Ravioli maken

Als je handgemaakte ravioli heerlijk vindt, maar te duur, maak dan thuis ravioli! Bereid een simpel eierdeeg voor dat je laat rusten terwijl je een vulling maakt. Probeer een klassieke kaasvulling, hartige worstvulling, of smaakvolle paddenstoelenvulling uit. Laat de vulling afkoelen terwijl je het deeg met de hand of met een pastamachine uitrolt. Lepel de vulling dan met de hand op het deeg, of gebruik een raviolimal. Knip de samengestelde ravioli bij of verwijder ze uit de mal, en kook ze een paar minuten lang in gezouten water.

Ingrediënten

Deeg^[1]XBron

375 g tarwebloem
1 theelepel (5,5 g) zout
4 eieren
2 eetlepels (30 ml) olijfolie
1 eidooier en 1 theelepel (5 ml) water
1 eetlepel (16 g) zout, voor het koken

Voor ongeveer 24 ravioli

Kaasvulling^[2]XBron

450 g ricotta
Een snufje vers geraspte nootmuskaat
Zeste van 1/2 citroen
100 g vers geraspte Parmigiano-Reggiano, plus extra om te serveren
1 groot ei
Zout en versgemalen zwarte peper

Voor 550 g vulling

Italiaanse worstenvulling^[3]XBron

115 g Italiaans worstgehakt
23 g verse spinazie
1 eidooier, lichtjes opgeklopt
81 g ricotta
1 theelepel (0,5 g) verse salie of 1/4 theelepel (0,2 g) gemalen, gedroogde salie
1/8 theelepel (0,3 g) gemalen nootmuskaat

Voor 170 g vulling

Paddenstoelenvulling^[4]XBron

14 g gedroogde porcini paddestoelen
110 g verse paddenstoelen, fijn gehakt
1 eetlepel (15 ml) olijfolie
1 eetlepel (4 g) verse peterselie
1 teentje knoflook, fijn gehakt
1/4 theelepel (2,75 g) zout
1/8 theelepel (0,2 g) gemalen zwarte peper
1 eidooier, lichtjes opgeklopt
125 g ricotta

Voor 250 g vulling

Deel 1

Deel 1 van 5:

Het raviolideeg maken

Pdf downloaden

1
Vermeng de tarwebloem met het zout. Meet 375 g tarwemeel af in de kom van een mixer en voeg 1 theelepel (5,5 g) zout toe. Maak de deeghaak vast aan de mixer en zet hem op lage snelheid aan om de bloem en het zout te vermengen.
- Als je het deeg liever met de hand maakt, leg de bloem dan direct op je werkplek en gebruik je vingers om het zout in te mengen.
2
Vermeng één voor één 4 eieren in het deeg. Laat de mixer op lage snelheid aan en voeg 1 ei toe. Voeg wanneer het ei in de bloem vermengd is nog een ei toe. Ga één voor één door tot alle eieren vermengd zijn. Het deeg hoort een bal te vormen.
- Als je het deeg met de hand maakt, maak dan een inkeping in het midden van de bloem. Breek alle 4 de eieren hierin en gebruik een vork om de eieren en bloem te vermengen.
3
Vermeng 2 eetlepels (30 ml) olijfolie op lage snelheid. Laat de mixer aan staan en giet de olie langzaam bij het deeg. Wanneer de olie vermengd is zal het deeg een ruige bal worden dat niet helemaal glad is.
- Giet de olie over het deeg en vermeng het met je handen als je het deeg met de hand maakt.
Kneed het raviolideeg ongeveer 5 minuten. Gebruik je handpalmen om het deeg te kneden. Blijf kneden tot het deeg glad en rekbaar geworden is.
TIP VAN EEN DESKUNDIGE
Alex Hong
Chef-kok
Alex Hong is chef-kok en mede-eigenaar van Sorrel, een modern Amerikaans restaurant in San Francisco. Hij werkt al meer dan tien jaar in restaurants. Alex studeerde af aan het Culinary Institute of America en heeft gewerkt in de keukens van Jean-Georges en Quince, beide restaurants met een Michelinster.
Alex Hong
Chef-kok
Oefening baart kunst. Alex Hong, een chefkok uit San Francisco, zegt dat het maken van de perfecte ravioli liefdeswerk is. 'Het kan maanden vergen om één vorm te leren. Hoe meer je het doet, hoe beter je zult leren of het deeg dunner, dikker, of vochtiger moet zijn.'
5
Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het 30 minuten rusten. Scheur een stuk plasticfolie af en gebruik het om het raviolideeg volledig in te wikkelen. Laat het deeg 30 minuten lang bij kamertemperatuur rusten.
- Door het deeg te laten rusten kan het gluten ontspannen zodat de pasta niet taai wordt.
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 5:

Een vulling maken

Pdf downloaden

1
Vermeng ricotta met Parmezaanse kaas voor een kaasvulling. Doe 450 g ricotta in een kom met een snufje verse geraspte nootmuskaat, zeste van een halve citroen, 100g verse geraspte Parmigiano-Reggiano, 1 groot ei, en zout en zwarte peper naar smaak.
- Meng het mengsel tot alle ingrediënten compleet gecombineerd zijn.
2
Karameliseer worst om een vleesvulling te maken. Bak 115 g Italiaanse worstgehakt in een pan op middelhoge hitte tot het helemaal bruin is. Vermeng 22,5 g verse spinazie en laat het verwelken. Giet overtollig vet uit de pan. Vermeng 1 eidooier met 80 g ricotta, 1 theelepel (0,5 g) verse salie of 1/4 theelepel (0,2 g) gedroogde sale, en 1/8 theelepel (0,3 g) nootmuskaat in een andere kom. Voeg dit mengsel toe aan het vlees en meng.
- Als je je zorgen maakt dat het vlees te grof is om de ravioli op te vullen, stop het vlees dan in een foodprocessor. Maak het vlees fijn en voeg het ricottamengsel daarna toe.
3
Bak paddenstoelen voor een vegetarische vulling. Week 14 g gedroogde porcini paddenstoelen 15 minuten lang in kokend water, en giet ze dan af. Bak 110 g verse paddenstoelen 5 minuten lang in 1 eetlepel (15 ml) olijfolie op middelhoge hitte. Hak en voeg de porcini paddenstoelen dan toe, samen met 1 eetlepel (4 g) peterselie, en 1 teentje fijn gehakte knoflook. Zet de hittebron uit en voeg het volgende toe:
- 1/4 theelepel (2,75 g) zout
- 1/8 theelepel (0,2 g) gemalen zwarte peper
- 1 licht geklopte eidooier
- 125 g ricotta
Advertentie

Deel 3

Deel 3 van 5:

De ravioli met de hand uitrollen en in elkaar zetten

Pdf downloaden

1
Snijd het deeg in 6 gelijke stukken en leg 1 ervan op je werkoppervlak. Wikkel de 5 overgebleven stukken in plasticfolie en koel ze in de koelkast terwijl je het eerste stuk uitrolt. Besprenkel je werkoppervlak met bloem en leg het stuk deeg erop.^[5]XBron
- Door 1 stuk deeg per keer uit te rollen voorkom je dat het deeg uitdroogt.
2
Besprenkel het deeg met bloem en rol het tot een rechthoek. Sprenkel wat bloem op het deeg om te voorkomen dat het aan de deegroller plakt. Rol vanuit het midden naar de randen van het deeg toe. Blijf het deeg uitrollen en draaien tot je een rechthoek die 3mm dik is gemaakt hebt.
- Sprenkel meer bloem op het deeg als het begint te plakken.
- De rechthoek kan hoe lang dan ook zijn, maar moet 10 cm breed zijn.
- Als je het deeg te dun hebt uitgerold, breng het dan weer samen in een bal en rol het opnieuw uit.
3
Maak een eigeel en breng het aan op het deeg. Leg 1 eidooier in een klein kommetje en voeg 1 theelepel (5 ml) water toe. Gebruik een vork om het mengsel op te kloppen. Gebruik dan een bakkerskwast om het mengsel op het gehele oppervlak van het deeg aan te brengen.
- Houd in gedachten dat je niet al het eigeel zult gebruiken op dit één stuk deeg.
- Het eigeel zal de pasta helpen aan zichzelf te plakken en de vulling aan het deeg helpen plakken.
4
Lepel één voor één eetlepels (15 g) vulling 5 cm uit elkaar op het deeg. Lepel of spuit je gekozen vulling met de lengte mee op het deeg. Laat 5 cm ruimte over tussen elke lepel vulling zodat je ruimte hebt om de individuele ravioli vorm te geven en uit te snijden. Werk langs 1 rand van de rechthoek.
- Gebruik de vulling pas wanneer het afgekoeld is zodat het deeg niet opwarmt.
Breng de ongevulde kant van het deeg over de gevulde kant heen. De rechthoek hoort net zo lang te blijven, maar nu 5cm breed te zijn.
6
Druk de lucht uit de ravioli en snijd ze uit. Gebruik je wijs- en middelvingers om voorzichtig naast ieder hoopje met vulling te drukken. Dit zal de lucht eruit drukken en het deeg afsluiten. Gebruik dan een mes, koekjesuitsnijder, of ondersteboven gedraaid glas om iedere ravioli uit te snijden.
- Als je een mes gebruikt, snijd de ravioli dan in welke vorm je dan ook wilt. Maak bijvoorbeeld vierkanten, cirkels, of driehoeken.
7
Rol het overgebleven deeg uit en zet de ravioli met vulling in elkaar. Zet de gemaakte ravioli terzijde en besprenkel ze met een klein beetje fijne maïsmeel om te voorkomen dat ze aan elkaar blijven plakken. Pak dan nog een stuk deeg en leg het op je werkoppervlak met bloem erop. Blijf rollen, vullen en snijden tot je al het deeg gebruikt hebt.
- Controleer elk stuk ravioli om te verzekeren dat de randen goed dicht zijn. Dit zal voorkomen dat de vulling eruit lekt tijdens het koken.
- Bedek de ravioli met een handdoek om te voorkomen dat ze uitdrogen terwijl je de rest maakt.
Advertentie

Deel 4

Deel 4 van 5:

Gereedschap gebruiken om de ravioli uit te rollen en in elkaar te zetten

Pdf downloaden

1
Snijd het deeg in 4 gelijke stukken en leg 1 ervan op je werkoppervlak. Wikkel de overgebleven 3 stukken in plasticfolie, en bewaar ze in de koelkast terwijl je 1 stuk door de pastamachine rolt.
- Werk met maar 1 stuk deeg per keer om te voorkomen dat het deeg uitdroogt.
2
Druk het deeg in een rechthoek en laat het door de machine heen lopen. Maak de rechthoek zo breed als de rollers van je pastamachine. Stel je machine dan in op de breedste stand. Rol het deeg door de machine heen.
- Gebruik je handpalm om de pasta uit de machine te helpen rollen.
3
Rol het deeg door de machine tot het 3 mm dik is. Blijf het deeg door de machine heen rollen tot het dun genoeg is om je handpalm erdoorheen te kunnen zien.
- Je zult het deeg waarschijnlijk 2 tot 3 keer door de machine heen moeten werken, steeds op een dunnere stand.
4
Leg een vel uitgerold deeg over je metalen raviolimaker. Leg de metalen basis van je raviolimaker op je werkoppervlak. Leg het uitgerolde stuk pastadeeg over de basis.
- Je hoort de metalen basis niet te kunnen zien nadat je de pasta erover heen hebt gelegd.
- Sommige raviolimakers zijn rond, vierkant, of rechthoekig.
5
Druk de plastic mal in het deeg. Als je pastamaker geleverd is met een plastic stuk van dezelfde grootte als de mal, leg het dan bovenop de pasta. Druk voorzichtig neer zodat het deeg in wordt gedrukt. Als je machine geen mal heeft, gebruik je duim dan om een kleine inkeping in ieder ravioliplekje te maken.
- De inkepingen in het deeg zullen het makkelijker maken om de ravioli te vullen.
- Als je te hard drukt en de deeg scheurt, breng het dan weer samen in een bal en rol het opnieuw door je pastamachine.
6
Lepel 1 eetlepel (15 g) vulling in iedere inkeping en tik de mal. Lepel of spuit je gekozen, afgekoelde vulling in elk van je inkepingen. Zorg ervoor dat je de vulling niet buiten de inkeping verspreid zodat de vulling niet lekt tijdens het koken van de ravioli. Tik de mal voorzichtig op je werkoppervlak.
- Door de mal te tikken zul je luchtbellen eruit verwijderen.
7
Leg uitgerolde pastadeeg over de mal en druk voorzichtig neer. Gebruik nog een vel pastadeeg en leg het over je deeg met vulling. Druk voorzichtig neer met je handpalm om lucht dat vastzit tussen de lagen te verwijderen.
- Rol een deegroller over het deeg om de gevulde ravioli uit de mal te snijden.
8
Draai de mal ondersteboven om de gevormde ravioli los te laten komen. Draai de mal om zodat de ravioli wegvalt uit de mal. Als een aantal blijven plakken, gebruik je vingers dan om ze los te maken. Je kunt de mal ook proberen te tikken.
- Besprenkel de ravioli met wat maïsmeel en bedek ze met een handdoek om te voorkomen dat ze uitdrogen terwijl je de rest maakt.
Advertentie

Deel 5

Deel 5 van 5:

De ravioli koken

Pdf downloaden

1
Breng een grote pan met water aan de kook op hoge hitte. Giet 3,75 liter koud water in een pan met een inhoud van 5 tot 6 liter. Zet het deksel op de pan en zet de hitte aan op hoog.
- Breng het water aan de kook zodat het stevig bubbelt.
2
Voeg 1 eetlepel (16 g) zout aan het water samen met de ravioli. Roer het zout zodat het oplost en leg de ravioli voorzichtig in het kokende water.
- Wees voorzichtig wanneer je de ravioli in het water legt, zodat het water niet uit de pan spettert.
3
Kook de ravioli 2 tot 3 minuten lang. Roer de ravioli een paar keer terwijl ze koken. Wanneer ze gaar zijn zullen ze naar de bovenkant van het water drijven.
- Als je de ravioli overgaar kookt zullen ze beginnen open te breken of op te lossen in het water.
4
Haal de gekookte ravioli uit het water en serveer. Zet de hitte uit en gebruik een schuimspaan om de ravioli uit de pan te halen. Leg de ravioli in een koekenpan met je favoriete warme saus of leg ze op individuele borden. Garneer de ravioli indien gewenst met gehakte verse kruiden en een klein beetje olijfolie.
- Bewaar overgebleven ravioli 3 tot 5 dagen lang in de koelkast in een luchtdicht bakje.
Advertentie

Tips

Als je je ongebruikte ravioli in wilt vriezen, leg ze dan ongeveer 1 centimeter uit elkaar op een bakplaat, besprenkel ze met bloem om te voorkomen dat ze plakken, en vries ze dan in. Wanneer ze bevroren zijn kun je de ravioli in een kleinere container leggen. Leg de bevroren ravioli in een luchtdicht bakje en bewaar ze maximaal en maand in de vriezer.
Als je van gevulde pasta houdt, dan kun je proberen tortellini te maken nadat je geleerd hebt ravioli te maken.

Advertentie