كيفية كرملة السكر

صلصة الكراميل تستخدم في مختلف أطباق الحلوى وهي صلصة شائعة الاستخدام مع الكاسترد والكريم كراميل. إنها صلصة محلاة وشهية وغنية بالنكهات وهي سهلة الإعداد طالما تملكين المواد والتقنيات الصحيحة، اقرأ المقال التالي لتتعلم كيف تكرمل السكر على موقدك خلال دقائق، اختر ما بين الطريقة السائلة بإضافة مياه لها أو الطريقة الجافة التي تعتمد على السكر فحسب.

طريقة 1

طريقة 1 من 3:

طريقة الكرملة السائلة

تنزيل المقال

1
اجمع مكوناتك. لإعداد صلصة الكراميل باستخدام الطريقة السائلة، ستحتاج إلى كوبين من السكر الأبيض الخشن ونصف كوب مياه وربع ملعقة صغيرة من عصير الليمون.
- إن كنت تريد كمية صغيرة من صلصة الكراميل، يمكنك استخدام نصف المقادير السابقة، أي كوب سكر وربع كوب ماء وثمن ملعقة صغيرة من عصير الليمون.
- طبقاً للسمك المطلوب، يمكنك تغيير معيار السكر والمياه في الوصفة. كلما كنت تريدها أخف، زد كمية المياه.
2
اخلط السكر والمياه في قدر صغير. استخدم قدراً معدنياً فاخراً مرتفع الجوانب وسميك القاع.
- عادة ما تحوي القدور الرخيصة رفيعة القاع بقاع ساخنة ويمكنها حرق السكر وإفساد صلصة الكراميل.
- يفضل أيضاً استخدام قدراً صغيراً معدنياً وفاتح اللون كالفولاذ غير القابل للصدأ لأنه سيجعلك ترى إن كان الكراميل بلغ درجة البني المطلوبة أم لا.
3
ضع القدر الصغير فوق شعلة متوسطة الحرارة. قلب الخليط باستمرار باستخدام ملعقة خشبية أو مبسط سيليكون حتى يبدأ السكر في الذوبان.
- لتحويل السكر إلى كراميل، يجب تذويبه جيداً أولاً ويحدث هذا حين يبلغ حوالي 160 درجة مئوية.
- في تلك اللحظة، يجب أن يكون لون شراب السكر صافياً.
أضف عصير الليمون إلى شراب السكر، وسيساعد هذا على منع السكر من إعادة التبلور. ^{[١]Xمصدر بحثي}
بمجرد تمام ذوبان السكر وبدء الخليط في الغليان، عليك التوقف عن التقليب حينها.
6
اخفض الحرارة لدرجة متوسطة واتركه يغلي من ثمن إلى عشر دقائق. عليك تركه ليغلي ببطء بدلاً من غليانه بقوة.
- ستختلف مدة الطهي حسب معيار الماء والسكر المضافين وكذلك حسب شعلات الموقد المختلفة وبعض العوامل الأخرى.
- من ثم حين تقوم بكرملة السكر، يفضل الاستعانة بلون الخليط كدليل.
7
لا تقلب الخليط. من الضروري تجنب تقليب الخليط أثناء تبخر المياه وكرملة السكر.
- التقليب سيدمج الهواء مع الخليط وسيخفض حرارة الشراب. قد يمنع هذا السكر من التحول إلى اللون البني المطلوب.
- بالإضافة إلى ذلك، ستلصق صلصة الكراميل الساخنة بملعقتك أو مبسطك وسيصعب تنظيفهما لاحقاً. ^{[٢]Xمصدر بحثي}
8
راقب اللون. أفضل طريقة لتقييم تقدم الكراميل هو مراقبة لونه عن كثب. سيتحول لون الخليط من أبيض إلى ذهبي فاتح وحتى اللون الكهرماني الداكن، قد يحدث هذا بسرعة جداً، لذا تجنب ترك القدر بدون مراقبته جيداً، الكراميل المحروق غير صالح للأكل ويجب التخلص منه.
- لا تقلق إن تطور هذا اللون الكهرماني الداكن في بقاع مختلفة. كل ما عليك فعله هو رفع القدر وهزه لتوزيع اللون.
- ينبغي أيضاً الامتناع عن لمس أو تذوق صلصة الكراميل عند طهيها. عادة ما تبلغ درجة حرارته 171 مئوية عند هذه المرحلة وستحرق جلدك.
9
اعرف متى تنتهي مرحلة الكرملة. راقب الخليط عن كثب حتى يصل إلى درجة بنية غنية، وحين تصل كل محتويات القدر إلى هذه الدرجة المتساوية وتزداد سماكة قليلاً، تعرف حينها أن عملية الكرملة قد اكتملت.
- بمجرد بلوغ الكراميل الدرجة المطلوبة، ارفعه من على النار فوراً.
- إن تركت الكراميل لمدة طويلة، سيميل لونه إلى الأسود وستكون رائحته محترقة ولاذعة. وعليك البدء من جديد إن حدث ذلك.
10
أوقف عملية الكرملة. إن أردت التأكد من توقف عملية الطهي وعدم احتراق السكر من الحرارة المتبقية في القدر، ضع قاع القدر في مياه مثلجة لمدة 10 ثوان.
- برغم ذلك، إن رفعت القدر من على الموقد مبكراً، يمكنك ترك الكراميل لمدة دقيقة وسيكمل طهيه.
11
استخدم السكر المتكرمل فوق الحلوى فوراً. ضع صلصة الكراميل فوق كعكة الفواكه أو لإعداد الحلوى المتكرملة أو غزل البنات أو ضعه فوق المثلجات بكل بساطة.
- تتجمد صلصة الكراميل بسرعة بعدما تبرد. إن انتظرت طويلاً لتستخدمها مع حلواك، قد تصبح متصلبة ولن تتمكن من صبها أو فردها.
- إن حدث ذلك، أعد القدر الصغير ببساطة فوق الموقد على درجة حرارة منخفضة وانتظر حتى يسيل الكراميل من جديد. هز القدر بدلاً من تقليبه.

طريقة 2

طريقة 2 من 3:

طريقة الكرملة الجافة

تنزيل المقال

1
أضف السكر إلى قدر سميك القاع. أضف طبقة متساوية من السكر الأبيض الخشن إلى قدر صغير فاتح اللون وسميك القاع.
- بما أن هذه الطريقة لا تحتوي على أي مكونات أخرى، فمعيار السكر غير مهم بها.
- استخدم كوب أو كوبان من السكر على حسب كمية الكراميل التي تحتاج إليها.
2
سخن السكر إلى درجة حرارة متوسطة. راقب الكراميل عن كثب أثناء تسخينه، ستراه وهو يسيل من الأطراف وسيتحول لونه من شفاف إلى ذهبي مائل للبني.
- ومع تحول السكر للون البني، استخدم أي مبسط سيليكون أو ملعقة خشبية لتحريك السكر السائل من الأطراف إلى المنتصف.
- سيضمن لك هذا عدم احتراق السكر قبل ذوبان السكر الموجود بمنتصف القدر.
- إن كانت لديك طبقة سميكة من السكر في القدر، احذر من عدم احتراق السكر الموجود في قاع القدر.
3
كيفية التعامل مع الكتل. سيذوب السكر بشكل غير متساوي، ولكن لا داعي للقلق إن رأيت بعض الكتل في السكر السائل، اخفض شعلة النار فحسب وواصل التقليب، سيضمن لك هذا عدم احتراق الكراميل أثناء انتظار إذابة الكتل.
- لا يهم إن لم تتمكن من إذابة كل الكتل، يمكنك تصفية الكراميل بعدها لإزالتها.
- لا تفرط في تقليب الكراميل أيضاً، فإن قمت بذلك، سيبدأ السكر في التكتل قبل أن تترك له فرصة ليذوب.
- لا تقلق مع كل ذلك. فإن حدث ذلك، اخفض درجة الحرارة فحسب وكف عن التقليب حتى يذوب السكر من جديد. ^{[٣]Xمصدر بحثي}
4
راقب اللون. راقب بحرص السكر المتكرمل حتى يصل إلى الدرجة المطلوبة، لا أكثر ولا أقل، يجب أن يكون السكر المتكرمل كهرماني اللون وداكناً بحيث يشبه درجة لون العملة النحاسية القديمة.
- ستعرف أن الصلصة جاهزة بعد تجاوزها درجة التدخين. وإن رفعتها من على النار قبل تدخينها، ستصبح غير مكتملة النضج.
- يمكنك أيضاً معرفة إن كان الكراميل جاهزاً أم لا عبر رائحته، ويجب أن تكون رائحته غنية وعميقة وجوزية قليلاً.
5
ارفع صلصة الكراميل من على النار. وبمجرد أن تصل إلى درجة النضج، لا تضيع أي وقت برفعها عن الحرارة، فقد تتحول صلصة الكراميل بسرعة من ممتازة إلى محترقة والكراميل المحترقة مرة وغير قابلة للاستعمال.
- إن كنت تستخدم صلصة الكراميل مع كعكة الفواكه أو حلوى الكريم كراميل، يمكنك صبها في القوالب مباشرة.
- إن كنت تعد غزل البنات، فمن الضروري أن توقف عملية التكرمل عبر وضع قاع القدر في مياه مثلجة. وإلا ستحرق الحرارة المتبقية في القدر الكراميل.
- إن كنت تعد صلصة كراميل، أضف لها فوراً بعض الزبد أو القشدة. سيوقف هذا الكراميل من إكمال نضجه وسيكون لك إضافة قشدية مذهلة لتضعها فوق المثلجات والحلوى، ولكن احذروا من تناثر الكراميل الساخن عند إضافة منتجات الألبان لها.

طريقة 3

طريقة 3 من 3:

السكر المتكرمل الملون

تنزيل المقال

سخنه على درجة حرارة منخفضة أو متوسطة.
أضفها بعد كل 5 دقائق.
أضف خمس أكواب من المياه مقابل كل 28 غراماً من السكر.
وسيصبح لونه جميلاً إلى جانب تكرمله أيضاً.

أفكار مفيدة

استخدم أقل درجة حرارة تسمح للسكر بالتكرمل برغم ذلك. إنها تقدم لك قدرة رائعة على التحكم في السكر المتكرمل وتساعد على تجنب الإفراط في طهيه وحرقه.
عند إعدادك للسكر المتكرمل، ستجده يتحول من ناضج إلى محروق بسرعة. لذا راقب خليطك المتكرمل عن كثب وحين ينضج أو يقترب من النضج، ارفعه من فوق الموقد فوراً.
أضف كمية ضئيلة من عصير الليمون لخليط المياه والسكر. سيمنحه هذا العصير نكهة معتدلة وسيمنع صلصة الكراميل من التصلب.

تحذيرات

لا تطه باستخدام أي قدر غير نظيف كلياً. أي بقايا موجودة في قاع القدر قد تتسبب في تبلور السكر من جديد.
تستدعي كرملة السكر أن تعيرها كل انتباهك. لا تطهو أي شيء آخر يتطلب وقتك وانتباهك في نفس وقت إعدادك للسكر المتكرمل وإلا سرعان ما سيحترق منك.
يمكن للسكر المتكرمل بلوغ أعلى درجات الحرارة ويحرق جلدك إن نثر نحوك. فكر في ارتداء قفازات الوقاية من الموقد وقميص بكم طويل عند إعداده أو حضر وعاءاً مليئاً بالمياه المثلجة وضعه على مقربة منك بحيث يمكنك غمس يدك به إن احترقت.