कैसे चीनी से केरामल (caramel) बनायें

केरामल सॉस एक आम टॉपिंग है, जो क्रीम ब्रुले (कस्टर्ड से बना एक मीठा पकवान, जिस पर केरामल की 'सख्त' परत होती है) से लेकर लेचे फ्लेन (कस्टर्ड से बना एक मीठा पकवान, जिस पर केरामल की 'नर्म' परत होती है), जैसे कई सारे डेस्सेर्ट्स में इस्तेमाल की जाती है | यही नहीं, केरामल सॉस कॉफ़ी, स्मूदी जैसे पेय के साथ भी इस्तेमाल की जाती है | मीठी, गाढ़ी और ज़ायकेदार, केरामल सॉस को बनाना बेहद आसान है, बस आपके पास सही उपकरण और सही तकनीक होनी चाहिये | स्टोव पर बस कुछ ही मिनटों में चीनी से केरामल को तैयार करने के लिए इस लेख को आगे पढ़ें | आप चाहें तो केरामल बनाने का गीला तरीका इस्तेमाल कर सकते हैं, जिसमे चीनी और पानी का इस्तेमाल होता है; या फिर सूखा तरीका, जिसमे सिर्फ चीनी का इस्तेमाल होता है (Caramel Sauce Recipe) |

विधि 1

विधि 1 का 3:

गीले तरीके से केरामल बनायें

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केरामल बनाने के लिए सामग्री एकत्र करें: गीले तरीके से केरामल बनाने के लिए, आपको नीचे दी गयी सामग्री चाहिये होगी:
- 2 कप (करीब 250 मिलीलीटर का कप) सफ़ेद दानेदार चीनी
- 1/2 कप पानी
- 1/4 छोटी चम्मच नींबू का रस या क्रीम ऑफ़ टार्टर (एक तरह का खट्टा पाउडर)
- अगर आप कम मात्रा में केरामल सॉस बनाना चाहते हैं, तो ऊपर दी गयी सामग्री को आधी मात्रा में इस्तेमाल करें: 1 कप चीनी, 1/4 कप पानी और 1/8 छोटी चम्मच नींबू का रस या क्रीम ऑफ़ टार्टर (एक तरह का खट्टा पाउडर) |
- आप केरामल सॉस कितनी पतली या गाढ़ी चाहते हैं, इस बात पर निर्भर करते हुए, चीनी और पानी का अनुपात अलग-अलग होगा | आप जितनी पतली केरामल सॉस चाहते हैं, आपको उतना ही ज्यादा पानी इस्तेमाल करना होगा |
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एक सौसपैन में चीनी और पानी मिलायें: एक अच्छी गुणवता का सॉसपैन इस्तेमाल करें, जो गहरा हो और जिसका तल भारी हो |
- सस्ते, हल्के तल वाले सॉसपैन में अक्सर हॉट स्पॉट्स (बर्तन के अधिक गर्म होने वाले हिस्सें) होते हैं, जहाँ पर चीनी के जलने और केरामल के खराब होने का खतरा होता है |
- केरामल बनाने के लिए हल्के रंग के सॉसपैन ज्यादा बेहतर हैं, जैसे कि स्टेनलेस स्टील से बने पैन, क्योंकि इनमें आप देख सकते हैं कि केरामल सही से भूरा हो रहा है या नहीं |
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सॉसपैन को मध्यम-तेज़ आंच पर रख दें: लकड़ी की एक चम्मच या सिलिकॉन स्पेचुला (समतल चम्मच) से चीनी और पानी के मिश्रण को तब तक चलाते रहें, जब तक कि चीनी घुलनी शुरू न हो जाये |
- चीनी को केरामल बनाने से पहले यह ज़रूरी है कि वह पानी में अच्छी तरह से घुल या मिल जाये, जो कि करीब 160 डिग्री सेल्सिअस के तापमान पर होता है |
- इस कदम पर, चीनी का मिश्रण बिल्कुल साफ़ या पारदर्शी होना चाहिये |
चीनी के मिश्रण में नींबू या क्रीम ऑफ़ टार्टर (इसे मिश्रण में डालने से पहले, थोड़े से पानी में मिला लें) डालें | ऐसा करने से चीनी वापस दानेदार आकृति में नहीं आ पायेगी |^{[१]Xरिसर्च सोर्स}
एक बार जब चीनी, मिश्रण में अच्छी तरह से घुल जाये और मिश्रण उबलना बंद हो जाये, तो उसके बाद मिश्रण को चलाना बंद कर दें |
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आंच को मध्यम कर दें और मिश्रण को 8-10 मिनटों तक खौलने दें: आप चाहेंगे कि चीनी का मिश्रण खौले, न कि उबले |
- मिश्रण को पकने में लगने वाला समय पानी के अनुपात, चूल्हे के प्रकार और कई दूसरी चीजों पर निर्भर करता है |
- इसलिए जब आप चीनी से केरामल बनायें, तो उसके रंग को ही मार्गदर्शक मान कर आगे बढ़ें |
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मिश्रण को चलायें नहीं: यह बहुत ज़रूरी है कि जब मिश्रण में से पानी भाप बनने लगे और चीनी केरामल बनने लगे, तो आप उसे और न चलायें |
- इस कदम पर मिश्रण को चलाने से उसमे हवा मिल जायेगी, जिसकी वज़ह से उसका तापमान कम हो जायेगा | तापमान कम हो जाने की वज़ह से चीनी सही से भूरी नहीं हो पाएगी |
- साथ ही, गर्म केरामल चम्मच या स्पेचुला के पीछे चिपक जायेगा, और इसे साफ़ करना काफी मुश्किल है |^{[२]Xरिसर्च सोर्स}
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रंग को देखें: केरामल बनने की प्रगति पर नज़र रखने का सबसे बढ़िया तरीका है, उसके रंग पर नज़र रखना | मिश्रण सफ़ेद से लेकर हल्का सुनहरा हो जायेगा और फिर उसके बाद गहरा एम्बर (पीला-संतरी) | यह बदलाब बहुत तेज़ी से हो सकता है, इसलिए पैन को चूल्हे पर छोड़ कर रसोई के बाहर न जाये ! जला हुआ केरामल खाने योग्य नहीं होता और फिर उसे फेंकना ही पड़ता है |
- अगर गहरा एम्बर रंग, मिश्रण के सिर्फ कुछ ही हिस्सों में दिखे, तो घबराने की ज़रुरत नहीं है | आपको बस पैन को हैंडल से उठाना है और मिश्रण को हल्के से घुमाना है, और एम्बर रंग पूरे मिश्रण में फ़ैल जायेगा |
- साथ ही केरामल पकाने के दौरान उसे छुने या चखने से भी बचें | इस कदम पर केरामल का तापमान करीब 170 डिग्री सेल्सिअस तक पहुँच जाता है, और उसे छुने से आपकी त्वचा जल भी सकती है |
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जानें कि केरामल कब पूरी तरह से तैयार हो जाता है: मिश्रण पर बारीकी से नज़र रखें जब तक कि उसका रंग समान रूप से गाढ़ा, भूरा न हो जाये | जब पैन में मौजूद पूरा मिश्रण इस तरह से एक रंग का और हल्का गाढ़ा हो जाये, तो इसका मतलब है कि अब केरामल पूरी तरह से तैयार हो गया है |
- जैसे ही केरामल गहरे एम्बर (पीला-संतरी) रंग हो जाये, उसे तुरंत ही चूल्हे पर से उतार लें |
- अगर आप केरामल को लम्बे समय तक चूल्हे पर छोड़ देंगे, तो उसका रंग लगभग काला हो जायेगा और उसमे से जलने की, कड़वी महक आयेगी | अगर ऐसा होता है, तो आप को दोबारा से केरामल बनाना पड़ेगा |
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केरामल बनने के प्रक्रिया को रोकें: अगर आप यह निश्चित करना चाहते हैं कि चूल्हे से उतारने के बाद केरामल पैन में मौजूद बची हुई गर्मी से जल न जाये, तो पैन के तल को करीब 10 सेकंड के लिए, बर्फ युक्त पानी से भरे एक बर्तन में डाल दें |
- हालाँकि अगर आपने पैन को चूल्हे पर से जल्दी उतार लिया था, तो केरामल को 1 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें और वह गर्म पैन में पकता रहेगा |
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केरामल को अपने मनपसंदीदा डेस्सर्ट् पर तुरंत डालें: आप केरामल का इस्तेमाल केक या फ्लेन (बेहद नर्म केक, जिसके अन्दर खट्टी या मीठी फिलिंग होती है) के ऊपर डालने के लिए कर सकते हैं, केरामल टॉफ़ी या चीनी के रेशें (अक्सर मिठाइयों पर डालने के लिए इस्तेमाल होते हैं) बनाने में कर सकते हैं, या फिर इसे सिर्फ आइसक्रीम के ऊपर डाल कर ही इसका लुफ्त उठा सकते हैं !
- ठंडा होने के बाद केरामल बेहद तेज़ी से जम जाता है | अगर आप उसे डेस्सर्ट् पर इस्तेमाल करने में ज्यादा देरी कर देंगे, तो वह डेस्सर्ट् पर फैलाने या डालने के लिए ज्यादा ही सख्त हो जायेगा |
- अगर ऐसा होता है, तो आप कम आंच पर पैन को रख दें और केरामल के फिर से तरल बनने का इंतज़ार करें | पैन में केरामल को चलाने की बजाये, पैन को ही हल्के से हिला लें |

विधि 2

विधि 2 का 3:

सूखे तरीके से केरामल बनायें

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चीनी को एक भारी तले वाले सॉसपैन में डालें: सफ़ेद दानेदार चीनी की एकसमान परत को एक हल्के रंग (जैसे कि स्टेनलेस स्टील) और भारी तल वाले सॉसपैन या कड़ाई में डालें |
- चूँकि इस विधि में चीनी के अलावा और दूसरी सामग्री नहीं डाली जाती, तो चीनी की सटीक मात्रा ज्यादा महत्वपूर्ण नहीं है |
- आपको कितनी मात्रा में केरामल चाहिये, उसके अनुसार आप 1-2 कप चीनी का इस्तेमाल कर सकते हैं |
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चीनी को मध्यम आंच पर गर्म करें: जब चीनी गर्म हो रही हो, तो उस पर बारीकी से नज़र रखें - वह पैन के किनारों से पिघलनी शुरू होनी चाहिये और उसके बाद एक साफ़ तरल से सुनहरे भूरे रंग में बदल जानी चाहिये |
- जैसे-जैसे चीनी भूरी होनी लगे, आप एक सिलिकॉन स्पेचुला (समतल चम्मच) या लकड़ी की चम्मच का इस्तेमाल कर के, तरल चीनी को पैन के किनारों से, पैन में केंद्र में ले आयें |
- इससे यह निश्चित हो सकेगा कि पैन के केंद्र में मौजूद चीनी के पिघलने से पहले, किनारों पर मौजूद चीनी जलेगी नहीं |
- अगर आपके पैन में तरल चीनी की एक मोटी परत है, तो यह निश्चित कर लें कि चीनी की निचली परत, जलने न लग जाये या फिर पैन के साथ चिपकने न लग जाये |
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चीनी के मिश्रण में मौजूद गाँठों से निपटें: इस बात की ज्यादा सम्भावना है कि चीनी एकसमान रूप से नहीं पिघलेगी, तो अगर चीनी किसी जगह से गाँठों वाली लगे और किसी जगह से तरल, तो चिंता न करें | बस आंच को धीमा कर दें और मिश्रण को लगातार चलाते रहें | इससे यह इससे यह निश्चित हो सकेगा कि जब तक आप चीनी की इन गाँठों का पिघलने का इंतज़ार करेंगे, तब तक केरामल जलेगा नहीं |
- अगर चीनी की सारी गाँठे न पिघलें, तो इससे चिंतित न हों - आप बाद में केरामल को छान कर इन्हें आसानी से अलग कर सकते हैं |
- इस बात का ख्याल रखें कि आप केरामल को ज़रुरत से ज्यादा भी न चलायें - अगर आप ऐसा करेंगे, तो चीनी पिघलने से पहले ही एकत्र होने लगेगी |
- पर इस बात से चिंतित न हों | अगर चीनी एकत्र होने लगे, तो आंच को बिल्कुल कम कर दें और जब तक चीनी दोबारा से न पिघलनी शुरू हो जाये, उसे चलायें नहीं |^{[३]Xरिसर्च सोर्स}
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रंग पर नज़र रखें: केरामल में तब्दील होती चीनी पर नज़र रखें, जब तक कि उसका रंग बिल्कुल सटीक न हो जाये - न कम और न ज्यादा | चीनी से बना उत्तम केरामल, गहरे एम्बर (संतरी-पीला) रंग का होगा - जैसे कि एक पुराना तांबे का सिक्का होता है |
- जब केरामल में से थोड़ा सा धुआं निकलने लगे, तो इसका मतलब है कि वह तैयार है | अगर आप उसे धुआं निकलने से पहले ही चूल्हे पर से उतार लेंगे, तो वह थोड़ा सा कम पका होगा |
- आप केरामल की सुगंध से भी तय कर सकते हैं कि वह पूरी तरह से तैयार हुआ या नहीं - उसकी सुगंध गहरी और भारी होगी, और हल्की सी भुनी मूंगफली जैसी |
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केरामल को चूल्हे पर से उतारें: एक बार जब उत्तम केरामल तैयार हो जाये, तो उसे चूल्हे पर से उतारने में देरी न करें | बढ़िया केरामल से जला हुआ केरामल बनने में ज्यादा देर नहीं लगती, और जला हुआ केरामल कड़वा और बेकार होता है |
- अगर आप केरामल को फ्लेन या क्रीम केरामल (कस्टर्ड से बना एक मीठा पकवान, जिस पर केरामल की 'नर्म' परत होती है) बनाने के लिए इस्तेमाल कर रहे हैं, तो आप केरामल को सीधे पैन में से ही साँचों में डाल सकते हैं |
- अगर आप चीनी के रेशें (अक्सर मिठाइयों पर डालने के लिए इस्तेमाल होते हैं) बना रहे हैं, तो यह ज़रूरी है कि आप केरामल बनने की प्रक्रिया को रोकने के लिए पैन के तल को बर्फ युक्त पानी में डाल दें | नहीं तो पैन में मौजूद गर्मी से केरामल जल सकता है |
- अगर आप केरामल सॉस तैयार कर रहे हैं, तो तुरंत ही केरामल में मक्खन या क्रीम डाल दें | ऐसा करने से केरामल पकना बंद हो जायेगा और इससे आइसक्रीम, डेस्सर्ट्स, कोल्ड कॉफ़ी आदि पर डालने के लिए एक बढ़िया क्रीमी टॉपिंग तैयार हो जायेगी | बस इस बात का ख्याल रखें कि जब आप पिघले हुए केरामल में दुग्ध पदार्थ डालेंगे, तो केरामल छलक सकता है |

विधि 3

विधि 3 का 3:

रंगीन केरामल तैयार करें

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जैविक चीनी बिल्कुल शुद्ध चीनी होती है, जिसे साफ़ करने के लिए कम से कम रसायनों का इस्तेमाल किया जाता है, हालाँकि यह ज्यादा महंगी होती है | आप चाहें तो सामान्य सफ़ेद चीनी का भी इस्तेमाल कर सकते हैं | जैविक चीनी को कम-मध्यम आंच पर गर्म करें |
मिश्रण जब गर्म हो रहा हो, तब उसमे तरल फ़ूड कलर की बूँदें डाल दें: हर 5 मिनटों में यह फ़ूड कलर, मिश्रण में डालें |
थोड़ी देर बाद चीनी सूखी हुई और पाउडर जैसी हो जायेगी या फिर गिलगिली सी |
पाउडर जैसे या गिलगिले चीनी के मिश्रण में गर्म पानी डालें: लगभग 30 ग्राम चीनी के लिए 5 कप (करीब 1.2 लीटर) पानी डालें |
इस केरामल का रंग बड़ा ही मनभावन होगा !

सलाह

चीनी से केरामल बनाने के लिए आंच को कम पर ही रखें | इससे आपको केरामल बनाने के लिए ज्यादा नियंत्रण मिलता है और साथ ही केरामल ज्यादा पकने या जलने से भी बच जाता है |
जब आप चीनी से केरामल बनाते हैं, तो उसे उत्तम केरामल से जले हुए केरामल बनने में देर नहीं लगती | केरामल बनाने के दौरान उस पर लगातार नज़र बनाये रखें, और जब वह तैयार हो जाये (या होने वाला हो), तो उसे तुरंत चूल्हे पर से उतार लें |
चीनी और पानी (केरामल बनाने के गीले तरीके में) के मिश्रण में थोड़ा सा नींबू का रस मिला लें | इससे केरामल में एक हल्का सा ज़ायका आ जायेगा और यह केरामल सॉस को सख्त होने से भी रोकता है |

चेतावनी

चीनी से केरामल बनाने के दौरान आपको उस पर ही अपना सारा ध्यान देना होगा | केरामल बनाते हुए कुछ भी ऐसा न पकायें जिससे आपका ध्यान भटक सकता हो, नहीं तो केरामल का जलना लगभग निश्चित है |
किसी ऐसे बर्तन में केरामल को न बनायें जो पूरी तरह से साफ़ न हो | बर्तन के तल पर मौजूद खाद्य अवशेष आदि की वज़ह से तरल चीनी फिर से जमने लग सकती है |
तरल चीनी जो केरामल बनने के नज़दीक हो, वह काफी ज्यादा तापमान की हो सकती है और अगर वह छलक कर आपकी त्वचा पर गिर जाये, तो आपकी त्वचा पर जलने के घाव भी हो सकते हैं | आप चाहें तो केरामल बनाने के दौरान पूरी बाजू की शर्ट और ओवन-दस्ताने पहन सकते हैं, या फिर एक कटोरी बर्फ युक्त पानी अपने पास ही रख सकते हैं, ताकि अगर आप के हाथ पर गर्म केरामल गिर जाये तो आप तुरंत ही उसे ठन्डे पानी में डाल सके |