Как карамелизовать cахар

Карамельный соус используется в различных десертах, им украшают многие блюда: от крем-брюле до лече флана. Сладкий и вкусный, этот соус на самом деле довольно просто сделать, если у вас есть нужные ингредиенты и техника приготовления. Читайте следующую статью, чтобы узнать, как карамелизовать сахар на плите в течение нескольких минут. Выберите влажный способ карамелизации, в котором добавляется вода, или сухой способ, в котором используется только сахар.

Выберите метод

Влажный способ карамелизации: Этот метод часто предпочитают домохозяйки, так как он более легкий, чем сухой способ, потому что в этом методе легче предотвратить подгорание сахара. Влажный способ занимает больше времени, чем сухой, но, позволяет развиться более сложным ароматам.
Сухой способ карамелизации: Этот способ чаще всего используют производители конфет, и он быстрее, чем способ влажной карамелизации.
Цветной карамелизированный сахар: способ с добавлением пищевого красителя.

Метод 1

Метод 1 из 3:

Влажный способ карамелизации

Загрузить PDF

1
Подготовьте ингредиенты. Чтобы приготовить карамель с помощью влажного способа, вам понадобится два стакана белого сахарного песка, полстакана воды, четверть чайной ложки лимонного сока или винного камня.
- Если вам требуется небольшое количество карамели, воспользуйтесь половиной количества перечисленных выше ингредиентов: один стакан сахара, четверть стакана воды и 1/8 чайной ложки лимонного сока или винного камня.
- В зависимости от желаемой густоты карамели, отношение сахара к воде будет меняться. Чем более жидкий соус вы хотите получить, тем больше воды нужно добавить.
2
Смешайте в кастрюле сахар и воду. Используйте качественную металлическую кастрюлю с высокими стенками и толстым дном.
- Дешевые кастрюли с тонким дном имеют горячие пятна, которые могут сжечь сахар и испортить карамель.
- Кроме того, лучше использовать кастрюлю, изготовленную из светлого металла, такого как нержавеющая сталь. Это позволит вам увидеть, темнеет ли карамель должным образом.
3
Поставьте кастрюлю на средний огонь. Постоянно перемешивайте смесь деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, пока сахар не начнет растворяться.
- Чтобы превратить сахар в карамель, он должен сначала раствориться или расплавиться, что происходит при температуре 160 °С.
- На данном этапе сахарный сироп должен быть прозрачным.
Добавьте лимонный сок или винный камень (который сначала вы должны растворить в небольшом количестве воды) к сахарному сиропу. Это предотвратит сахар от перекристаллизации.^{[1]XИсточник информации}
Как только сахар полностью растворится, и смесь начнет кипеть, прекратите помешивание.
6
Уменьшите огонь до среднего и варите 8-10 минут. Сахарный сироп должен вариться на медленном огне, а не кипеть.
- Время приготовления будет меняться в зависимости от пропорции воды к сахару, различных кулинарных и других факторов.
- Поэтому, когда вы карамелизуете сахар, лучше всего использовать цвет смеси в качестве руководства.
7
Не перемешивайте. Важно, не перемешивать смесь, когда вода испаряется и сахар начинает карамелизоваться.
- Перемешивание будет обогащать сироп воздухом. Это приведет к снижению температуры сиропа. Таким образом, сахар не потемнеет должным образом.
- Кроме того, горячая карамель будет просто прилипать к ложке или лопаточке, а это очень трудно отчистить.^{[2]XИсточник информации}
8
Следите за цветом. Лучший способ оценить прогресс карамели - очень внимательно смотреть на цвет. Смесь получится от белого, светло-золотистого цвета до темно-янтарного. Это может произойти очень быстро, поэтому не оставляйте кастрюлю без присмотра! Сожженная карамель не съедобна и должна быть выброшена.
- Не волнуйтесь, если кажется, что темно-янтарный цвет приобретается частями. Все, что вам нужно сделать, это осторожно поднять кастрюлю за ручку и вращать содержимое, распределяя цвет.
- Важно также воздержаться от прикосновения или дегустации карамели во время приготовления. Карамель, как правило, достигает температуры около 170 °С , и при попадании на кожу, обожжет ее.
9
Поймите, когда карамелизация завершена. Внимательно следите за смесью, пока она не достигнет равномерного, насыщенного, коричневого цвета. Когда все содержимое кастрюли достигнет этого ровного тона и консистенция станет слегка густой, знайте, - процесс карамелизации завершен.
- Как только карамель достигнет желаемого цвета, немедленно снимите ее с огня.
- Если слишком долго держать карамель на огне, она получится почти черного цвета и будет иметь жженый, горький запах. Если это произойдет, то вам нужно ее выбросить и начинать готовить новую.
10
Остановите процесс карамелизации. Если вы хотите удостовериться, что процесс приготовления остановился, и сахар в кастрюле не сгорел от остаточного тепла, поместите дно кастрюли в ледяную воду приблизительно на 10 секунд.
- Тем не менее, если вы сняли кастрюлю с огня слишком рано, просто оставьте карамель, чтобы она продолжала готовиться в течение минуты.
11
Немедленно используйте приготовленный карамелизованный сахар для десерта. Украсьте карамелью верхушку пирога с фруктами, сделайте леденцы, сахарную нить или просто брызните на мороженое!
- После остывания карамель очень быстро затвердевает. Если вы будете ждать слишком долго, чтобы украсить карамелью десерт, то она будет слишком твердой, чтобы ее налить или разбрызгать.
- Если это произойдет, просто поместите кастрюлю обратно на медленный огонь и ждите, когда карамель снова растопится. Лучше вращайте кастрюлю с карамелью, а не мешайте ложкой или лопаткой.
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 3:

Сухой способ карамелизации

Загрузить PDF

1
Насыпьте сахар в кастрюлю с тонким дном. Добавьте ровный слой белого, гранулированного сахара в светлую кастрюлю или сковороду с толстым дном.
- Поскольку этот метод не требует никаких других ингредиентов, точное количество сахара не имеет значения.
- Возьмите одну или две чашки, в зависимости от того, сколько карамели вам нужно.
2
Нагрейте сахар на умеренном огне. Смотрите внимательно за карамелью во время нагрева, - она должна начать растапливаться по краям, превращаясь из прозрачной жидкости в золотисто-коричневую.
- Когда сахар начинает становиться коричневым, используйте силиконовую лопатку или деревянную ложку, чтобы переместить растопленный сахар от краев кастрюли к центру.
- Это гарантирует, что сахар по бокам кастрюли не начнет подгорать, пока сахар в середине не растаял.
- Если в кастрюле очень толстый слой сахара, будьте осторожны, чтобы сахар на дне кастрюли не начал подгорать.
3
Разберитесь с комками. Вероятно, сахар растопится неравномерно, так что не волнуйтесь, если в некоторых частях он будет выглядеть комом, а в других жидкостью. Просто уменьшите огонь и продолжайте мешать. Это гарантирует, что карамель не подгорит, поскольку помешиванием вы заставляете комки таять.
- Не имеет значения, если у вас не получается растопить комки, – просто процедите карамель, чтобы избавиться от них.
- Будьте осторожны, не мешайте карамель слишком интенсивно, в противном случае, сахар может собраться в комок, прежде чем успеет растаять.
- Хотя, не волнуйтесь. Если это произойдет, просто включите очень маленький огонь и воздержитесь от помешивания, пока сахар не начнет плавиться снова.^{[3]XИсточник информации}
4
Следите за цветом. Внимательно следите за карамелизующимся сахаром, пока он не достигнет в точности правильного цвета - не больше и не меньше. Идеальный карамелизованный сахар должен быть темного, янтарного цвета - почти такого, как цвет старой медной копейки.
- Вы узнаете, что карамель готова, когда она задымится. Если вы уберете ее, прежде чем она задымится, то карамель будет немного недоваренная.
- Также можно определить готовность карамели по запаху - он должен быть глубокий и насыщенный, с легким ореховым ароматом.
5
Уберите карамель с огня. Как только карамель приготовилась, не тратьте время и уберите ее с огня. Можно очень быстро сжечь карамель, а сожженная карамель - горькая и не может использоваться.
- Если вы используете карамель для пирога с фруктами или для крем-карамели, можно залить карамель непосредственно из кастрюли в формы.
- Если вы делаете сахарную нить, важно остановить процесс карамелизации, опустив дно кастрюли в ледяную воду. В противном случае остаточное тепло из кастрюли сожжет карамель.
- Если вы готовите карамельный соус, сразу добавьте масло или крем в карамель. Это остановит приготовление карамели и создаст удивительную кремообразную верхушку для мороженого и десертов. Только будьте осторожны, так как расплавленная карамель может брызнуть, когда добавляются молочные продукты.
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 3:

Цветной карамелизированный сахар

Загрузить PDF

Поставьте кастрюлю на средний огонь.
Капайте каждые 5 минут.
На каждую часть сахара нужно 5 стаканов воды.
Цвет будет насыщеннее после завершения процесса.
Реклама

Советы

Используйте самый низкий температурный режим, который позволяет карамелизовать сахар. Это дает наибольший уровень контроля и предотвращает подгорание или сожжение карамели.
Когда вы готовите карамельный сахар, и процесс подходит к завершению, карамель может очень быстро сгореть. Пристально следите за карамельной смесью и, когда она будет готова (или почти готова), сразу снимите с огня.
Добавьте в смесь воды и сахара немного лимонного сока. Это придаст карамели тонкий аромат и предотвратит затвердевание карамельного соуса.

Предупреждения

Карамелизированный сахар может достигать очень высоких температур и может обжечь кожу, если будет брызгать. Наденьте рукавицы и рубашку с длинными рукавами, когда готовите, или держите рядом миску с ледяной водой, чтобы можно было опустить руку в воду в случае ожога.
Не готовьте в кастрюле, которая не тщательно очищена. Любые оставшиеся частицы на дне кастрюли могут вызвать кристаллизацию.
Карамелизация сахара требует полной концентрации внимания. Не готовьте другие блюда, которые требуют вашего времени и внимания, в то время когда готовите карамель, или это, скорее всего, приведет к тому, что карамель сгорит.