक्खन को एक बड़े बाउल में मिला लीजिए। अभी के लिए इस बाउल को अलग रख दीजिये।

   • अगर आप रोस्ट किए हुये मेवों में मिर्च का तीखापन नहीं पसंद करते हों, तब केएने को छोड़ सकते हैं।
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   तैयार काजुओं को सीज़निंग के मिश्रण में डाल दीजिये: जब काजू आपकी इच्छानुसार रोस्ट हो कर तैयार हो जाएँ, उन्हें ओवेन में से निकाल दीजिये। इन्हें रोज़मेरी-मक्खन के मिश्रण में डाल दीजिये और तब तक मिलाइए जब तक सभी मेवों पर बराबर कोटिंग न हो जाये।
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   प्रस्तुत करने से पहले ठंडा करिए: मेवों को थोड़ा ठंडा हो जाने दीजिये, करीब 10 से 15 मिनटों तक, सीजन किए हुये मक्खन को मिलाने के लिए बस बीच-बीच में उन्हें हिला-हिला कर मिलाते रहिए। या तो उन्हें तुरंत प्रस्तुत कर दीजिये या सामान्य तापमान पर, दो हफ़्तों तक के लिए आप उन्हें एयरटाइट डिब्बों में भी रख सकते हैं।

   • यह ध्यान रखिए, कि अगर 10 से 15 मिनटों की जगह आपने काजुओं को केवल पाँच मिनट के लिए रोस्ट किया हो, तो उनके ठंडा होने का इंतज़ार किए बिना आप उनको तुरंत भी प्रस्तुत कर सकते हैं।

विधि 4

विधि 4 का 4:

मीठे और चटपटे रोस्टेड काजू

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   अपने ओवेन को 325 डिग्री फ़ैरनहाइट (162 डिग्री सेल्सियस) तक पहले गरम कर लीजिये: एक बड़ी बेक करने वाली ट्रे पर अल्यूमिनम फॉइल या पार्चमेंट पेपर बिछा लीजिये।
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   शहद तथा केएने पेप्पर मिला लीजिये: इन दोनों सामग्रियों को एक बड़े बाउल में मिलाइए, इसे ज़ोर से चलाइए ताकि सब मिश्रण एक चिचिपे ग्लेज़ के रूप में ब्लेन्ड हो जाये।

   • अगर शहद बहुत गाढ़ा हो, तब उसे पतला करने के लिए शायद आप उस मिश्रण को पाँच सेकंड के लिए माइक्रोवेव करना चाहेंगे। ऐसा करने से इन दो समग्रियों को मिलाना आसान हो जाएगा।
   • अगर आप इस रेसिपी को कुछ नए आयाम देना चाहते हों, तब शहद तथा मेपल सीरप दोनों को मिलाकर देख सकते हैं; बस यह ध्यान रहे कि कुल मात्रा ¼ कप (60 मिलीलीटर) ही रहे, मगर इनके अनुपात में आप अपने स्वाद के अनुसार परिवर्तन भी कर सकते हैं।
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   काजुओं को चलाइए: काजुओं को एक मिक्सिंग बाउल में डालिए। काजुओं पर समरूप परत चढ़ाने के काजुओं को शहद और केएने के मिश्रण में डाल कर चलाते हुये मिलाइए, उसके बाद कोट हुये काजुओं को तैयार की हुई बेकिंग ट्रे में पलट दीजिये।

   • यह ध्यान रखिएगा कि काजू बेकिंग ट्रे में एक ही परत में समरूप तरह से रहें। अन्यथा, आपके काजू बराबरी से रोस्ट नहीं होंगे; कुछ शायद जल जाएँगे जबकि कुछ कच्चे रह जाएँगे।
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   काजुओं को ओवेन में पाँच मिनट तक रोस्ट करिए: इस समय के बाद काजुओं को बाहर निकाल लीजिये और एक बड़े चम्मच या करछी से उन्हें चलाइए। इससे आपके काजुओं पर मीठा और मसालेदार मिश्रण बराबरी से कोट हो जाएगा, और उससे समरूप तरह से पकने में मदद मिलेगी।
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   काजुओं को अगले 5 से 10 मिनटों या तैयार होने तक, रोस्ट करिए: तैयार होने पर काजुओं में स्वादिष्ट अच्छी महक आनी चाहिए और उनका रंग थोड़ा गाढ़ा हो जाना अचाइए।

   • जब पकना पूरा होने लगे तब आपको ध्यान रखना होगा कि आप काजुओं को प्रत्येक तीन से पाँच मिनटों पर चलाते रहें। अगर आप उनको बिना चलाए पकाएंगे, तब या तो वे जल जाएँगे या बराबरी से नहीं पकेंगे।
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   काजुओं पर नमक और शक्कर छिड़किए: काजुओं को निकालिए और पाँच मिनटों तक उन्हें ठंडा होने दीजिये, फिर गरम मेवों पर शक्कर और नमक छिड़किए। कोट करने के लिए हल्के से उन्हें उछाल कर मिलाइए।

   • काजुओं के ऊपर छिड़कने से पहले, नमक और शक्कर को एक साफ़, छोटे बाउल में मिलाने से मदद हो सकती है। इनको पहले से मिला लेने से इन दोनों को समान रूप से मेवे के ऊपर डालने में आसानी होगी।
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   इनको एंजॉय करने से पहले इनको पूरा ठंडा कर लीजिये: प्रस्तुत करने से पहले या बाद में उपयोग करने के लिए एयरटाइट डिब्बे में रखने से पहले मेवों को पूरी तरह से ठंडा हो जाने दीजिये। ये काजू अगर सामान्य तापमान पर रखे जाएँगे तब भी एक हफ़्ते तक ठीक से टिक सकते हैं।

चीज़ें जिनकी आपको आवश्यकता होगी

• बेक करने वाली ट्रे या केक पैन (pan)
• पार्चमेंट पेपर या नॉनस्टिक अल्यूमिनम फॉइल
• बड़ा, मध्यम, तथा छोटा मिक्स करने वाले बाउल
• चम्मच या करछी
• प्लेट
• एयरटाइट स्टोर करने वाल डिब्बा

सलाह

• रोस्ट करने से पहले काजू को टुकड़ों में काटने या आधा करने से बचिए, चूंकि इससे मेवा जल सकता है। काजुओं को पूरा रोस्ट करिए और सबसे बढ़िया परिणाम तथा फ़्लेक (flake) होने से बचाने के लिए रोस्ट करने के बाद उन्हें काटिए।

चेतावनी

• अगर आप पारंपरिक ओवेन की जगह काजुओं की थोड़ी मात्रा को टोस्टर ओवेन में रोस्ट करेंगे तब पकाने के समय में काफ़ी बचत हो सकती है। टोस्टर ओवेन्स में काजू जल्दी पकेंगे भी और जलेंगे भी क्योंकि उनमें हीटिंग एलीमेंट (heating element) पारंपरिक ओवेन्स की तुलना में मेवों के काफ़ी निकट होते हैं।

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