كيفية تحضير الجيلاتين

تنزيل المقال

تنزيل المقال

يُستخرج الجيلاتين غير المُنكَّه من الكولاجين الحيواني. يستخدم الجيلاتين عن طريق مزجه وإضافته مقدمًا لكل السوائل تقريبًا للتحكم في قوامها، بما في ذلك المشروبات والمربى والهلام والحشوات؛ أي أن الجيلاتين يُمكنك من التحكم في قوام أي نوع من الحلويات. يتوفر الجيلاتين مسحوقًا أو على شكل أوراق/ شرائح بسهولة في محلات البقالة. تتعلم في هذا المقال طريقة تحضير كلا النوعين للاستخدام؛ المسحوق أو الأوراق، كما نتناول كذلك عدة أفكار حول تشكيل الجيلاتين والتحكم في قوامه أكثر.

المكونات

تحضير مسحوق الجيلاتين

• نصف كوب (١٠٠ مل) ماء بارد
• ملعقة كبيرة من مسحوق الجيلاتين المجفف (عبوة واحدة)
• كوب ونصف (٣٠٠ مل) ماء ساخن

تحضير أوراق الجيلاتين

• ٤ أوراق جيلاتين
• كوب ماء بارد
• كوبين (نصف لتر) ماء ساخن

الخطوات

طريقة 1

طريقة 1 من 3:

تحضير مسحوق الجيلاتين

تنزيل المقال

1. 
   1
   اشترِ بضع عبوات من مسحوق الجيلاتين. تحتوي كل عبوة على حوالي ملعقة كبيرة من الجيلاتين المجفف والتي تكفي لكوبين (نصف لتر) من الماء. إذا لم يتوفر الجيلاتين المسحوق، يمكنك استخدام ورق الجيلاتين بدلًا من ذلك. لمعرفة كيفية استخدام ورق الجيلاتين، انقر هنا.
2. 
   2
   اسكب نصف كوب (١٠٠ مل) من الماء البارد في وعاء كبير. سوف يُضاف لاحقًا كوب ونصف (٣٠٠ مل) إضافيين من الماء إلى الوعاء، لذا تأكد من استعمال وعاء بالحجم الكافي ولا تستخدم الماء الساخن أو الدافئ في تلك الخطوة.
3. 
   3
   افتح العبوة واسكب الجيلاتين فوق الماء. حاول رش الجيلاتين بالتساوي قدر الإمكان على الماء لأن أي كتل تمنع الجيلاتين من امتصاص الماء. يبدأ الجيلاتين في الانتفاخ والتمدد بعد بضع دقائق وتُعرف هذه الخطوة باسم «الانتفاش». إذا تطلبت منك الوصفة أن «ينتفش» الجيلاتين، فهذا هو المقصود. سيستغرق الأمر حوالي ٥ إلى ١٠ دقائق حتى ينتهي الجيلاتين من الانتفاش.
4. 
   4
   اغلِ كوب ونصف (٣٥٠ مل) من الماء. صُب الماء في قدر ثم ضَع القدر على الموقد. سخّن الماء على نار متوسطة حتى يبدأ في الغليان.
5. 
   5
   صُب الماء الساخن على الجيلاتين. لا تستخدم الماء المغلي لأنه يفسد الجيلاتين.
6. 
   6
   قلّب المزيج حتى يذوب الجيلاتين. يمكنك استخدام ملعقة أو شوكة أو خفّاقة. ارفع الملعقة من الجيلاتين من وقت لآخر لمعرفة ما إذا كان المسحوق قد ذاب. إذا رأيت أي بقع أو حبيبات على الملعقة، واصل التقليب إلى أن تذوب الحبيبات بالكامل.
7. 
   7
   صُب الجيلاتين في قوالب. يمكنك استخدام قوالب أو كؤوس أو أوعية صغيرة. ادهن كل قالب من الداخل بطبقة خفيفة من زيت عديم النكهة؛ يُسهّل ذلك إخراج الجيلاتين من القالب لاحقًا.
8. 
   8
   اترك القوالب في الثلاجة لمدة ٤ ساعات قبل التقديم. بعد أن يتماسك الجيلاتين يمكنك إما إخراجه من القالب أو تقديمه كما هو في الكؤوس أو الأوعية.

طريقة 2

طريقة 2 من 3:

تحضير ورق الجيلاتين

تنزيل المقال

1. 
   1
   اشترِ مجموعة من أوراق الجيلاتين. تحتاج إلى حوالي ٤ أوراق من الجيلاتين، وهو ما يعادل ملعقة واحدة كبيرة من الجيلاتين المسحوق. قد تجد أيضًا هذا النوع يباع تحت اسم «صفائح الجيلاتين» أو «شرائح الجيلاتين».
2. 
   2
   ضع أوراق الجيلاتين في طبق كبير مسطح. يمكنك مثلًا استخدام طبق طاجن أو وعاء خبز (صاج). تأكد من فصل الأوراق وفردها بجوار بعضها البعض. سوف يُصب الماء عليها فيما بعد، وبالتالي إن لم توضع أوراق الجيلاتين منفصلة، سوف تلتصق ببعضها البعض ولن تذوب بشكل صحيح.
3. 
   3
   صُب كمية كافية من الماء البارد لتغطية أوراق الجيلاتين. تحتاج إلى حوالي كوب (٢٠٠ مل) من الماء ولا تقلق بشأن دقة المقدار لأنك سوف تتخلص من هذا الماء في وقت لاحق.
4. 
   4
   انتظر حتى تنتفش أوراق الجيلاتين. سوف تتمدد الأوراق قليلًا وتصبح مجعدة. يستغرق ذلك من خمس إلى ست دقائق.

   • لا تترك الأوراق في الماء لفترة طويلة كي لا تبدأ في التكسّر.
5. 
   5
   حضّر كوبين (نصف لتر تقريبًا) من الماء الدافئ أثناء الانتظار. سخّن الماء على نار هادئة في قدر وأبقِ على ذلك الماء في متناول يدك. سوف تضاف أوراق الجيلاتين إلى هذا الماء عندما ينتفش الجيلاتين.
6. 
   6
   أخرج الأوراق من الماء وأزل أي رطوبة زائدة. يمكنك فعل ذلك عن طريق الضغط بلطف على الأوراق واعتصارها داخل قبضة يدك، لكن احذر من كسرها.
7. 
   7
   أضِف أوراق الجيلاتين إلى الماء الساخن وقلّبها حتى تذوب. الملعقة هي أداة التقليب الأنسب في هذه الحالة نظرًا لأن الأوراق قد تعلق في الشوكة أو الخفاقة.
8. 
   8
   صُب الجيلاتين في قوالب. يمكنك كذلك صبه في كؤوس أو أوعية صغيرة. عند استخدام القالب، ادهن الجزء الداخلي منه بطبقة خفيفة من زيت عديم النكهة ليَسهُل عليك إخراج الجيلاتين من القالب فيما بعد.
9. 
   9
   اترك الجيلاتين في الثلاجة إلى أن يتماسك. يستغرق الجيلاتين حوالي ٤ ساعات حتى يصبح قوامه متماسكًا.

طريقة 3

طريقة 3 من 3:

أنواع أخرى من الجيلاتين وبدائله

تنزيل المقال

1. 
   1
   جرب استخدام مادة الآجار بدلًا من الجيلاتين (إن كنت نباتيًا). استخدم ملعقتين صغيرتين من مسحوق الآجار لكل كوبين (نصف لتر) من الماء. اغلِ المزيج على نار متوسطة وواصِل التقليب باستخدام خفّاقة إلى أن يذوب الآجار، وعندئذ يمكنك تحليته بملعقتين كبيرتين من السكر. اترك المزيج يُطهى لمدة دقيقتين ثم أزله من على النار وصُبه في قوالب أو كؤوس أو أوعية صغيرة. سوف يتماسك المزيج في غضون ساعة تقريبًا، إلا إنه يمكنك تسريع تلك العملية عن طريق وضعه في الثلاجة لمدة ٢٠ دقيقة.

   • يمكنك أيضًا استخدام ملعقة كبيرة من رقائق الآجار بدلًا من المسحوق. انقع رقائق الآجار في الماء لمدة نصف ساعة أولًا، ثم صَفّها من الماء واعتصر الرطوبة الزائدة. امزج الرقائق في كوبين (نصف لتر) من الماء واطهُ المزيج على النار لمدة دقيقتين.
   • الآجار مادة هلامية تُستخلَص من الأعشاب البحرية، وإضافة كمية منها تؤدي لتغليظ السوائل، وهي صالحة للآكل. يُطلق عليها أيضًا الآغار أو الأغََرَة أو عشبة الصين أو الكانتين.
2. 
   2
   أعدّ حلوى البانا كوتا باستخدام الكريمة بدلًا من الماء. أضِف ملعقتين كبيرتين من مسحوق الجيلاتين إلى ٦ ملاعق كبيرة من الماء البارد واتركهما لمدة تتراوح من ٥ إلى ١٠ دقائق حتى يتمدد الجيلاتين وينتفش. سخّن في هذه الأثناء أربعة أكواب (لترًا) من كريمة الخفق الكثيفة ونصف كوب (١٠٠ جرام) من السكر في قدر على الموقد. عندما يذوب السكر ذوّب في الخليط ملعقتين صغيرتين من خلاصة الفانيليا، ثم صُب المزيج فوق الجيلاتين المنتفش وقلّبه بملعقة. صُب البانا كوتا بعد ذلك في أكواب أو قوالب واتركها في الثلاجة لمدة ٤ ساعات على الأقل.

   • يمكنك أيضًا استخدام كريمة متوسطة الكثافة بدلًا من كريمة الخفق الكثيفة. سوف يعطيك ذلك بانا كوتا أخف وأقل دسامة.
   • ضع في اعتبارك أن الجيلاتين المصنوع من منتجات الألبان قد يستغرق وقتًا أطول لكي يتماسك.
3. 
   3
   حضّر جيلاتين الفواكه باستخدام عصير الفاكهة بدلًا من الماء. صُب علبتين من الجيلاتين غير المُنكَّه على كوب واحد (٢٠٠ مل) من العصير. اغلِ ٣ أكواب (لتر إلا ربع) من العصير ثم صُبهم فوق عصير الجيلاتين وقلّب جيدًا حتى يذوب الجيلاتين ويُخلط كل شيء. صُب الجيلاتين بعد ذلك في قوالب. يمكنك أيضًا استخدام أكواب أو أوعية صغيرة. ضع الجيلاتين في الثلاجة لمدة ٤ ساعات أو حتى يصبح متماسكًا.
4. 
   4
   حضّر جيلاتينًا بنكهة الليمون. أضِف ملعقة كبيرة من الجيلاتين إلى كوب (١٠٠ مل) من الماء البارد واتركه حتى يتمدد الجيلاتين وينتفش. ذوّب ثُلث كوب (٧٥ جرام) من السكر في كوب (٢٠٠ مل) من الماء الساخن. أضف إلى الماء الجيلاتين المنتفش ومعه ٣ ملاعق كبيرة من عصير الليمون، ثم قلّب جيدًا حتى تذوب جميع المكونات. صُب الجيلايتن بعد ذلك في قوالب واتركه في الثلاجة حتى يتماسك.
5. 
   5
   أضِف قطع الفاكهة إلى الجيلاتين. يمكنك وضع قطع الفاكهة في الجزء السفلي من القالب قبل صب الجيلاتين، كما يمكنك أيضًا دفن قطع الفاكهة داخل الجيلاتين. اترك الجيلاتين في الثلاجة حتى يتماسك قليلًا، وعندما يصبح قوامه مثل الهلام، قلّب قطع الفاكهة داخله ثم أدخل الجيلاتين مرة أخرى في الثلاجة واتركه إلى أن يتماسك بشكل نهائي.

   • كن حذرًا عند إضافة الفواكه الاستوائية، مثل: التين والزنجبيل والكيوي والأناناس والبابايا والتين الشوكي، لأن الإنزيمات الموجودة في هذه الفاكهة تمنع الجيلاتين من التماسك. لاستخدام الفواكه الاستوائية -باستثناء الكيوي- في الجيلاتين، ستحتاج لتقشيرها وتقطيعها وسلقها لمدة خمس دقائق قبل إضافتها.
   • لا ينبغي استخدام الكيوي مع الجيلاتين، فحتى تقشيره وسَلقه ليسا كافيين للتخلص من الإنزيم.
6. 
   6
   اصنع نكهات مختلفة من الجيلاتين والبانا كوتا لعمل حلوى متعددة الطبقات. دع كل طبقة من الجيلاتين تتماسك قليلًا قبل إضافة الطبقة التالية. ينبغي أن يكون القوام لينًا وشبه هلامي. إذا أضيفت الطبقات بعد وقت طويل، لن تلتصق ببعضها البعض، بينما إن أضيفت مبكرًا جدًا فقد تسيح معًا.
7. 
   7
   صُب الجيلاتين في قوالب بأشكال لطيفة لعمل جيلاتين مشكل. اترك الجيلاتين في الثلاجة لمدة ٤ ساعات تقريبًا بعد صبه في القالب. لإخراج الجيلاتين من القالب، ضع القالب في وعاء به ماء ساخن واحرص على عدم وصول الماء إلى الجيلاتين. أزل القالب بعد بضع ثوانٍ وهزّه قليلًا، ثم ضع طبقًا أعلى القالب واقلبه مرة واحدة. ضع الطبق على طاولة وارفع القالب. ينبغي أن يخرج الجيلاتين متماسكًا على سطح الطبق. إن لم يكن كذلك، انقع القالب في الماء الساخن مرة أخرى.

   • ضع القالب فارغًا في الثلاجة لبضع ساعات قبل استخدامه؛ يساعد ذلك في تماسك الجيلاتين بشكل أسرع عند صبه في القالب.

أفكار مفيدة

• لعمل جيلاتين القوالب، استخدم ملعقة كبيرة من الجيلاتين لكل كوبين (نصف لتر) من الماء. لجيلاتين أكثر ليونة، استخدم ملعقة كبيرة من الجيلاتين لكل ٣ أكواب (لتر إلا ربع) من الماء، ويُفضل تقديم هذا الجيلاتين في كأس أو وعاء صغير.
• يصبح الجيلاتين أكثر ليونة كلما زاد مقدار السكر المضاف إليه. ضع هذا في الاعتبار عند عمل الحلويات. لا يحتفظ الجيلاتين اللين بشكله أيضًا، ولذلك لا يصلح للصب في قوالب.
• إذا استخدمت الكريم أو الحليب في عمل الجيلاتين، سوف يستغرق وقتًا أطول في التماسك مقارنة بالجيلاتين العادي.
• إن كنت نباتيًا، استخدم مادة الآجار كبديل نباتي للجيلاتين الحيواني يحقق نفس الغرض. استخدم ملعقة صغيرة من الآجار لكل كوب (٢٠٠ مل) من الماء.
• إن كنت شخصًا بالغًا ولا يوجد لديك مانع ديني أو أخلاقي من شُرب الكحول، يمكنك عمل الجيلاتين الكحولي. أضِف القليل من الكحول للجيلاتين، لكن تأكَّد من استخدام نوع جيد لأن الكحول الرديء قد يحول دون تماسك الجيلاتين.

تحذيرات

• لا تغلِ أو تسلق أي شيء تُضيفه إلى الجيلاتين فذلك قد يتسبب في عدم تماسك الجيلاتين.
• قشّر الفواكه الاستوائية واسلقها قبل إضافتها إلى الجيلاتين، لأنها تحتوي على إنزيمات قد تسبب عدم تماسك الجيلاتين.

الأشياء التي ستحتاج إليها

• وعاء كبير
• ملعقة
• كؤوس أو أوعية صغيرة أو قوالب
• موقد
• ثلاجة